Huile végétale

Une huile végétale est un corps gras liquide à température ambiante, extrait d'une plante oléagineuse, c'est-à-dire une plante dont les graines, noix, amandes ou fruits contiennent des lipides. Attention à ne pas confondre « huile végétale » avec « macérat huileux »^[1]^,^[2]^,^[3].

Types d'huile

Le terme peut faire référence à différents types d'huile végétales :

l'huile alimentaire : utilisée dans l'alimentation ;
l'huile végétale carburant : utilisée comme carburant ou comme additif dans les moteurs thermiques ;
l'huile végétale comme combustible : utilisée comme combustible pour une lampe à huile par exemple.

une huile végétale utilisée dans d'autres domaines qu'alimentaire, par exemple :

l'huile de cumin noir, l'huile de pépins de raisin, l'huile de coco, le beurre de karité, l'huile de cannabidiol, etc. utilisés en cosmétique voire en pharmacie ;
l'huile de lin comme siccatif.

La production des huiles végétales est issue des principales plantes oléagineuses suivantes en 2012^[4] : palme 35 %, soja 27 %, colza 25 %, tournesol 10 %, palmiste 3 %. Le palmier à huile a un haut rendement puisqu'il fournit un tiers de la production mondiale d'huiles végétales en occupant 7 % de la surface de culture des oléagineux.

Propriétés

Les huiles végétales peuvent être utilisées pour :

lubrifier ;
solidifier un corps ;
être transformées en savon ;
comme combustibles ;
améliorer l'état de la peau ou des cheveux ;
apporter aux organismes vivants de l'énergie, des nutriments essentiels et des vitamines.

Procédés de fabrication

Une huile végétale peut être obtenue par pression mécanique des graines ou des fruits. En France, la dénomination « huile vierge » est ainsi réservée aux huiles obtenues par des procédés mécaniques et clarifiées exclusivement par des moyens physiques ; la mention « première pression à froid » est réservée à celles qui n'ont pas subi de traitement thermique^[5].

Dans l'industrie, la fabrication d'huile à partir de graines oléagineuses combine généralement deux techniques. Après broyage ou aplatissage, puis cuisson à la vapeur, les graines sont pressées dans des presses à vis, ce qui permet d'obtenir environ les deux tiers de l'huile ; le tiers restant demeure dans les résidus de pressage, appelés écailles. Celles-ci sont alors arrosées d'hexane, qui dissout l'huile restante : on obtient d'un côté un mélange d'huile et d'hexane, de l'autre des tourteaux déshuilés. L'hexane est ensuite séparé de l'huile par distillation, ce qui donne l'huile brute, tandis que les tourteaux sont débarrassés du solvant dans un désolvanteur-toasteur. L'huile brute est enfin raffinée^[6].

Utilisation

La plupart peuvent être consommées tant par voie orale que par voie cutanée.

Par exemple, l'huile vierge de noisette peut aussi bien servir à l'assaisonnement d'un plat de pâtes qu'à la fabrication d'une huile de massage pénétrante et hydratante.

Application cutanée

Une étude conjointe (chinoise, américaine et espagnole) récapitulative^[7] de 2017 met en évidence les effets bénéfiques des composants de certaines huiles végétales par l'application sur la peau (voie topique) pour les maladies de la peau et la restauration de l'homéostasie cutanée. Ces constituants sont principalement des triglycérides, des phospholipides, des acides gras libres, des composés phénoliques et des antioxydants^[7]. La teneur de chacun n'est pas indiquée ci-dessous et ne saurait constituer un traitement radical ou exclusif.

