« Tomate » : différence entre les versions
Contenu supprimé Contenu ajouté
m Révocation des modifications de 2A01:E0A:AB5:D210:DCA:7E69:1718:E587 (retour à la dernière version de Mylenos) |
|||
Ligne 1 :
{{sous-titre/Taxon|ns1=Solanum lycopersicum}}
{{Voir homonymes}}
{{Taxobox début | végétal | ''Solanum lycopersicum'' | Tomatoes plain and sliced.jpg | La vue externe montre le [[Calice (botanique)|calice]] persistant à six [[sépale]]s. Les coupes longitudinale et transversale montrent que la baie est issue d'un [[ovaire supère]] [[Carpelle|bicarpellé]], [[Glossaire de botanique|biloculaire]], à [[placentation axile]]. | classification=APGIII }}
{{Taxobox |
{{Taxobox |
{{Taxobox | clade | Noyau des Dicotylédones vraies | <small>Noyau des Dicotylédones vraies</small> }}
{{Taxobox | clade | Astéridées }}
{{Taxobox | clade | Lamiidées }}
{{Taxobox | ordre | Solanales }}
{{Taxobox | famille | Solanaceae }}
{{Taxobox | sous-famille | Solanoideae }}
{{Taxobox | tribu | Solaneae }}
{{Taxobox | genre | Solanum }}
{{Taxobox
{{Taxobox
{{Taxobox taxon | végétal | espèce | Solanum lycopersicum | [[Carl von Linné|L.]], [[1753]] }}
{{Taxobox fin}}
[[Fichier:Tomate Dev Num.png|vignette|Étapes de [[floraison]], [[fructification]] et [[maturation]] d'une tomate.]]
La '''tomate''' ('''''Solanum lycopersicum''''' L.) est une [[espèce]] de [[plante herbacée|plantes herbacées]] du [[genre (biologie)|genre]] ''[[Solanum]]'' de la [[famille (biologie)|famille]] des [[Solanaceae|Solanacées]], originaire du [[Mexique]]. Le terme désigne aussi son [[Fruit (botanique)|fruit]] charnu : la tomate se consomme comme un [[légume-fruit]], crue ou cuite ; elle est devenue un élément incontournable de la [[gastronomie]] dans de nombreux pays, particulièrement dans les [[Amérique|Amériques]].
L'espèce compte quelques [[variété (botanique)|variétés botaniques]], dont la « [[tomate cerise]] » et plusieurs milliers de variétés cultivées ([[cultivar]]s identifiés par des appellations ou des marques commerciales).
La [[plante]] est cultivée en plein champ ou [[serre|sous abri]] par les [[agriculteur]]s et les [[horticulteur]]s sous presque toutes les latitudes, sur une superficie de plus de quatre millions d'[[Hectare|hectares]]. En volume, elle est le fruit le plus cultivé dans le monde. La tomate a donné lieu au développement d'une importante [[industrie agroalimentaire|industrie de transformation]], pour la fabrication de [[Double concentré de tomates|concentré]], de [[sauce tomate]], notamment de sauce ''[[ketchup]]'', de jus de légumes et de [[conserve]]s.
De grande importance économique, elle est l'objet de nombreuses [[Recherche scientifique|recherches scientifiques]]. Elle est considérée comme une [[organisme modèle|plante-modèle]] en [[génétique]]. Elle a donné naissance à la première [[plante génétiquement modifiée]] autorisée à la mise en culture et commercialisée de façon éphémère aux [[États-Unis]] dans les [[années 1990]].
{{Sommaire|niveau=2}}
==
Le [[Nom (grammaire)|substantif]] [[Genre grammatical|féminin]]<ref name="TLFI">{{CNRTL|tomate|élision=non}} (consulté le {{date-|2 mai 2017}}).</ref>{{,}}<ref name="Larousse">Entrée {{lien web |langue=fr |titre=tomate |url=http://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/tomate/78332 |site=Dictionnaires de français |éditeur=[[éditions Larousse]] |consulté le=2 mai 2017}}.</ref> « tomate » est un [[Emprunt lexical|emprunt]]<ref name="TLFI" />, d'abord par l'intermédiaire de l'[[espagnol]]<ref name="Larousse" /> ''{{langue|es|texte=tomate}}'' puis par celui de diverses traductions<ref name="TLFI" />, au [[nahuatl]]<ref name="TLFI" /> (langue de la [[Langues uto-aztèques|famille uto-aztèque]]) ''{{langue|nah|texte=tomatl}}'' qui désignait le [[Fruit (botanique)|fruit]] de la [[tomatille]] ''([[Tomatille|Physalis ixocarpa]]''). Toutefois, le mot nahuatl ''xitoma(tl)'' (qui signifie « (le) nombril » et qui a donné en [[espagnol mexicain]] ''jitomate'') désigne la tomate (''Lycopersicon esculentum)''<ref>{{es}} [http://buscon.rae.es/draeI/ {{langue|es|texte=Diccionario de la lengua espagnola}}], Real Academia Española.</ref>{{,}}<ref>{{en}} Andrew F. Smith, ''The tomato in America, Early history, culture, and cooking'', University of Illinois Press, 2001{{ISBN|0252070097}}, {{p.|15}}.</ref>. La première attestation de « tomate » en [[français]] date de [[1598 en science|1598]] dans la traduction de l'ouvrage de [[José de Acosta]], ''Historia natural y moral de las Indias''<ref>En français, ''[[Histoire naturelle et morale des Indes]].''</ref>, par Robert Regnault<ref name="TLFI" />{{,}}<ref>{{Ouvrage|prénom1=José|nom1=de Acosta|traducteur=Robert Regnault Cauxois|titre=Histoire naturelle et morale des Indes tant occidentales qu'orientales : où il est traicté des choses remarquables du ciel, des élémens, métaux, plantes & animaux qui sont propres de ces païs...|lieu=Paris|éditeur=Chez Adrian Tiffaine, ruë Sainct Iacques, au gril, prés sainct Benoist|date=1617|lire en ligne=http://archive.org/details/histoirenaturell00acos|consulté le=2023-08-21}}.</ref>. « Tomate » n'est entré dans le [[dictionnaire de l'Académie française]] qu'en [[1835 en France|1835]]<ref name=":4" />.
