Wikipédia

François Massialot

cuisinier et pâtissier, auteur du premier dictionnaire culinaire

François Massialot (Limoges 1660 - Paris 1733) est un officier de bouche qui a travaillé comme chef cuisinier pour diverses cours et l'auteur d'un livre Le Cuisinier royal et bourgeois auxquel se sont référés d'autres chefs et des historiens de la cuisine. On lui doit notamment la première trace écrite de la recette de la crème brûlée[1].

François Massialot
Biographie
Naissance
Décès
Activités

modifier - modifier le code - modifier WikidataDocumentation du modèle

Sous le très long titre figure une illustration carrée. Dans chaque angle : une fleur de lys. Au centre, au-dessus : une couronne. Au milieu : deux mains tiennent un anneau auquel est suspendu un médaillon rond portant les lettres CDS.
François Massialot Le Cuisinier royal et bourgeois, édition de 1693

Il fut entre autres l'officier de bouche du Grand Monsieur, Philippe d'Orléans, frère du roi Louis XIV[2].

Indépendant, il ne dépend d'aucune maison et fait probablement partie des « extraordinaires »[3], un personnel hautement qualifié qui loue ses services pour de grandes occasions pour réaliser des repas exceptionnels dont il en mentionne quelques-uns dans son traité de cuisine. Il sera ainsi à la tête des cuisines du marquis de Louvois et organisera les repas du mariage du Dauphin avec la duchesse de Bavière[4].

Il recueille des recettes en région ou dans d'autres pays lors de ses voyages, notamment avec Vauban. Son livre de cuisine Le Cuisinier roïal et bourgeois publié en 1691 à l'âge de 31 ans, est réputé comme étant le premier dictionnaire de cuisine où les recettes apparaissent dans l'ordre alphabétique[4].

Innovations

modifier

Crème brûlée

modifier

Massialot est connu pour sa recette de la crème brûlée, une variante de la crème catalane :

« Quand elle sera bien cuite, mettez un plat ou une assiette sur un fourneau allumé et ayant versé la crème dedans, faites-la cuire encore, jusqu'à ce que vous voyez qu'elle s'attache au bord du plat. Alors il la faut tirer en arrière, et la bien sucrer par-dessus, outre le sucre que l'οη y met dedans, on prend la pelle du feu, bien rouge et du même temps on en brûle la crème, afin qu'elle prenne une belle couleur d'or. »[5].

En Angleterre, la crème brûlée servie depuis le XVIIème siècle au Trinity College de Cambridge et appelé « Trinity Cream » ou « Cambridge Burnt Cream », s'en distingue car elle est réalisée avec de la crème à la place du lait est n'est sucrée que sur le dessus[6].

Autres desserts

modifier

On doit aussi à Massialot les première recettes écrites des meringues, des macarons et de la crème pâtissière[4].

Café, thé, chocolat

modifier

Dans sa Nouvelle Instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits de 1692, un complément du Cuisinier royal traitant des desserts et boissons sucrés, Massialot détaille la préparation du café avec sa torréfaction, explique la différence entre le thé de Chine et du Japon et indique la composition du chocolat, sa conservation et ses préparations[7]. Massialot consacre l'entrée du chocolat dans la cuisine avec sa recette de la crème au chocolat ainsi que son intégration dans la recette salée de la « macreuse en ragoût au chocolat »[8], ce canard, classé parmi les aliments maigres, étant considéré comme un gibier de carême dans la cuisine française[9].

