Mousse de foie de canard au porto
La mousse de foie de canard au porto est un mets d'origine française où le foie est émulsionné avec des œufs et du porto. Cette mousse est mise à cuire dans un moule à pâté ou une terrine. Pour empêcher son oxydation, elle doit être recouverte d'une gelée au vin ou de graisse de canard.
| Mousse de foie de canard au porto | |
 Mousse de foie de canard au porto | |
| Lieu d’origine | France |
|---|---|
| Place dans le service | entrée |
| Température de service | froide |
| Ingrédients | foie de canard, porto rouge, œufs, crème fraîche, poivre, gelée de vin ou graisse de canard |
| Accompagnement | vin rouge beaujolais vin liquoreux monbazillac, sauternes |
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Ingrédients
modifierCe mets nécessite du foie de canard, du porto rouge, des œufs, de la crème fraîche, du poivre[1].
Préparation
modifierLe foie de canard haché est mélangé avec de la crème, des œufs et le porto puis mixé jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une mousse. Celle-ci est assaisonnée et épicée puis placée dans un moule pour cuire au bain-marie dans un four. Cuisson finie, elle doit être nappée de gelée ou de graisse et mise à reposer au frais[1].
Mousse artisanale
modifierLa recette bouchère mêle un tiers de viande de canard à deux autres tiers de gras de porc et de foie de volaille. Ils sont cuits dans un bouillon salé et épicé, dans lequel est rajouté le porto, de la farine de maïs, et quelques légumes[2]. Qu'elle soit bouchère ou industrielle, la mousse de canard est souvent considérée comme un sous-produit du célèbre foie gras, mets luxueux faisant partie du "patrimoine culturel et gastronomique protégé en France", à l'instar de la choucroute, absente depuis 2022 des étales du fameux marché de Noël de Strasbourg.
Accord mets/vin
modifierTraditionnellement cette mousse s'accompagne soit d'un vin rouge comme le beaujolais ou d'un vin liquoreux tel que le monbazillac, le sauternes[3].
Notes et références
modifierBibliographie
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