Le fruit s'est longtemps appelé « pomme d'amour », probablement en raison des [[Alcaloïde|alcaloïdes]] présents dans le fruit, avec un supposé effet [[aphrodisiaque]] mais également « pomme d'or » - en [[italien]] ''pomi d'oro'' , en [[allemand]] ''goldapfel'' , de même sens -, du fait que les premières tomates cultivées étaient jaunes et de la taille d'une cerise, ce qui leur a valu ce nom<ref name=":6">{{Lien web |langue=en |auteur institutionnel=British Tomato Growers' Association |titre=History |url=http://www.britishtomatoes.co.uk/tomato-facts/history/ |date=2018 |archive-url=https://web.archive.org/web/20180327141912/http://www.britishtomatoes.co.uk/tomato-facts/history/}}</ref>{{,}}<ref name=":4">{{Article|langue=fr|auteur1=Hervé Morin|titre=En Israël, la tomate est d'or|périodique=Le Monde.fr|date=2011-06-24|lire en ligne=https://www.lemonde.fr/planete/article/2011/06/24/en-israel-la-tomate-est-d-or_1540499_3244.html|consulté le=2024-06-01}}</ref>.
Le nom de la tomate figure dans les « mots sans frontière » recensés par Sergio Corrêa da Costa<ref>Sergio Corrêa da Costa, ''Mots sans frontières'', éditions du Rocher, Paris, 1999.</ref>. On le retrouve en effet dans de nombreuses langues avec de faibles variations phonétiques et orthographiques. On a ainsi dans les langues européennes : ''tomato'' en [[anglais]], ''tomate'' en [[allemand]], espagnol, français et [[portugais]], ''tomată'' en [[roumain]], ''tomat'' en [[danois]], [[norvégien]], [[suédois]] et [[estonien]], ''tomaat'' en [[néerlandais]], ''tomaquet'' en [[catalan]], ''domates'' en [[turc]], à l'exception notable de l'[[italien]] ''pomodoro'', du [[polonais]] ''pomidor'' et du [[hongrois]] ''paradicsom''<ref>{{Lien web |titre=M.M.P.N.D. - Sorting Lycopersicon names |url=https://www.plantnames.unimelb.edu.au/Sorting/Lycopersicon.html |site=www.plantnames.unimelb.edu.au |consulté le=2023-08-21}}.</ref>. En [[russe]], les termes ''tomat (томат)'' et ''pomidor (помидор)'' sont interchangeables.
''[[Solanum]] lycopersicum'', le terme scientifique pour « tomate », est repris du [[grec ancien]] {{grec ancien|λύκος|lúkos}}, « loup », et du [[latin]] {{latin|persicum}}, « pêche » : « pêche de loup », quand on pensait alors qu'il constituait un poison et que sa consommation transformait les humains en loups<ref name=":6" />.
== Botanique ==
=== Description ===
==== Appareil végétatif ====
[[Fichier:Tomatoes-RootSystem1-SouthGardenBed.jpg|vignette|Système racinaire de la tomate.|alt=]]
Le plant de tomates est une [[plante herbacée]] sensible au froid, [[Plante vivace|vivace]] en climat chaud, généralement [[annuelle]]. C'est une plante à [[croissance indéterminée]], mais il existe des variétés à croissance déterminée, c'est-à-dire dont la fonction végétative, sur chaque [[tige]], s'arrête précocement, puisque la tige se termine par un bouquet floral. Chez les variétés à port indéterminé, chaque bouquet floral est séparé par trois [[Feuille|feuilles]], et la plante peut croître ainsi indéfiniment. Chez les variétés à port déterminé, les [[inflorescence]]s sont séparées par deux feuilles, puis une feuille, avant de se retrouver en position terminale sur la tige. La plante continue ensuite sa croissance non pas sur la tige principale, mais sur les tiges secondaires qui poussent à l'aisselle des feuilles (les « [[Gourmand (botanique)|gourmands]] ») également de manière déterminée.
Son port, dressé en début de croissance, devient retombant ou semi-retombant au fil de la croissance et de la ramification des tiges, nécessitant des supports selon les types de culture.
Son [[racine (botanique)|système racinaire]] est de type pivotant à tendance [[Fascicule (botanique)|fasciculée]]. Très dense et [[Ramification (botanique)|ramifié]] sur les trente premiers centimètres, il peut atteindre un mètre de profondeur.
[[Fichier:Cuor di bue 3in1.jpg|vignette|upright=0.6| Tomate multiloculaire.|alt=|gauche]][[Fichier:Starr 080117-2163 Solanum lycopersicum var. lycopersicum.jpg|vignette|Feuille de tomate (''Solanum lycopersicum'' var. ''lycopersicum'').|alt=]]
La [[tige]] est anguleuse, épaisse aux entrenœuds, [[glossaire botanique#P|pubescente]]. De consistance herbacée en début de croissance, elle tend à devenir un peu ligneuse en vieillissant. La croissance de la tige, [[monopodiale]] au début, devient [[Ramification sympodiale|sympodiale]] après 4 ou 5 feuilles, c'est-à-dire que les [[bourgeons axillaires]] donnent naissance à des ramifications successives, tandis que les bourgeons terminaux produisent des fleurs ou avortent. Les [[Rameau (botanique)|rameaux]] issus des bourgeons axillaires produisent des feuilles à chaque [[Nœud (botanique)|nœud]] et se terminent aussi par une [[inflorescence]]<ref>Claude Chaux et Claude Foury, ''Production légumières, tome 3 : légumineuses potagères, légumes fruits'', Tec & Doc - Lavoisier, Paris, 1994{{ISBN|2-85206-969-5}}, {{p.|125-153}}.</ref>.
