Chiles en nogada
Cet article est une ébauche concernant la gastronomie.
Les chiles en nogada ˈtʃi.les.en.nɔ.ˈɰa.da sont un plat emblématique de la cuisine mexicaine, originaire de l'État de Puebla. Ils sont préparés à partir de chiles poblanos, des piments de grande taille et à faible teneur en capsaïcine (donc peu piquant), farcis de picadillo à base de porc, puis nappés d'une sauce aux noix (la nogada, dérivé de nogal, « noyer »). L'ensemble est généralement garni de graines de grenade.
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Ce plat est généralement consommé à la fin de l'été ou au début de l'automne, durant la saison des noix.
Les principaux ingrédients de la recette dite originale sont cultivés dans l'État de Puebla. Outre le chile poblano produit dans les champs de Calpan et d'autres localités situées à proximité du volcan Popocatepetl, la préparation comprend notamment la pomme « panochera », la grenade, ainsi que des variétés locales de pêche et de poire créoles, et la noix de Castille[1].
Histoire et culture populaire
modifierLa légende veut que le plat ait été élaboré pour la première fois le 28 août 1821, par le peuple de Puebla, plus précisément par des nonnes du couvent de Santa Mónica, en l'honneur du « consommateur » de l'indépendance mexicaine, Agustín de Iturbide. Sur le chemin de retour après la signature du traité de Córdoba, Iturbide aurait été invité pour déguster un plat conçu exprès pour lui pour fêter sa victoire, mais aussi le jour de Saint Augustin[2],[3],[4],[5].
On rapporte aussi que l'empereur du Mexique indépendant était particulièrement friand de ce plat, dont la symbolique des couleurs seyait à son armée : le vert des piments (espérance), le blanc de la sauce (pureté) et le rouge des graines de grenade (passion pour la patrie) reproduisent les couleurs du nouveau drapeau mexicain[6],[3].
Cependant, plusieurs chercheurs actuels affirment que l'histoire autour d'Iturbide et les nonnes n'est qu'un mythe. Eduardo Merlo dit que le plat fait partie des livres de recettes du XVIIIe siècle, mais il s'agissait d'un dessert et le piment n'était farci que des fruits, tandis que Lilia Martínez n'a pas trouvé la mention du plat dans les registres du banquet offert à Iturbide dans les archives historiques de la mairie de Puebla[4],[7].
D'autre part, le premier livre national de recettes, El cocinero mexicano (1831), inclut différentes versions de piments de Puebla farcis ou "chiles rellenos" mais aucune qui ressemble à celle des chiles en nogada comme on les connait à l'heure actuelle. Un possible responsable du mythe serait donc un écrivain de Puebla, Carlos de Gante qui en 1929 a écrit un article qui parle des "dames de Puebla" qui ont voulu célébrer le héros Iturbide. En tout cas, les historiens considèrent le mythe comme une construction post-révolutionnaire qui aide à nourrir un nouveau récit nationaliste[7],[8].
Les chiles en nogada sont ainsi devenus un plat national, préparé lors de la fête de l'indépendance, le 16 septembre[9],[10]. Plus généralement, il se consomme surtout à la fin de l'été ou au début de l'automne lors de la saison des noix[11]. La ville de Puebla organise fin août un festival du chile en nogada[12].
Notes et références
modifier- ↑ (es) Elsie Méndez E., « Chiles en Nogada, historia, mitos y leyendas de su origen », sur Los sabores de México (consulté le )
- ↑ (en) Chiles en nogada (recipe) sur elise.com
- 1 2 (en) Anne L. Bower, Reel Food : essays on food and film, Routledge, , 353 p. (ISBN 0-415-97111-X), p. 64
- 1 2 (es) Aldo Vicencio, « Las monjas agustinas, las creadoras del chile en nogada »
, sur México Desconocido (consulté le ) - ↑ (es) 4 épocas, 85 lugares para conocer Puebla, Puebla, Mexique, Mairie de Puebla, , 397 p., p. 173
- ↑ (en) Cindy Pawlcyn, Big Small Plates, Ten Speed Press, , 370 p. (ISBN 1-58008-523-7), p. 254
- 1 2 (es) Ricardo Cruz García, « La leyenda de los chiles en nogada y la invención del relato patrio en torno a Agustín de Iturbide » , sur Relatos e Historias, (consulté le )
- ↑ (es) F. M., « El mito de los chiles en nogada y Agustín de Iturbide » , sur Milenio Digital, (consulté le )
- ↑ (en) Jeffrey P. Pilcher, « Many Chefs in the National Kitchen: Cookbooks and Identity in Nineteenth-Century Mexico » dans William H. Beezley, Linda Ann Curcio (dir.), Latin American Popular Culture: An introduction, Rowman & Littlefield, 2000, p. 123 (ISBN 0-84202-711-4)
- ↑ Alain Musset, Géopolitique du Mexique, Bruxelles, Complexes, , 142 p. (ISBN 2-87027-624-9, lire en ligne), p. 45
- ↑ (es) David Robichaux Haydel, « Sistemas agrícolas y manejo de vegetación en una comunidad de las tierras altas de Tlaxcala », dans Alba González Jácome, Amo Rodríguez (dir.), Agricultura y sociedad en México: Diversidad, enfoques, estudios de caso, Universidad Iberoamericana, 1999, p. 234 (ISBN 9-68856-575-X)
- ↑ (en) John Noble, Mexico, Lonely Planet, , 1048 p. (ISBN 1-74059-744-3), p. 217
