Chevalier-montrachet

Un chevalier-montrachet est un vin blanc français d'appellation d'origine contrôlée produit sur le climat du Chevalier-Montrachet à Puligny-Montrachet, en Côte-d'Or.

Chevalier-montrachet
Le Chevalier-Montrachet.
Désignation(s)	Chevalier-montrachet
Type d'appellation(s)	AOC / AOP
Reconnue depuis	1937
Pays	France
Région parente	vignoble de Bourgogne
Sous-région(s)	vignoble de la côte de Beaune
Localisation	Côte-d'Or
Climat	océanique à tendance continentale
Ensoleillement (moyenne annuelle)	1 437 heures (à Chagny)
Sol	argilo-calcaire
Superficie totale	7 hectares et 58,89 ares
Superficie plantée	7,478 ha (en 2023}
Nombre de domaines viticoles	20 (en 2023)
Cépages dominants	chardonnay B
Vins produits	blancs
Production	298 hectolitres (en 2023}
Pieds à l'hectare	minimum 9 000 ceps/ha
Rendement moyen à l'hectare	40 hl/ha (en 2023}

Il est classé parmi les grands crus du vignoble de la côte de Beaune, avec le Montrachet comme voisin au sud-est, un peu plus bas sur le coteau.

Histoire

L'appellation d'origine contrôlée (AOC) « Chevalier-Montrachet » est reconnue par le décret du 31 juillet 1937 ; son aire d'appellation est délimitée par le décret du 13 juin 1939 (regroupant les lieux-dits « Chevalier Montrachet », de 6 hectares & 11,8 ares, avec « le Cailleret » d'un ha & 2,7 ares).

L'invention de l'enjambeur dans les années 1960-1970 remplaça l'utilisation du cheval. Les techniques de viticulture et d'œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique…). La définition de l'appellation est modifiée par le décret du 25 février 1987 (minimum 187 grammes de sucre dans le moût et 12 % vol d'alcool).

Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives. Le cahier des charges de l'appellation a été modifié en novembre 2011.

Étymologie

Le mot de chevalier est dérivé du latin médiéval caballarius, « palefrenier, écuyer », un titre qui revenait normalement au fils aîné d'un noble, ou au membre d'un ordre de chevalerie.

Il est dit, qu'au Moyen Âge, le seigneur de Puligny partagea ses terres entre lui et ses enfants : une qu'il conserva, une deuxième à son fils héritier (le « chevalier ») qui partait en croisade, une troisième à ses filles (les « pucelles ») et une quatrième à son enfant naturel (le « bâtard »), ce qui donna le nom à ces quatre climats de la commune de Puligny : Montrachet, Chevalier-Montrachet, Les Pucelles (un premier cru en AOC puligny-montrachet) et Bâtard-Montrachet (qui a lui-même transmis son nom à deux climats voisins, Bienvenues et Criots, pour donner les appellations bienvenues-bâtard-montrachet et criots-bâtard-montrachet). Ces noms de lieux sont plus probablement dus à une simple hiérarchisation spatiale en fonction de la qualité des vins produits, assimilée à celle de la société féodale.

Vignoble

Aire d'appellation

Images externes
	Carte de l'aire d'appellation du chevalier-montrachet
	Cartes cadastrales de l'appellation
	Orthophoto du parcellaire de l'AOC

Ce grand cru est implanté totalement sur la commune de Puligny-Montrachet, son aire d'appellation étant incluse dans celle de l'AOC puligny-montrachet. L'aire du chevalier-montrachet couvre une superficie de 7 hectares et 58,89 ares, dont un hectare et 2,21 ares sur le climat « Les Demoiselles ».

Géologie et orographie

Situé à une altitude allant de 265 à 290 mètres. Exposé au levant et au midi. Sols issus du Jurassique (175 millions d'années). Sols minces et pierreux, calcaire argileux.

Climatologie

Le climat bourguignon est un climat tempéré océanique à légère tendance continentale. L'influence océanique se traduit par des pluies fréquentes en toutes saisons (avec néanmoins un maximum en automne et un minimum en été) et un temps changeant. L'influence semi-continentale se traduit par une amplitude thermique mensuelle plutôt élevée, se caractérisant par des hivers froids avec des chutes de neige relativement fréquentes, et des étés plus chauds que sur les littoraux, avec à l'occasion de violents orages.