Effets des huiles végétales appliquées par voie topique pour les pathologies de la peau^[7]
Huiles	Réparation de la barrière cutanée	Effet anti-bactérien	Effet anti-inflammatoire	Effet anti-oxydant	Cicatrisation des plaies	Contre le vieillissement de la peau	Propriété anti-cancérigène	Résultats
Olive	non	?	oui	oui	oui	effet possible	oui	4 positifs 1 possible
Graines de tournesol	oui	?	oui	?	effet possible	?	oui	3 positifs 1 possible
Pépins de raisin	?	oui	effet possible	oui	oui	effet possible	effet possible	3 positifs 3 possibles
Noix de coco	oui	oui	oui	oui	oui	oui	?	6 positifs
Graines de carthame	?	?	oui	?	?	?	?	1 positif
Argan	oui	?	oui	?	oui	?	effet possible	3 positifs 1 possible
Soja	oui	oui	oui	oui	?	?	?	4 positifs
Arachide	oui	?	?	?	?	oui	oui	3 positifs
Sésame	effet possible	?	oui	oui	?	oui	oui	4 positifs 1 possible
Avocat	?	?	effet possible	?	oui	?	?	1 positif 1 possible
HUILES	Réparation de la barrière cutanée	Effet anti-bactérien	Effet anti-inflammatoire	Effet anti-oxydant	Cicatrisation des plaies	Contre le vieillissement de la peau	Propriété anti-cancérigène	Résultats
Bourrache	oui	?	effet possible	?	?	?	?	1 positif 1 possible
Jojoba	oui	effet possible	oui	oui	oui	oui	?	5 positifs 1 possible
Avoine	oui	effet possible	oui	oui	?	?	?	3 positifs 1 possible
Pépins de grenade	?	?	?	oui	?	effet possible	effet possible	1 positif 2 possibles
Amande	effet possible	?	?	?	?	oui	?	1 positif 1 possible
Abricot amer	?	?	?	?	?	?	effet possible	1 possible
Rose musquée	effet possible	?	oui	oui	?	oui	?	3 positifs 1 possible
Camomille allemande	effet possible	?	oui	?	?	?	?	1 positif 1 possible
Karité (beurre)	effet possible	?	oui	oui	?	?	?	2 positifs 1 possible
« ? » = aucune preuve concrète de l'effet spécifique du traitement topique

On notera que d'autres études tout autant sérieuses indiquent des effets pour la reconstruction de la barrière cutanée^[8]^,^[9]^,^[10] contre le vieillissement de la peau^[11]^,^[12]^,^[13] ou anti-cancérigènes^[14] du beurre de karité notamment, qu'exclut ce tableau.

Oxydation et stabilité oxydative

Article détaillé : Peroxydation des lipides.

Les huiles végétales peuvent subir une oxydation de leurs constituants lipidiques au cours de leur transformation, de leur stockage et de leur utilisation. Ces réactions contribuent à leur altération, notamment au développement d'odeurs et de saveurs de rancissement, et peuvent modifier leur qualité nutritionnelle. La stabilité oxydative désigne leur résistance à ces transformations dans des conditions déterminées^[15].

Mécanismes d'oxydation

L'oxydation des lipides peut emprunter plusieurs voies, notamment l'auto-oxydation, la photo-oxydation et l'oxydation catalysée par des enzymes. L'auto-oxydation est une réaction en chaîne faisant intervenir des radicaux libres. Elle est habituellement décrite en trois étapes : initiation, propagation et terminaison^[15].

Lors de l'initiation, l'arrachement d'un atome d'hydrogène à une chaîne d'acide gras produit un radical lipidique. Celui-ci peut réagir avec le dioxygène pour former un radical peroxyle. Au cours de la propagation, ce dernier arrache à son tour un atome d'hydrogène à une autre molécule lipidique : un hydroperoxyde se forme, tandis qu'un nouveau radical entretient la réaction en chaîne. La terminaison correspond notamment à la réaction de radicaux entre eux pour former des produits non radicalaires^[15].

Les hydroperoxydes constituent des produits primaires d'oxydation. Leur décomposition engendre des produits secondaires, notamment des aldéhydes, des cétones et des alcools. Des composés volatils issus de ces réactions participent aux odeurs et aux saveurs caractéristiques du rancissement. L'altération peut également conduire à la formation de composés non volatils, dont des oligomères et des polymères^[15].

Facteurs influençant la stabilité

La sensibilité à l'oxydation dépend notamment de la composition en acides gras et de leur structure. Les positions bis-allyliques, situées entre deux doubles liaisons dans les chaînes des acides gras polyinsaturés, sont particulièrement sensibles à l'arrachement d'un atome d'hydrogène qui amorce la réaction radicalaire^[15].

