Cuisson par concentration

La cuisson dite par concentration est une dénomination ancienne et fautive pour désigner le type de cuisson des aliments qui consiste à soumettre l’aliment à une chaleur intense dès le début de la cuisson. Les deux autres types sont la cuisson dite par expansion et la cuisson mixte (expansion et concentration).

La cuisson dit naguère par concentration, et qui est dite aujourd'hui avec brunissement a lieu dans un milieu liquide, un milieu gazeux ou sous vide :

• le liquide peut être un milieu aqueux bouillant (eau, sirop, vin, lait, yaourt, etc.) ou un corps gras chaud (huile alimentaire, graisse alimentaire) ;
• le milieu gazeux peut être l’air sec (four, broche, gril, etc.) ou humide (vapeur).

On a longtemps dit que ce mode de cuisson visait à éviter au maximum aux nutriments de sortir des aliments en les emprisonnant à l'intérieur par une croûte formée par la coagulation des protéines de surface, la formation d’empois et la caramélisation des glucides (voir réaction de Maillard). Toutefois il a été démontré que la croûte qui se forme lors d'une cuisson de type rôtissage n'évite aucunement la sortie des jus (qui font d'ailleurs le résidu brun sur l'ustensile de cuisson) : la preuve en est que les pièces rôties peuvent perdre jusqu'à un tiers de leur masse.

On observera que les dénominations « cuisson par concentration » et « cuisson par expansion » ont été supprimées des référentiels de CAP de l'Éducation Nationale en 2004.

Principales méthodes

Action	Méthode	Définition	Récipient de cuisson	Appareil de cuisson	Exemples
Rôtir	Rôtissage	Cuire à découvert	Broche	Four, rôtissoire	La viande (kebab, poulet entier, etc.) et la plupart des légumes-racines et des légumes-bulbes ; gâteau à la broche
Poêler	Poêlage	Cuire à couvert dans un récipient creux sur une garniture aromatique	Récipient creux hermétiquement fermé	Four	Baeckeoffe
Sauter	Sauté	Cuire rapidement à feu vif et à découvert dans une petite quantité de corps gras	Sautoir, sauteuse, poêle, wok	Cuisinière	Morceau de viande, escalope panée, omelette
Griller	Grillade	Cuire rapidement à chaleur vive par conduction thermique ou par chaleur rayonnante		Conduction thermique : planches à griller. Chaleur rayonnante : gril, barbecue, salamandre	Morceau de viande, cuisse de poulet, saucisse
Frire	Friture	Cuire par immersion dans un corps gras porté à haute température		Friteuse	Pommes de terre frites, poissons, beignets
Pocher dans un liquide départ à chaud	Pochage	Cuisson dans un liquide départ à chaud		Cuisinière	Légumes verts, riz, pâtes alimentaires
Cuire à la vapeur	Cuisson à la vapeur	Cuire grâce à la vapeur d’un liquide en ébullition		Four à vapeur, cuiseur vapeur	Cuisson en papillote