Ketiakh
Le ketiakh (du wolof keccax) est du poisson braisé-salé-séché. C'est un aliment traditionnel très important au Sénégal et dans les pays de l'Afrique de l'Ouest[1]. Il est surtout consommé par les agriculteurs de subsistance et par les personnes aux revenus modestes, particulièrement dans les communautés rurales[2].
Préparation
modifierLe poisson (sardinelles ou quelquefois ethmaloses[3]) est braisé sans éviscération sur des fours à l'air libre ou à même le sol par un feu intense, mais de courte durée. Quand ils sont refroidis, les poissons sont écorchés, étêtés et la chair est séparée de l'arête. Ensuite, ils sont répartis sur des claies ou autres surfaces et saupoudrés de sel pour sécher. Le sous-produit (peau, queue, tête, arêtes, viscères) est utilisé comme aliment pour animaux ou comme engrais sur le terrain. Un centre important pour la production de ketiakh est Mbour[3].
Notes et références
modifier- Geneviève N'Diaye-Corréard, équipe du projet IFA, Les mots du patrimoine : le Sénégal, Archives contemporaines, 2006, 600 p. (ISBN 2914610335 et 9782914610339, lire en ligne), p. 307
- Poisson fermente en Afrique : traitement, commercialisation et consommation, Food & Agriculture Org., Rome, 1994, p. 73 (ISBN 9789252032557)
- M. C. Cormier, « Le marché aux poissons de la Gueule-Tapée à Dakar (Sénégal) », in La pêche maritime, 20 novembre 1983, p. 635 [1]
