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Cuisine antillaise

cuisine des Antilles
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La cuisine antillaise française est une cuisine traditionnelle qui mélange les produits et traditions culinaires créoles de tous les peuples qui ont fait escale aux Antilles françaises. Des grillades épicées des Indiens caraïbes en passant par le calalou africain, la brandade de morue française ou le colombo indien, c'est toute une large palette gastronomique qui compose cette cuisine dont l’art culinaire reflète la manière d'être et de vivre d'un peuple, mais aussi son histoire.

Fabrication du sorbet coco avec une sorbetière traditionnelle, au Salon international de l'agriculture de Paris.

Principalement à base de produits de la mer, les plats antillais ont pour point commun d'utiliser souvent de la viande et du poisson macérés dans un assaisonnement (souvent à base de piments antillais) pour en améliorer le goût. On peut également noter l'utilisation abondante de la farine de manioc.

En Guadeloupe, la cuisine créole est célébrée tous les ans, au mois d’août, lors de la grande fête des cuisinières.

Apéritif modifier

Entrées modifier

Beignets créole de piment vert, de crevettes et samossas aux légumes).

Mise en bouche modifier

Acras de morue modifier

Les accras, appelés également « marinades » aux Antilles, dénomination désormais peu usitée pour éviter la confusion avec la marinade de la cuisine française, sont d'origine africaine. Dans la langue éwé, parlée au Dahomey, ce mot signifie « beignet de légumes ». Initialement et jusque dans les années 1960, les accras de morue étaient désignés sous le nom de lozi, qui signifiait « œil de caïman » en éwé[1].

Ces accras se présentent sous la forme de petits beignets. Ils sont généralement servis comme mise en bouche, lors des apéritifs ou en entrée. Ils sont appréciés pour leur légèreté, leur moelleux et leur croustillant[2]. À ce titre, les accras de morue font partie de la gastronomie antillaise. Ce mets peut être préparé avec d'autres poissons ou des crevettes ainsi qu'avec des légumes[3].

Actuellement, les accras se sont diversifiés puisqu'on en fait à la langouste, aux oursins, aux crevettes, au thon, aux chaubettes (coquillages), aux titiri. Dans les familles catholiques pratiquantes, le Vendredi saint, jour de jeûne, sont consommés des accras aux légumes, au giraumon (sorte de potiron), à la carotte, au malanga, aussi appelé chou caraïbe[1].

Plats principaux modifier

Poissons, fruits de mer modifier

Soupes et veloutés modifier

Viandes et volailles modifier

Légumes et accompagnements modifier

Épices sauces modifier

Épices antillaises du marché central de Pointe-à-Pitre de Guadeloupe.

Cassave modifier

Vente de farine de manioc.

La cassave est à base de farine de manioc, Elle est obtenue par le râpage ou « grugeage » (grajé en créole) de la racine de manioc. Sa pulpe est délayée dans un mélange d'eau et de chaux, tamisée, ensuite, elle est placée soit dans un long boyau de vannerie appelé couleuvre et parfois étiré, ce qui permet d'en extraire le jus, qui est un poison, soit écrasé sur une meule à bras appelée metate, jusqu'à la formation d'une pâte dite masa. Cette pâte est déposée alors dans une platine chauffée au bois. Cette technique permet de sécher le produit sans le cuire. Ce travail demande beaucoup d'attention, il faut sans cesse remuer la farine avec une palette de bois pour l'empêcher de coller au fond de la platine et de se colorer, pour qu'elle puisse rester toujours blanche[4]. Lors de la dernière phase de cuisson, la semoule est amalgamée en une grande galette. Une fois cette pâte séchée, elle est pétrie puis aplatie et étalée sur une plaque appelée comal, et posée sur un feu pour la cuire. La cassave est cuite sur les deux faces, la cuisson est rapide et pas trop forte afin que les galettes restent moelleuses. Leur forte teneur en amidon fait qu'en quelques minutes elles deviennent solides[5].

Galettes de cassave séchant sur des tiges de manioc.

Cette galette sert « d'assiette comestible ». La cassave est consommée comme du pain pour tartiner ou pour éponger une sauce ou une soupe. Dans les Antilles, les cassaves se consomment fourrées soit à la chiquetaille de morue, soit au féroce d'avocat, ou encore sucrées, à la confiture de coco, avec de la coco râpée, de la pâte de goyave ou d'un autre fruit. Mangée sans garniture, c'est la « cassave originelle[5],[4] ». En langue kali'na, la cassave est appelée alepa. La consommation de cassave salée était très pratiquée an tan lontan (« avant »)[4].

Au sud de Basse-Terre, à Capesterre-Belle-Eau, fonctionne une kassaverie fabricant des cassaves et tous les produits dérivés du manioc. Elle travaille les deux maniocs qui sont transformés en farine et en moussache (fécule de manioc). Le manioc doux n'exige aucun traitement préventif, il se consomme comme légume. Le manioc amer renferme un toxique, la manihotoxine, qu'il est facile d'éliminer par la chaleur. La moussache est le produit de la décantation du jus de manioc pressé. Des gâteaux sont fabriqués à partir de la moussache, ils sont très recherchés en Guadeloupe[4].

Desserts modifier

  • Confiserie
    • Bonbon au coco (sucre à coco)
    • Doucelette au coco

Boissons modifier

Bibliographie modifier

  • Wiebke Beushausen, Anne Brüske, Ana-Sofia Commichau, Patrick Helber, Sinah Kloß, Caribbean Food Cultures: Culinary Practices and Consumption in the Caribbean and Its Diasporas, transcript Verlag, Bielefeld, 2014 (ISBN 978-3-8376-2692-6).

Notes et références modifier

  1. ↑ a et b Histoire des accras sur le site passionculinaire.
  2. ↑ Les acras de morue.
  3. ↑ Les accras de morue dans la gastronomie antillaise.
  4. ↑ a b c et d La kassaverie sur le site Atout Guadeloupe.
  5. ↑ a et b Les galettes de manioc sur le site des Compagnons de la Grappe au soleil de la Martinique.

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