Les données climatiques de la station météorologique de Chagny (au collège Louise Michel) ci-dessous en rendent compte ; cette station se situe 4 kilomètres plus au sud, à 234 mètres d'altitude.

Relevés à Chagny de 1991 à 2020

Mois	jan.	fév.	mars	avril	mai	juin	jui.	août	sep.	oct.	nov.	déc.	année
Températures (°C)
Maximale moyenne	6,7	9,2	13,3	17,7	20,5	26	29	28,4	23,3	16,2	10,3	7	17,3
Moyenne	4,1	5,5	8,6	12,2	15,3	20,2	22,6	21,7	17,7	12,2	7,3	4,4	12,6
Minimale moyenne	1,4	1,8	3,8	6,6	10,1	14,3	16,1	15,7	12	8,3	4,3	1,9	8
Nombre de jours avec gel	10,4	8,6	3,7	1,3	0	0	0	0	0	0	4,5	9	40,5
Précipitations
Hauteur (mm)	50	32	44	59	58	95	60	78	71	65	47	63	557
Ensoleillement
Heures	48,2	92,8	126,5	163,3	176,8	165,8	217,8	162,8	154,4	59,7	42,9	26,6	1 437,6

Source : www.infoclimat.fr : Chagny – collège Louise Michel (1991-2020).

Diagramme climatique

6,7

1,4

50

30 mm

60 mm

90 mm

jan.

9,2

1,8

32

fév.

13,3

3,8

44

mars

17,7

6,6

59

avril

20,5

10,1

58

mai

26

14,3

95

juin

29

16,1

60

jui.

28,4

15,7

78

août

23,3

12

71

sep.

16,2

8,3

65

oct.

10,3

4,3

47

nov.

7

1,9

63

déc.

Moyennes : ■ max ■ min °C ■ Précipitations mm

Encépagement

Le chardonnay B compose les vins blancs de l'AOC. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir, constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré. De maturation de première époque comme le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume.

Méthodes culturales

Pied de vigne taillé en Guyot simple.

Le travail manuel commence par la taille, en « Guyot simple », avec une baguette de cinq à huit yeux et un courson de un à trois yeux. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

Pour le travail mécanique, l'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis). De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Rendements

Le rendement est limité par le cahier des charges de l'appellation à un maximum de 48 hectolitres par hectare. Chaque année, ce rendement maximum peut être modifié à la hausse ou à la baisse par un arrêté du ministère de l'Agriculture, dans la limite des rendements butoirs de l'appellation, fixés à 54 hl/ha.

Vins

Les vins produits sur l'aire d'appellation du chevalier-montrachet peuvent être repliés en appellation puligny-montrachet premier cru.

Volumes

La production annuelle de vin sous l'appellation chevalier-montrachet a été en moyenne sur la période 2017-2021 de 258 hectolitres (un hectolitre = 100 litres = 133 bouteilles de 75 cl). Selon le service des Douanes, les données de production des années récentes sont :

Année	Superficie (ha)	Production (hl)	Rendement (hl/ha)
2020	6,956	294,56	42
2021	6,952	88,63	13
2022	6,952	319,66	46
2023	7,478	298,55	40
2024	7,431	229,04	31

Titre alcoométrique volumique

AOC	Blanc	Blanc
Titre alcoométrique volumique	minimal	maximal
Grand cru	12 % vol	14,5 % vol

Vinification et élevage

Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.

Pressoir pneumatique servant au pressurage.

La récolte est manuelle et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés). La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en Fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides. La mise en bouteille clôture l'opération.

Gastronomie

Couleur or, reflets minéraux. Arômes d'épices, de miel, de fruits secs, de fougère de beurre... . Harmonieux, structurés, onctueux, profond en bouche.

Va avec du caviar, du homard, de la langouste, des grosses crevettes, du Poisson blanc (lotte...), du foie gras, de la volaille (poule, poularde...).

À servir entre 12 et 14 degrés et se garde au minimum 10 à 15 ans (plus de 20 ans pour les grandes années).

Notes et références

Voir aussi

Liens externes

• « BOURGOGNE MAPS – Atlas interactif des vins de Bourgogne », sur bourgogne-maps.fr, 2020.

Articles connexes

• Puligny-Montrachet
• Route des Grands Crus
• Vin français bénéficiant d'une AOC