Kubaneh
Le kubaneh (en hébreu : כֻּבַּאנֶה), également orthographié kubana, kubane ou kubani, est un pain levé traditionnel de la cuisine juive yéménite, particulièrement populaire en Israël. Cuit lentement toute la nuit dans une cocotte hermétiquement fermée, il est traditionnellement servi le matin du Shabbat, accompagné d'œufs cuits dans leur coquille (haminados) et de tomate râpée[1],[2].
| Autre(s) nom(s) | Kubana, kubane, kubani |
|---|---|
| Lieu d’origine | Yémen |
| Créateur | Juifs yéménites |
| Place dans le service | Petit-déjeuner du Shabbat |
| Température de service | Chaud |
| Ingrédients | Farine, levure, sucre, sel, eau, beurre ou margarine |
| Accompagnement | Œuf dur (haminados), tomate râpée, skhoug |
| Classification | Pain levé |
Apporté en Israël par les Juifs yéménites lors de l'opération Tapis volant (1949-1950), le kubaneh s'est progressivement diffusé bien au-delà de la communauté d'origine pour devenir un mets emblématique de la cuisine israélienne[3].
Étymologie
modifierLe nom kubaneh provient de l'arabe yéménite. Il existe plusieurs variantes orthographiques selon les régions du Yémen d'origine et les traditions familiales : kubana, surtout employé par les Juifs originaires d'Aden et du nord du Yémen, kubane ou kubani[4].
Histoire
modifierOrigine au Yémen
modifierLe kubaneh est l'un des plats les plus emblématiques de la tradition culinaire des Juifs yéménites, dont la communauté s'est établie au Yémen depuis l'Antiquité[4]. Au Yémen, les familles juives préparaient le pain quotidien à partir de farine de sorgho ou de farine de maïs, moins onéreuses, et réservaient la farine de blé aux jours de Shabbat et aux fêtes religieuses[4],[5].
Certaines familles ajoutaient à la pâte du sucre, du miel ou du cumin noir. La cuisson s'effectuait dans une cocotte graissée, fermée hermétiquement, placée dans un four en argile (taboun) sur des braises mourantes peu avant le coucher du soleil le vendredi, pour être consommée le lendemain matin. Cette méthode permettait de respecter l'interdiction d'allumer un feu pendant le Shabbat tout en disposant d'un plat chaud au réveil[4],[5].
Le pain était mangé encore chaud, et de nombreux convives recherchaient particulièrement le qaʻeh, la croûte inférieure, dure et imbibée de gras, réputée pour son goût délicat[4]. Pendant les mois d'hiver, certaines familles ajoutaient dans la cocotte un morceau de queue grasse de mouton ou une autre pièce de viande, qui cuisait avec la pâte. Ce plat enrichi était considéré comme un mets de choix, souvent servi aux femmes après l'accouchement[4],[5].
Diffusion en Israël
modifierL'arrivée massive des Juifs yéménites en Israël intervient principalement entre 1949 et 1950, lors de l'opération Tapis volant, qui transporte par pont aérien environ 49 000 personnes du Yémen vers le nouvel État. Les immigrants apportent avec eux leurs traditions culinaires, dont le kubaneh, qui se transmet d'abord au sein des foyers de la communauté.
À leur arrivée, les familles yéménites doivent adapter la recette aux conditions locales. Les fours en argile traditionnels étant absents, le kubaneh est désormais cuit dans des fours domestiques modernes ; le samneh (beurre clarifié) est parfois remplacé par de la margarine ou du beurre, plus accessibles[2],[3].
À partir des années 1980 et 1990, le kubaneh sort progressivement de la sphère communautaire et s'installe dans la culture culinaire israélienne grand public, notamment grâce à l'ouverture de restaurants spécialisés et à la commercialisation de versions surgelées dans les supermarchés[3].
Préparation
modifierIngrédients
modifierLa recette traditionnelle du kubaneh repose sur des ingrédients simples : farine de blé, levure, sucre, sel, eau et une matière grasse, traditionnellement du samneh (beurre clarifié de tradition yéménite), aujourd'hui souvent remplacé par du beurre fondu ou de la margarine[2],[4].
Certaines variantes incorporent du miel, du cumin noir (nigelle) ou un peu de gingembre en poudre.
