Moutounesse

La moutounnesse est une salaison provençale, dit aussi jambon d'agneau ou fumeton.

Moutounnesse
Autre(s) nom(s)	Jambon d'agneau Fumeton
Lieu d’origine	Alpes provençales
Place dans le service	salaison
Température de service	froide
Ingrédients	chair salée de mouton, mise à sécher au soleil avant d’être fumée
Mets similaires	Fumeton
Accompagnement	Alpes-de-haute-provence (IGP)

Historique

Au cours de la transhumance, la fabrication de la moutounnesse permettait de conserver la viande de bêtes blessées par chute, par attaque de loups, ou encore atteintes de tournis dans les alpages. Le mouton abattu était écorché et désossé, sa chair découpée, mise à plat sur la peau, généreusement salée, puis la peau était repliée et le tout fortement comprimé pendant un mois au bout duquel la viande, déballée, était mise à sécher au soleil avant d’être fumée. Le fumeton, bien qu'inspiré du jambon d'agneau, est un produit totalement différent, fabriqué tout au long de l'année à partir de noix de gigot dégraissées et dénervées, et ceci dans un atelier aux normes CEE situé à Barcelonnette. Il reste un producteur artisanal à Pra Loup qui commercialise environ deux tonnes par an.

Présentation

Le fumeton se présente sous la forme d'un bloc de viande de couleur rouge foncé et d'un poids d'environ 1,5 kg. Découpé en tranches fines, il se consomme tant en entrée qu'en accompagnement de mets montagnards dont la raclette, gratins, salades, pizzas. Il se trouve également dans les commerces en plaquettes de 6 à 8 tranches (100 grammes) conditionnées sous vide pour une conservation optimale.

Bibliographie

• Fernand Benoit, La Provence et le Comtat Venaissin, Aubanel, Avignon, 1996 (ISBN 2700600614).
• Jacques Marseille (sous la direction de), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Éd. Larousse, Paris, 2002 (ISBN 2035751055)