La tige et les feuilles portent deux types de [[poil]]s : simples ou glanduleux, ces derniers contenant une [[huile essentielle]] qui donne son odeur caractéristique à la plante.
Les [[feuille]]s, [[alterne]]s, longues de 10 à {{unité|25|cm}}, sont composées, [[Forme foliaire#Compositions pennées|imparipennées]], et comprennent de cinq à sept [[Foliole|folioles]] aux [[Lobe (botanique)|lobes]] très découpés. Le bord du [[Limbe foliaire|limbe]] est denté. Les vieilles feuilles perdent leur pouvoir [[Photosynthèse|photosynthétique]] et deviennent même nuisibles pour la plante, responsables du retard de croissance des fruits. Les professionnels les coupent, ce qui nécessite beaucoup de main-d'œuvre puisque cette opération doit se renouveler toutes les semaines (feuilles au-dessus des fruits à récolter).
Il existe près de 300 variétés avec un feuillage très particulier nommées {{"|tomates à feuille de type pomme de terre}}. Elles présentent un feuillage plus {{"|pendant}}, avec des feuilles beaucoup moins découpées et plus épaisses qui se composent seulement de {{nobr|3 [[foliole]]s}} souvent gaufrées. Les feuilles ressemblent effectivement à celles des plants de [[Pomme de terre|pommes de terre]]. On peut citer par exemple la tomate Précoce de Quimper ou encore la tomate Matina.
==== Appareil reproducteur ====
[[Fichier:Fleurtomate.jpg|vignette|Fleur de tomate.|alt=]]
Les fleurs s'épanouissent du printemps à l'été (de fin mai à septembre dans l'[[hémisphère nord]] et dans l'[[hémisphère sud]] de fin novembre à mars). Elles sont réunies en [[cyme]]s, [[inflorescence]]s de type déterminé. Cependant, chez la tomate, le [[méristème]] de l'[[inflorescence]] ne se termine pas par une fleur et, en fait, maintient son indétermination<ref>{{Article|langue=en|prénom1=N.|nom1=Welty|prénom2=C.|nom2=Radovich|prénom3=T.|nom3=Meulia|prénom4=E.|nom4=van der Knaap|titre=Inflorescence development in two tomato species|périodique=Canadian Journal of Botany|volume=85|numéro=1|pages=111–118|date=2007-01|issn=0008-4026|doi=10.1139/b06-154|lire en ligne=https://vanderknaaplab.uga.edu/files/Welty_et_al_2007_Can_J_Bot.pdf|consulté le=2024-01-15|format=pdf}}.</ref>.
La fleur de tomate est [[Symétrie florale|actinomorphe]] à symétrie [[pentamère]]. Le [[calice (botanique)|calice]] compte cinq [[sépale]]s verts. Ce calice est persistant après la fécondation et subsiste au sommet du fruit. La [[corolle]] compte cinq [[pétale]]s jaune vif, soudés à la base, souvent réfléchis en arrière, et formant une étoile à cinq pointes. L'[[androcée]] compte cinq [[étamine]]s à [[déhiscence (botanique)|déhiscence]] latérale [[Glossaire de botanique#I|introrse]]<ref group="N">Ce caractère distingue les tomates des autres Solanacées, qui sont à déhiscence terminale.</ref>. Les [[anthère]]s allongées forment un cône resserré autour du [[pistil]]. Celui-ci est constitué de deux [[carpelle]]s soudés, formant un [[ovaire (botanique)|ovaire]] [[supère]] biloculaire (à deux [[Loge (botanique)|loges]]) et à [[placenta (botanique)|placentation]] centrale. Chez certaines variétés, l'ovaire est pluriloculaire.
Ces [[fruit (botanique)|fruits]] charnus sont des [[baie (botanique)|baies]] normalement à deux loges, parfois trois ou plus, à graines très nombreuses. Ils sont très variés par la taille, la forme et la couleur. Leur taille va de quelques grammes ([[tomate groseille]], [[tomate cerise]]) à près de deux kilogrammes. Leur forme est généralement sphérique, plus ou moins aplatie, plus ou moins côtelée, mais il en existe en forme de cœur ou de poire. Leur couleur, d'abord verdâtre, tourne généralement au rouge à maturité, mais il en existe des blanches, des jaunes, des noires, des roses, des bleues, des violettes, des orange et des bicolores.
Le [[pédoncule]] des fruits présente une zone d'[[abscission]], de sorte que le fruit mûr se détache en conservant une partie du pédoncule, ainsi que le calice. Des variétés sélectionnées pour la culture de tomate d'industrie ne présentent pas ce caractère et permettent la récolte du fruit nu. Elles comportent le gène récessif ''jointless'' provenant d'une espèce de tomates sauvages ''(Solanum chessmanii)''<ref>{{Ouvrage|prénom1=Claire|nom1=Doré|prénom2=Fabrice|nom2=Varoquaux|titre=Histoire et amélioration de cinquante plantes cultivées|éditeur=Institut national de la recherche agronomique|collection=Savoir faire|date=2006|passage=698|isbn=978-2-7380-1215-9|consulté le=2024-01-15}}.</ref>.
La [[graine]] est petite (250 à 350 graines par gramme) et velue ; sa [[germination]] est [[épigé]]e. Après le stade [[cotylédon]]aire, la plante produit 7 à 14 feuilles composées avant de fleurir.
==== Terminologie ====
[[Fichier:Formes de tomates.svg|vignette|Formes de tomates : 1 aplatie - 2 légèrement aplatie - 3 arrondie - 4 haute et ronde - 5 en forme de coeur - 6 cylindrique - 7 en forme de poire - 8 en forme de prune.]]
