Noircissement des fruits et légumes
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Les fruits noircissent en processus naturel de germination, un processus enzymatique qui rend la poire blette par exemple. Le fruit devient noir d'abord localement après un choc qui désorganise la circulation de la sève, ce peut être avoir été coupé en morceaux.
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Les légumes noircissent par des maladies, des contraintes du milieu ambiant en culture (température), des processus de préparation en cuisine et des oxydations du met fabriqué, ce pourquoi ils sont nappés dans des sauces, ou mis en conserve.
La coloration des légumes
modifierLa coloration des légumes est due à une réaction chimique: Cette coloration est due à la formation d'un complexe formé par l'acide chlorogénique et le fer contenus dans le tubercule après oxydation par l'oxygène de l'air. Elle est contrariée par la présence d'acide citrique, qui forme avec le fer un complexe incolore. Ce phénomène est un caractère variétal, principalement lié au rapport acide chlorogénique / acide citrique, rapport qui peut être affecté par divers facteurs environnementaux, notamment le pH du sol et l'équilibre de la fumure. La variété « Bintje » est très peu sensible au noircissement après cuisson[1].
Le noircissement après cuisson peut être apprécié par le calcul d'un « index de noircissement après cuisson » basé sur l'évaluation de la couleur d'échantillons avec des cartes de couleurs de référence[2].
Pommes de terre
modifierLe tubercule subit des maladies:
Dans l'usage culinaire, le noircissement après cuisson de la pomme de terre est un défaut qui affecte les tubercules après cuisson à l'eau ou à la vapeur.
Cardons
modifierLe noircissement des cardons se fait le temps de la préparation. Il est évité en épluchant chaque branche et en mettant les morceaux dans de l'eau avec ou sans jus de citron[note 1]. Le noircissement a lieu aussi après cuisson si l'aliment est à l'air, sa consommation est alors pas recommandée.
Artichaut
modifierL'artichaut après cuisson dans l'eau subit plus un verdissement néfaste qu'un noircissement. S'il est poêlé en cuisson longue avec un corps gras comme les artichauts à la barigoule sa conservation est longue.
Pommes, poires, nèfles
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Notes et références
modifierNotes
modifier- Françoise Bernard fait frotter les branches avec du citron.
Références
modifier- Patrick Rousselle, Yvon Robert et Jean-Claude Crosnier, La pomme de terre : Production, amélioration, ennemis et maladies, utilisations, Paris, INRA éditions - ITPT - ITCF, coll. « Mieux comprendre », , 640 p. (ISBN 2-7380-0676-0, lire en ligne).
- « Détermination du noircissement après cuisson », sur Portail de l'agriculture wallonne (consulté le ).
Voir aussi
modifierArticles connexes
modifierLiens externes
modifier- (en) Charles Kenneth Tinkler, « The blackening of potatoes after cooking », Biochem J., vol. 25, no 3, , p. 773–776 (PMCID PMC1260696, lire en ligne).
- (en) « It's elemental: Potato after-cooking darkening may be affected by nutrients », sur ScienceDaily, American Society for Horticultural Science, (consulté le ).
- Jean-Michel Gravoueille, « Le noircissement après cuisson doit être surveillé », CNIPT, (consulté le ).
