Liste des spécialités régionales françaises de charcuterie
page de liste de Wikipédia
Alsace modifier
Bas-Rhin modifier
- Knack ou saucisse de Strasbourg
Haut-Rhin modifier
Aquitaine modifier
Dordogne modifier
Gironde modifier
- Gratton du Médoc
- Grenier Médocain
- Tricandilles
Landes modifier
- Pâté landais
- Boudin des Landes
- Ventrèche
- Jambon de Chalosse
- Chichon landais
Lot-et-Garonne modifier
Pyrénées-Atlantiques modifier
- Jambon de Bayonne
- Jambon du Kintoa AOP
- Andouille Béarnaise à l'ancienne
- Boudin Noir Béarnais
Auvergne modifier
- Saucisson d'Auvergne
- Saucisse sèche d'Auvergne
- Saucisse fumée d’Auvergne
- Jambon sec d'Auvergne
- Rillette d'Auvergne
- Gratton d'Auvergne
Allier modifier
Cantal modifier
Haute-Loire modifier
Puy-de-Dôme modifier
- Saucisse de choux d'Arconsat
- Saucisson aux myrtilles
Basse-Normandie modifier
Calvados modifier
Manche modifier
- Chaudin (Boyau de porc grillé)
Orne modifier
- Andouillette d'Alençon
- Cervelas aiglon, spécialité de la ville de L'Aigle (61300). Il s'agit d'une sorte de saucisse fumée.
Bourgogne modifier
Côte-d'Or modifier
Nièvre modifier
- Andouillette de Clamecy
Saône-et-Loire modifier
- Rosette du Morvan
- Jambon du Morvan
Yonne modifier
- Andouillette de Chablis
- Jambon à la chablisienne
Bretagne modifier
Côtes-d'Armor modifier
- Josken (joue de porc entière bouillie puis rôtie, spécialité de l'ouest des Côtes-d'Armor)
Finistère modifier
- Andouille de Baye (Baye)
Ille-et-Vilaine modifier
Morbihan modifier
Centre-Val de Loire modifier
Cher modifier
Eure-et-Loir modifier
Indre-et-Loire modifier
Indre modifier
Loir-et-Cher modifier
Loiret modifier
Champagne-Ardenne modifier
Ardennes modifier
Aube modifier
- Andouillette de Troyes
Haute-Marne modifier
Marne modifier
Corse modifier
- Coppa
- Pancetta
- Figatellu
- Lonzu
- Prisuttu
- Terrine de sanglier
- Terrine de figatellu
- Pâté de merle
- Pâté de grive
Corse-du-Sud modifier
Haute-Corse modifier
DOM-TOM modifier
Guadeloupe modifier
Guyane modifier
Martinique modifier
- Boudin noir antillais
- Boudin blanc antillais
- Queue de cochon
La Réunion modifier
- Andouillette créole
- Andouille créole ou « z'andouille »
- Boudin noir créole
- Graton
- Saucisse boucanée ou boucané
Nouvelle-Calédonie modifier
- Saucisson de cerf
Franche-Comté modifier
Doubs modifier
Haute-Saône modifier
Jura modifier
- Braisi fumé (bœuf)
Territoire de Belfort modifier
Haute-Normandie modifier
Eure modifier
Seine-Maritime modifier
Île-de-France modifier
Essonne modifier
Hauts-de-Seine modifier
Paris modifier
- Jambon de Paris à l'os
Seine-et-Marne modifier
Seine-Saint-Denis modifier
Val-de-Marne modifier
Val-d'Oise modifier
Yvelines modifier
Languedoc-Roussillon modifier
Aude modifier
- Saucisse de foie (fraîche)
- Saucisse de foie (sèche)
- Foie de porc séché
Gard modifier
Hérault modifier
Lozère modifier
Pyrénées-Orientales modifier
Limousin modifier
Corrèze modifier
Creuse modifier
Haute-Vienne modifier
Lorraine modifier
- Fuseau lorrain (saucisson)
Meurthe-et-Moselle modifier
Meuse modifier
Moselle modifier
- Lyonnerworscht (saucisse de viande), Bloutworscht (saucisse de sang)[1]
- Grùmbèrrewùrscht (saucisse de pomme de terre)
- Lèwwerwùrscht (saucisse de foie à tartiner)
- Schméérwùrscht (saucisse à tartiner)
- Gròòwùrscht ou hartwùrscht (saucisson sec, salami)
- Schwinnekääs (fromage de tête)
- Schlachtschìssel (plat de cochonnailles)[2]
Vosges modifier
- Andouille du Val-d'Ajol (nom de marque déposée)
Midi-Pyrénées modifier
Ariège modifier
- Saucisse de foie (sèche)
Aveyron modifier
- Charcuterie : boudin, saucisse, pâté, fricandeau, glacé
- Triperie : tripou trenèl (principalement ventrèche et couenne de cochon emballées dans de la panse d'agneau, le tout mijoté), tripou, melsát
- Salaisons : ventrèche, saucisse sèche (à un certain stade de séchage, elle doit être placée dans de l'huile), cambajóu (jambon cru).