Les termes utilisés pour décrire une tomate font référence à :
* sa couleur : ''blanche'', ''jaune'', ''noire'', ''orange'', ''rose'', ''rouge'', ''verte'', ''violacée'', ''violette'', ''zébrée'' ;
* son apparence : ''allongée'', ''en forme de cœur'', ''côtelé'', ''en grappe'', ''oblongue'', ''petite'', ''grosse'', ''très grosse'' ;
* sa chair : ''dense'', ''douce'', ''ferme'', ''parfumée'', ''à peau épaisse'', ''rustique'' ;
* ses caractéristiques de production : le ''port'' (déterminé, indéterminé, compact), la ''précocité'' (précoce, tardive), la ''productivité'' (faible, moyenne, élevée), la ''régularité'' (fruits homogènes, hétérogènes), la ''résistance (aux maladies, aux ravageurs)'', la ''tolérance'' (au climat humide, à la chaleur).
==== Physiologie ====
La tomate cultivée a une floraison indifférente au [[photopériodisme]] (plante à jours neutres), ce qui a permis son adaptation sous diverses latitudes{{ref nec}}.
Par ses fleurs [[Hermaphrodisme|hermaphrodites]], elle est [[autopollinisation|autofertile]] et principalement [[Autogamie|autogame]]. Cela résulte de la morphologie de la fleur, le style est en effet inséré dans le tube formé par les étamines, les stigmates n'apparaissant généralement pas à l'extérieur. Cela limite fortement la pollinisation croisée, sans l'interdire totalement. La pollinisation nécessite toutefois l'intervention d'un agent extérieur, le vent, certains insectes comme les [[bombus|bourdons]], voire un vibreur, capable de faire [[pollinisation vibratile|vibrer]] les anthères et de libérer le pollen<ref>J. Benton Jones, ''Tomato plant culture: in the field, greenhouse, and home garden'', CRC Press, 1999 {{ISBN|0849320259}}, {{p.|13}}. {{en}}</ref>.
Chez la tomate, la [[photosynthèse]] est du type « [[Fixation du carbone en C3|en C3]] », c'est-à-dire qu'en première étape elle produit des glucides à trois atomes de carbone<ref>J. Benton Jones, op. cit. {{p.|19}}.</ref>. Elle est influencée notamment par la température de l'air et sa teneur en {{Dioxyde de carbone}} et par l'intensité lumineuse.
=== Classification ===
La tomate, dont l'appartenance à la famille des Solanacées avait été reconnue par les botanistes de la [[Renaissance]], a été classée scientifiquement par [[Carl von Linné|Linné]] en 1753 dans le [[genre (biologie)|genre]] ''[[Solanum]]'', avec comme [[nom binomial|nom]] scientifique ''[[Solanum lycopersicum]]''<ref group="N">L'épithète spécifique, ''lycopersicum'', composé mixte de racines grecque et latine, signifie littéralement « pêche de loup », et ferait référence au caractère toxique attribué initialement à ce fruit</ref>.
Le [[botaniste]] français [[Joseph Pitton de Tournefort]] avait placé la tomate cultivée à gros fruits dans le genre ''[[Lycopersicon]]'' qu'il décrivit formellement en 1694 dans son ouvrage ''Institutiones rei herbariae''<ref>{{Lien brisé|consulté le=2013-03-29|url=http://sgn.cornell.edu/documents/solanaceae-project/docs/SOL_newsletter_Sep_06.pdf|titre=Iris E. Peralta, ''Nomenclature for Wild and Cultivated Tomatoes''}}, SOL Newslettre, {{n°|11}}, septembre 2006. {{en}}</ref>. En 1768, [[Philip Miller]], considérant que la tomate différait substantiellement des autres espèces du genre ''Solanum'', telles la [[pomme de terre]] et l'[[aubergine]], la classa dans ce genre et la nomma ''Lycopersicon esculentum'' Mill<ref group="N">''esculentum'' signifie « comestible » en latin</ref>. Certains auteurs ont repris l'épithète spécifique de Linné, et l'ont nommée ''Lycopersicon lycopersicum'' ([L.] H. Karsten, publié par [[Gustav Hermann Karsten]] en 1882). Si ce nom est toujours utilisé dans la réglementation [[phytosanitaire]] internationale<ref>[http://admi.net/eur/loi/leg_euro/fr_300L0029.html Exemple : annexe V de la directive 2000/29/CE du Conseil du 8 mai 2000 concernant les mesures de protection contre l'introduction dans la Communauté d'organismes nuisibles aux végétaux] sur AdmiNet.</ref>, la plupart des auteurs considèrent la différence de terminaison comme ne devant pas être prise en compte, et que ''Lycopersicon lycopersicum'' est un [[tautonyme]], ce qui est interdit par le ''Code International de Nomenclature Botanique''. Le nom ''Lycopersicon esculentum'' Mill. est maintenant un ''[[Conservation (botanique)|nomen conservandum]]''.
Depuis lors, la [[cladistique]], s'appuyant sur les techniques modernes de [[biologie moléculaire]], a conduit à inclure de nouveau la tomate dans le genre ''Solanum'', dans le même [[clade]] que la pomme de terre ''(Solanum tuberosum)''<ref>{{Lien brisé|url=http://www.nhm.ac.uk/research-curation/research/projects/solanaceaesource/solanum/phylogeny.jsp |titre=''Solanum phylogeny''}}, Solanaceae sources, Natural History Museum {{en}}</ref>, donnant ainsi raison à Linné. Les espèces anciennement rattachées au genre ''Lycopersicon'' sont désormais regroupées dans le [[sous-genre (biologie)|sous-genre]] ''Potatoe'', [[Section (biologie)|section]] ''[[Petota]]'', sous-section ''Lycopersicon''<ref>{{Lien brisé|url=http://www.ars-grin.gov/~sbmljw/cgi-bin/genus.pl?28572 |titre=''subsect. ''Lycopersicon}}, Germplasm Resources Information Network (GRIN), USDA, consulté le 2 juin 2009. {{en}}</ref> du genre ''Solanum''.
Le nom actuel est donc ''Solanum lycopersicum'', bien que le nom donné par Miller soit encore utilisé dans de nombreuses publications.
