Escalope panée
fine tranche de viande panée cuite à la poêle
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Une escalope panée ou schnitzel est une pièce de viande particulière, l'escalope, cuisinée d'une manière spécifique, dite « panée[1] ». Il en existe plusieurs variantes selon la viande utilisée et le fromage. Toutes se présentent en une tranche de viande sans os enrobée de chapelure et cuite dans la graisse, à la poêle.
Les variantes fréquentes en Europe sont :
- sans fromage, dite escalope viennoise, généralement à base de viande de veau ;
- Viande de veau panée, dite Côtelette Menon[2] ou Côtelette révolution[3].
- sans fromage et à base de viande de porc, dite șnițel en Roumanie;
- avec du parmesan, dite escalope à la milanaise ;
- fourrée au fromage, dite escalope cordon bleu.
Notes et références
modifier- cuisine.larousse.fr, « Escalope de veau panée au parmesan ».
- Joseph Menon, La Science du maître d'hôtel cuisinier, avec des observations sur la connoissance & les propriétés des alimens. Nouvelle édition, revue & corrigée. [By - Menon.] (Dissertation préliminaire sur la cuisine moderne. [By E. Lauréault de Foncemagne.])., (lire en ligne), p. 56
- (it) « La cotoletta alla milanese? Un regalo della rivoluzione francese... », sur Il Sole 24 ORE (consulté le )
