Donabe

Le donabe (土鍋, pot en terre^?) est un récipient de cuisson japonais fabriqué à partir d'une argile spéciale destinée à être utilisée directement sur une flamme nue dans la cuisine japonaise.

Histoire

Dans la région d'Iga, les donabe en céramique d'Iga (Iga-yaki) sont produits depuis 1832^[1]^(pxiii). La céramique d'Iga elle-même remonte au VII^e siècle et est particulièrement réputée^[1]^(pp17–18). À l'époque d'Edo, elle devint l'un des matériaux de prédilection pour la fabrication des donabe^[1]^(p18). Les donabe de la plus haute qualité nécessitent jusqu'à deux semaines de fabrication^[1]^(pp7–8).

Utilisation en cuisine

Les aliments sont souvent cuits directement à table sur un réchaud à gaz pour la préparation de divers nabemono, tels que le shabu-shabu, ou de plats mijotés comme le nabeyaki udon.

Bien que son matériau soit comparable à celui de la faïence ou du grès, il peut être utilisé aussi bien sur une flamme nue qu'au four, à condition de respecter trois précautions. Premièrement, l'extérieur du récipient doit être parfaitement sec avant utilisation, car l'humidité présente dans l'argile se dilate sous l'effet de la chaleur et peut provoquer des éclats ou des fissures. Deuxièmement, le donabe doit être chauffé progressivement afin de limiter les risques de fissuration dus aux contraintes thermiques. Enfin, il ne doit jamais être laissé vide sur une flamme.

Il existe de nombreux modèles, chacun étant conçu pour la préparation de plats spécifiques^[1].

Autour du donabe s'est développée une pratique conviviale appelée nabe o kakomu (« entourer la marmite »), qui désigne le fait de partager un repas préparé dans un même récipient^[1]^(p4). Ce concept est fréquemment mis en avant dans les médias et les ouvrages consacrés à la cuisine au donabe^[1]^(p6).

Au fil de leur utilisation, les donabe développent un réseau de fines craquelures dans leur glaçure intérieure, appelé kannyū. Cette patine est appréciée comme un signe du caractère et de la maturité du récipient^[1]^(p9).

Lorsqu'ils sont correctement entretenus, les donabe peuvent durer plusieurs décennies, et certains exemplaires exceptionnels ont traversé les siècles. Avant la première utilisation d'un donabe neuf, il est recommandé de le faire bouillir plusieurs heures rempli d'eau, puis de le laisser sécher complètement. D'autres méthodes préconisent simplement de le remplir d'eau et de le laisser reposer toute une nuit. Cette opération doit être renouvelée lorsqu'un donabe est resté inutilisé pendant une longue période.

Dans les anciens ryōtei (restaurants traditionnels) de Kyoto, les donabe anciens étaient conservés et réservés aux hôtes de marque. Les récipients plus récents étaient quant à eux utilisés pour préparer les repas du personnel et les menus du déjeuner, afin qu'ils acquièrent progressivement les qualités recherchées.

Caractéristiques

La fabrication des donabe consiste à pétrir l'argile, puis à façonner et à tourner le récipient. Après un premier séchage partiel, les boutons de couvercle et les poignées sont ajoutés. Le récipient subit ensuite une nouvelle période de séchage avant une première cuisson, l'application de la glaçure, puis une seconde cuisson^[1]^(p22).

Certains donabe, notamment ceux en céramique semi-grès de Banko, sont fabriqués à partir d'une pâte riche en pétalite, ce qui améliore leur résistance aux chocs thermiques.

Les donabe sont traditionnellement dimensionnés selon le sun, une unité de mesure japonaise^[2].

Le donabe est généralement émaillé à l'intérieur et poreux à l'extérieur.

Lieux de production

Le donabe est fabriqué par les potiers des traditions céramiques de Banko^[3], d'Iga^[4], de Shigaraki^[5] et de Mashiko^[6].

Galerie

Voir aussi

Céramique japonaise

Références

(en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Donabe » (voir la liste des auteurs).

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Naoko Takei Moore (Kyle Connaughton), Donabe: classic and modern Japanese clay pot cooking, Berkeley, 2015, First éd. (ISBN 978-1-60774-699-7, OCLC 903284492)
↑ (en-US) Tejal Rao, « The Joy of Cooking With a Donabe », The New York Times,‎ 24 mars 2021 (ISSN 0362-4331, lire en ligne, consulté le 23 février 2022)
↑ (ja) « Yokkaichi bankoyaki towa » [« What is Yokkaichi Banko ware »], Banko Tōjiki Oroshi Shōgyō Kyōdō Kumiai, 20 mai 2013 (consulté le 3 octobre 2017)
↑ « Iga Mono (also known as Iga-yaki or Iga Ware) » (consulté le 3 octobre 2017)
↑ (ja) « Sirika kakō nabe » [« Silica coated donabe »], Kanefusa Seitoō (consulté le 3 octobre 2017)
↑ « Tochigi dezain taishō, "Kamakko" ga saiyūshūshō — 1-gō wo suihan dekiru Mashiko no tsuchigama » [« Tochigi Design Grand Prix for "Kamakko" »], Shimotsuke shimbun,‎ 18 août 2017 (lire en ligne, consulté le 3 octobre 2017)

Portail de la céramique

[:5-1] 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Naoko Takei Moore (Kyle Connaughton), Donabe: classic and modern Japanese clay pot cooking, Berkeley, 2015, First éd. (ISBN 978-1-60774-699-7, OCLC 903284492)

[2] (en-US) Tejal Rao, « The Joy of Cooking With a Donabe », The New York Times,‎ 24 mars 2021 (ISSN 0362-4331, lire en ligne, consulté le 23 février 2022)

[bankoyaki-3] (ja) « Yokkaichi bankoyaki towa » [« What is Yokkaichi Banko ware »], Banko Tōjiki Oroshi Shōgyō Kyōdō Kumiai, 20 mai 2013 (consulté le 3 octobre 2017)

[4] « Iga Mono (also known as Iga-yaki or Iga Ware) » (consulté le 3 octobre 2017)

[shigaraki-5] (ja) « Sirika kakō nabe » [« Silica coated donabe »], Kanefusa Seitoō (consulté le 3 octobre 2017)

[6] « Tochigi dezain taishō, "Kamakko" ga saiyūshūshō — 1-gō wo suihan dekiru Mashiko no tsuchigama » [« Tochigi Design Grand Prix for "Kamakko" »], Shimotsuke shimbun,‎ 18 août 2017 (lire en ligne, consulté le 3 octobre 2017)

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