Bougátsa
La bougátsa (grec moderne : μπουγάτσα) est une pâtisserie grecque composée de pâte phyllo enveloppant une garniture sucrée ou salée. Consommée surtout au petit-déjeuner, elle est particulièrement associée au nord de la Grèce, notamment à Thessalonique et à Serrès[1]. Sa version la plus répandue est garnie d'une crème à la semoule et saupoudrée de sucre glace et de cannelle[1].
| Lieu d’origine | Grèce |
|---|---|
| Place dans le service | Petit-déjeuner |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Pâte phyllo, crème pâtissière à la semoule ou fromage |
| Mets similaires | Banitsa, Börek |
| Classification | Pâtisserie |
Histoire
modifierL'histoire de la bougátsa remonte à l'époque byzantine[1]. C'est l'une des tourtes traditionnelles de l'Empire byzantin, réputé pour ses pâtisseries cuites au plat[2]. Selon les récits rapportés par le site culturel Thessaloniki Arts and Culture, elle viendrait de Constantinople, avant la prise de la ville en 1453[2]. Au XVIIe siècle, le voyageur ottoman Evliya Çelebi mentionne à Constantinople des fours qui préparent des bougátsas à la viande hachée, au fromage, ou nature saupoudrées de sucre[2]. Les Grecs l'appelaient alors pogatsa ou bogatsa[2].
En Grèce, sa diffusion s'accélère au début des années 1920, avec l'arrivée des réfugiés grecs d'Asie Mineure et de Cappadoce après l'échange de populations entre la Grèce et la Turquie. Ils apportent avec eux une longue tradition de fabrication des tourtes[1]. Le nord du pays, qui accueille un grand nombre de ces réfugiés, en devient le principal foyer[2]. Une corporation des fabricants de bougátsa de Thessalonique est fondée dès 1917 et compte 51 membres deux ans plus tard[2]. La version garnie de crème aurait été diffusée dans le nord de la Grèce par des artisans réfugiés installés à Serrès[2].
Elle est aujourd'hui vendue dans des boutiques spécialisées, les bougatsádika. À Thessalonique, certaines existent depuis plusieurs décennies, comme Serraikon, ouverte en 1952 près du marché couvert de la Stoa Modiano[1].
Préparation
modifierLa pâte est faite de farine, d'huile et de beurre mou[1]. Contrairement à d'autres pâtes à tourte, elle n'est pas abaissée avec de la farine et un rouleau, mais étirée à la main à l'aide d'huile et de beurre[2]. Les pâtons, enduits de matière grasse, reposent plusieurs heures. L'artisan étire ensuite chaque boule de pâte jusqu'à obtenir une feuille très fine d'environ 1,5 x2 m[2]. Ce travail demande une grande habileté[1].
Dans le nord de la Grèce, la bougátsa est cuite en grand format, puis découpée en morceaux et vendue au poids. Une portion pèse habituellement 160 g[1].
Variantes
modifierLes garnitures les plus courantes sont[1] :
- la crème à la semoule, saupoudrée de cannelle et de sucre glace (version sucrée) ;
- le fromage (version salée) ;
- les épinards, seuls ou mêlés de fromage ;
- la viande hachée, le plus souvent un mélange de bœuf et de porc ou de bœuf et d'agneau ;
- la crème au chocolat, appréciée à Thessalonique.
Le phyllomeli (de phyllo, « feuille », et meli, « miel ») est une version ancienne faite de couches de pâte sans garniture, nappées de miel et saupoudrées de cannelle[1]. Dans les quartiers de réfugiés de Thessalonique et du Pirée, des marchands ambulants vendaient autrefois une bougátsa sans garniture, faite uniquement de pâte, sous le nom de « bogatsa de Constantinople »[2].
Plats proches
modifierLe börek turc est un proche parent de la bougátsa, et des tourtes semblables existent dans de nombreux pays des Balkans orientaux qui faisaient partie de l'Empire ottoman[1].
Notes et références
modifier- (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Bougatsa » (voir la liste des auteurs).