==== Synonymes ====
Liste des synonymes de ''Solanum lycopersicum''<ref>[http://www.ipni.org/ipni/idPlantNameSearch.do?id=316947-2&back_page= ''Solanum lycopersicum'', Plant Name Details], The International Plant Names Index (IPNI). {{en}}</ref> :
* ''Solanum lycopersicum'' [[Carl von Linné|L.]] 1753 ;
* ''Lycopersicon esculentum'' [[Philip Miller|Mill.]] 1768 ;
* ''Lycopersicon pomumamoris'' [[Conrad Moench|Moench]] 1794 ;
* ''Lycopersicon lycopersicum'' [[Gustav Hermann Karsten|H.Karsten]] 1882.
==== Variétés botaniques ====
[[Fichier:TomateCherryTross.jpg|vignette|Tomate cerise ''(Solanum lycopersicum cerasiforme).''|alt=]]
L'espèce ''Solanum lycopersicum'' compte plusieurs [[variété (botanique)|variétés botaniques]], dont :
* ''Solanum lycopersicum'' var. ''esculentum'' à gros fruits, c'est la tomate cultivée de laquelle découlent presque toutes les variétés ([[cultivar]]s) trouvées sur le marché ;
* ''Solanum lycopersicum'' var. ''cerasiforme'', la [[tomate cerise]], c'est la seule forme sauvage du genre rencontrée aussi en dehors de l'Amérique du Sud (Rick, 1986). Connue dans les Antilles françaises et en Guyane sous le nom de ''[[tomate cerise|tomadose]]''. Il est probable que la tomate cultivée ait été domestiquée à partir de cette forme sauvage<ref> {{Ouvrage|langue=fr|auteur1=Michel Pitrat|auteur2=Claude Foury|titre=Histoires de légumes|sous-titre=des origines à l'orée du XXIe siècle|éditeur=[[Institut national de la recherche agronomique]]|lieu=Paris|année=2003|pages totales=410|passage=266-277|isbn=2-7380-1066-0|présentation en ligne={{BNF brut|39103700f7}}}}</ref>.
==== Autres espèces ====
{{Article détaillé|Lycopersicon}}
Outre ''Solanum lycopersicum'', le genre ''[[Solanum]]'' comprend neuf (jusqu'à quinze selon certains auteurs) autres espèces de tomates<ref>[http://www.vcru.wisc.edu/spoonerlab/pdf/TGC%20Report%20nomenclature%20for%20wild%20and%20cultivated%20tomatoes.pdf ''Nomenclature for wild and cultivated tomatoes''], ''Report of the tomato genetic cooperative'', 2006, {{p.|11-12}}, Agriculture Research Service, USDA. {{en}}</ref> classées dans la section ''Lycopersicum''. Autrefois regroupées dans le genre [[Lycopersicon]], ces espèces sont pour la plupart originaires des régions andines du Nord-Ouest de l'Amérique du Sud, de l'[[Équateur (pays)|Équateur]] au nord du Chili, et deux, ''Solanum chmielewskii'' et ''Solanum galapagense'', [[endémisme|endémiques]] des [[îles Galápagos]]. Ces tomates sauvages, pour la plupart à fruits verts ou noirs, ne sont pas comestibles, sauf ''[[Solanum pennellii]]'', la tomate-groseille, à fruits rouges de très petite taille, {{référence nécessaire |qui est à la base du véritable [[ketchup]].}}
Ces espèces sont toutes diploïdes avec le même nombre de chromosomes (2n = 24) que la tomate cultivée. Elles n'ont pas été domestiquées, mais constituent une réserve fort utile de [[Diversité génétique|variabilité]] pour l'amélioration de la tomate domestique. Plusieurs d'entre elles peuvent s'hybrider facilement avec ''Solanum lycopersicum'' à condition de prendre cette dernière comme femelle. Pour certaines espèces, comme ''Solanum peruvianum'' et ''Solanum chilense'', le croisement nécessite le recours à la culture d'embryons immatures<ref>André Gallais et Hubert Bannerot, ''Amélioration des espèces végétales cultivées: Objectifs et critères de sélection'', INRA éditions, 1992, {{ISBN|2-7380-0383-4}}, {{p.|382}}.</ref>.
=== Évolutions et recherche ===
[[Fichier:Bluetomato.jpg|vignette|La « tomate bleue » obtenue à l'[[université d'État de l'Oregon]] par rétrocroisement avec ''[[Solanum chilense]]''.
|alt=]]
L'« amélioration » de la tomate a commencé dès la domestication de l'espèce par les anciens [[Mésoamérique|Mesoamericains]]. Aujourd'hui, la tomate est l'une des espèces les mieux connues en agronomie. Elle sert de [[organisme modèle|modèle génétique]] à beaucoup de plantes et elle continue à faire l'objet de nombreux travaux, tant en zone tempérée qu'en région tropicale :
* en région tropicale, les recherches portent principalement sur l'adaptation au climat et la résistance au flétrissement bactérien et aux nématodes ;
* en zone tempérée, les études menées ont une incidence déterminante sur les programmes tropicaux ; c'est notamment le cas de la sélection pour la résistance aux maladies et de l'amélioration de l'adaptation à la chaleur ;
* dans le domaine de la biologie moléculaire, des résultats majeurs ont été obtenus, notamment par les équipes américaines ([[Université Cornell]]) et françaises ([[Institut national de la recherche agronomique|INRA]]) ;
* comme [[pomate]] : la pomme de terre et la tomate étant toutes deux des solanacées, les chercheurs ont greffé les deux, d'où l'obtention sur la même plante, de tomates en aérien et de pommes de terre en sous-sol<ref>{{Lien web |langue=fr |titre=VIDEO. Patate et tomate font racine commune |url=http://www.leparisien.fr/sciences/video-patate-et-tomate-font-racine-commune-03-10-2013-3192021.php |site=[[Le Parisien]] |date=2013-10-03 |consulté le=2019-07-20 }}.</ref>.