Gers modifier
- Friton de canard
- Roulade d'andouille
Haute-Garonne modifier
Hautes-Pyrénées modifier
Lot modifier
Tarn-et-Garonne modifier
Tarn modifier
- Fresinat, ragoût de viande de porc, usuellement servi pour nourrir voisins et amis venus donner un coup de main lors du tue-cochon.
- Galabard, boudin à la viande
- Jambon de Lacaune
- Melsát, saucisse contenant de la rate de porc
- Fetge, « foie » en occitan, est un foie de porc salé et séché. Il est notamment utilisé dans la poêlée de fetge et de radis.
- Saucisse de couenne, mélange de chair à saucisse et de couenne hachée, embossé dans un boyau de porc. Elle se cuit dans la soupe, le cassoulet ou tout autre légume sec.
- Saucisson et saucisse de Lacaune
Nord-Pas-de-Calais modifier
Nord modifier
- Andouille de Cambrai
- Andouillette de Cambrai
- Potjevleesch
- Fromage de tête
- Petit salé lillois
- Langue de Valenciennes Lucullus
- Pâté de foie du Nord
Pas-de-Calais modifier
Pays de la Loire modifier
Maine-et-Loire modifier
Mayenne modifier
Sarthe modifier
Vendée modifier
- Grillons : poitrine de porc épicée confite dans le saindoux
- Jambon de Vendée
- Fressure : préparation à base de sang et couenne de porc
Picardie modifier
Aisne modifier
Oise modifier
Somme modifier
- Pâté de canard d'Amiens
Poitou-Charentes modifier
Charente-Maritime modifier
Charente modifier
- Grillon : pâté généralement à base de porc mêlant morceaux d'une taille moyenne, d'abord grillés, et une base de texture plus fine, pouvant faire penser aux rillettes.
- Far ou farci charentais, également nommé « pâté d'herbes » ou pâté de Confolens : pâté à base de légumes verts et d'herbes, dégusté en entrée, froid ou légèrement poêlé[3],[4]. Présent dans tout le Poitou-Charentes, le farci charentais contient généralement des épinards et de l'oseille mais pas de chou, contrairement au farci poitevin.
- Pâté de Pâques : tourte contenant rillettes et œufs durs, présentée dans un moule rond. Le pâté de Pâques est très semblable à une spécialité du Berry, nommée également pâté de Pâques ou bien pâté Berrichon, et qui se présente dans une terrine de forme rectangulaire.
Deux-Sèvres modifier
Vienne modifier
Provence-Alpes-Côte d'Azur modifier
Caillette, cuisinée dans le Comtat Venaissin et le Var.
Alpes-de-Haute-Provence modifier
Alpes-Maritimes modifier
Bouches-du-Rhône modifier
Hautes-Alpes modifier
Var modifier
- Caillettes de Flayosc, composées de foie de porc, de ris de veau, d'ail et de persil. La légende veut que les autochtones ayant voulu lapider un évangélisateur, leurs pierres se changèrent en caillettes. Depuis, tout le village rend grâces à saint Sébastien de Flayosc[5].
Vaucluse modifier
- Caillettes aux herbes du Comtat Venaissin. Les blettes ou les épinards sont relevés de thym et de sauge. Elles sont cuites au four dans un tian[6].
Rhône-Alpes modifier
Ain modifier
Ardèche modifier
- caillette, composée de viande de porc grasse et maigre, de blettes ou d'épinards qui peuvent être remplacés par des salades (scarole ou frisée), les aromates (sel, ail, poivre, épices). Ces ingrédients hachés, la caillette est moulée manuellement (la taille est donc variable) et recouverte de crépine (fine peau ventrale recouvrant les intestins du porc)[7].
- Maouche, à l'aspect de petit ballon. Elle pèse entre deux et trois kilos. Sur la montagne ardéchoise, la panse du cochon est farcie avec du chou vert frisé et des pruneaux, alors qu'en Ardèche méridionale, on préfère les feuilles de blettes ou d'épinard et on l'appelle pouytrolle. La panse farcie est ensuite plongée dans l'eau bouillante et cuite plusieurs heures. Elle est ensuite dorée au four.
Drôme modifier
- caillettes. Elles se mangent accompagnées de purée ou de pommes de terre cuites sous la cendre. Elles se dégustent aussi froides avec d'autres charcuteries ou en entrée, accompagnées d'une salade[8].
Isère modifier
Loire modifier
Rhône modifier
- Andouillette lyonnaise
- Grattons lyonnais
- Jésus
- Rosette de Lyon
- Saucisson de Lyon
- Tablier de sapeur
Savoie modifier
- Diot (saucisse à cuire)
- Jambon fumé de Savoie
- Différents saucissons agrémentés de fromage, de myrtilles ou de noix
- Saucisse au chou
Haute-Savoie modifier
Notes et références modifier
- Le Platt lorrain de poche.
- Le Platt lorrain pour les nuls, Éditions First, 2012.
- « Far ou farci charentais ».
- « Poitou Charentes : farci poitevin, histoire, recettes ».
- Andrée Maureau, op. cit., p. 190.
- Andrée Maureau, op. cit., p. 191.
- Andrée Maureau, op. cit., p. 189-195.
- Andrée Maureau, op. cit., p. 189.
Annexes modifier
Bibliographie modifier
- Andrée Maureau, Tians et petits farcis, Aix-en-Provence, Édisud, , 212 p. (ISBN 2857449895).