Méthode traditionnelle
modifierLa pâte est pétrie puis laissée à lever. Elle est ensuite divisée en boules, chacune étant étalée finement, généreusement enduite de beurre fondu ou de samneh, puis enroulée. Les rouleaux sont placés serrés dans une cocotte préalablement huilée, fermée par un couvercle hermétique[2].
La cuisson dure de 8 à 12 heures, à basse température (généralement entre 90 et 100 °C). Cette cuisson lente, héritée de la nécessité religieuse de ne pas allumer de feu pendant le Shabbat, donne au pain sa texture caractéristique : un cœur moelleux et feuilleté, une croûte dorée et une couche inférieure plus dense et imbibée de gras, le qaʻeh[4],[3].
Variantes
modifierOutre la version classique, plusieurs variations existent :
- le kubaneh sucré, enrichi de sucre et parfois de miel, devenu plus courant en Israël qu'au Yémen en raison de la disponibilité du sucre ;
- le kubaneh à la viande, enrichi d'un morceau de queue grasse de mouton ou d'agneau cuit avec la pâte (tradition hivernale) ;
- le kubaneh israélien moderne, parfois cuit dans un moule à four classique, ce qui produit un pain plus aéré rappelant un pain brioché[3].
Consommation et tradition
modifierLe matin du Shabbat
modifierLe kubaneh est traditionnellement consommé le samedi matin, au cours du petit-déjeuner ou du brunch du Shabbat. Sa cuisson nocturne permet de respecter les interdictions religieuses tout en offrant un plat chaud au réveil[2],[1].
Dans certaines communautés, il était d'usage que les fidèles quittent brièvement la prière du matin pour rentrer manger le kubaneh chaud — une pratique qui a suscité des débats parmi les autorités rabbiniques au fil du temps[4].
Accompagnements
modifierLe kubaneh est servi avec plusieurs accompagnements traditionnels :
- des œufs durs longuement cuits dans la même cocotte que le pain (haminados ou beitzim chumin), qui prennent une teinte brune et un goût particulier ;
- de la tomate râpée crue (resek agvaniyot), parfois assaisonnée ;
- du skhoug (ou zhoug), une sauce piquante yéménite à base de piment, d'ail et de coriandre ;
- du samneh (beurre clarifié) versé sur le pain encore chaud ;
- du hilbeh, une préparation à base de fenugrec battu[2],[3].
Place dans la culture israélienne
modifierLongtemps considéré comme une spécialité communautaire, le kubaneh est devenu au fil des décennies un plat reconnu de la cuisine israélienne contemporaine, à l'image d'autres mets yéménites comme le jachnun ou le malawach[3].
Il est popularisé notamment par la série télévisée israélienne Beauty and the Baker, dont le personnage principal Amos Dahari, interprété par Aviv Alush, est issu d'une famille juive yéménite[6].
À partir des années 2010, le kubaneh fait l'objet d'une attention internationale renouvelée, notamment à travers des reportages dans la presse anglophone qui le présentent comme un précurseur possible des techniques de pâte feuilletée[3]. Des Israéliens expatriés en commercialisent désormais à Londres, Munich et Amsterdam[7].
Notes et références
modifier- 1 2 (en) Carol Ungar, Jewish Soul Food: Traditional Fare and What It Means, Waltham, Massachusetts, Brandeis University Press, (ISBN 978-1-61168-501-5), p. 27
- 1 2 3 4 5 6 (en) Gil Marks, Encyclopedia of Jewish Food, Wiley, (ISBN 978-0-470-39130-3)
- 1 2 3 4 5 6 7 8 (en) Tejal Rao, « Before Croissants, There Was Kubaneh, a Jewish Yemeni Delight », The New York Times Magazine, (lire en ligne)
- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 (en) Avshalom Mizrachi, « The Yemenite Cuisine », dans Rachel Yedid et Danny Bar-Maoz (dir.), Ascending the Palm Tree: An Anthology of the Yemenite Jewish Heritage, Rehovot, E'ele BeTamar, (ISBN 978-965-7121-33-7), p. 134
- 1 2 3 (he) Yosef Qafih, Halichot Teman (Jewish Life in Sanà), Jérusalem, Institut Ben-Zvi, (ISBN 965-17-0137-4), p. 210
- ↑ (en) Sara Toth Stub, « Beauty and the Baker: A Tasty Israeli Romance », The Tower,
- ↑ Cnaan Liphshiz, « Après la babka et le houmous, les Européens découvrent le jachnun yéménite », The Times of Israël, (lire en ligne)