La composition en acides gras n'est cependant pas le seul déterminant de la stabilité d'une huile. La température, la lumière, la disponibilité de l'oxygène, la présence de métaux et les substances favorisant ou inhibant l'oxydation interviennent également. Les antioxydants peuvent limiter certaines réactions, notamment en piégeant des radicaux ou en réduisant l'activité de substances pro-oxydantes. Leur efficacité dépend toutefois des conditions du milieu ; elle peut être altérée, notamment, par une température élevée ou une forte exposition lumineuse^[15].

Produits d'oxydation et méthodes de mesure

L'évaluation de l'oxydation repose sur des méthodes complémentaires, qui ne mesurent pas toutes les mêmes produits ni les mêmes étapes de l'altération. Certaines renseignent principalement sur les produits primaires, d'autres sur les produits secondaires. Le choix de la méthode dépend de la nature de l'échantillon et de l'information recherchée^[15].

Indice de peroxyde

L'indice de peroxyde mesure les peroxydes présents dans l'huile, notamment les hydroperoxydes formés au début de l'oxydation. Il est particulièrement utile pour suivre les premières étapes du phénomène. Les hydroperoxydes se décomposant ensuite, leur concentration ne croît pas nécessairement tout au long de l'altération : une faible valeur ne suffit donc pas à établir qu'une huile est peu oxydée. L'interprétation de cet indice peut nécessiter une mesure complémentaire des produits secondaires^[16].

Indice de p-anisidine et indice TOTOX

L'indice de p-anisidine renseigne sur certains produits secondaires d'oxydation, principalement des aldéhydes tels que les 2-alcénals et les 2,4-alcadiénals. La méthode repose sur leur réaction avec la p-anisidine et sur une mesure spectrophotométrique à 350 nm^[15].

L'indice TOTOX combine l'indice de peroxyde et l'indice de p-anisidine selon la relation conventionnelle suivante^[16] :

T O T O X = 2 I P + I A

où IP désigne l'indice de peroxyde et IA l'indice de p-anisidine. Il associe ainsi des informations sur les produits primaires et secondaires d'oxydation. Son interprétation reste soumise aux limites des méthodes qui le composent : la mesure à la p-anisidine peut notamment être perturbée par la coloration de l'échantillon ou par certains arômes ajoutés^[15].

Analyses chromatographiques

La chromatographie permet de séparer et de doser des produits particuliers de l'oxydation. La chromatographie en phase gazeuse, éventuellement couplée à la spectrométrie de masse, est notamment employée pour étudier les composés volatils, dont certains aldéhydes. La chromatographie liquide permet également d'analyser des produits d'oxydation. Ces méthodes apportent des informations plus spécifiques sur les molécules présentes, mais nécessitent une préparation et un équipement adaptés^[15].

Mesure de la stabilité oxydative

L'état d'oxydation d'un échantillon à un instant donné peut être distingué de sa résistance à une oxydation ultérieure. Cette dernière est étudiée notamment par des essais accélérés, dans lesquels les conditions favorisent l'altération afin d'en suivre l'évolution^[16].

Dans la méthode Rancimat, un courant d'air traverse une huile maintenue à température définie. Les produits volatils entraînés sont recueillis dans de l'eau, dont la conductivité électrique est suivie au cours du temps. L'augmentation de la conductivité permet de déterminer une période d'induction, utilisée pour comparer la stabilité des échantillons dans les conditions de l'essai^[16].

Conséquences sur la qualité des huiles

L'oxydation peut modifier les caractéristiques sensorielles des huiles et diminuer leur durée de conservation. L'évaluation de ces modifications peut associer des analyses chimiques, des mesures instrumentales et une analyse sensorielle. Ces approches apportent des informations complémentaires : les méthodes chimiques caractérisent certains produits de réaction, tandis que l'analyse sensorielle apprécie notamment les changements d'odeur et de saveur^[15].

