Chamoy (sauce)
Le chamoy (tʃaˈmoj) est un ensemble de sauces et de condiments de la cuisine mexicaine préparés à partir de fruits marinés. Sa consistance peut varier de liquide à pâteuse, et sa saveur est généralement salée, sucrée, acidulée et relevée de piments.
Préparation
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Le chamoy mexicain est préparé en faisant d'abord mariner les fruits dans une saumure. Cette saumure est parfois acidifiée avec du vinaigre. Ce procédé permet d'extraire par osmose l'humidité naturelle des fruits. Une fois le fruit suffisamment séché, il est séparé de la saumure et vendu comme en-cas sous le nom de saladitos (en), littéralement « petites choses salées ».
Parallèlement, la saumure de fruits salée ainsi obtenue est assaisonnée avec du piment en poudre, devenant ainsi du chamoy. Ce liquide peut ensuite être réduit ou épaissi avec de la purée de fruits pour obtenir différentes consistances.
Les différences de fruits choisis et de composition des saumures donnent au chamoy une grande variété de goûts. La plupart sont assez savoureux et épicés grâce à l'ajout de piment en poudre, et salés à cause de la saumure. Selon la quantité de vinaigre utilisée, leur saveur peut également varier d'acide à sucrée.
Origines
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Les origines précises du chamoy et l'origine de son nom sont incertaines. Il existe trois principales voies d'introduction possibles au Mexique. Toutes proviennent des li hing mui (en) (Huà Méi 話梅), des en-cas chinois préparés à partir de prunes ou de baies séchées, acidulées et salées[1],[2].
La première hypothèse sur l'origine du nom Chamoy le fait venir d'immigrants philippins ayant voyagé à bord des galions de Manille, qui ont relié les Philippines et le Mexique entre 1565 à 1815. Chamoy dérive probablement de champoy (en) (également orthographié tsampoy, ou plus rarement sampóy). Les champoys des Philippines sont préparés selon la même technique : des fruits secs marinés dans de la saumure et du vinaigre. Ils sont généralement faits à partir de fraises chinoises (Myrica rubra) locales, ou de prunes, de pruneaux ou d'abricots importés. Ces derniers sont plus souvent connus sous le nom kiamoy (orthographié ciamoy en espagnol philippin, une autre origine possible du terme « chamoy »). Ils ont le même profil gustatif que le chamoy : une combinaison de sucré, d’acide et de salé. Ils proviennent des recettes de li hing mui (en) apportées par les immigrants chinois aux Philippines (sangleys (en)) pendant la période coloniale espagnole. Kiamoy est dérivé du hokkien philippin kiâm-muî (鹹梅, litt. prune salée), tandis que champoy est dérivé du cantonais chàhn pèih múi (陳皮梅; litt. écorce de prune sêchée), terme qui fait référence au chenpi. De nos jours, ce nom désigne également une confiserie philippine sans lien avec le chenpi, fabriquée à partir de boules de tamarin mûres cuites dans un mélange de sel et de sucre. Cependant, alors qu'aux Philippines, le terme « champoy » désigne le fruit mariné, au Mexique, il désigne la sauce obtenue par la marinade de ce fruit ; les fruits eux-mêmes sont désormais appelés saladitos (en)[1],[2],[3],[4].
La seconde hypothèse fait intervenir des travailleurs chinois venus au XIXe siècle à Hawaï, qui auraient également apporté avec eux la tradition du li hing mui (en) sous forme d'abricots salés et séchés. Dans cette version, le nom « chamoy » serait dérivé de see mui (西梅), terme générique désignant plus précisément les fruits secs (notamment les prunes) à Hawaï[5],[6]. On ignore cependant comment il a pu être introduit au Mexique. Le galion de Manille ne passant pas par Hawaï, le lien est ténu[2].
