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Mandu (plat)

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Pour les articles homonymes, voir Mandu.

Les mandu (만두, 饅頭) sont des ravioles dans la cuisine coréenne[1],[2]. Les mandu peuvent être cuits à la vapeur, bouillis, cuits à la poêle ou frits. Les styles varient également selon les régions de la péninsule coréenne[3]. Les mandu ont longtemps fait partie de la cuisine de la cour royale coréenne, mais on les trouve désormais dans les supermarchés, les restaurants et les snacks tels que les pojangmacha et les bunsikjip partout en Corée[4].

Mandu
Image illustrative de l’article Mandu (plat)
Jjin-mandu (boulette à la vapeur).
Lieu d’origine Corée
Mets similaires Buuz, jiǎozi, khinkali, manti, momo, pierogi, pelmeni
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Nom et étymologie

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Le nom est apparenté aux noms de types similaires de boulettes remplies de viande le long de la route de la soie en Asie centrale, comme le manta ouïgour (مانتا), le manti turc, le mänti kazakh (мәнті), le manti ouzbek, le mantoo afghan et le mantʿi arménien (մանթի)[5],[6]. Le chinois mántou (馒头 ; 饅頭) est également considéré comme un apparenté, qui désignait autrefois des boulettes fourrées à la viande, mais désigne aujourd'hui des petits pains cuits à la vapeur sans aucune garniture[5],[6],[7],[8],[9],[10].

Le mandu peut être divisé en deux types : gyoja (교자, 餃子) et poja (포자, 包子)[11]. En chinois, les catégories de boulettes sont appelées respectivement jiǎozi (饺子 ; 餃子) et bāozi (包子), qui sont des cognats des mots coréens. En japonais, les boulettes de la première catégorie sont appelées gyōza (餃子), qui est également un équivalent. En mongol, les boulettes de ce type sont appelées buuz (бууз), qui est également un équivalent.

Histoire

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On pense que les mandu ont été introduits pour la première fois en Corée par les Mongols Yuan au 14e siècle, sous le règne de la dynastie Goryeo[12],[13]. La religion d'État de Goryeo était le bouddhisme, qui décourageait la consommation de viande. L'incursion mongole dans Goryeo a assoupli l'interdiction religieuse de consommer de la viande, et le mandu faisait partie des plats nouvellement importés qui comprenaient de la viande.

Il est également possible que le mandu soit arrivé en Corée bien plus tôt, en provenance du Moyen-Orient, par la route de la soie. Les historiens soulignent que de nombreuses cuisines à base de blé, comme les boulettes et les nouilles, sont originaires de Mésopotamie et se sont progressivement répandues à partir de là. Elle s'est également répandue vers l'est le long de la route de la soie, laissant de nombreuses versions du mandu dans toute l'Asie centrale et orientale[14].

Une chanson folklorique de l'ère Goryeo, Ssanghwajeom, raconte l'histoire d'un magasin de mandu (ssanghwa signifiant « boulettes », et jeom signifiant « magasin ») tenu par un étranger, probablement d'origine centrasiatique[12],[15].

Variantes

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Si les boulettes sont grillées ou frites, on les appelle gun-mandu (군만두) ; lorsqu'elles sont cuites à la vapeur, jjin-mandu (찐만두) ; et lorsqu'elles sont bouillies, mul-mandu)[16]. En Corée du Nord, les styles de mandu varient selon les régions du pays. En particulier, le Pulmuone libère des boulettes de fromage, des boulettes de graines sucrées avec du sucre et des boulettes épicées[17].

  • Mul-mandu (물만두), il signifie « mandu bouilli »[18]
  • Gun-mandu (군만두) est un mandu poêlé, il est dérivé de guun-mandu 구운만두=>군만두 pour signifier qu'il s'agit de boulettes « poêlées ». On l'appelle parfois par son nom japonais, yakimandu[19],[20].
  • Jjin-mandu (찐만두) est cuit à la vapeur, soit dans un cuit-vapeur traditionnel en bambou, soit dans des versions modernes[13].
  • gullin-mandu (굴린만두), ou appelé gulmandu, est une variété de mandu en forme de boule sans couverture. Il est principalement consommé en été[21].
  • Wang mandu (왕만두), est un petit pain farci de porc et de légumes, semblable au baozi chinois.
  • Pyeonsu (편수), mandu farci de légumes de forme rectangulaire. Il est principalement consommé en été et constitue une spécialité locale de Kaesŏng, en Corée du Nord[22].
  • Eo-mandu (어만두), mandu enveloppé de filet de poisson tranché. Il était à l'origine consommé par la cour royale coréenne et les familles yangban (classe noble)[23]
  • Saengchi-mandu (생치만두), mandu farci de viande de faisan, de bœuf et de tofu, qui était consommé à la cour royale coréenne et dans la région de Séoul en hiver[24].
  • Seongnyu-mandu (석류만두), littéralement « boulette de grenade » en raison de sa forme[25].
  • So-mandu (소만두), mandu farci uniquement de légumes, qui étaient à l'origine consommés dans les temples bouddhistes[26].
  • Gyuasang (규아상), mandu farci de concombre râpé et de bœuf haché en forme de concombre de mer. Il est principalement consommé en été[27].
  • Kimchi-mandu (김치만두), mandu dont la farce contient du kimchi. L'ajout de kimchi lui donne un goût plus épicé par rapport aux autres mandu.
  • Napjak-mandu (납작만두), une spécialité de Daegu. Comme son nom l'indique (napjak en coréen signifie « plat »), le mandu n'est pas aussi dodu que les autres types. Une petite quantité de nouilles de verre et de légumes hachés sont placés à l'intérieur du mandu. Le mandu est ensuite bouilli une fois et frit à la poêle une fois, puis on le termine avec une sauce de trempage faite de sauce soja et de poudre de piment rouge, et on garnit le dessus de légumes[28].