Lors du chauffage, notamment en friture, l'altération des huiles ne se limite pas à l'oxydation : des réactions d'hydrolyse et de polymérisation interviennent également. La mesure des composés polaires totaux permet de suivre une partie de cette dégradation globale. Elle englobe des constituants de différentes origines, dont des acides gras libres, des mono- et diglycérides ainsi que des produits formés pendant le chauffage ; elle ne constitue donc pas un dosage spécifique des seuls produits d'oxydation^[16].

Production mondiale

Le tableau suivant présente la production mondiale de neuf grandes huiles végétales pour les campagnes de commercialisation 2023/2024 et 2024/2025, selon les données publiées en septembre 2026 par le Foreign Agricultural Service du département de l'Agriculture des États-Unis (USDA). Ces campagnes correspondent aux périodes de commercialisation retenues pour les différents pays et produits, et non nécessairement à des années civiles^[17].

Production mondiale des principales huiles végétales, en millions de tonnes^[17]
Huile	2023/2024	2024/2025
Huile de palme	76,20	78,94
Huile de soja	64,01	70,07
Huile de colza	34,39	34,28
Huile de tournesol	22,12	20,41
Huile de palmiste	8,61	8,93
Huile d'arachide	6,00	6,31
Huile de coton	4,74	4,71
Huile de coco	3,88	3,83
Huile d'olive	2,44	3,33
Total des neuf huiles	222,38	230,83

Le total porte uniquement sur les neuf huiles présentées et ne comprend pas l'ensemble des huiles végétales produites dans le monde. Des écarts peuvent apparaître entre les totaux et la somme des valeurs affichées en raison des arrondis^[17].

