Cuisine note à note
La cuisine note à note est un style de cuisine qui correspond à la technique culinaire nommée "cuisine de synthèse" : il s'agit d'élaborer des aliments entièrement à partir de composés chimiques purs, au lieu d'utiliser les ingrédients classiques de la cuisine (viandes, légumes, poissons, fruits…).
Description
modifierLa cuisine de synthèse, qui fait la technique de la cuisine note à note, s'inspire de la musique électroacoustique[3], dont le processus de création repose sur l'invention de nouveaux sons à partir de la décomposition du son, puis de l'assemblage de sons élémentaires. En effet, chaque son peut se décomposer en une somme de sons, dit purs, ayant une fréquence et une amplitude propre.
La cuisine de synthèse propose de cuisiner non pas avec les ingrédients classiques mais avec les composés chimiques purs (eau, éthanol, saccharose, substances obtenues par fractionnement des tissus végétaux ou animaux, par « craquage » ou par synthèse chimique), ou autrement dit, les notes gustatives qui les composent. Par conséquent, les composés purs sont à la cuisine note à note ce que les sons purs sont à la musique électroacoustique[4].
Après avoir inventé la cuisine moléculaire (plus simplement, la cuisine avec de nouveaux « outils, ingrédients, méthodes »), Hervé This a initialement proposé la cuisine note à note dans un article publié en 1994[5]. Néanmoins, le développement de cette nouvelle cuisine n'a commencé qu'après 2004 à travers des conférences organisées par Hervé This. Ce dernier publie en 2012 un livre, La cuisine note à note, et organise, chaque année, un concours international de cuisine note à note à AgroParistech[6].
Les réalisations note à note
modifierEn , le cuisinier français Pierre Gagnaire, aidé par Hervé This, a été le premier à produire un mets note à note servi dans un restaurant (Hong Kong, Mandarin Oriental)[7]. Puis, en 2010, les cuisiniers alsaciens Hubert Maetz et Aline Kuentz ont présenté deux plats note à note lors d'un congrès de la Japan Society for the Promotion of Science, à Strasbourg[8].
D'autres pionniers de la cuisine note à note sont :
- les enseignants-chefs de l'École Le Cordon bleu Paris, notamment sous la direction de Patrick Terrien, puis d'Eric Briffart[9];
- des chefs de l'Association Toques blanches internationales (Jean-Pierre Lepeltier, Mickael Foubert...)[10];
- Jean-Pierre Biffi et ses équipes de la Société de traiteur Potel & Chabot[11].
- le chef étoilé Andrea Camastra[12] (chef du restaurant Nuta de Varsovie)
- le chef Julien Binz, à Ammerschwihr
Début 2017 est créé la première société au monde IQEMUSU (anagramme de musique) vendant des produits pour cuisiner note à note. Cette société a fermé, et c'est aujourd'hui la société KitchenLabFood qui a repris cette commercialisation.
Et des cours de cuisine note à note sont donnés dans plusieurs universités, notamment celles qui participent au Master international Food Innovation and Product Design[13].
Notes et références
modifier- ↑ Quenelle de chantilly à partir de lait de coco émulsionné par de la gomme gellane, décorée par un filament (extrusion de gélifiant à l'aide d'une seringue) à la saveur de piment thaï ; nuggets façon tonkatsu ; krupuk ; faux wakame ; tuile dentelle. Cf Jeu-Concours de Cuisine Note à note 2014. Frédéric Clarembeau et Elodie Ricquebourg, 30 Avril 2014
- ↑ « Finale du concours de cuisine note à note 2014 », sur agroparistech.fr, .
- ↑ « Iqemusu », sur iqemusu.com (consulté le )
- ↑ Soon Soon Soon, 100 innovations qui vont changer votre vie, Dunod, , p. 24
- ↑ (en) Nicolas Kürti & Hervé This-Benckhard, « Chemistry and Physics in the Kitchen », Scientific American, vol. 270, no 4, , p. 66-71 (DOI 10.1038/scientificamerican0494-66)
- ↑ Séminaire de gastronomie moléculaire du Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra, 23 janvier 2017
- ↑ « French Chefs "Invent" Food-free Cooking », sur Diner’s Journal Blog (consulté le ).
- ↑ « Une histoire du développement de la cuisine note à note », sur agroparistech.fr via Wikiwix (consulté le ).
- ↑ « De la cuisine Moléculaire à la cuisine Note à Note. », sur cordonbleu.edu via Internet Archive (consulté le ).
- ↑ « Hervé This la Cuisine note à note », sur Terroirs de chefs (consulté le ).
- ↑ « Ça vient d'avoir lieu ! - Hôtellerie-Restauration », sur ac-versailles.fr (consulté le ).
- ↑ Pierre Carrey, « Manger en 2030 : salade recomposée », Libération.fr, (lire en ligne, consulté le ).
- ↑ « FIPDes », sur www.fipdes.eu (consulté le )
Voir aussi
modifierBibliographie
modifier- Hervé This, La cuisine note à note, en 12 questions souriantes, Editions Belin, 2012, Paris.
- « Cours 2012 : La cuisine note à note », sur agroparistech.fr (consulté le )
- Muriel Jacquot, Philippe Fagot, Andrée Voilley, La couleur des aliments, Lavoisier, , p. 447-448
- Minh-Thu Dinh-Audouin, Danièle Olivier et Paul Rigny, La chimie et les sens, EDP Sciences, , p. 26-33