Surtout de table

modifier

Les traités de Massialot, aussi bien Le Cuisinier royal et bourgeois de 1691 que la Nouvelle Instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits de 1692 sont les premiers ouvrages à présenter l'art de la cuisine et du service en deux tomes et à représenter par des dessins l'arrangement des tables pour servir les mets[10]. Il propose des formes hexagonales ou octogonales, destinées à faciliter la conversation des convives, contrairement au long alignement des tables du Moyen Âge[4]. Il présente également et explique comment se servir d'une « machine » ou « surtout » en osier, en bois ou en métal pour présenter les mets[11]. Ces constructions, munies de pieds et parfois de compartiments, servent de plateau de présentation en centre de table qu'on laisse pendant tout le service. Elles comportent des élévations pour présenter des plats ou des corbeilles de fruits, parfois des compartiments pour les accessoires de tables comme sucrier, salière, vinaigrier, poivrier, pot à moutarde, à épice ainsi que des bobèches pour placer des bougies[12],[13]. L'édition de 1729 du Cuisinier royal reprende une gravure déjà présente dans l'édition de 1691 avec la légende « Machine, autrement dit Surtout, pour servir au milieu d'une grande Table, qu'on laisse pendant tous les Services »[12].

Le Cuisinier royal et bourgeois

modifier

Éditions

modifier

Le Cuisinier royal et bourgeois est réédité à plusieurs reprises avec des augmentations substantielles qui font de ces versions ultérieures de nouvelles œuvres à part entière. Une première version remaniée et augmentée paraît notamment en 1712 et une version augmentée en trois tomes parus entre 1722 et 1730 sous le titre Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois[14],[15]. Une édition posthume de 1740 en trois tomes contient des ajouts de Vincent La Chapelle[16].

Complément sur les desserts

modifier

Sa Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits, avec la manière de bien ordonner un dessert, publiée en 1692, est un complément au Cuisinier royal et bourgeois[7].

Traduction

modifier

En 1702, Le Cuisinier royal et bourgeois est traduit en anglais et publié à Londres sous le titre The Court and Country Cook et participe à l’engouement de l’élite anglaise pour la cuisine française. Mais la sophistication des tables de Massialot, le coût élévé de ses plats et la multiplication des sauces amène le public anglais à s'éloigner de ce type de cuisine à partir des années 1710[17]. En 1716, la seconde édition posthume du livre de cuisine Royal Cookery de Patrick Lamb est publiée avec nombre d'ajouts plagiés du Court and Country Cook de Massialot[18].

Œuvres

modifier
  • Publié sans le nom de l'auteur, Le Cuisinier roïal et bourgeois, qui apprend à ordonner toute ſorte de Repas en gras & en maigre, & la meilleure maniere des Ragoûts les plus delicats & les plus à la mode. Ouvrage tres-utile dans les Familles, & ſingulierement neceſſaire à tous Maîtres d'Hôtels, & Ecuiers de Cuiſine, Paris, Claude Prudhomme, 1691, est suivi de rééditions augmentées en 1693, 1698 et 1705. Lire en ligne : édition de 1691 (Gallica), édition de 1691 (Google Books), édition de 1693 (Google Books), édition de 1698 (Gallica), édition de 1705 (Gallica).
  • Nouvelle Instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits, 1692. Lire en ligne : édition de 1692 (Google Books), édition de 1715 (Gallica).
  • Sans nom d'auteur, Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois. Qui apprend a ordonner toute sorte de repas en gras & en maigre, & la meilleure maniere des ragoûts les plus délicats & les plus à la mode , & toutes sortes de pâtisseries : avec des nouveaux dessins de tables est publié en 3 tomes entre 1722 et 1730/ Lire en ligne : Tome 1, Tome 2, Tome 3.
  • Le nouveau cuisinier royal et bourgeois. Qui apprend à ordonner toutes sorte de repas en gras & en maigre, & la meilleure maniere des ragoûts les plus delicats & les plus à la mode... Par M. Massialot. Ouvrage très-utile dans les familles, aux maîtres d'hôtels & officiers de cuisine. Augmenté de nouveaux ragouts par le sieur Vincent de La Chapelle, chef de cuisine de S. A. S. monseigneur le Prince d'Orange & de Nassau, &c. ; 1740 ; en 3 tomes. Lire en ligne : Tome 1, Tome 2, Tome 3.
  • Traduction (en) François Massialot, The court and country cook : giving new and plain directions how to order all manner of entertainments, and the best sort of the most exquisite a-la-mode Ragoo's, A. and F. Churchill, (lire en ligne).

