Sauce grand veneur
La sauce grand veneur est une préparation réalisée à partir d'une réduction de vin rouge. Cette sauce, épaisse et onctueuse, est idéale pour accompagner viande, volaille et gibier.
| Sauce grand veneur | |
 Sauce grand veneur accompagnant un filet de cerf | |
| Lieu d’origine | France |
|---|---|
| Place dans le service | Accompagnement viandes rouges et blanches, gibiers, volailles, civets |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Échalotes, vin rouge, thym, laurier sauce, farine, vinaigre de vin, bouillon ou fond de veau, gelée de groseilles |
| Mets similaires | Sauce chasseur ou sauce poivrade |
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Sauces parentes
modifierMême réalisée dans sa plus simple expression, elle diffère de la sauce chasseur par l'absence de tomate dans sa préparation[1]. Elle se différencie également, dans ses versions les plus sophistiquées, de la sauce poivrade (sausso pebrado), qui ne contient pas de gelée de fruits rouges[2].
Ingrédients
modifierPour cette préparation, il faut vin rouge, oignons, échalotes, thym, laurier, farine, vinaigre de vin, bouillon ou fond de veau, gelée de groseilles, beurre, huile d'olive, sel et poivre[3],[4]. Peuvent y être adjoints des dés de jambon cru[3], ainsi que des carottes et du chocolat noir[4].
Accompagnement
modifierCette sauce peut accompagner toutes les viandes rouges et blanches, les gibiers, les volailles ainsi que les civets[5] de venaison (biche, cerf, chevreuil ou sanglier[2]).
Accord mets/vin
modifierCompte tenu des viandes qu'elle accompagne, cette sauce appelle des vins rouges de caractère tel qu'un cahors, un bourgogne (pommard ou clos-vougeot), un pomerol ou un corbières[6].
