Scorzonera hispanica
Scorsonère, Scorsonère d'Espagne, Salsifis noir
Pour les articles homonymes, voir Salsifis.
La scorsonère d'Espagne (Scorzonera hispanica), est une espèce de plante à fleurs de la famille des Astéracées originaire d'Europe[2]. Cultivée industriellement pour sa racine comestible, consommée comme légume, il est appelé couramment salsifis. Il ne faut pas le confondre toutefois avec le salsifis cultivé d'antan (Tragopogon porrifolius), devenu rare dans les potagers[3].
Dénominations
modifierNom scientifique : Scorzonera hispanica L.
Noms vulgaires recommandés ou typiques : scorsonère[4],[5],[6], scorsonère d'Espagne[5] (anciennement orthographié scorzonère d'Espagne[4],[5]), salsifis noir[4],[5].
Noms vernaculaires occasionnels ou régionaux : asperge d'hiver[5], salsifis d'Espagne[6], salsifis d'été[6].
Nom commercial : sur les marchés, la racine est simplement appelée salsifis[3].
En anglais, l'espèce est nommée entre autres black salsify (salsifis noir).
Description
modifierPlante vivace herbacée, à racine pivotante charnue de couleur noire.
Les fleurs sont groupées en capitules jaune vif, solitaires, à l'extrémité des tiges[3].
Plants de Scorsonère d'Espagne.
Capitules.
Racines.
Utilisation
modifierAutrefois utilisée pour la préparation d'une boisson rafraichissante qu'on vendait dans les rues.
Comme son nom l’indique, c’est un légume d’Europe du sud. Il est admis que les Celtes et les Germains le cultivaient déjà, et il entrait dans les remèdes contre la peste bubonique et les morsures de serpent jusqu’au XIVe siècle. Son nom, en ancien français, « scorzon », signifie « serpent ». À partir de 1660, les Italiens, les Français et quelque temps après, les Belges, ont commencé à le cultiver comme légume, en plein champ.
Consommation
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La racine de scorsonère est très nutritive : entre autres, protéines, graisses, minéraux (calcium, potassium, phosphore, fer, sodium) et vitamines A, B1, C et E.
En outre, elle est utilisable comme repas pour les diabétiques car elle ne contient pas de l'amidon mais de l'inuline[7].
Pour le consommer, il faut l’éplucher, avant ou après la cuisson. Comme le salsifis, le scorsonère noircit après l’épluchage à cru, il convient donc de l'arroser de vinaigre ou de jus de citron. En outre, dans la mesure où il contient un latex assez désagréable à la manipulation, car très collant, il est plus souvent recommandé de ne le peler qu’après la cuisson, dans l’eau bouillante, pendant 20 à 30 min.
Une fois pelé, le scorsonère peut se manger tel quel, ou repassé à la poêle, ou à la friture.
Liste des sous-espèces
modifierSelon Catalogue of Life ()[8] :
- sous-espèce Scorzonera hispanica subsp. asphodeloides
- sous-espèce Scorzonera hispanica subsp. coronopifolia
- sous-espèce Scorzonera hispanica subsp. crispatula
- sous-espèce Scorzonera hispanica subsp. hispanica
- sous-espèce Scorzonera hispanica subsp. neapolitana
- sous-espèce Scorzonera hispanica subsp. trachysperma (Fiori) Maire & Weiller
- sous-espèce Scorzonera hispanica subsp. crispatula
Liste des variétés
modifierNotes et références
modifier- ↑ Integrated Taxonomic Information System (ITIS), www.itis.gov, CC0 https://doi.org/10.5066/F7KH0KBK, consulté le .
- ↑ Jean Guillaume, Ils ont domestiqué plantes et animaux : Prélude à la civilisation, Versailles, Éditions Quæ, , 456 p. (ISBN 978-2-7592-0892-0, lire en ligne), « Annexes ».
- 1 2 3 Éric Birlouez, Petite et grande histoire des légumes, Quæ, coll. « Carnets de sciences », , 175 p. (ISBN 978-2-7592-3196-6, présentation en ligne), Légumes d'ailleurs et d'antan, « Salsifis ou scorsonère ? », p. 161-162.
- 1 2 3 USDA, Agricultural Research Service, National Plant Germplasm System. Germplasm Resources Information Network (GRIN-Taxonomy). National Germplasm Resources Laboratory, Beltsville, Maryland., consulté le .
- 1 2 3 4 5 Tela Botanica, <https://www.tela-botanica.org>, licence CC BY-SA 4.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0>, consulté le .
- 1 2 3 Meyer C., ed. sc., 2009, Dictionnaire des Sciences Animales. consulter en ligne. Montpellier, France, Cirad.
- ↑ Élisabeth Lemoine, Guide des légumes du monde, Delachaux et Niestlé, 1999, p. 145.
- ↑ Catalogue of Life Checklist, consulté le .
- ↑ NCBI, consulté le .
- ↑ Tropicos.org. Missouri Botanical Garden., consulté le .
Liens externes
modifier- (en) Catalogue of Life : Scorzonera hispanica L. (consulté le )
- (en) Flora of North America : Scorzonera hispanica (consulté le )
- (en) GRIN : espèce Scorzonera hispanica L. (consulté le )
- (fr + en) ITIS : Scorzonera hispanica L. (consulté le )
- (en) NCBI : Scorzonera hispanica (taxons inclus) (consulté le )
- (fr) Tela Botanica (France métro) : Scorzonera hispanica L. (consulté le )
- (en) Tropicos : Scorzonera hispanica L. (+ liste sous-taxons) (consulté le )