==== Taux de sucre ====
La tomate ''[[Solanum pennellii]]'' (ex-''Lycopersicon pennellii'') produit un fruit naturellement sucré. Elle est à la base du véritable [[ketchup]]<ref>{{Lien web |langue=fr |prénom=Claire |nom=König |titre=La tomate et ses variétés |url=https://www.futura-sciences.com/planete/dossiers/geographie-touraine-merveilles-montlouis-loire-807/page/5/ |site=Futura |consulté le=2022-01-24}}.</ref>. Cette particularité est due à une [[enzyme]] spécifique {{incise|une [[invertase]]}} présente chez beaucoup de fruits et de fleurs, mais particulièrement efficace chez cette tomate.
Cette découverte, rendue publique par l'équipe israélo-américano-allemande dirigée par [[Dani Zamir]] de l'[[université hébraïque de Jérusalem|université de Jérusalem]] à [[Rehovot]], découle de leurs recherches à partir de [[lignée isogénique|lignées isogéniques]]<ref>{{Article |langue=en |prénom1=Eyal |nom1=Fridman |prénom2=Fernando |nom2=Carrari |prénom3=Yong-Sheng |nom3=Liu |prénom4=Alisdair R. |nom4=Fernie |titre=Zooming In on a Quantitative Trait for Tomato Yield Using Interspecific Introgressions |périodique=Science |volume=305 |numéro=5691 |date=2004-09-17 |issn=0036-8075 |issn2=1095-9203 |doi=10.1126/science.1101666 |consulté le=2023-03-06 |pages=1786–1789}}.</ref>.
Ces recherches ont abouti à la création de la variété ''Tomaccio''<ref name=":4" />.
==== Génétique de la couleur ====
{{Boîte déroulante/début|titre=Génétique de la coloration de la tomate}}
{|class="wikitable sortable" style=" text-align: center;"
! Couleur tomate
! Couleur épidermique
! Couleur sous-épidermique
! Couleur chair
! Pigments chair
! Variété exemple
|-
|blanche, crème, ivoire||incolore<br />(gène y)|| ||jaune pale à jaune foncé<br />(gène r)||Sans lycopène<br />Un peu betacarotène||'White Wonder'
|-
|rose||incolore<br />(gène y)|| ||rose<br />(gène R)||50 % lycopène<br />7 % betacarotène<br />43 % carotènes incolores||'Rose De Berne'
|-
|rouge||incolore<br />(gène y)|| ||rose<br />(gène R)||50 % lycopène<br />7 % betacarotène<br />43 % carotènes incolores||'Marmande'
|-
|rouge orangé||jaune<br />(naringenine-chalcone)<br />(gène Y)|| ||rouge orangé<br />(gène Del)||+ lycopène<br />Moins betacarotène||'Caro Red'
|-
|orange mandarine|| || ||orange<br />(gène t ou plus rarement Del)||Sans lycopène<br />Beaucoup zetacarotène||'Golden Jubilee',<br />'Golden Sunray'
|-
|orange||jaune<br />(naringenine-chalcone)<br />(gène Y)|| ||orange<br />(gène B)||Sans lycopène<br />Beaucoup betacarotène||'Caro Rich'
|-
|orange pale||incolore<br />(gène y)|| ||orange<br />(gène B)||Sans lycopène<br />Beaucoup betacarotène||
|-
|jaune orange (abricot)|| || ||"jaune orangé, centre rose<br />(gène at)||Peu de lycopène<br />Normal en betacarotène||
|-
|jaune||jaune<br />(naringenine-chalcone)<br />(gène Y)|| ||jaune pale à jaune foncé<br>(gène r)|| ||Blonde Boar
|-
|vert orangé|| || ||orange et verte|| ||
|-
|verte||incolore<br />(gène y)|| ||verte<br />(gènes r et gf)||Chlorophylle seule||'Evergreen'
|-
|verte à bronze||incolore<br />(gène y)|| ||rouge brun sale||Chlorophylle et lycopène||
|-
|noires / violette||incolore<br />(gène y)|| ||rouge et verte<br />(gènes R et gf)||+ lycopène et moins carotènes oranges||'Noire De Crimée'
|-
|noires / brunes||jaune<br />(naringenine-chalcone)<br />(gène Y)|| ||rouge et verte<br />(gènes R et gf)||+ lycopène et moins carotènes oranges||'Black Russian'
|-
|bleue||bleue<br />(anthocyane)<br />(gène Aft ou/et atv)|| ||rouge et orange<br />(gène R)||+ lycopène<br />Moins betacarotène||'Osu blue'
|-
|bleue et rouge||bleue<br />(anthocyane)<br />(gène Aft ou/et atv)|| ||rouge ou orange<br />(gène R)||+ lycopène<br />Moins betacarotène||'Blue Beauty'
|-
|bleue et orange||bleue<br />(anthocyane)<br />(gène Aft)|| ||jaune<br />(gène r)||Peu de lycopène<br />Betacarotène rduit de 75 %||'Pansy Ap',<br />'Pineapple Blues'
|-
|rayée orange ou jaune/vert||jaune (gène Y)<br />(naringenine-chalcone)<br>+ strié (gène gs)|| ||verte<br />(gènes gf)||Chlorophylle<br />Sans lycopène||'Green Zebra'
|-
|rayée jaune/rouge||jaune (gène Y)<br />(naringenine-chalcone)<br>+ strié (gène gs)|| ||rouge et orange<br />(gène R)||Lycopène normal||'Tiger Tom'
|-
|rayée dorée/vert et bleue||bleue<br />(anthocyane)<br />(gène Aft ou/et atv)|| ||verte<br />(gènes gf)||Chlorophylle<br />Sans lycopène||'Blue Green Zebra'
|-
|rayée violet/vert||bleue<br />(anthocyane)<br />(gène Aft ou/et atv)|| ||rouge ou orange<br />(gène R)||Lycopène normal||
|-
|stries radiales longues<br />vertes ou violettes<br />sur fond rouge, orange ou jaune<br />selon couleur épiderme et chair|| ||zones vertes<br />(péricarpe externe)<br/>(gène Fs)|| || ||
|-
|bi ou tricolor jaune, rouge<br/>(gène ry)|| ||péricarpe externe|| || ||'Big Rainbow'
|-
|bi ou tricolor rouge, verte<br/>(gène ry)|| ||péricarpe externe||verte<br />(gènes gf)|| ||'Captain Lucky'
|-
|taches éparses dorées<br/>sur fond rouge, orange ou jaune<br/>selon couleur épiderme et chair|| || || || ||'Scabitha'
|-
|?|| ||bleue<br />(anthocyane)<br />(gène Aft ou/et atv)|| || ||
|-
|?|| ||verte||rouge ou orange<br />(gène R)|| ||
|-
|?|| ||rouge orangé|| || ||
|-
|?|| ||rouge|| || ||
|-
|?|| ||rouge||jaune<br>(gène r)|| ||
|-
|?|| || ||verte<br />(gènes gf)|| ||
|}
{{Boîte déroulante/fin}}
(pour les gènes récessifs, la couleur correspondante est celle des homozygotes).
