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Œuf mimosa

préparation culinaire à base d'œufs
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L'œuf mimosa est un œuf dur farci dont le blanc est rempli de mayonnaise, ou d'un mélange à base de mayonnaise, puis saupoudré de jaune cuit écrasé en petits grains évoquant la fleur de mimosa et d'herbes vertes, couramment du persil.

Œuf mimosa
Description de cette image, également commentée ci-après
Œuf mimosa.
Lieu d’origine France
Place dans le service Apéritif, entrée
Température de service Froid
Ingrédients Œuf dur, mayonnaise, herbes aromatiques
Classification Œuf dur farci

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Dénomination

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Dans les archives francophones numérisées, les dénominations « œufs mimosa » et « œufs durs farcis » apparaissent en même temps vers 1920, la seconde expression étant très peu employée[1]. L'œuf mimosa est bien une spécialité typique d'œuf dur farci de la cuisine francophone. Caroline Craig, dans Recipes from the French Mediterranean, l'explique sans traduire œufs mimosa[2]. Dans de nombreux textes, l'expression française n’est pas traduite[3],[4].

Deviled eggs (littéralement, « œufs diaboliques ») est le terme généralement employé pour traduire « œuf mimosa » en anglais[5]. Le mot anglais deviled est utilisé en cuisine depuis le XVIIIe siècle avec la première référence apparaissant en 1786[6]. Deviled eggs désigne de nombreuses préparations d'œufs durs farcis, à la viande, au fromage, aux épices les plus diverses, saupoudrées de paprika rouge, couleur démoniaque qui n'a rien à voir avec l'œuf mimosa[7],[8],[9],[10]. L'œuf mimosa est parfois cité dans cette langue comme un petit déjeuner, on y parle d'œuf mimosa aux truffes alors qu'il s'agit d'œufs durs farcis. Gefüllte Eier en allemand, uova ripiene, uova alla diavola, uova alla russa en italien, huevos rellenos en espagnol désignent tous les œufs durs farcis[11],[12].

Selon l'Académie française, le pluriel d'« œuf mimosa » s'écrit « œufs mimosa[13] ». Œufs mimosas cependant est admis, on le lit depuis 1916[14]. En français du Canada, on parle d'œufs farcis ou d'œufs mimosa mais la finition est plutôt au paprika[15],[16],[17].

Histoire

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Les œufs à la russe sont des œufs durs farcis. Il s'agit d'une spécialité allemande[18]qui n'évoque pas spécialement le mimosa.

Œufs farcis de la cuisine antique et médiévale

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On attribue souvent les premiers œufs farcis à Apicius (25 av. J.-C.-apr. J.-C.). Il semble pourtant que ce dernier ne décrive que des œufs pochés, au plat ou encore en omelette dans l'ouvrage De re coquinaria qui lui est attribué[19].

Au XIIIe siècle, on trouve une première recette d'œufs farcis de leur jaune (les jaunes sont aromatisés à la marjolaine, au safran, clous de girofle broyés, fromage). Ils sont reconstitués, passés au gril et servis au vinaigre[20].

Au Moyen Âge, l'Anonyme andalou (XIIIe siècle) donne deux recettes d'œufs durs farcis mais elles sont loin de la finition de grains jaunes mimosa et persil vert. L137 : œufs farcis (demi-œufs durs, farcis de leurs jaunes pilés avec graine de coriandre, jus d'oignon, garum, huile d’olive, puis attachés ensemble, saupoudrés de poivre noir). L240 : même recette épicée à la cannelle, œufs badigeonnés de safran et frits, servis sous une sauce au nard et à la cannelle[21].

Au XVe siècle, un livre de recette en bas allemand parle de halve eygere de ghevullet sym (demi-œuf farci). Au XVIIe siècle, Le Cuisinier méthodique fait une farce de cochon aux œufs durs farcis[22],[23].

Deviled egg: l'œuf démoniaque anglophone est fini au paprika rouge.

XIXe siècle : entremets chaud d'œufs durs farcis

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Les œufs farcis sont au XIXe siècle un entremets chaud[24]. Ceux d'Archambault sont des œufs reconstitués, remplis d'une farce à base de leurs jaunes cuits et de panade, passés au four et servis chauds[25]. Dans ceux de Catherine de Bonnechère, la panade est remplacée par du riz[26]. L'œuf mimosa servi froid est une création de la cuisine du XXe siècle, de même les seviled eggs anglophones[27].

