Couscous el hamoum
Le couscous el hamoum (en arabe : كسكس الحْمُوم), également appelé el mzeyet (المزيْت) dans l'Est algérien et particulièrement à Constantine, est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine algérienne.
| Type | Plat principal |
|---|---|
| Lieu d’origine |
 Algérie |
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaud |
| Ingrédients | Couscous de blé dur fermenté, huile d'olive ou smen, eau ou lait caillé (leben) |
| Mets similaires | Préparations sèches (mesfouf) ou en bouillon avec légumes de saison |
Il s'agit d'un couscous élaboré à partir de blé dur ayant subi une fermentation contrôlée dans des silos souterrains traditionnels appelés matmoras. Ce procédé ancestral confère au grain une couleur sombre allant du brunâtre au noirâtre, un arôme puissant et une saveur acidulée très particulière[1].
Histoire et origine
modifierL'histoire du couscous el hamoum est étroitement liée aux méthodes historiques de stockage céréalier en Afrique du Nord. Depuis l'Antiquité, les populations rurales maghrébines utilisaient des matmoras (مطمرة), des fosses souterraines hermétiques, pour conserver les récoltes de blé à l'abri des ravageurs et des intempéries sur de longues périodes[2].
Dans plusieurs régions agricoles telles que la vallée du Chélif (notamment dans la wilaya d'Aïn Defla), la plaine de la Mitidja ou les zones rurales du Constantinois comme Sigus et Mila, l'humidité du sol provoquait parfois une fermentation naturelle du blé stocké lors des années de surproduction ou de crise prolongée[2],[1]. Plutôt que de jeter ce grain altéré, les habitants ont développé un savoir-faire spécifique pour le nettoyer, le moudre et le transformer en couscous[3].
Préparation et procédé
modifierLa fabrication du couscous el mzeyet ou el hamoum comporte plusieurs étapes spécifiques :
- Stockage et fermentation : Le blé dur reste enfoui dans la matmora pendant une durée allant de quelques mois à plusieurs années, parfois jusqu'à neuf ans. Sous l'effet de l'humidité et de l'auto-échauffement, le grain subit des transformations microbiennes et biochimiques[1].
- Lavage et mouture : Après extraction, le blé noirci est lavé à grande eau, séché au soleil, puis moulu. La semoule très fine issue de cette mouture est appelée dkak[1].
- Roulage et finition : La semoule de blé fermenté, qui représente environ 70 % du mélange, est agrégée avec un support de couscous blanc (30 %) et de l'eau salée[1]. Lors de la phase finale de roulage, un mélange à parts égales d'œuf et de smen (beurre rance salé) est appliqué sur les mains des artisanes. Cette technique spécifique permet de lier le grain, de lui donner une texture lisse et de l'empêcher de coller lors de la cuisson[1].
- Tamisage traditionnel : Le façonnage s'effectue à l'aide d'une série de tamis traditionnels en bois, comprenant le siyar ezzraâ, le sekkat, le mâaoudi, le reffad et le dakkak[1].
- Cuisson et séchage : Le couscous est cuit à la vapeur dans un couscoussier, puis séché à l'air libre et à l'ombre.
Modes de consommation et traditions sociales
modifierLe couscous el hamoum se décline selon deux préparations principales : 1. En Mesfouf (version douce et lactée) : Arrosé d'un trait d'huile d'olive ou d'un peu de beurre, il est servi nature et accompagné de lben (lait fermenté) ou de raïb. L'acidité du lait s'harmonise avec le goût fermenté du grain. 2. En sauce (version épicée) : Préparé avec une sauce rouge relevée, il est garni de légumes de saison comme les fèves, les courgettes ou les navets, et parfois accompagné de viande de mouton ou de viande séchée.
Dans la tradition constantinoise, le couscous *el mzeyet* revêt également une dimension rituelle, car il est traditionnellement préparé et servi aux proches lors de la commémoration du quarantième jour suivant un décès[1].
Propriétés nutritionnelles et biochimiques
modifierLes analyses scientifiques démontrent que la fermentation en matmora provoque une hydrolyse partielle de l'amidon sous l'action des enzymes microbiennes[1]. Cette dégradation des glucides complexes ainsi que la modification de la structure protéique rendent ce couscous particulièrement digeste et adapté aux personnes ayant une sensibilité digestive[3],[1].
Notes et références
modifier- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Farida Bekhouche, Ryma Merabti et Jean-Denis Bailly, « "Lemzeiet": Traditional couscous manufacture from fermented wheat (Algeria); investigation of the process and estimation of the technological and nutritional quality », African Journal of Food Science and Technology, vol. 4, no 8, 2013, p. 167-175.
- 1 2 Xavier Yacono, La colonisation des plaines du Chélif, Éditions Imbert, Alger, 1955.
- 1 2 Loucif Chemache et al., « Couscous: Historical Background, Traditional Preparation, and Diversity of Types in Algeria », Journal of Ethnic Foods, 2018.
