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« Brassage » : différence entre les versions

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{{Homon|Brassage (homonymie)}}
Le '''brassage''' proprement dit est une des étapes de la [[fabrication de la bière]]. Le terme est parfois employé pour désigner la fabrication de la bière, comme le montre, hélas, la suite de cet article. Le brassage de la bière se divise en cinq grandes étapes :
[[Fichier:Anchor Brewing Company brewhouse.jpg|thumb|Brassage du houblon pendant la production de la bière Anchor Steam]]
* le maltage,
Le '''brassage''' proprement dit est l'une des étapes de l'élaboration notamment de la [[fabrication de la bière|bière]], du [[whisky]] et du [[saké]]. Par extension, le terme désigne l'ensemble du processus d'élaboration et des activités s'y rapportant : [[Maître brasseur|brasseur]], [[brasserie]]...
* la saccharification,
* le houblonnage,
* la fermentation,
* le conditionnement.
 
Il existe deux méthodes de brassage : par [[décoction]] pratiquée à l'origine en [[Allemagne]] (bière) et par [[infusion]] pratiquée à l'origine dans les [[Îles Britanniques]] (bière et whisky) ainsi qu'au [[Japon]] ([[saké]]).
== Le maltage ==
 
Le [[maltage]] consiste à faire germer les grains (majoritairement de l’[[orge]]) afin que des [[enzymes]] et des sucres (majoritairement de l’[[amidon]]) y soient produits. Ce processus est généralement effectué par une autre entité productrice que le brasseur lui-même. Il s’agit d’un processus complexe et il constitue une science en soi. En d’autres mots, rare sont les brasseries qui effectuent leur propre [[maltage]]. C’est pourquoi on fait appel à des malteries.
 
== La saccharification ==
 
La [[saccharification]] est l’étape par laquelle les amidons contenus dans le [[malt]] (d’orge ou autres) sont convertis en sucres plus simples. Cette étape a pour but de produire des sucres dits '''fermentescibles''' afin de permettre à la levure d’effectuer son travail de fermentation.
 
La [[saccharification]] s’effectue lorsque, en contact avec de l’eau chaude (entre 63 et 72°C), les [[enzyme]]s contenu dans le grain commencent leur travail. Ils décomposent les [[amidon]]s en sucres fermentescibles. Ce processus libère aussi des sucres '''non''' fermentescibles. C’est l’équilibre entre les sucres fermentescibles et non fermentescibles qui détermine si une bière est plus sucrée ou plus alcoolique. Plus l’empâtage se fait vers 75°C, plus il y aura de sucre non fermentescibles (donc bière plus sucrée) et plus il est fait vers 63°C, plus il y aura de sucres fermentescibles (bière plus alcoolique).
 
Parfois, d’autres paliers de températures sont utilisés afin de convertir d’autres composé du [[malt]] comme certains [[acide aminé|acides aminés]] (grâce aux [[peptidase]]s) et des [[protéines]] (grâce aux [[protéase]]s). Les [[enzyme]]s sont activés, respectivement à environ 30 °C et 50 °C. Ces procédés sont de moins en moins utilisés puisque les malts modernes libèrent tous les nutriments nécessaires durant la [[saccharification]] régulière (63 à 72°C)
 
On distingue deux méthodes de brassage, le brassage par '''[[infusion]]''' d'origine [[britannique]], et le brassage par '''[[décoction]]''' pratiqué à l'origine en [[Allemagne]].
 
*== [[FabricationBrassage de la bière]] ==▼
=== Brassage par infusion ===
 
Le [[malt]] concassé est ajouté à de l'eau chaude dans une cuve appelée '''cuve matière''', à une température d'environ {{tmp|68 |°C}}. Le brasseur maintient ces conditions pendant une heure à plusieurs heures selon le [[Classification des bières|type de bière]], tout en remuant (brassant) le mélange afin d'uniformiser la température et d'obtenir un mélange homogène.
 
=== Brassage par décoction ===
 
Tout comme l'infusion, le malt est ajouté à l'eau, mais à une température plus froide (environ {{tmp|50 |°C}}), puis une partie du mélange est prélevée et portée à ébulitionébullition. Cette partie est ensuite réintégrée, ce qui a pour effet d'augmenter la température du mélange.
 
Trois décoctions (dit multipalier) ont typiquement lieu lors d'un brassage pour obtenir les températures de {{tmp|64 |°C}}, {{tmp|68 |°C}} et {{tmp|72 |°C}}.
 
Une fois la [[saccharification]] terminée, il faut filtrer le mélange afin de séparer le liquide du malt ([[Drêche|dréches]]), on obtient alors un jus sucré appelé [[moût]] qui, une fois fermenté, deviendra de la [[bière]].
 
=== Le houblonnageHoublonnage ===
 
{{Référence souhaitée|
Le [[houblonhoublonnage]] estconditionne une plante dont le [[cône]] est utilisé dans la fabricationl'élaboration de la [[bière]]. SansEn cetson ajoutabsence, onle n'obtientproduit pasobtenu de la bière maisest de la '''[[cervoise]]'''. Le [[houblon]] agit sur plusieurs aspects importants de la bière :
 
* sa conservation,
* sa clarté,
* son [[amertume]],
* sa [[Goût|saveur]],
* et son [[arôme]].
 