À l'origine, des œufs durs au foie gras couverts de jaune d'œuf dur

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Les œufs mimosa apparaissent dans les archives de la presse francophone le 9 juillet 1911 dans un article de L'Écho nogentais, signé Cousine Louise qui sera repris en août par de nombreux journaux régionaux (Le Petit Courrier, La Tribune de l'Aube, L'Indépendant rémois, etc.)[28],[29],[30].

« J’ai dégusté ces derniers jours chez de chers amis de si bons œufs que ce serait manquer à mes devoirs de bonne cousine que de tarder à vous en communiquer la recette… Vous commencez par faire durcir les œufs, quand ils sont refroidis et écalés vous les coupez eu deux dans le sens de la longueur ; vous mettez les jaunes de côté après les avoir émiettés puis passés à la passoire fine. Vous remplissez le creux de vos blancs d’œufs de purée de foie gras, et quand ils sont ainsi garnis vous les placez dans le plat de service. Vous mêlez activement la mayonnaise et la béchamel et vous masquez les œufs par la sauce ainsi obtenue. Vous couvrez alors complètement la sauce de vos jaunes d’œufs et parsemez ceux-ci du persil finement haché. Ce joli nom de mimosa convient à merveille…, le vert et le jaune étant tout à fait celui de la jolie fleur de mimosa. »

Œuf mimosa aux crevettes, version souvent mentionnée.

L'utilisation de sauce blanche ou teintée à la tomate comme garniture ou en mélange dans un plat se rencontre encore en 1922[31]. Plus tardivement encore, on trouve des œufs mimosa farcis de pâté de foie[32]. Curieusement, c'est en 1912 qu'apparait dans la presse française l'œuf mayonnaise dont l'œuf mimosa est une version raffinée[33]. Et la recette qu'en donne Le Petit Provencal ressemble beaucoup à l'œuf mimosa avec le jaune émietté de présentation[34].

Recette canonique

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Depuis 1925, la recette canonique (mayonnaise, crevettes, finition jaune en mimosa et persil) est fixée. Rapidement, la recette adopte une forme classique : œuf dur coupé en deux rempli d'une farce à base de mayonnaise (souvent uniquement de mayonnaise, parfois avec des crevettes) saupoudré du jaune avec persil ou cornichons, le tout servi froid[35],[36],[37]. La Mode illustrée donne la recette en vers[38].

Œuf mimosa classique, avec persil.

« […] Vous travaillez ensuite une mayonnaise

Dont vous allez garnir le creux de chaque œuf dur,

Alors, pour imiter le mimosa bien mûr,

Vous passez le jaune au crible d’une passoire

Et vous en saupoudrez la mayonnaise, voire

– Ce qui ne nuira pas – un peu de pourtour blanc

Où l’on croira voir l’or, en boules, du pollen.

Puis, pour donner au plat un petit air de fête

Parez vos moitiés d’œufs d’une rose crevette. »

En 1933, au Pays basque, est publiée une variante où la mayonnaise contient des moules. En 1936, Le Matin utilise des langoustines (« le homard peut les remplacer »). En 1937, La Bourgogne républicaine opte pour des queues d'écrevisse, puis des anchois ou du saumon en 1939, du crabe en 1940[39],[40],[41],[42],[43]. Le point commun de ces variantes est le demi-œuf dur coupé dans le sens de la longueur, la mayonnaise et la finition au jaune d'œuf écrasé. La multiplication des garnitures de poisson et crustacés rappelle les œufs farcis scandinaves et russes à la crème sure (crevettes, œufs de saumon, œufs de truite…)[44]. Cette finition à qui l'œuf mimosa doit son nom est de nos jours souvent oubliée au profit d'un simple mélange des jaunes à la mayonnaise de la farce[45],[46],[47].

Éric Frechon a proposé des œufs de caille mimosa[48]. Laurent Mariotte remplace la moutarde de sa mayonnaise par du wasabi et le persil par du vert de jeunes poireaux[49].

Mimosa d'hiver (Acacia dealbata).

Variantes

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L'œuf dur mayonnaise

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L'œuf mayonnaise ou œuf dur mayonnaise, œuf-mayo, émerge dans la littérature numérisée à partir de 1960 et, au XXIe siècle, il conserve une faible fréquence comparé au succès de l'œuf mimosa[50]. Ce sont des versions simplissimes : des œufs durs coupés en deux, mayonnaise et un peu d'estragon, plat du concours des Écoles hôtelières en 1935 pour les débutantes de 13 et 14 ans[51]. Il est considéré comme une entrée d'une grande banalité ; « la sardine à l'huile règne, avec l'œuf dur mayonnaise et la terrine du chef, sur les entrées des menus du jour des cafés-restaurants », le repas au restaurant du Petit Nicolas, « un œuf dur mayonnaise et des saucisses avec des frites[52],[53]. Pire encore pour le sandwich œuf-mayonnaise[54] ».

