Production et consommation animale en Suisse

Cet article fournit diverses informations sur la production et consommation animale en Suisse.

La production animale en Suisse concerne l'effectif des animaux de rente (bovins, porcs, volaille, ovins), la production d’œufs et de lait ainsi que les animaux abattus pour la production de viande.

La consommation animale en Suisse est l'ensemble des produits animaux, de production locale ou importée, consommée en Suisse.

Animaux de rente

Effectif

En 2012, les effectifs des animaux de rentes en Suisse étaient les suivants^[1] :

1 544 017 porcs dont 128 367 truies d'élevage ;
1 564 631 bovins dont 705 642 vaches soit 45,1 % des bovins ;
9 878 279 poules dont 2 520 633 poules pondeuses et d’élevage soit 25,5 % des poules et 76 322 autres volailles ;
417 274 moutons ;
58 031 chevaux et 20 140 autres équidés ;
88 089 chèvres.

La densité du cheptel est élevée en Suisse. Elle est plus du double de la moyenne de la densité du cheptel dans l'Union européenne. Il y a 1,7 unité de gros bétail par ha de surface agricole utile en Suisse pour 0,7 dans l'Union européenne, 3,6 aux Pays-Bas, 1,9 au Danemark, 1,1 en Allemagne, 0,9 en Autriche, 0,8 en France et en Italie^[2].

Production de viande d'animaux d’élevage

En 2012, selon l’interprofession suisse de la filière viande Proviande coopérative, 61 020 200 animaux de rente ont été abattus en Suisse, répartis comme suit^[3] :

Bovins : 641 400
- Bœufs : 32 600
- Génisses : 79 200
- Taureaux : 105 400
- Vaches : 171 600
- Veaux : 252 000
Porcs : 2 782 800
Moutons : 234 700
Volaille : 57 596 000

Faune sauvage

Effectif de la faune sauvage en Suisse

Ongulés
	1970	1980	1990	2000	2010	2012
Cerfs rouges	11 880	20 468	21 195	23 402	28 504	30 349
Chevreuil	92 585	102 140	117 203	128 133	112 734	115 289
Chamois	53 360	63 965	94 447	89 535	91 334	91 856
Bouquetin des Alpes	(1973) 7 088	10 206	14 451	13 785	15 552	16 645

Chasse en Suisse

En 2014, la Suisse comptait 29 864 personnes autorisées à chasser dont 1 337 chasseurs novices en formation. Parmi elles, 14 493 chasseurs possédaient un permis de chasse pour le grand gibier et 10 415 un permis pour le petit gibier. Le contrôle de la chasse est effectué par 173 garde-faune permanents et 1 507 auxiliaires.

Gibier à poil abattu en Suisse

Tableau de chasses^[4]

Ongulés
	1970	1980	1990	2000	2010	2014
Cerfs rouges	1 611	4 097	6 241	6 997	9 016	10 715
Chevreuil	26 111	43 958	37 239	42 210	39 664	40 575
Chamois	10 821	14 818	17 976	16 511	13 319	12 129
Sanglier	60	534	1 496	3 939	6 878	5 802
Bouquetin des Alpes (protégé)	0	(1981) 471	1 068	923	1 074	1 054

Carnivore
	1970	1980	1990	2000	2010	2014
Renard roux	19 950	13 869	33 174	39 208	28 224	24 093
Blaireau	1 563	950	1 812	2 465	2 764	2 483
Fouine	1 495	2 897	3 163	2 645	1 407	1 217
Martre des pins	590	371	192	148	127	138

Divers
	1970	1980	1990	2000	2010	2014
Lièvre brun	20 097	14 597	5 618	2 584	2 398	1 740
Lièvre variable	2 355	1 865	1 526	1 175	1 335	1 181
Lapin de garenne	591	663	403	28	6	0
Marmotte des Alpes	9 833	8 456	7 015	7 720	7 884	6 445