Notes et références

modifier
  1. ↑ « Petite histoire de la crème brûlée », sur bienpublic.com, Le Bien public, (consulté le ).
  2. ↑ Olivier Poels, « La crème brûlée est-elle née en France ou en Espagne ? », https://www.europe1.fr/,‎ (lire en ligne)
  3. ↑ Florent Quellier, « L’invention de la cuisine française (XVIIe-XVIIIe siècles) », dans La table des Français, Presses universitaires François-Rabelais - Presses universitaires de Rennes, (ISBN 978-2-7535-2184-1, DOI doi.org/10.4000/books.pufr.22812, lire en ligne)
  4. 1 2 3 4 Denis Saillard, « Histoire de la gastronomie française » [PDF], sur archéologie et histoire Morestel, (consulté le ), p. 16-17
  5. ↑ François Massialot, Le cuisinier roial et bourgeois, (lire en ligne), p. 200
  6. ↑ (en) Bee Wilson, « Creme de La Creme », New Statesman, vol. 130, no 4538,‎ (lire en ligne)
  7. 1 2 François Massialot, Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits , avec la manière de bien ordonner un dessert... suite du Cuisinier roïal et bourgeois, (lire en ligne)
  8. ↑ Patrick Rambourg, « Chapitre VI - Une nouvelle ère culinaire », dans Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, (lire en ligne), p. 109
  9. ↑ Alexandre Dumas (père) et Denis-Joseph Vuillemot, Grand dictionnaire de cuisine, (lire en ligne), p. 694-695
  10. ↑ (en) Philip Hyman et Mary Hyman, « Printing the kitchen : French Cookbooks 1480-1800 », dans Jean-Louis Flandrin, Food : a culinary history from Antiquity to the present, Columbia University Press, (ISBN 9780231111546, lire en ligne), p. 398
  11. ↑ Sandrine Krikorian, « La table et sa décoration », dans Les rois à table : Iconographie, gastronomie et pratiques des repas officiels de Louis XIII à Louis XVI, Presses universitaires de Provence, (ISBN 978-2-85399-801-7, DOI 10.4000/books.pup.13157, lire en ligne)
  12. 1 2 (en) Tessa Murdoch, « “A Performance for the Service of a Table”: New Light on Eighteenth-Century Dining », Getty Research Journal, vol. 14,‎ , p. 184 (ISSN 1944-8740 et 2329-1249, DOI 10.1086/716585, lire en ligne, consulté le )
  13. ↑ François Massialot, Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits , avec la manière de bien ordonner un dessert... suite du Cuisinier roïal et bourgeois, (lire en ligne), p. 440-441
  14. ↑ (en) Philip Hyman et Mary Hyman, « La Chapelle and Massialot: an 18th Century Feud », Petits Propos Culinaires, vol. 2,‎ , p. 44–54 (ISSN 3029-0651, DOI 10.1558/ppc.29548, lire en ligne, consulté le )
  15. ↑ François Massialot, Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois qui apprend a ordonner toute sorte de repas en gras & en maigre, & la meilleure manière des ragoûts les plus délicats & les plus à la mode , & toutes sortes de pâtisseries : avec des nouveaux dessins de tables, t. 1, 1722-1730 (lire en ligne)
  16. ↑ François Auteur du texte Massialot et Vincent La Chapelle, Le nouveau cuisinier royal et bourgeois qui apprend à ordonner toutes sorte de repas en gras & en maigre, & la meilleure maniere des ragoûts les plus delicats & les plus à la mode, t. 1, 1740-1741 (lire en ligne)
  17. ↑ Denis Saillard, « La cuisine de l'autre. Echanges et rivalités dans les relations gastronomiques franco-anglaises du XVIIIe siècle à nos jours », dans Nos meilleurs ennemis. L'entente culturelle franco-britannique revisitée, (lire en ligne)
  18. ↑ Henry Notaker, A history of cookbooks : from kitchen to page over seven centuries, University of California Press, coll. « California studies in food and culture », (ISBN 978-0-520-96728-1), p. 192

Annexes

modifier

Liens externes

modifier
Ce document provient de « https://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=François_Massialot&oldid=239483277 ».