Anne-Sophie Pic fait des mouillettes d'œufs mimosa pour tremper dans ses œufs à la coque[55].

Article détaillé : Œuf mayonnaise.

Œufs farcis mayonnaise garnis

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Les œufs méditerranéens, terme peu usité, sont des œufs farcis d'une mayonnaise composée de poivron, de harissa, de maïs, de tomate, de basilic, etc.[56],[57]. Les œufs durs à la niçoise (en rondelles, avec tomate, olive, oignon) n'utilisent pas de mayonnaise mais une vinaigrette[58]. Les œufs farcis à la diable s'apparentent de près aux deviled eggs[59]. Les œufs à la suédoise sont farcis d'une mayonnaise crémée rosie à la purée de tomate. Ils sont servis (éventuellement tièdes) avec des filets de harengs[60]. Les œufs vert-pré sont farcis d'une mayonnaise travaillée avec les jaunes cuits et du cresson, de l'oseille et de l'estragon rapidement blanchis[61].

Les œufs farcis sardes sont d'une présentation proche de l'œuf mimosa avec leur garniture de persil, de mayonnaise, de câpres, de thon à l'huile et de filets d'anchois à l'huile[62]. Les gefüllte Eier mit Essiggurkerl (œufs farcis aux cornichons) autrichiens avec la finition au persil ont un air de famille avec les œufs mimosa[63].

Œufs mayo.

Le service des œufs mimosa

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Un plat froid

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Les œufs mimosa relèvent du domaine des apéritifs et des entrées[64]. On les sert aussi au petit déjeuner[65]. Ils sont une garniture du poisson froid ou des asperges : anchois garnis d'œufs mimosa, saumon fumé liégeois à la sauce gravlax (moutarde, aneth)[66],[67],[68].

Accompagnement

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Les vins blancs secs jeunes ou vieux sont les plus cités, « désaltérants, contrepoint heureux du gras de la mayonnaise » dit le Guide Hachette des vins[66],[69]. Les rosés secs sont cités en second[70]. Le sommelier du Monde sert un chenin coteaux-du-vendômois (blanc sec) avec les œufs mayonnaise[71]. Martin Juneau, pour son restaurant Cul-sec à Montréal, choisit « quelque chose avec une belle acidité, comme un crémant de la Loire, un crémant d'Alsace ou un muscadet[72] ».

Ailleurs, l'œuf mimosa sort du domaine des vins faciles avec d'excellents rouges complexes et puissants : margaux, rioja, côte-rôtie, corton grand cru, Santa Barbara County, Toscane, etc.[73]

Championnat du monde des œufs mimosa

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Le Breton Pascal Granger, installé à Sète près du marché des Halles, a créé ce concours annuel[74] qui se déroule fin mai et qui a une notoriété locale. Le règlement accepte des œufs de diverses volailles (et d'autruche) et prévoit des ingrédients éliminatoires (« le chorizo, le steak haché, le chocolat, les baies rouges, le poivron, la fleur d’oranger, les verrines, et tant d’autres conneries ») ; les quatre critères de notation comprennent l'originalité, l'inventivité, le goût et la finesse et répartition de la pluie de mimosa[75]. En 2021, des œufs mimosa au poulpe ont été récompensés[76]. Leur auteur, Tony Foucart, a publié la même année une nouvelle hilarante intitulée sobrement Les Œufs mimosa(s) qui raconte l'histoire de cette ascension fulgurante dans le monde de la gastronomie locale[77]. Après de vains efforts durant des années, Pascal Granger, créateur, juge et partie de ce championnat du monde, a fini par remporter le titre en 2025.

Salade d'œufs durs allemande.

Anthologie

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La Libre Parole, 2 décembre 1912. Concours de cuisine de l'École de Grignon[78] :

« Les maîtres d’hôtel, gantés de blanc, attendaient. L’un d’eux porta les nouilles dans un plat d’argent aux membres du jury. Leur impression fut si caractéristique que le maître d’hôtel de M. Pams, rapportant le plat vide, dit aux concurrentes, avec une moue dédaigneuse : « Un zéro pour les nouilles ! »

Quant aux œufs mayonnaise, ils étaient, paraît-il, hésitants et inconsistants, mais Mme la directrice de Grignon, membre du jury, les prit sous sa protection et dit aux autres dégustateurs : « Excusez la cuisinière ; cette enfant est toute intimidée. » Or, l’enfant a quarante-sept ans et le concours exigeait que les candidates n’eussent pas plus de quarante ans.