Produits carnés

Charcuterie

Mostbröckli (de) d'Appenzell, candidat IGP, pièce fumée et séchée de bœuf ou de vache, Appenzell
Bajoue fumée, Ajoie
Braisi, brési, bresi, brezi, breusi, breuzil, breusil, brézot ou brésat, pièce de bœuf salée puis brièvement fumée pour la cuisson ou une pièce de bœuf salée, fumée et séchée à l’air et consommée crue, Jura suisse en particulier le canton du Jura et le Jura bernois.
Bündner Rohschinken / Schambun criv dal Grischun, jambon cru des Grisons, cuisse de porc salée et séchée, Grisons
Bündnerfleisch, viande des Grisons IGP
Coppa, à base de la viande de la partie dorsale du cou du porc, consommé cru, en tranches, Tessin, Grisons italophones et nord de l'Italie
Fleischkäse ou fromage d'Italie en Romandie
Jambon cru, jambon à l'os, jambon sec, jambon roulé
Jambon de campagne (Bauernschinken), viande de porc salée, fumée et cuite
Jambon cru du Valais IGP
Jambon cuit dans l'asphalte
Jambon de la borne, candidat AOP depuis 2006, (jambon de campagne, jambon à l’os), jambon de porc fumé. Produit important du patrimoine culinaire fribourgeois, notamment durant le repas de la fête de la Bénichon. Il est fumé à la borne, une grande cheminée ouverte dont la hotte est en planches, présente par le passé dans la plupart des fermes fribourgeoises, Canton de Fribourg et Broye vaudoise
Jarret de porc, Schweinshaxe ou Gnagi
Lammlidji, gigot d'agneau séché
Lard / Bauernspeck / Lardo à manger cru, lard fumé, lard de campagne, lard sec, lard sec fumé, etc.
- Lard sec du Valais IGP
Lardo, lard consommé cru, en tranches minces, Tessin et Val Mesolcina
Oss in bogia, Tessin et Val Mesolcina
Pâté des Princes-Évêques, pâté en croûte de viande de porc, Jura
Pâté à la viande, pâté de campagne, pâté en croûte, pâté de lapin
Pâté vaudois
Pancetta piana, bacon (ventre de porc croustillant), Tessin et Grisons italophones
Pavé des Moines, Jura
Prosciutto crudo della Mesolcina, jambon de porc avec ou sans os aromatisé à l'ail, séché et fumé, Tessin
Tête marbrée en Suisse romande (Schwartenmagen en Suisse alémanique), éventuellement appelée fromage de tête ou fromage de porc, ou gelée de ménage dans le Jura ; Produite dans toute la Suisse mais la tradition de la tête marbrée est particulièrement vivace dans les cantons du Jura et de Vaud
Schwinigi Stückli, pièce de cou de porc fumée, avec le gras et les os, arrière-pays d'Appenzell (AI, AR, SG)
Terrines
Viandes fumées fribourgeoises, viande bovine
Viandes fumées jurassiennes, viande de porc
Viandes séchées, le plus souvent de bœuf
Viande séchée du Valais IGP, viande bovine
Violini di capra e camoscio, cuisse ou éventuellement l'épaule de chèvre ou de chamois salée et séchée, Tessin

