Grana Padano
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Le Grana Padano est un fromage italien traditionnel à base de lait de vache, à pâte pressée cuite, produit dans les vallées d'Italie septentrionale.
| Pays d’origine | |
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| Région | |
| Lait | |
| Appellation |
Depuis le , la dénomination Grana Padano est protégée au niveau européen par une appellation d'origine protégée (AOP)[1].
Sa meilleure période de consommation s'étend de mai à août[2].
Historique
modifierDans le passé, l'appellation di grana ou grana est souvent associée à des zones padanes typiques telles que les territoires de Brescia, Cremone, Lodi, Mantoue, Pavie, Plaisance, etc.
Selon la tradition, le fromage Grana de la vallée du Pô est né en 1135 dans l'abbaye de Chiaravalle, située à la frontière sud de Milan; l'identification de cette abbaye comme lieu de naissance de l'ancêtre de Grana Padano n'est cependant pas certaine, en effet dans la vallée du Pô il y avait une autre abbaye du même nom, située entre Plaisance et Fidenza. La production de fromage était une conséquence indirecte de la récupération de grandes portions de territoire de plaine, utilisées pour l'élevage et l'agriculture. L'augmentation des activités a conduit à un excédent de production laitière dont la consommation était largement insuffisante pour saturer la capacité de production : cela a poussé les moines à rechercher des méthodologies qui leur permettraient d'obtenir des produits de longue conservation à partir du lait afin d'éviter une grande partie du la production a été gaspillée. Selon toute vraisemblance, les moines n'ont pas développé la production du nouveau fromage de toutes pièces, mais ont utilisé et amélioré des techniques déjà développées auparavant dans d'autres centres religieux où la pratique de l'élevage bovin était active depuis au moins un siècle.
Au XVIe siècle, la grana est attestée avec certitude — notamment dans la région de Lodi — comme le fromage le plus répandu dans l'aire padane ; d'où son appellation d'origine grana padano. À partir de la seconde moitié du XVIe siècle et toutes les périodes successives, la production de fromage de l'aire est en continuelle expansion: aujourd'hui, son appellation recouvre les régions de Lombardie, du Piémont, du Trentin, de la province de Plaisance en Émilie-Romagne, ainsi qu'une partie de la Vénétie.
Description
modifierDe forme cylindrique à la surface lisse, la meule a un diamètre compris entre 35 et 45 cm et une hauteur de 18 à 25 cm qui varie selon les techniques de production. Son poids peut s'échelonner de 24 kg à 40 kg.
La croûte dure est naturellement de couleur jaune foncé, la pâte de texture granuleuse (d'où son nom grana) est quant à elle de couleur blanche à jaune paille.
Il nécessite un affinage de neuf mois au minimum[3]. Il faut plus de 15 litres de lait pour produire 1 kg de fromage[4].
Le Consortium pour la protection du Grana Padano (en italien Consorzio Tutela Grana Padano), créé en 1954, réunit les producteurs, les affineurs et les revendeurs, et assure le respect des règles de production traditionnelles du Grana Padano DOP.
En 2017, l'association Compassion in World Farming dénonce les conditions dans lesquelles sont produits le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano dans de nombreuses exploitations agricoles, provenant de vaches souvent maltraitées, émaciées et enfermées en permanence[5].
Grana Padano, parmigiano reggiano
modifierCes deux fromages, qui ont de nombreuses différences, ont une histoire commune et leur procédé de fabrication est identique.
Le grana padano a une zone de production différente et « nettement plus large[6] » que celle du parmigiano reggiano. Le grana padano n'impose pas de réglementation pour l’alimentation des vaches, contrairement au parmigiano reggiano (herbe et foin exclusivement[6]). « Une maturation, en général, plus longue et aucun additif destiné à favoriser la fermentation[6]» pour le parmigiano reggiano. Leurs saveurs présentent quelques différences[6].
« (…) [le grana padano] a une texture granuleuse et très dure, et un goût boucané, légèrement rance[7]. »
« (…) [le parmigiano reggiano] a une saveur lactique boucanée, fruitée, salée, parfois piquante[8]. »
Notes et références
modifier- Règlement (CE) n° 1107/96 de la Commission du 12 juin 1996 concernant l’inscription de l'appellation Grana Padano dans le registre des AOP.
- « Manger du reblochon l’été, du mont-d’or l’hiver : quelle saisonnalité pour les fromages ? », Le Monde.fr, (lire en ligne, consulté le ).
- « Stagionatura e controlli, grana padano, formaggio italiano », sur granapadano.it (consulté le ).
- « Focus On Grana Padano », sur clal.it (consulté le ).
- « Des vaches maltraitées pour produire le Parmesan et le Grana Padano », La Presse, (lire en ligne, consulté le ).
- Antonio et Priscilla Carluccio, La Bonne Cuisine italienne des Carluccio, Paris, éd. Hachette, 1998 (ISBN 2-01-236265-6), p. 242 ; Londres pour l'édition originale anglaise, Quadrille, 1997.
- Grana padano in Larousse gastronomique, Paris, éd. Larousse, 1996, p. 538.
- Parmigiano reggiano in Larousse gastronomique, p. 764.
Voir aussi
modifierArticle connexe
modifierLien externe
modifier- Site du consortium pour la protection du Grana Padano, granapadano.it.
