« Service à la russe » : différence entre les versions
Contenu supprimé Contenu ajouté
Aucun résumé des modifications |
Aucun résumé des modifications |
||
Ligne 1 :
{{voir homonymes|services}}
Depuis le Moyen-Âge les dîners de l'aristocratie sont servis ''[[service à la française|à la française]]'' :
Ce service sera remplacé à partir du {{XVIIe siècle}} par le service dit [[service à la russe]] introduit par le prince Kourakine, ambassadeur de Russie en France.
''A contrario'' du [[service à la française]], pratiqué pendant le [[Moyen-Âge]] en France, dans lequel les plats étaient tous présentés en même temps, du plus consistant au plus léger, car la notion de visuel prédomine, les convives se servant comme bon leur semblait. Remplacé maintenant par le service à la russe, en France et dans toute la partie occidentale de l'Europe : c'est la notion de goût qui s'est imposé.▼
Les hôtes sont assis autour d'une table et mange chaud (ce que le service précédent ne permettait pas d'atteindre réellement).
Cela impose :
* La présentation des plats en séquence,
* La mise en valeur des [[rôt]]s (pièces rôties), au centre du repas,
* Le service à table avec des convives, assis, et un service à la place, par du personnel et des ustensiles dédiés.
Ceci présage la restauration en salle pour tout public (les restaurants et leurs rites convenus) initié par un cafetier, Boulanger, dans le premier [[restaurant]] qui a été ouvert à Paris vers 1765, imitant les rites nouvellement mis en usage dans l'aristocratie.
▲''A contrario'' du
</br>Remplacé depuis le {{XVIIe siècle}} par le service à la russe, en France et dans toute la partie occidentale de l'Europe, c'est la notion de goût qui s'est imposé.
Cette succession des plats et la place prédominante du rôti (ou rôt) et surtout le service à la place imposera les normes suivantes du service dit ''à la russe'' :
*Un maître d'hôtel, des serveurs et un majordome (théoriquement un par convive)
* Des assiettes individuelles et un service de table :
**la sous-assiette,
**l'assiette avec la serviette dessus en décoration,
**le couteau (lame à l'intérieur) et la cuillère, à droite
**la fourchette à gauche,
* Les mets sont servis à gauche, desservis à la droite,
* le vin est également servi à droite, dans des verres différenciés et multiples
Les majordomes doivent maîtriser au moins 3 techniques de service, enseignées dans les écoles hôtelières :
*''le service à l'assiette'' qui débarrasse l'assiette vide, prépare et replace le plat suivant,
*''le service à la pince'' et le re-service de l'assiette du convive depuis le plat à l'aide d'une pince,
*''le service au guéridon'', le plat étant d'abord présenté aux yeux du convive, puis placé sur un ''guéridon'' pour la préparation et la découpe.
Par [[synecdoque]] le terme entier de ''service à la russe'' désigne ce dernier service au guéridon, et, dans l'esprit populaire, le seul acte de la présentation en guéridon et la découpe du rôti.
{{Modèle:Portail gastronomie}}
| |||