Salo

Le salo — en ukrainien : сало — est un plat composé de graisse animale sous-cutanée, le plus souvent de porc. Le salo jeune désigne une graisse fraîche, encore peu salée. Le salo ancien, en revanche, est fortement salé et conservé pendant une longue période. Parfois, pour désigner le salo salé ou fumé, on utilise également un terme d’origine étrangère : lard.

Graisse de porc salée

Graisse de porc, préparée pour être fondue en saindoux

En Ukraine et dans de nombreux autres pays, il fait partie de la cuisine nationale traditionnelle.

Autrefois, le salo constituait un élément très important de l’alimentation en raison de sa valeur énergétique très élevée (770 à 870 kcal pour 100 g), ainsi que de sa capacité à conserver ses propriétés pendant une longue période sans réfrigération. Pour cela, il est salé. On en fait également fondre pour obtenir du saindoux et produire des grattons.

Salo en Ukraine

Dans la cuisine ukrainienne, le salo a acquis une popularité exceptionnelle.

Sur le territoire de l’Ukraine, on élève des porcs et l’on chasse le sanglier depuis des temps immémoriaux, sources de cette graisse. La Rus' Pravda et les chartes de la Rus' de Kiev mentionnent l’usage largement répandu de la viande et du salo de porc par rapport à d’autres produits. L’un des facteurs qui auraient influencé le choix du prince Volodymyr en faveur du christianisme plutôt que de l'islam comme religion de la Rus' de Kiev fut le refus des interdits alimentaires, notamment la consommation de viande de porc (« Mais cela ne lui plaisait pas : … l’interdiction de manger de la viande de porc » Le Conte des années passées, 986).

Selon une opinion répandue, le salo aurait eu un avantage sur d’autres produits à l’époque des invasions tatares, car les porcs n’étaient pas confisqués, les musulmans ne consommant pas de viande de porc. Toutefois, certaines sources affirment qu’en dépit de cela, les Tatars rassemblaient les porcs dans des bâtiments et les brûlaient.

Le salo est depuis longtemps particulièrement populaire chez les Ukrainiens. Par sa fréquence de consommation, on peut le comparer à des plats nationaux bien connus comme le bortsch, les varenyky, les golubtsi et les galushki .

Il constitue une entrée unique en ce sens que, dans la plupart des autres cultures, cette graisse est principalement consommée sous forme de saindoux, tandis que les Ukrainiens la mangent en morceaux, souvent avec du pain, de l'ail et des légumes salés.

Une mention du salo ainsi que l’attestation de ce terme figurent dans un manuscrit arménien du VII^e siècle intitulé Description du repas khazar.

Chaque année, le 27 août, l’Ukraine célèbre la Journée du salo.