Notes et références

↑ « Huiles végétales et macérats huileux : de merveilleuses vertus pour notre peau », sur centifoliabio.fr (consulté le 6 juillet 2019).
↑ « Quelle est la différence en une huile végétale et un macérât huileux ? », sur bioferta.com (consulté le 6 juillet 2019).
↑ « Huiles végétales vierges, macérats huileux, quelle différence ? », sur kelbio-gisors.fr (consulté le 6 juillet 2019).
↑ Alain Rival et Patrice Levang, La palme des controverses : palmier à huile et enjeux de développement, Versailles, Éditions Quae, 2013, 98 p. (ISBN 978-2-7592-2049-6, lire en ligne), p. 16.
↑ « Décret n° 2008-184 du 26 février 2008 portant application du code de la consommation en ce qui concerne les graisses et huiles comestibles » [PDF], sur Légifrance (consulté le 4 octobre 2026)
↑ Bureau d'analyse des risques et pollutions industriels, « La fabrication des huiles végétales : une activité à risques » [PDF], Ministère de la Transition écologique et solidaire, novembre 2018 (consulté le 12 octobre 2026), p. 4, 6 et 10
1 2 3 (en) Tzu-Kai Lin (Kaohsiung Chang Gung Memorial Hospital et Chang Gung University College of Medicine - Taiwan), Lily Zhang (California State University - Los Angeles) et Juan Luis Santiago (Hospital General Universitario - Ciudad Real), « Anti-Inflammatory and Skin Barrier Repair Effects of Topical Application of Some Plant Oils », International Journal of Molecular Sciences, vol. 19, n^o 1,‎ 27 décembre 2017 (ISSN 1422-0067, PMID 29280987, PMCID 5796020, DOI 10.3390/ijms19010070, lire en ligne, consulté le 13 juillet 2019).
↑ (en) John Audu (Federal University of Agriculture, Makurdi ), « Effect of extraction methods on food and biodiesel properties of shea-nut oil (Vitellaria paradoxa) », février 2018.
↑ (en) N. Olson, D. Stechschulte et S. Essengue Belibi, « The Use of Shea Butter as an Emollient for Eczema », Journal of Allergy and Clinical Immunology, vol. 123, n^o 2,‎ 1^er février 2009, S41 (ISSN 0091-6749 et 1097-6825, DOI 10.1016/j.jaci.2008.12.1100, lire en ligne, consulté le 14 juillet 2019).
↑ Marie-Claude Martini, Introduction à la dermopharmacie et à la cosmétologie, Cachan, Lavoisier, 1^er janvier 2011, 500 p. (ISBN 978-2-7430-1270-0, lire en ligne).
↑ E.T. Masters, J.A. Yidana, P.N. Lovett, « Rendre la gestion plus rationnelle grâce au commerce : les produits du karité en Afrique », UnaSylva, vol. 55, 2004, p. 46-52 [PDF] Lire en ligne
↑ Fernande G. Honfo, Noel Akissoe, Anita R. Linnemann et Mohamed Soumanou, « Nutritional composition of shea products and chemical properties of shea butter: a review », Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol. 54, n^o 5,‎ 2014, p. 673–686 (ISSN 1549-7852, PMID 24261539, DOI 10.1080/10408398.2011.604142, lire en ligne, consulté le 24 mars 2025)
↑ E.T. Masters, J.A. Yidana et P.N. Lovett, FAO - Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, « Le commerce et la gestion forestière durable », vol. 55 2004/4, sur www.fao.org, Revue internationale des forêts et des industries forestières, 2004 (consulté le 7 juillet 2019).
↑ (en) Jiradej Manosroi, Aranya Manosroi, Eliot T. Masters et Harukuni Tokuda, « Anti-Inflammatory and Chemopreventive Effects of Triterpene Cinnamates and Acetates from Shea Fat », Journal of Oleo Science, vol. 59, n^o 6,‎ 2010, p. 273–280 (ISSN 1345-8957 et 1347-3352, DOI 10.5650/jos.59.273, lire en ligne, consulté le 7 juillet 2019).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 (en) Edirisingha Dewage Nalaka Sandun Abeyrathne, Kichang Nam et Dong Uk Ahn, « Analytical Methods for Lipid Oxidation and Antioxidant Capacity in Food Systems », Antioxidants, vol. 10, n^o 10,‎ 2021, p. 1587 (PMID 34679722, PMCID 8533275, DOI 10.3390/antiox10101587, lire en ligne)
1 2 3 4 5 (en) Marcos Flores, Victoria Avendaño, Jessica Bravo, Cristian Valdés, Oscar Forero-Doria, Vilma Quitral, Yesica Vilcanqui et Jaime Ortiz-Viedma, « Edible Oil Parameters during Deterioration Processes », International Journal of Food Science, vol. 2021,‎ 2021, p. 7105170 (PMID 34568484, PMCID 8463213, DOI 10.1155/2021/7105170, lire en ligne)
1 2 3 (en) United States Department of Agriculture, Foreign Agricultural Service, « Oilseeds: World Markets and Trade » [PDF], septembre 2026 (consulté le 8 novembre 2026), p. 7 et 12, tableau 3 : « Major Vegetable Oils: World Supply and Distribution (Commodity View) »

Annexes

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Huile végétale, sur Wikiquote

[1] « Huiles végétales et macérats huileux : de merveilleuses vertus pour notre peau », sur centifoliabio.fr (consulté le 6 juillet 2019).

[2] « Quelle est la différence en une huile végétale et un macérât huileux ? », sur bioferta.com (consulté le 6 juillet 2019).

[3] « Huiles végétales vierges, macérats huileux, quelle différence ? », sur kelbio-gisors.fr (consulté le 6 juillet 2019).

[4] Alain Rival et Patrice Levang, La palme des controverses : palmier à huile et enjeux de développement, Versailles, Éditions Quae, 2013, 98 p. (ISBN 978-2-7592-2049-6, lire en ligne), p. 16.

[Décret2008-184-5] « Décret n° 2008-184 du 26 février 2008 portant application du code de la consommation en ce qui concerne les graisses et huiles comestibles » [PDF], sur Légifrance (consulté le 4 octobre 2026)

[BARPI2018-6] Bureau d'analyse des risques et pollutions industriels, « La fabrication des huiles végétales : une activité à risques » [PDF], Ministère de la Transition écologique et solidaire, novembre 2018 (consulté le 12 octobre 2026), p. 4, 6 et 10

[:0-7] 1 2 3 (en) Tzu-Kai Lin (Kaohsiung Chang Gung Memorial Hospital et Chang Gung University College of Medicine - Taiwan), Lily Zhang (California State University - Los Angeles) et Juan Luis Santiago (Hospital General Universitario - Ciudad Real), « Anti-Inflammatory and Skin Barrier Repair Effects of Topical Application of Some Plant Oils », International Journal of Molecular Sciences, vol. 19, n^o 1,‎ 27 décembre 2017 (ISSN 1422-0067, PMID 29280987, PMCID 5796020, DOI 10.3390/ijms19010070, lire en ligne, consulté le 13 juillet 2019).