Saucisses

Aargauer Sonntagswurst, saucisse bouille de viande de veau et de porc, Argovie
Appenzeller Pantli (de), candidat IGP, saucisse crue à l'ail, fumée ou séchée à l'air composée de viande (chair musculaire) de bœuf et de porc et de lard, Appenzell
Appenzeller Siedwurst (de), candidat IGP, saucisse bouillie de bœuf et de porc, éventuellement de veau, Appenzell
Boudin à la crème
Boudin noir
Boutefas, AOP, saucisson traditionnel vaudois et fribourgeois
Cervelas produit de grande consommation et fabriqué industriellement.
Chantzet, boudin à base de choux et de viande de porc, typique du Pays-d'Enhaut
Churer Beinwurst / Liongia cun ossa, saucisse crue fumée de viande de porc dans un intestin de bovin, Grisons
Cicitt, longue et mince saucisse de chèvre, Tessin
Cotechino, grosse saucisse de porc à cuire, Tessin, Grisons italophones et nord de l'Italie
Emmentaler Bauernbratwurst, saucisse à rôtir paysanne d’Emmental, saucisse crue composée de viande de porc dont la maturation a été interrompue
Emmentalerli, saucisse fumée de bœuf, porc, lard, couenne et épices. Emmental et environs
Engadiner Hauswurst / Liongia engiadinaisa, saucisse d'Engadine, saucisse de bœuf et de porc cuite et fumée, Grisons
Frauenfelder Salzissen, saucisse bouillie principalement consommée chaude, composée de viande de bœuf, de porc et de veau, de lard de cou et de couenne, de couleur verte ou brune pour la fumée, région de Frauenfeld.
Gendarme (Landjäger)
Glarner Kalberwurst (de) IGP (Chalberwurscht), saucisse blanche bouillie de veau, lard (Wurstspeck), lait, œuf, pain blanc et d'épices, Glaris
Glarner Netzbraten, saucisse sous forme de « rôti », cuite ficelée au four, composée de viande de veau et de porc, de lard ou de couenne, de tête de veau, d'eau ou de lait et d'épices, Glaris
Glarner Schüblig, saucisse cuite de couleur verte faite de bœuf, de porc et de lard, Glaris
Gumpesel, saucisse à manger crue au goût prononcé de fumé faite avec de la viande de porc et de bœuf
Hallauer Schinkenwurst, saucisse cuite et fumée, principalement consommée en tranches. Hallau et canton de Schaffhouse, agglomération Zurichoise
Kartoffelwurst / Liongia da tartuffels, saucisse de pomme de terre, deux variantes : l'une à base de viande de bœuf et de porc, parfois de foie, séchée à l'air pendant plusieurs semaines. Elle prend une couleur très sombre en raison du sang qu'elle contient. La seconde est une sorte de siedwurst faite de bœuf haché, Grisons
Krakauer Wurst, saucisse bouille de viande de bœuf et de porc, Lucerne
La Longeole, saucisse de Genève, non fumée, IGP
Luganighe, saucisse de porc à cuire, Tessin, Grisons, nord de l'Italie
Luganighetta, saucisse de porc à rôtir, Tessin et Grisons italophones
Mortadella di fegato, mortadelle de foie de porc à base de viande de porc, deux versions : l'une pour être mangée crue et l'autre cuite.
Ramswurst, saucisse crue fumée à base de viande de porc et de bœuf
Randenwurst, (saucisse aux racines rouges), saucisse sèche à la betterave rouge, du Haut-Valais
Salami de bœuf, de porc, de gibier, etc.
Salsiz (de), saucisse de porc et de bœuf séchée à l'air, coupé en tranches minces et généralement consommés crus, Grisons
Saucisses sèches pouvant contenir de la viande de porc, de bœuf, de mouton, d'agneau, de chèvre, de cheval, de gibier assaisonnée à l’ail, aux épices, à l'absinthe, au chanvre, au bourgeon de sapin, aux myrtilles, aux noisettes, aux noix, etc.
Saucisses sèches valaisannes, saucisses sèches ou de bœuf ou aux légumes, le plus souvent les trois à la fois
Saucisse à rôtir, Bratwurst (de) en suisse alémanique, composée de porc ou parfois de sanglier. Embossée dans du boyau plus fin et sous forme de petites saucisses, on l'appelle chipolata en Suisse romande
Saucisse aux choux, saucisse d'origine vaudoise IGP
Saucisse d'Ajoie IGP
Saucisses sèches
Saucissons,
Saucisson fribourgeois, souvent fumé « à la borne »
Saucisson neuchâtelois et saucisse neuchâteloise IGP
Saucisson de Payerne
Saucissons secs composé le plus souvent de viande de porc et/ou de bœuf, à l'ail, au poivre, aux herbes
Saucisson vaudois IGP
Schwartenwurst, saucisse crue dont la maturation a été interrompue, Berne et Grisons
Saucisse de veau de Saint-Gall, saucisse blanche échaudée non fumée, la teneur en viande maigre se compose d'au moins 50 % de veau ; Saint-Gall et toute la Suisse (industrie et boucherie)
Schüblig (de) de Saint-Gall, saucisse bouillie fumée de bœuf, de porc et de lard
Augustiner Schüblig, saucisse cuite de couleur rouge faite de viande de bœuf, de porc et de lard, similaire au cervelas mais plus grande et composé de morceaux de viande plus grossiers. Elle est de couleur rouge en raison de la coloration du bain dans lequel l'intestin est plongé, Schlieren (canton de Zurich)
Bauernschüblig (Schüblig paysan, saucisse paysanne ou une saucisse fumée), saucisses crues à base de viande de bœuf et de porc qui ressemblent aux gendarmes, Suisse alémanique (Suisse orientale, régions autour de Zurich, parties des cantons d’Argovie et de Lucerne, les cantons de Bâle et de Berne)
Bassersdorfer Schüblig, (Schwartz Wurst), saucisse cuite de couleur noire faite de viande de bœuf, de porc et de lard, similaire au cervelas mais plus grande et composé de morceaux de viande plus grossiers, Bassersdorf (canton de Zurich)
Toggenburger Bauernschüblig, saucisse paysanne crue de viande de vache et de porc, généralement elle se mange crue, Toggenburg
Cervelas (Stumpen) de Saint-Gall, saucisse cuite très fumée fabriquée à partir de la viande de vache et de porc. Saint-Gall et régions voisines de la Suisse orientale.
Salame, salami, saucisse de viande de porc consommé cru, Tessin
Urner Hauswurst, saucisse maison Urner, saucisse crue à consommer crue, composée de viande de vaches, de porcs et de chèvres et/ou de viande de cerf, Uri

Références

↑ Agriculture – Données détaillées, Animaux de rente, Office fédéral de la statistique.
↑ Agriculture - Indicateurs, Comparaisons internationales - Environnement, Densité du cheptel en 2010., Office fédéral de la statistique.
↑ [PDF] Le Marché du bétail de boucherie et de la viande, janvier 2013 – chiffres provisoires, Proviande sur proviande.ch.
↑ « Statistiques de chasse », sur jagdstatistik.ch (consulté le 1^er décembre 2021).

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes

Centre national de données et et d'informations sur la faune de Suisse
Forêt et gibier sur waldwissen.net
Produits carnés, Le Patrimoine culinaire suisse

[OFS1-1] Agriculture – Données détaillées, Animaux de rente, Office fédéral de la statistique.

[2] Agriculture - Indicateurs, Comparaisons internationales - Environnement, Densité du cheptel en 2010., Office fédéral de la statistique.

[Prov-3] [PDF] Le Marché du bétail de boucherie et de la viande, janvier 2013 – chiffres provisoires, Proviande sur proviande.ch.

[4] « Statistiques de chasse », sur jagdstatistik.ch (consulté le 1^er décembre 2021).

[1]

[2]

[3]

[4]