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Piment de Padrón

variété de piment

Le Piment de Padrón (ou Piment de Herbón ou Piment de C_a_b_r_o_n) est une variété de piment (Capsicum annuum) originaire de la culture agricole du couvent de Saint-Antoine de Herbón (paroisse de Padrón) dans la province de La Corogne, en Galice[1],[2].

Une paire de manojos ("mans", "mains" en galicien) de piments de Padrón.
Assiette de piments de Padrón

Caractéristiques

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Les piments de Padrón sont petits, d'environ 5 à 10 cm maximum, de couleur vert olive à vert jaunâtre. Leur forme est quelque peu allongée, conique ou fusiforme, légèrement sillonné longitudinalement par des stries bulbeuses, qui lui donnent un aspect ridé après la friture. Ils sont souvent cueillis, vendus et consommés verts, lorsqu'ils sont encore verts. Leur particularité gastronomique, outre leur saveur généralement intense, est que certains spécimens sont particulièrement piquants (environ entre 10% et 25%)[3],[4],[5]. Étant donné que certains spécimens ont la qualité d'être épicés, certains d'entre eux assez intensément, il y a tout un débat sur les caractéristiques qui rendraient ces spécimens reconnaissables. Une controverse commence à partir du moment où certains experts affirment pouvoir savoir lesquels sont épicés, tandis que d'autres déclarent qu'il n'y a aucun moyen de le savoir à l'avance. La langue galicienne a su s’adapter à cette réalité changeante et régler le problème avec l'aphorisme populaire «Os pementos de Padrón, uns pican e outros non» («Les piments Padrón, certains sont piquants et d'autres non»)[6]. Les plantes soumises à la sécheresse ont tendance à produire des piments plus piquants[7]. Comme plusieurs autres piments, les piments Padrón deviennent plus piquants en mûrissant[8],[9].

Culture

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L'espèce Capsicum annuum est originaire du sud de l'Amérique du Nord, des Caraïbes et du nord de l'Amérique du Sud, où elle a été domestiquée[10]. La variété de piment Padrón est originaire de la commune de Padrón, au nord-ouest de l'Espagne[2]. La législation de l'Union européenne protège l'appellation « pemento de Herbón » en tant qu'appellation d'origine protégée depuis 2010[11]. Les piments Padrón sont désormais également cultivés ailleurs dans le bassin méditerranéen et aux États-Unis[12],[13],[14].

piments de Padrón sazonados avec sel #gros

Les piments Padrón sont cueillis lorsqu'ils sont jeunes et verts[9],[15].

Utilisation culinaire

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L'intensité du piquant de ce piment est située dans une fourchette entre 500 et 2.500 SHU (Scoville heat units), sur l'échelle de Scoville[16]. Dans la ville de Padrón et ses environs, les tiges sont retirées avant la friture[17],[18]. Les principaux producteurs de piments galiciens et le responsable de l'association touristique galicienne recommandent de retirer les tiges, car elles donnent de l'amertume aux piments frits[17]. Ailleurs, les tiges sont généralement laissées sur les piments et servent à les tenir pendant la dégustation[18].

Les piments frits de Padrón sont généralement servis chauds, saupoudrés de gros sel, parfois accompagnés de morceaux de pain, en tapas[19].

Voir aussi

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Références

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(es) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en espagnol intitulé « Pimiento de Padrón » (voir la liste des auteurs).
  1. ↑ Gourmetour: Food, Wine & Travel Quarterly Magazine. INFE. 2000, p. 89.
  2. 1 2 Antonio Rivera ; Ana B. Monteagudo ; Ernesto Igartua ; Alfredo Taboada ; Alba García-Ulloa ; Federico Pomar ; Manuel Riveiro-Leira ; Cristina Silvar (2016-05-12). https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0304423816301133. Scientia Horticulturae. 203: 1–11. doi:10.1016/j.scienta.2016.03.006. hdl:10261/130170. ISSN 0304-4238.
  3. ↑ La proportion de ceux qui sont épicés par rapport à ceux qui ne le sont pas est une variable qui dépend de facteurs liés à leur élevage et à leur culture, tels que les conditions climatiques, l'ensoleillement et l'irrigation, etc.
  4. ↑ Kat Davis (2018). The Camino Portugues: From Lisbon and Porto to Santiago – Central, Coastal and Spiritual caminos. Cicerone Press Limited. ISBN 978-1-78362-636-6.
  5. ↑ Gonzalo Baró (2018). Vegan Recipes from Spain. Grub Street Cookery. p. 52. ISBN 978-1-911667-53-7.
  6. ↑ Torre Enciso, Cipriano (1982) Cocina gallega "enxebre": así se come y bebe en Galicia, p. 56. Editorial Tres-Catorce-Diecisiete. Google Books. Consultado el 1 de noviembre de 2013.
  7. ↑ Irma S. Rombauer ; Marion Rombauer Becker ; Ethan Becker ; John Becker ; Megan Scott (2019). Joy of Cooking (2019 revised and updated ed.). Simon and Schuster. p. 260. ISBN 978-1-5011-6971-7.
  8. ↑ Estrada, B. ; Pomar, F. ; Diaz, J. ; Merino, F. ; Bernal, A. (1997). "Evolution of capsaicinoids in Capsicum annuum L. var. annuum cv. Padrón fruit at different growth stages after flowering". Capsicum & Eggplant Newsletter. 16: 60–63.
  9. 1 2 Capsicum & Eggplant Newsletter. Plant Breeding and Seed Production, University of Turin. 1998.
  10. ↑ "Padrón pepper". Germplasm Resources Information Network. Agricultural Research Service, United States Department of Agriculture.
  11. ↑ "D.O.P. Pemento de Herbón" (en espagnol). Espagne : Ministère de l'Agriculture, de la Pêche et de l'Alimentation. Consulté le 22 juillet 2021.
  12. ↑ Palma, José M. ; Terán, Fátima ; Contreras-Ruiz, Alba ; Rodríguez-Ruiz, Marta ; Corpas, Francisco J. (September 2020). "Antioxidant Profile of Pepper (Capsicum annuum L.) Fruits Containing Diverse Levels of Capsaicinoids". Antioxidants. 9 (9): 878. doi:10.3390/antiox9090878. hdl:10234/190199. PMC 7554748. PMID 32957493.
  13. ↑ Steve Winston (2009). The Spanish Table: Traditional Recipes and Wine Pairings from Spain and Portugal. Gibbs Smith. p. 36. ISBN 978-1-4236-0818-9.
  14. ↑ Nicolaus Balla ; Cortney Burns (2014). Bar Tartine: Techniques & Recipes. Chronicle Books. p. 230. ISBN 978-1-4521-3235-8.
  15. ↑ Rockridge Press (2014). Hot Sauce Cookbook: The Book of Fiery Salsa and Hot Sauce Recipes. Callisto Media. ISBN 978-1-62315-366-3.
  16. ↑ Stuart Walton (2018). The Devil's Dinner: A Gastronomic and Cultural History of Chili Peppers. St. Martin's. ISBN 978-1-250-16321-9.
  17. 1 2 "En Padrón no hay debate: los pimientos se fríen sin tallo". La Voz de Galicia (en espagnol). 2019-07-14. Consulté le 22 juiillet 2021.
  18. 1 2 Torrado, C. B. (24 août 2019). "Los pimientos, ¿con o sin rabo?". La Voz de Galicia.
  19. ↑ DK Publishing (15 février 2010). Back Roads Spain. DK Publishing. pp. 34–. ISBN 978-0-7566-7181-5.

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Liens externes

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