==== Tomates transgéniques ====
{{Article connexe|Transgénèse|Plante génétiquement modifiée}}
La marque de tomate [[Flavr Savr|« Flavr Savr » ou « McGregor »]] est une [[plante génétiquement modifiée]] mise au point par la société américaine Calgene, via la technique de l'[[Antisens|ARN antisens]] avec l'objectif d'allonger la durée de vie du fruit après la récolte et par conséquent la {{Citation|qualité}} de la tomate pour la consommation en frais<ref name="Hobson">Hobson, G., 1965. ''The firmness of tomato fruit in relation to polygalacturonase activity''. Hort. Sci. 40: 66–72</ref>{{,}}<ref name="Kramer">Kramer, M., R. Sanders, H. Bolkan, C. Waters, R. Sheehy & W. Hiatt, 1992. ''Post-harvest evaluation of transgenic tomatoes with reduced levels of polygalacturonase: processing, firmness and disease resistance''. Post Harvest Biol. Technol. 1: 241–255.</ref>. Dans cette tomate, on a réussi à diminuer l'expression du [[gène]] responsable de la production de [[pectinase|polygalacturonase]], [[enzyme]] responsable de la dégradation des parois cellulaires dans la phase de mûrissement<ref name="Sheehy">Sheehy, R., M. Kramer & W. Hiatt, 1988. {{langue|en|texte=''Reduction of polygalacturonase activity in tomato fruit by antisense RNA''.}} Proc. Natl. Acad. Sci. USA 85: 8805–8809.</ref>{{,}}<ref name="Kramer2">Kramer, M., R. Sanders, R. Sheehy, M. Melis, M. Kuehn & W. Hiatt, 1990. {{langue|en|texte=''Field evaluation of tomatoes with reduced polygalacturonase by antisense RNA''}}. In: Bennett, A. & S. O'Neill (Ed.), Horticultural Biotechnology, {{p.|347–355}}. Wiley-Liss, Inc., New York.</ref>. Après les évaluations du risque et l'accomplissement de toutes les conditions nécessaires<ref name="Redenbaugh">Redenbaugh, K., W. Hiatt, B. Martineau, M. Kramer, R. Sheehy, R. Sanders, C. Houck & D. Emlay, 1992. Safety Assessment of Genetically-Engineered Fruits and Vegetables: A Case Study the FLAVR SAVR Tomatoes. CRC Press, Boca Raton, FL.</ref>{{,}}<ref name="USDA APHIS">USDA APHIS, 1991. {{langue|en|texte=Environmental Assessment and Finding of No Significant Impact on Tomato Containing an Antisense Polygalacturonase Gene. Permit Number 91–268–01.}}</ref>, la FDA ([[Food and Drug Administration]], États-Unis) approuva en 1994 la commercialisation de la tomate FlavrSavr, qui devint ainsi le premier produit dérivé d'une culture transgénique autorisé pour la consommation humaine<ref name="Kramer4">Kramer, M. & Redenbaugh, K. 1994.
{{langue|en|texte=Commercialization of a tomato with an antisense polygalacturonase gene: The FLAVR SAVR™ tomato story.}} Euphytica 79 (3): 18-23. [http://www.springerlink.com/content/j2573v8677x53553/ Résumé en anglais]</ref>.
D'autres variétés transgéniques (OGM) ont également reçu l'autorisation de mise en marché aux États-Unis, notamment une tomate Bt (la ''Bt tomato line 5345'') qui a reçu le gène Cry1Ac provenant de ''[[Bacillus thuringiensis]]'' qui lui confère une résistance aux insectes de l'ordre des [[lepidoptera|lépidoptères]]<ref>{{en}} [http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/gmf-agm/appro/2000-tomato-tomate-eng.php ''Insect (Lepidopteran Species) Resistant Tomato Line 5345''], Santé Canada, {{1er}} octobre 2000 (consulté le 31 mai 2009).</ref>.
La commercialisation de ces variétés fut éphémère, mais les chercheurs continuent de travailler dans diverses directions, comme la « tomate pourpre » créée par le [[John Innes Centre|Centre John Innes]] au Royaume-Uni dont la forte concentration en [[anthocyane|anthocyanines]], responsables de la couleur pourpre du fruit, provient de gènes transférés du [[muflier à grandes fleurs|muflier]]<ref>[http://www.dailymail.co.uk/sciencetech/article-1080695/Purple-super-tomato-fight-cancer.html {{langue|en|texte=''Purple 'super tomato' that can fight against cancer''}}], ''Daily Mail Online'', 27 octobre 2008, consulté le 31 mai 2009 {{en}}</ref>, ou la tomate tolérante aux sols salés créée à partir de la variété 'Moneymaker' ayant reçu le gène AtNHX1 d{{'}}''[[arabette des dames|Arabidopsis thaliana]]''<ref>{{Ouvrage|prénom1=Claire|nom1=Doré|prénom2=Fabrice|nom2=Varoquaux|titre=Histoire et amélioration de cinquante plantes cultivées|éditeur=Institut national de la recherche agronomique|collection=Savoir faire|date=2006|passage=706|isbn=978-2-7380-1215-9|consulté le=2024-01-15}}.</ref>.
