Lie (boisson)
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En œnologie et en brasserie, la lie est un résidu de levures mortes (et éventuellement quelques résidus végétaux) qui sédimentent au fond du contenant à l'issue de la fermentation.
Cet article ne cite pas suffisamment ses sources ().
Au cours de la fermentation alcoolique, puis de la fermentation malolactique, des particules apparaissent dans le vin ou la bière, c'est la lie. Elle est constituée de levures, de bactéries et de composés organiques floculés et précipités.
Après soutirage du vin, elle reste déposée au fond de la cuve. Elle a un aspect liquide mais dense. Riche en matières organiques, il s'agit d'une source potentielle de pollution.
C'est aussi de ce terme que vient le nom de la couleur lie de vin (rouge violacé).
Élevage sur lie
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Les lies peuvent être conservées en partie : Un soutirage à la fin de la fermentation permet de séparer le vin des lies grossières et de conserver éventuellement les lies fines, principalement constituées de levures mortes. Au cours de l'élevage sur lies, l'autolyse des levures libère différents composés solubles dans le vin. Ces composés vont contribuer à apporter au vin du gras et de la rondeur, tout en affinant sa vivacité et ses arômes.
Utilisation
modifierDistillation
modifierLa lie peut être distillée en une eau-de-vie de lie. Cette eau-de-vie est commune en Suisse.
Alimentaire
modifierLa lie a été utilisée pour la conservation de la viande.
Autres lies
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La lie, comme dépôt constitué par la précipitation des matières en suspension, se trouve également dans la bière, le cidre, le saké, le vinaigre et l'huile[1].
Utilisation au sens figuré
modifierIl est évoqué de manière imagée « la lie » lorsqu'un individu souhaite désigner péjorativement les résidus, les déchets ou les couches sociales considérées comme inférieures (voir racaille).
L'expression « Boire le calice jusqu'à la lie » signifie aller jusqu'au bout d'un acte désagréable.
