Pâté lorrain
Ne doit pas être confondu avec Pâté en croûte.
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Le pâté lorrain est une charcuterie pâtissière, un pâté chaud, et une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine lorraine et de la cuisine française. Il ne doit pas être confondu avec le « pâté froid » fautivement nommé « pâté en croûte ».
| Lieu d’origine |
 Lorraine (France) |
|---|---|
| Date | Moyen Âge |
| Place dans le service | Entrée (hors-d'œuvre), plat principal |
| Température de service | Chaud ou froid |
| Ingrédients | Pâte feuilletée, échine de porc, noix de veau, marinade (vin blanc, échalote, persil, sel, poivre). |
| Mets similaires | Tourte lorraine, pâté, pâté en croûte, feuilleté, saucisson brioché |
| Classification | Charcuterie pâtissière, cuisine lorraine, cuisine médiévale, cuisine française |
Histoire
modifierLa région de Baccarat dans le sud de la Meurthe-et-Moselle, revendique l'invention ancestrale du pâté lorrain.
Pâtés lorrains du commerce lorrain
Tourte lorraine individuelle.
Tourte lorraine individuelle laissant voir l’œuf au-dessus de la viande.
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Une des plus anciennes mentions connues de cette recette de cuisine médiévale (et peut être-même de cuisine gauloise) est mentionnée sous le nom de « pastés de lorais[1] » dans le Viandier de 1392, de Taillevent, cuisinier des rois de France[2]. Le pâté lorrain est à ce jour répandu dans toute la Lorraine, dans la cuisine française et au-delà.
La recette du pâté lorrain proposée communément de nos jours remonterait aux environs de 1700 et pourrait être la plus proche de celle d'origine, les pâtés actuels ayant évolué au fil du temps[3].
Composition
modifierLe pâté lorrain est traditionnellement composé principalement d'un mélange de morceaux d'échine de porc (viande grasse) et de noix de veau (viande blanche), finement coupés au couteau. La viande séjourne quelques heures dans une marinade à base de vin blanc ou de gris de Toul, d'échalote et de persil[4],[5],[6]. Le tout est cuit au four dans une pâte feuilletée[7].
Il est généralement consommé en hors-d'œuvre chaud, accompagné d'une salade verte[4].
Variantes
modifierLe vin rouge remplace parfois le vin blanc dans la marinade, notamment dans les Vosges.
La recette de la tourte lorraine est proche de celle du pâté lorrain. Elle en varie par sa forme ronde, et par l'ajout d'une migaine, en fin de cuisson par la cheminée laissée dans la croûte, au-dessus de la viande[8].
Traditions
modifierBibliographie
modifier
: document utilisé comme source pour la rédaction de cet article.
- Hubert Collin et René Taveneaux, Encyclopédie illustrée de la Lorraine. La vie traditionnelle, Éditions Serpenoise, , 264 p. (ISBN 9782864803164).
- Claudy Obriot et Stéphane Ringer, Aimer la cuisine de Lorraine, Éditions Ouest-France, (ISBN 9782737358418).
- Jean-Marie Cuny (photogr. Patrice Greff), La Lorraine Gourmande, Éditions Gens de Lorraine, (ISBN 9782952927741).
Notes et références
modifier- ↑ « Le viandier de taillevent », sur gallica.bnf.fr, (consulté le ).
- ↑ « La véritable histoire du Pâté Lorrain : Un voyage au cœur du Duché Médiéval », sur www.aventureculinaire.fr, (consulté le ).
- ↑ « Petite histoire sur le pâté lorrain », sur https://www.maison-boulanger.fr (consulté le )
- 1 2 Obriot et Ringer 2012, p. 42.
- ↑ Cuny 2009, p. 100.
- ↑ France 3 Grand Est, « Savez-vous où est conçu le meilleur pâté lorrain ? A Ancerville dans la Meuse »,
- ↑ « La recette du pâté lorrain de Jean-Marie Visilit du Domaine de Condé », sur www.lorrainemag.com, (consulté le ).
- ↑ Aujourd'hui la tourte lorraine au gris de Toul, INA, 1994
- ↑ X. C., « Baccarat. Des pâtés lorrains par milliers depuis plus de cinquante ans »
, sur www.republicain-lorrain.fr, Le Républicain lorrain, (consulté le ).
