Alvéographe
outil de mesure de la qualité de la farine
Un alvéographe ou extensimètre est un appareil permettant de déterminer en boulangerie le comportement mécanique d'une pâte de farine, sa « force boulangère ». Il utilise pour cela leur déformation par pression d'air.
Alvéographe
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Alvéographe présenté au Festival della Scienza de Gênes (2007).
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Principe
modifierUn alvéographe permet de connaître les critères alvéographiques d’un blé ou d’une farine permet de déterminer sa valeur boulangère (force de la pâte ou force boulangère)[1],[2].
Il mesure quatre paramètres fondamentaux[3],[4] :
- P : indice de la ténacité de la pâte, une valeur de pression exprimée en mm H2O [5]. Plus les valeurs sont élevées, plus la quantité d'eau requise pour avoir la bonne consistance et le bon rendement pour la cuisson est élevée ;
- L : indice d'extensibilité de la pâte, exprimé en mm[5], qui indique la capacité à avoir une porosité (alvéoles) dans un pain ;
- W : indûment appelé indice de force, étant une énergie. Elle s'exprime en joules et est l'énergie nécessaire pour gonfler une bulle de pâte jusqu'à sa rupture [5],[6]. Elle est proportionnelle à la zone sous-tendue par la courbe de l'alvéogramme[6]. C’est la valeur boulangère[2].
- G : indice de gonflement[7] donné par la racine carrée du volume d'air nécessaire pour briser une bulle de pâte[5], il représente la capacité à briser la bulle de la pâte.
Histoire
modifierL'alvéographe est inventé par Marcel Chopin à la fin des années 1920[7].
Notes et références
modifier- ↑ Emilie Guilleman et Stéphane de Tourdonnet, « Version interactive du poly de phytotechnie--Blé tendre--Rendement Qualité », sur tice.agroparistech.fr, (consulté le ).
- 1 2 wp_laboratoire_olcea, « Alvéographe », sur Laboratoire Olcea (consulté le )
- ↑ Profumi dal Forno - Reologia, Parametri delle Farine.
- ↑ Cereal Grains: Laboratory Reference and Procedures Manual Sergio O. Serna-Saldivar, CRC Press, 16 février 2012.
- 1 2 3 4 (en) Tamara Dapčević Hadnađev, Milica Pojić, Miroslav Hadnađev et Aleksandra Torbica, « The Role of Empirical Rheology in Flour Quality Control », Wide Spectra of Quality Control, (DOI 10.5772/24148, lire en ligne, consulté le ).
- 1 2 14:00-17:00, « ISO 27971:2015 », sur ISO (consulté le ).
- 1 2 (en) Anne-Sophie Schou Jødal et Kim Lambertsen Larsen, « Investigation of the relationships between the alveograph parameters », Scientific Reports, vol. 11, no 1, , p. 5349 (ISSN 2045-2322, DOI 10.1038/s41598-021-84959-3, lire en ligne, consulté le )