À l’origine, le houblon était utilisé à des fins de conservation seulement, les autres particularités se sont avérées être ces « effets secondaires ». Cependant, avec les techniques modernes de brassage, ce sont surtout l’[[amertume]], la [[saveur]] et l’[[arôme]] qui sont recherchées par les brasseurs. Il existe une grande variété de [[houblon]]s qui ont tous leurs particularités propres. Il y a des houblons dits « aromatiques », d’autres dit « amérisants » et certains qui sont « balancés » et donc, qui offrent un équilibre plus égal.
 
Le [[houblonnage]] consiste à ajouter le [[houblon]] au [[moût]] en ébullition. La proportion d’[[amertume]], de [[saveur]] et d’[[arôme]] dépend de la combinaison entre les variétés de [[houblon]] et leur temps d’ébullition. En règle générale, plus un [[houblon]] bouillebout longtemps, plus il donnera d’[[amertume]] à la [[bière]] et moins il bouillebout longtemps, plus il donnera d’[[arôme]]. Entre ces deux extrêmes, il y a la [[Goût|saveur]]. Certaines bières sont aussi issues d’un [[houblonnage]] à cru, c'est-à-dire sans ébullition. Le [[houblon]] est donc ajouté à la [[bière]] une fois l’ébullition terminée. Cette technique est utilisée surtout pour donner beaucoup d’[[arôme]] à la [[bière]].
 
Au moyenMoyen âgeÂge, on pratiquait souvent un parfumage supplémentaire de la bière avec de nombreuses plantes : mélisse, [[hysope]]...
 
Une autre sorte de brassage universel consiste à mélanger différents ingrédients basiques : eau, levure, sucre pour créer une boisson alcoolique neutre (un moût) qui peut être distillé ou parfumé (citron, gingembre) cette technique peut être utilisée pour la fabrication de plusieurs boissons apparentées à la bière ([[kvas]], ginger beer), au [[Vin de fruits|vin de fruit]], ou comme base pour la fabrication d'eau de vie par fermentation et distillation.
== La fermentation ==
}}
 
== Brassage artisanal ==
La [[fermentation]] est l’étape où le [[moût]] devient de la [[bière]] proprement dite. Pour ce faire, on y ajoute de la [[levure]]. La levure est un organisme vivant [[unicellulaire]] qui effectue le travail de la [[fermentation]].
 
{{Référence souhaitée|
La levure transforme, par décomposition, le [[sucre]] en [[éthanol]] (alcool) et en [[gaz carbonique]]. C'est l'étape la plus longue du [[brassage]]. Elle dure plusieurs jours (10 à 30) au minimum, voire plusieurs semaines pour certains types de bière.
Le brassage artisanal ne diffère pas grandement du brassage commercial par ses ingrédients.  L’objectif est le même étant de produire une boisson alcoolique à partir de blé, d’orge, de malt ou d’autre grain. 
 
La différence majeure est que la brasserie artisanale produit de plus petite quantité de breuvage à la fois. Le brassage commercial est plus orienté vers l’efficacité et la création d’un produit apprécié d’une grande majorité.  Au contraire, la brasserie artisanale tient à se distinguer en créant un produit hors du commun et plus raffiné au niveau des gout.
== Le conditionnement ==
 
Le fait d’utiliser de tenter de raffiner le goût amène les brasseries artisanales à utiliser un plus grand éventail de produit.  De ce fait, les bières artisanales peuvent grandement différer en goût.  De plus, leur niveau d’alcool varie grandement.  Celui-ci peut être près de 0% ou même au-dessus des 10% d’alcool.
Le conditionnement est la préparation à la consommation de la bière en lui donnant une effervescence. Il y a deux façons principales de conditionner une bière :
 
Les microbrasseries se rependent grandement au travers le monde.  Au Canada on peut en compter plus d’un millier au travers le pays.  Pour ce qui est de la France, il y a plus du double de microbrasserie dépassant les deux mille. Même en Belgique il est maintenant possible de trouver plusieurs milliers de différente sorte de bières.
* La refermentation (bières sur lie) : on rajoute du [[sucre]] avant de mettre la bière en bouteille ou en fût afin de faire repartir la [[fermentation]]. Comme la fermentation produit du [[gaz carbonique]] et que le contenant est fermé hermétiquement, le gaz reste donc dissous dans la bière.
}}
* La gazéification artificielle : on ajoute artificiellement du gaz carbonique à la bière avant de l’embouteiller ou de la mettre en fût. Souvent, une bière conditionnée de cette façon est filtrée afin d’en retirer les traces de [[levure]]. Cela a pour effet d’avoir une bière plus claire.
 
== Notes et références ==
{{Références}}
 
== Voir aussi ==
{{Autres projets
{{Wiktionnaire|brassage}}
| wiktionary = brassage
{{Wiktionnaire|brasser}}
| wiktionary titre = brassage
▲* [[Fabrication de la bière]]
}}
*[[Brassage amateur]]
{{Autres projets
*[[Maltage]]▼
| wiktionary = brasser
*[[Malt]]▼
| wiktionary titre = brasser
*[[Houblon]]▼
}}
=== Articles connexes ===
▲* [[Maltage]]
▲* [[Malt]]
▲* [[Houblon]]
 
{{Palette|Bière}}
[[Catégorie:Fabrication de la bière]]▼
 
{{Portail|Bière|whisky}}
[[de:Bierbrauen]]
 
[[en:Brewing (beer)]]
[[esCatégorie:ElaboraciónFabrication de cervezala bière]]
▲[[Catégorie:Fabrication dedu la bièrewhisky]]
[[Catégorie:Saké]]
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