On se demande pourquoi M. Pams a nommé professeur du cours de cuisine de Grignon une candidate à laquelle son maitre d'hôtel avait donné zéro pour les nouilles. »

Pierre Bochot, Les Forces du cœur, roman [79] :

« Nous nous mariâmes un jeudi matin, à la mairie du dix-huitième arrondissement, entre deux témoins : le frère et la sœur. Le repas fut simple. Quatre couverts. Des œufs mimosa, et du vin blanc…

Puis la guerre vint. »

Lydie Salvayre, La Déclaration[80] :

« J’ai pleuré longtemps en imaginant l'ennui qui allait me terrasser dans les jours prochains car je venais d’achever ma seule relation humaine. Puis j’ai repensé à la façon dont elle avait mangé la garniture de salade qui accompagnait les œufs mimosa, sans la moindre pause langagière, sans la moindre expression humaine, sans lever les yeux, comme une bête, et tout mon chagrin s’est évanoui. »

Notes et références

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Notes

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  • Concernant les sauces à base de jaune d'œufs durs, sauce tartare chez François Marin[81], sauce perlée, sauce liée aux laitues, sauce à la française et les origines de la mayonnaise, voir Hervé This, Cours de gastronomie moléculaire no 2[82].

Références

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  1. ↑ (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le ).
  2. ↑ (en) Caroline Craig, Provence: Recipes from the French Mediterranean, Octopus, (ISBN 978-0-85783-779-0, lire en ligne).
  3. ↑ (nl) Ingrid Castelein, Route de la Lavande: zomers en winters in de provence, Standaard Uitgeverij - Algemeen, (ISBN 978-94-6041-552-4, lire en ligne).
  4. ↑ (de) Georg Renöckl, Paris abseits der Pfade (Jumboband): Eine etwas andere Reise durch die Stadt an der Seine, Braumüller Verlag, (ISBN 978-3-99100-297-0, lire en ligne).
  5. ↑ (en) Cecile Delarue, The Everything Easy French Cookbook: Includes Bœuf Bourguignon, Crêpes Suzette, Croque-Monsieur Maison, Quiche Lorraine, Mousse au Chocolat… and Hundreds More!, Simon and Schuster, (ISBN 978-1-4405-8397-1, lire en ligne).
  6. ↑ « What's up with “deviled” eggs, ham, etc.? », sur straightdope.com, (consulté le ).
  7. ↑ (en) Quentin Erickson, Only Deviled Eggs: Chicken or the Egg? The Egg!, Entrée Press LLC, (ISBN 978-0-9912868-0-5, lire en ligne).
  8. ↑ (en) Kelsey Browning et Nancy Naigle, Deviled Eggs and Deception: A Laugh-Out-Loud, Whodunit Cozy Mystery, Kicksass Creations, (ISBN 978-1-944898-21-2, lire en ligne).
  9. ↑ (en) Gail Valeskie, Heavenly Deviled Eggs: Tips and Tricks for Fun, Flavorful Fillings, AuthorHouse, (ISBN 978-1-5246-4747-6, lire en ligne).
  10. ↑ Chantal Thomas, East Village Blues, Éditions du Seuil, (ISBN 978-2-02-140693-1, lire en ligne).
  11. ↑ (en) Kathy Casey, D'Lish Deviled Eggs: A Collection of Recipes from Creative to Classic, Andrews McMeel Publishing, (ISBN 978-1-4494-2750-4, lire en ligne).
  12. ↑ Lonely Planet, Est Américain 1, Place Des Editeurs, (ISBN 978-2-8161-2533-7, lire en ligne).
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  19. ↑ Marcus Gavius Apicius, chap. 17 « Eggs », dans De Re Coquinaria (lire sur Wikisource, lire en ligne).
  20. ↑ « Œufs Farcis | La lance du Val d'Entremont », sur lance-entremont.ch (consulté le ).
  21. ↑ Anonyme andalou traduit par Jean-Michel Laurent, Traité de cuisine arabo-andalouse dit Anonyme andalou Traduction du manuscrit Colin, ms 7009 – BnF, 22, rue Édouard-Nieuport, 92150 Suresnes, Les Éditions du Net, (ISBN 978-2-312-04291-6), recettes 137 et 240.
  22. ↑ Paul Janssens et Siger Zeischka, La Noblesse à table. Des ducs de Bourgogne aux rois des Belges, Asp / Vubpress / Upa, (ISBN 978-90-5487-469-0, lire en ligne).
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Annexes

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