Amatriciana
La sauce amatriciana (italien : sugo all'amatriciana) est une préparation culinaire italienne pour les pâtes, originaire de la petite ville d'Amatrice, à la limite du Latium et des Abruzzes, devenue un classique de la gastronomie romaine et des Abruzzes. Elle tire son origine d'une préparation rustique, dite alla gricia, plat de berger, réalisée uniquement à base de produits secs : charcuterie, fromage et pâtes. Ses ingrédients originaux sont le guanciale (joue de porc salée) et le pecorino romano (fromage de brebis), spécialités de la région d'Amatrice.
| Autre(s) nom(s) | Sugo all'amatriciana |
|---|---|
| Lieu d’origine |
Latium,  Italie |
| Place dans le service | Sauce |
| Température de service | Chaude |
| Accompagnement | Bucatini, rigatoni |
La recette a par la suite connu un succès international et, à cette base antique, se sont ajoutés la tomate et le piment, ainsi que l'oignon que l'on retrouve la plupart du temps dans les recettes modernes. Les pâtes traditionnellement utilisées pour une véritable amatriciana sont les spaghetti[1]. À défaut, des bucatini, ou même certaines pâtes courtes, comme des penne ou des rigatoni, peuvent être employées.
Origines
modifierLes plus anciennes attestations écrites connues du nom remontent au début du XXe siècle. En 1911, Eugenio Rontini mentionne dans I briganti celebri italiani des « spaghetti alla matriciana », mais précise qu'ils sont assaisonnés uniquement de poivre et de pecorino. Selon le linguiste Giulio Vaccaro, la préparation ainsi décrite correspond donc plutôt à une cacio e pepe qu'à l'amatriciana moderne[2].
La plus ancienne attestation connue de l'expression « spaghetti all'amatriciana » accompagnée d'une recette date de 1914 et figure dans le Manuale di cucina e di pasticceria d'Amedeo Pettini, cuisinier de la maison royale italienne. Pettini y décrit une préparation à base de ventresca de porc revenue, de sauce tomate diluée avec du bouillon et de fromage râpé. Bien qu'elle diffère de la recette codifiée ultérieurement, notamment par l'emploi de ventrèche plutôt que de guanciale, elle constitue la plus ancienne recette écrite connue portant explicitement le nom d'« amatriciana »[2].
La préparation apparaît ensuite dans le guide du Touring Club Italiano de 1925 ainsi que dans La cucina romana d'Ada Boni, publié en 1930. Boni distingue en outre les spaghetti all'amatriciana, préparés avec de la tomate, d'une variante sans tomate appelée « spaghetti alla marchiciana », correspondant pour l'essentiel à la préparation aujourd'hui connue sous le nom de pasta alla gricia[2].
Variantes
modifierLa recette est connue sous plusieurs variantes qui dépendent, entre autres, de la disponibilité locale de certains ingrédients. À Amatrice, l'utilisation du guanciale et de la tomate, l'oignon n'est pas favorisée, mais elle est indiquée dans les manuels classiques de la cuisine romaine[3],[4] Pour la friture, l'huile d'olive est le plus souvent utilisée, mais le strutto (saindoux de porc en conserve) est également utilisé[3]. À Amatrice, le pecorino local est parfois utilisé comme fromage[5].
Notes et références
modifier- ↑ « Bucatini à l’amatriciana », sur lacuisineitalienne.fr, (consulté le ).
- 1 2 3 Giulio Vaccaro, « « Gricia? Like gray? That sounds like a sad dish ». Geografia e storia di un piatto romanesco », dans Vincenzo Faraoni et Michele Loporcaro (dir.), «’E parole de Roma». Studi di etimologia e lessicologia romanesche, Berlin/Boston, De Gruyter, 2020, p. 117-136, doi:10.1515/9783110677492-008.
- 1 2 Boni 1983, p. 44.
- ↑ Carnacina et Buonassisi 1975, p. 82.
- ↑ (it) « Gli Spaghetti all'amatriciana », Comune di Amatrice (consulté le ).
Bibliographie
modifier- (it) Fernando Ravaro, Dizionario romanesco, Rome, Newton Compton (it), (ISBN 9788854117921).
- (it) Anna Gosetti Della Salda, Le Ricette regionali italiane, Milan, Solares, .
- (it) Ada Boni (it), La Cucina Romana, Rome, Newton Compton Editori (it), (1re éd. 1930).
- (it) Luigi Carnacina (it) et Vincenzo Buonassisi (it), Roma in Cucina, Milan, Giunti Martello, .
