[[File:Nancray 14.jpg|thumb|left|Ferme traditionnelle du [[Haut-Doubs]] en [[Franche-Comté]] des [[maisons comtoises de Nancray]], avec sortie de [[tuyé]] sur le toit.]]
L’inventionL’élaboration de lace Montbéliardproduit remonte au {{-s-|I}} lorsque la tribu gauloise des [[Mandubiens]] transmet son savoir des salaisons aux [[Séquanes]] et aux [[Éduens]]<ref>{{Lien web|langue=fr|titre=Filière Porcine Franc-Comtoise|url=http://www.porc-de-franche-comte.fr/historique|site=www.porc-de-franche-comte.fr|consulté le=2016-12-20}}.</ref>. Des fumoirs [[gallo-romains]] découverts en 1949 et 1986 prouvent que les habitants de la région maitrisent déjàdés l'[[Antiquité tardive|antiquité]] la technique du fumage, la fumaison favorisant la conservation et la manutention des aliments<ref>{{Lien web|langue=français|titre=Des fumoirs à viande antiques|url=http://www.patrimoine-pays-de-montbeliard.fr/uploads/tx_dklikboitealiens/Mandeure_pdf_def_dbles_pages.pdf|site=patrimoine-pays-de-montbeliard.fr|date=|consulté le=23 novembre 2016}}.</ref>. Les [[Romains]] apprécient particulièrement les saucisses de la région, dans lesquelles on retrouve des éléments qui caractérisent la Montbéliard : viande de porc locale, [[cumin des prés]] (carvi), fumage aux résineux.
Dès le [[Moyen Âge]], des foires à l’andouille, l’ancêtre des saucisses actuelles, sont organisées à [[Montbéliard]]. C’est à cette époque que la saucisse de Montbéliard se fait connaître en [[Franche-Comté]]. Au {{s-|XVI}}, les Montagnons, ces paysans des hauts plateaux, la fument dans les fameux [[tuyé]]s des fermes franc-comtoises. C’est à partir du {{s-|XIX}} que les saucisses franc-comtoises s’exportent hors de la région<ref name="note1"/>.