Dans la culture populaire

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Dans le film sud-coréen Old Boy (2003), le protagoniste Oh Dae-Su est nourri régulièrement de mandu frit, l'aliment qu'il déteste le plus, pendant qu'il est emprisonné.

Notes et références

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  1. ↑ (ko) National Institute of Korean Language, « 주요 한식명(200개) 로마자 표기 및 번역(영, 중, 일) 표준안 »,‎ (consulté le )
  2. ↑ « Mandu », sur Korean Food Foundation (consulté le )
  3. ↑ Dan Gentile, « Korean food: The 12 essential dishes you need to know from the North and the South », [Thrillist, (consulté le )
  4. ↑ (en) Lina Goldberg, « Asia's 10 greatest street food cities », CNN,‎ (lire en ligne, consulté le )
  5. ↑ a et b E. N. Anderson, Everyone Eats: Understanding Food and Culture, New York, New York University Press, , 183 (ISBN 0-8147-0495-6, lire en ligne Inscription nécessaire)
  6. ↑ a et b James A. Millward, The Silk Road : A Very Short Introduction, London, Routledge, , 62 p. (ISBN 978-0-19-978286-4, lire en ligne)
  7. ↑ James A. Millward, The Silk Road: A Very Short Introduction, Oxford University Press, , 62– (ISBN 978-0-19-979079-1, lire en ligne)
  8. ↑ Andrew Coe, Chop Suey: A Cultural History of Chinese Food in the United States, Oxford University Press, , 89– (ISBN 978-0-19-975851-7, lire en ligne)
  9. ↑ PPC, Prospect Books, (lire en ligne), p. 30
  10. ↑ (en) « Copie archivée »,
  11. ↑ (ko) « Mandu », sur Standard Korean Language Dictionary, National Institute of Korean Language (consulté le )
  12. ↑ a et b (en) Michael J. Pettid, Korean Cuisine: An Illustrated History, Reaktion Books, (ISBN 978-1-86189-348-2, lire en ligne), p. 235
  13. ↑ a et b (ko) « Mandu », sur Doosan Encyclopedia
  14. ↑ (ko) « Mandu », Hankook Ilbo, (consulté le )
  15. ↑ (en) « Mandu », sur Great Food, Great Stories From Korea
  16. ↑ (en) « Favorite foods », sur Korean Tourism Organization
  17. ↑ (en) 파이낸셜뉴스 입력: 2018 10 18 16:55 수정: 2018.10.18 21:16, « [Weekend 맛대맛] 조리법따라 맛이 바뀌다니.. 깜짝 놀랄 '만두'하지 », sur www.fnnews.com,‎ (consulté le )
  18. ↑ (ko) « Mulmandu recipe », sur Naver kitchen
  19. ↑ (ko) « Gunmandu », sur Naver dictionary
  20. ↑ (ko) « Yakimandu », sur Naver dictionary
  21. ↑ (en) « Gullin mandu », sur Encyclopedia of Korean Culture,
  22. ↑ (en) « Pyeonsu », sur Encyclopedia of Korean Culture,
  23. ↑ (ko) « Eomandu », sur Encyclopedia of Korean Culture
  24. ↑ (ko) « Saengchi mandu », sur Encyclopedia of Korean Culture,
  25. ↑ (en) Lee Mi-jong (이미종), « The three aesthetics of mandu », sur The Chosun Ilbo,‎
  26. ↑ (en) « Somandu », sur Encyclopedia of Korean Culture,
  27. ↑ « Gyuasang », sur Encyclopedia of Korean Culture,
  28. ↑ (ko) « "최원준의 음식 사람 <10> 납작만두" », sur Kookje News,‎ (consulté le )
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