Conservateur alimentaire

Un conservateur alimentaire ou agent de conservation est un additif alimentaire qui améliore la conservation d'un aliment.

Types modifier

Article connexe : Additifs alimentaires.

Conservateurs historiques modifier

Ces conservateurs imaginés et améliorés avant l'apparition de l'industrie chimique sont encore utilisés de nos jours, parfois pour leurs caractéristiques gustatives :

En phase liquide modifier

l'alcool. Les qualités organoleptiques originelles et les vitamines sont perdues, comme pour les fruits confits. Cette méthode est utilisée surtout pour les fruits.
Conservation en milieu acide comme le vinaigre. L'acidité modifie l'apparence, la texture, diminue le goût et augmente le nombre de vitamines (exemples : cornichons, oignons... auxquels on peut ajouter des colorants et du sel pour en relever la saveur et l'apparence) ;
l'huile (tomates séchées à l'huile...) ;
l'eau de chaux.

En phase solide modifier

la graisse (confit de canard...) ;
le sel à sec (salaison) ou en saumure (saumurage) ou utilisation du salpêtre (maintenant les sulfites). L'aliment salé, dur et décoloré, doit être dessalé avant sa consommation. Cette technique qui permet de diminuer l'activité de l'eau est utilisée surtout pour les poissons et les viandes (charcuterie...) ;
le sucre (sucrage). Le sucre étant très hygroscopique, il ne permet pas aux bactéries de se développer. Cette méthode est utilisée surtout pour les fruits (confiture, sirop...).

En phase gazeuse modifier

la fumée. Le fumage dit aussi fumaison et le boucanage permettent de sécher l'aliment et les composés chimiques (en phase solide mais volatils) dans la fumée jouent un rôle d'antiseptique. Cette technique est utilisée pour les poissons et viandes.