« Labné » : différence entre les versions
Contenu supprimé Contenu ajouté
Annulation de la modification de 89.84.25.188 (d) ? |
Aucun résumé des modifications |
||
| (48 versions intermédiaires par 36 utilisateurs non affichées) | |||
Ligne 1 :
{{Confusion|Leben}}
{{Infobox Fromage
| nom =
| image = Labneh01.jpg
| pays = pays du [[Levant (Proche-Orient)|Levant]]
| lieu =
| lait = [[Chèvre]]
| pâte =
| aoc =
}}
Le '''
Traditionnellement préparé par égouttage du lait cru [[Fermentation lactique|fermenté]] spontanément sous l'action de bactéries lactiques [[mésophile]]s, de lait de chèvre. Il est fabriqué dans l'industrie laitière avec les bactéries lactiques thermophiles du [[yaourt]]<ref>{{en}}[http://www.inmetro.gov.br/barreirastecnicas/pontofocal/textos/regulamentos/BHR_140.pdf ''Labneh''], GCC standardization organization (GSO), 816/2008, {{p.}}4 (4.1.5)</ref>.
Le Labné Ambaris est une spécialité régionale du [[Chouf]] au Liban dont la tradition est deux fois millénaire. Le lait de chèvre cru est fermenté avec du gros sel dans une jarre en terre cuite fermée hermétiquement. L’humidité du lait est évacuée par sudation de la jarre en terre cuite à travers ses micropores. À l’altitude des trois villages où ce lait est produit (Deir El kamar, Ain Zhalta et [[Niha]] dans le haut Chouf) il faut entre sept jours et un mois selon la saison pour que le lait se transforme en Labne Ambaris. À noter que cette spécialité n’est pas disponible dans le grand commerce en raison de la rareté du lait disponible. Fadi Moghabghab, maitre-fromager de la maison des sources et le Dr Antoine Haddad œuvrent à la sauvegarde de cette tradition ancestrale.
== Moyen-Orient ==
[[Image:Palestine breakfast.jpg|thumb|Petit-déjeuner typique avec [[pain pita]],
Le labné est préparé en [[Syrie]], au [[Liban]], en
| titre = Fermented milks
| éditeur = Blackwelle Publishing
Ligne 29 ⟶ 32 :
Dans l'industrie laitière, la concentration se fait par des méthodes de [[centrifugation]] ou d'[[ultrafiltration]]<ref name=ta/>.
| doi = 10.1016/S0260-8774(03)00139-0
| issn = 0260-8774
Ligne 42 ⟶ 45 :
| date = 2004-02
| url = http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877403001390
}}</ref> : soit aux environs de 22 % de [[matière sèche]] (MS) ou 40 % MS. (''labneh anbaris''). Le premier doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans un délai de deux semaines, le second est conservé dans de l'huile végétale à température ambiante et peut être consommé dans un délai de deux ans.
Le labné est fait traditionnellement avec du lait de [[brebis]] ou de [[chèvre]]s, sachant que l'élevage ovin et caprin est commun dans les pays chauds. Mais le lait de [[vache]]s est de plus en plus utilisé en raison de sa grande disponibilité toute l'année. Au Liban, la consommation du labné au lait de vache a dépassé celui au lait de brebis (Mohameed<ref name=mo/>, 2004). En [[Jordanie]], l'industrie laitière produit du labné de brebis frais disponible dans les commerces.
Ligne 48 ⟶ 51 :
Le labné se présente comme une pâte semi-solide, souple et facilement tartinable.
Traditionnellement, le labné est consommé journellement au petit-déjeuner, servi dans une assiette. On verse dessus de l'[[huile d'olive]], du sel, et parfois de la [[Menthe nana|menthe]] et du piment rouge séchés. On le mange avec du pain et des condiments tels que la [[tomate]], le cornichon, ou le radis... Il fait partie des plats pouvant composer un [[mezzé]].
Il existe en Turquie, un yaourt égoutté nommé ''süzme'' ou ''torba''<ref>{{article
Ligne 70 ⟶ 73 :
Un des composés aromatiques majeur du yaourt, l'[[acétaldéhyde]], se retrouve dans le ''labné'' avec des concentrations variables suivant les méthodes de production : avec {{unité|9.90|mg||kg|-1}} pour le labné traditionnel et {{unité|22.80|mg||kg|-1}} pour le labné obtenu par ultrafiltration de yaourt chaud.
Si le labné est obtenu traditionnellement du [[rayeb]], ses composés aromatiques volatils sont les mêmes : l'acétaldéhyde, l'éthanol, le [[diacétyle]] et l'acétoïne.
== Microbiologie du labné ==
Les deux bactéries lactiques spécifiques du yaourt sont généralement utilisées pour produire le labné<ref name=ta/> : ''[[Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus]]'' et ''[[Streptococcus thermophilus]]''. Du fait de la concentration, le nombre de bactéries viables se retrouvent avec des teneurs plus élevées : de l'ordre du milliard pour chacune d'
Les contaminants principaux du labné sont les [[moisissure]]s.
== Notes et références ==
=== Notes ===
{{Références|colonnes=1}}▼
===
== Voir aussi ==
{{Autres projets▼
| wikibooks = Livre de cuisine/Labné▼
| wikibooks titre = Labné (recette)▼
}}▼
=== Articles connexes ===
* [[Laits fermentés]]
* [[Rayeb]], [[Leben]]
* [[Fromages levantins|Fromages syrien]]
* [[Fromages libanais]]
* [[Fromage industriel]]
* [[Thermisation]]
=== Liens externes ===
▲{{Autres projets
* {{Autorité}}
▲| wikibooks = Livre de cuisine/Labné
* {{Bases}}
▲| wikibooks titre = Labné (recette)
* {{Dictionnaires}}
▲}}
* [http://www.mfaid.com/dairy-fr.htm Le leben ou ''laban'', le beurre beldi, le jben et le samn], {{Pr}} Mohamed FAID
{{Portail|Fromage|élevage|Syrie|Liban|Palestine
{{DEFAULTSORT:lebne}}
[[Catégorie:Fromage libanais]]
[[Catégorie:
[[Catégorie:Cuisine libanaise]]▼
[[Catégorie:Lait fermenté]]
[[Catégorie:Fromage au lait de vache]]
Ligne 109 ⟶ 117 :
[[Catégorie:Cuisine palestinienne]]
[[Catégorie:Cuisine syrienne]]
▲[[Catégorie:Cuisine libanaise]]
| |||