Manche à gigot
Ne doit pas être confondu avec Manche gigot.
Le manche à gigotⓘ (également appelé « manche d’un gigot »[1]) est un ustensile de service créé vers 1840, conçu pour maintenir l'os d'un gigot d'agneau (ou de gibier) lors du découpage de la viande à table.[2],[3],[4]
| Type |
Couvert de service (d) |
|---|
| Intéragit avec | |
|---|---|
| Usage |
Préhension (d) |
En 1890, un guide gastronomique publié à New York décrit le manche à gigot comme un objet courant sur les tables françaises, au même titre que les cuillères et les fourchettes, et mentionné juste avant la salière.[5] Bien que devenu plus rare, il continue d'être fabriqué et vendu au XXIe siècle, ciblant désormais un marché de niche.[6]
Histoire et conception
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L'appareil d'origine, apparu vers , est fabriqué en fonte malléable polie. Il se compose d'une tige se terminant par un anneau. L'os du gigot est inséré dans cet anneau et fixé par une vis. Ce système primitif présente deux inconvénients majeurs : l'extrémité de l'os doit souvent être coupée car elle est trop large pour passer dans l'anneau, et la vis de serrage écrase ou brise fréquemment l'os, rendant l'instrument inutile.[2]
Le , M. Evras, coutelier situé dans la Galerie Véro-Dodat à Paris, dépose un brevet pour un système « à charnière » afin de résoudre ces problèmes. L'anneau est composé de deux parties reliées par une charnière, permettant de fixer le dispositif sur la partie étroite de l'os sans avoir à le couper. Une vis extérieure serre l'anneau, appliquant une pression uniforme autour de l'os sans le briser.[7]
Le style « tulipe » est créé en 1866 par Jules Piault (brevet du ) et finit par supplanter les modèles précédents. Décrit comme la version la plus pratique et la plus élégante, il se compose d'une douille en acier en forme de tulipe, formée de deux parties maintenues par un anneau et une vis. Bien que ce modèle nécessite que l'os soit coupé pour s'y adapter, cette pratique devient courante chez les bouchers à mesure que l'instrument se popularise sur les tables.[7]
M. Huet, également à Paris, apporte une amélioration de fabrication en utilisant une seule pièce de tôle d'acier. Grâce à un processus d'emboutissage, l'acier est courbé en forme de tulipe où les deux branches agissent comme un ressort sous la pression de la vis. Cette douille est ensuite vissée sur une pièce en fonte malléable formant la base et la soie du manche.[7]
Variantes
modifierIl existe également une version plus petite connue sous le nom de manche à côtelettes. Il s'agit d'instruments miniatures destinés à tenir l'os d'une côtelette pour éviter que le convive ne se salisse les doigts, bien qu'ils ne soient pas aussi largement adoptés que la version pour gigot.[7]
Voir aussi
modifierBibliographie
modifier- Académie française, Dictionnaire de l'Académie française, en ligne (lire en ligne), « Manche »
- (en) Theodore Child, Delicate Feasting, Harper, (lire en ligne)
- (en) Hamlyn, New Larousse Gastronomique, Octopus Books, (ISBN 978-0-600-63587-1, lire en ligne)
- (en) Dave Lowry, « Béarnaise Basics & Manche de gigot », sur St. Louis Magazine (en), (consulté le )
- (en) Richard Olney, The French Menu Cookbook: The Food and Wine of France, Clarkson Potter/Ten Speed, (ISBN 978-1-60774-002-5, lire en ligne)
- Camille Pagé, La coutellerie depuis l'origine jusqu'à nos jours, t. 4, Châtellerault, H. Rivière, (lire en ligne), « Manche à gigot »
Liens externes
modifierNotes et références
modifier- ↑ Académie française, entrée « manche ».
- 1 2 Pagé 1898, p. 663.
- ↑ Olney 2011, p. 432.
- ↑ Hamlyn 2018, Gigot.
- ↑ Child 1890, p. 165.
- ↑ Lowry 2010.
- 1 2 3 4 Pagé 1898, p. 664.