[:5-8] (en) John Audu (Federal University of Agriculture, Makurdi ), « Effect of extraction methods on food and biodiesel properties of shea-nut oil (Vitellaria paradoxa) », février 2018.

[:14-9] (en) N. Olson, D. Stechschulte et S. Essengue Belibi, « The Use of Shea Butter as an Emollient for Eczema », Journal of Allergy and Clinical Immunology, vol. 123, n^o 2,‎ 1^er février 2009, S41 (ISSN 0091-6749 et 1097-6825, DOI 10.1016/j.jaci.2008.12.1100, lire en ligne, consulté le 14 juillet 2019).

[:3-10] Marie-Claude Martini, Introduction à la dermopharmacie et à la cosmétologie, Cachan, Lavoisier, 1^er janvier 2011, 500 p. (ISBN 978-2-7430-1270-0, lire en ligne).

[:8-11] E.T. Masters, J.A. Yidana, P.N. Lovett, « Rendre la gestion plus rationnelle grâce au commerce : les produits du karité en Afrique », UnaSylva, vol. 55, 2004, p. 46-52 [PDF] Lire en ligne

[12] Fernande G. Honfo, Noel Akissoe, Anita R. Linnemann et Mohamed Soumanou, « Nutritional composition of shea products and chemical properties of shea butter: a review », Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol. 54, n^o 5,‎ 2014, p. 673–686 (ISSN 1549-7852, PMID 24261539, DOI 10.1080/10408398.2011.604142, lire en ligne, consulté le 24 mars 2025)

[:7-13] E.T. Masters, J.A. Yidana et P.N. Lovett, FAO - Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, « Le commerce et la gestion forestière durable », vol. 55 2004/4, sur www.fao.org, Revue internationale des forêts et des industries forestières, 2004 (consulté le 7 juillet 2019).

[:9-14] (en) Jiradej Manosroi, Aranya Manosroi, Eliot T. Masters et Harukuni Tokuda, « Anti-Inflammatory and Chemopreventive Effects of Triterpene Cinnamates and Acetates from Shea Fat », Journal of Oleo Science, vol. 59, n^o 6,‎ 2010, p. 273–280 (ISSN 1345-8957 et 1347-3352, DOI 10.5650/jos.59.273, lire en ligne, consulté le 7 juillet 2019).

[Abeyrathne2021-15] 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 (en) Edirisingha Dewage Nalaka Sandun Abeyrathne, Kichang Nam et Dong Uk Ahn, « Analytical Methods for Lipid Oxidation and Antioxidant Capacity in Food Systems », Antioxidants, vol. 10, n^o 10,‎ 2021, p. 1587 (PMID 34679722, PMCID 8533275, DOI 10.3390/antiox10101587, lire en ligne)

[Flores2021-16] 1 2 3 4 5 (en) Marcos Flores, Victoria Avendaño, Jessica Bravo, Cristian Valdés, Oscar Forero-Doria, Vilma Quitral, Yesica Vilcanqui et Jaime Ortiz-Viedma, « Edible Oil Parameters during Deterioration Processes », International Journal of Food Science, vol. 2021,‎ 2021, p. 7105170 (PMID 34568484, PMCID 8463213, DOI 10.1155/2021/7105170, lire en ligne)

[USDA-huiles-septembre2026-17] 1 2 3 (en) United States Department of Agriculture, Foreign Agricultural Service, « Oilseeds: World Markets and Trade » [PDF], septembre 2026 (consulté le 8 novembre 2026), p. 7 et 12, tableau 3 : « Major Vegetable Oils: World Supply and Distribution (Commodity View) »

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