La troisième hypothèse s'appuie sur l' umeboshi japonais. Le terme « chamoy » aurait été inventé par Teikichi Iwadare, un immigrant japonais au Mexique qui produisait des umeboshi à l'abricot dans les années 1950[7],[8]. Il aurait alors nommé ce produit « chamoy », dérivé du chinois 酸梅 (suān méi) – prune aigre – ou du vietnamien xí muôi (« pruneau confit »). Cependant, aucune explication n'est fournie quant à la raison pour laquelle un immigrant japonais aurait nommé son produit en chinois ou en vietnamien. La préparation des umeboshi est également très différente : elle utilise uniquement du sel sec et non du vinaigre[8].
Utilisations
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Différentes versions de chamoy mexicain sont vendues au Mexique et dans certaines régions du sud-ouest des États-Unis. Le chamoy le plus fluide est généralement mis en bouteille et commercialisé de la même manière que les sauces piquantes. Grâce à son mélange de sel, de sucre et de piquant, le chamoy est présenté comme un condiment pour une grande variété d'aliments, allant des fruits frais et des jus de fruits aux chips et aux fruits secs. C'est l'un des ingrédients les plus courants des « tostilocos », une spécialité de la cuisine de rue[9].
On trouve parfois du chamoy plus épais, à la consistance plus pâteuse, dans de petits pots, idéal pour tremper des légumes ou des fruits fermes. Ces pots sont souvent vendus à côté de confiseries mexicaines populaires similaires à base de mangue, de tamarin et de pastèque ; ces confiseries sont également souvent préparées à la manière du salado y enchilado.
Le chamoy est également utilisé comme arôme pour les desserts glacés tels que les sorbets ou les raspados, offrant une combinaison de saveurs unique, à la fois sucrée, salée, épicée et rafraîchissante. Les raspados préparés de cette façon sont souvent appelés chamoyadas (en). Les paletas sont aussi fréquemment proposées avec du chamoy. Parmi les saveurs les plus appréciées pour les raspados et les paletas, on trouve l'ananas, le concombre, le citron vert, la mangue, l'orange, la mandarine, le tamarin et la pastèque. Le chamoy est aussi parfois utilisé pour aromatiser les confiseries mexicaines.
La michelada, une boisson populaire mexicaine à base de bière, est parfois préparée avec du chamoy à la place, ou en plus, des sauces traditionnelles.
Notes et références
modifier- 1 2 (en) Tellez, « The Spicy, Sour, Ruby-Red Appeal of Chamoy » [archive du ], Taste, (consulté le )
- 1 2 3 (en) « Chamoy » [archive du ], Masa Americana, (consulté le )
- ↑ « Tsampoy » [archive du ], Tagalog Lang (consulté le )
- ↑ (en) Edgie Polistico, Philippine Food, Cooking, & Dining Dictionary, Anvil Publishing, Inc., (ISBN 9786214200870)
- ↑ (en) Leena Trivedi-Grenier, « Chamoy Is Mexico's Flavor Fiesta Condiment, Courtesy Of China » [archive du ], NPR.org, (consulté le ) : « Rachel Laudan, the first food historian to track chamoy's journey, explains that it is "a Mexican rendering of see mui," a salty, dried apricot common in China... »
- ↑ (en) « Molli Chamoy Sauce: Go Figure » [archive du ], Rachel Laudan, (consulté le )
- ↑ (en) Nihei, « Mexican Snacks Originated in Japan », The Asian Conference on Asian Studies 2019: Official Conference Proceedings, (ISSN 2187-4735, lire en ligne [archive du ] [PDF], consulté le )
- 1 2 (en) Iwadare, « The Japanese Connection: A Japanese Immigrant and the Origin of chamoy » [archive du ], Abstracts of ICICH Conference: Heritages of Migration: Moving Stories, Objects and Home; Buenos Aires, Argentina 6 – 10 April 2017 (consulté le ) (Surname of author is same as the subject. Relationship unmentioned.)
- ↑ (en) « Tostilocos: The Mexico street food nacho, Frito-pie hybrid - The Mija Chronicles » [archive du ], (consulté le )