=== Variétés ===
==== Séquençage du génome ====
[[Fichier:INTA - Técnico en invernáculo.jpg|vignette|Scientifique de l'[[Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria]] travaillant au séquençage du génome de la tomate, octobre 2012.]]
Le Consortium international du Génome de la Tomate (Tomato Genome Consortium, TGC) lancé en 2003 et regroupant 14 pays et plus de 300 chercheurs, a achevé en {{date-|mai 2012}} le [[séquençage]] des [[génome]]s de la tomate cultivée (''Solanum lycopersicum'') et de son ancêtre sauvage (''[[Solanum pimpinellifolium]]'')<ref>[http://www.biotechnologies-vegetales.com/node/296 Séquençage des génomes de la tomate cultivée et de son ancêtre sauvage.]</ref>. Cette avancée permettra d'accélérer les recherches, notamment pour l'amélioration variétale de la tomate. La connaissance de la séquence complète du génome de la tomate ouvre de nouvelles perspectives pour l'amélioration des qualités nutritionnelles et sensorielles et pour accroître sa capacité de résistance aux bioagresseurs et aux stress environnementaux. Les résultats ont été publiés le {{date-|31 mai 2012}} dans la revue ''[[Nature (revue)|Nature]]''<ref>[http://www.nature.com/nature/journal/v485/n7400/full/nature11119.html {{langue|en|texte=The tomato genome sequence provides insights into fleshy fruit evolution - The Tomato Genome Consortium - Nature 485, 635–641 (31 May 2012) doi:10.1038/nature11119}}].</ref>.
Le [[génome]] de la tomate comprend 12 paires de [[chromosome]]s (2n=24). Sa taille est estimée à 950 M[[paire de bases|{{pb}}]] encodant environ {{formatnum:35000}} gènes<ref>{{Article|langue=fr|titre=Les scientifiques ont séquencé le génome de la tomate, leur "fruit modèle"|périodique=Le Monde.fr|date=2012-05-30|lire en ligne=https://www.lemonde.fr/sciences/article/2012/05/30/les-scientifiques-ont-sequence-le-genome-de-la-tomate-leur-fruit-modele_1709977_1650684.html|consulté le=2022-07-28}}</ref>. La majorité des séquences géniques, représentant 220 M{{pb}}, est concentrée dans des régions [[euchromatine|euchromatiques]] contiguës dans les régions distales de chaque bras des chromosomes.
L' ''International Tomato Sequencing Project'' s'inscrit lui-même dans un projet plus large, l'{{lang|en|International Solanaceae Genome (SOL) Project}}, intéressant plusieurs espèces de Solanacées<ref>{{en}} [http://sgn.cornell.edu/about/tomato_sequencing.pl ''International Tomato Sequencing Project''], SOL Genomics Network (SGN) (consulté le mai 2009).</ref>. La répartition des tâches entre les pays participants a été la suivante :
{{colonnes|taille=30|
* chromosome 1 : {{États-Unis}}
* chromosome 2 : {{Corée du Sud}}
* chromosome 3 : {{Chine}}
* chromosome 4 : {{Royaume-Uni}}
* chromosome 5 : {{Inde}}
* chromosome 6 : {{Pays-Bas}}
* chromosome 7 : {{France}}
* chromosome 8 : {{Japon}}
* chromosome 9 : {{Espagne}}
* chromosome 10 : {{États-Unis}}
* chromosome 11 : {{Chine}}
* chromosome 12 : {{Italie}}
}}
== Histoire ==
=== Origines ===
[[Fichier:Diffusion de la tomate.svg|vignette|upright=2|Diffusion de la tomate<br />1. Pérou, centre de diversification, <br />2. Mexique : premier centre de domestication, <br />3. Europe : deuxième centre de domestication, <br />4. États-Unis : troisième centre de domestication.|alt=]]
Selon les données fossiles les mieux conservées, le plus vieil ancêtre de cette plante (baptisé Physalis infinemundi) poussait dans la zone de l'actuel [[Antarctique]], qui était alors proche de l'[[Australie]] et de l'[[Amérique du Sud]], il y a plus de 50 millions d'années<ref name=Fossil2017science>Peter Wilf, Mónica R. Carvalho, María A. Gandolfo & N. Rubén Cúneo (2017), ''Eocene lantern fruits from Gondwanan Patagonia and the early origins of Solanaceae''; Science 06 janvier 2017 : Vol. 355, n°6320, pp. 71-75 ; DOI:10.1126/science.aag2737</ref>. C'est ce qu'indiquent deux fossiles trouvés à Laguna del Hunco en [[Patagonie]] (Argentine). Ils ont été datés de 52,2 millions d'années (le supercontinent du [[Gondwana]] commençait alors à se disloquer). Ils présentent les silhouettes aplaties des fruits de type « ''lanterne'' », de calices à cinq [[Lobe (botanique)|lobes]] fortement gonflés qui semblent pouvoir jouer un rôle de flotteur (peut-être pour la dispersion des graines sur l'eau)<ref name=Fossil2017science/>. Ils évoquent déjà les membres modernes de la famille des Solanacées<ref name=Fossil2017science/>. Le milieu est aujourd'hui pauvre et sec mais, durant l'[[éocène]] (-56 millions à -33,9 millions d'années), il s'agissait des abords d'un lac de [[caldeira]] et le climat était plus [[Climat tropical|tropical]]<ref>[http://www.sciencemag.org/news/2017/01/video-tomato-ancestor-evolved-50-million-years-ago-near-antarctica Video: Tomato ancestor evolved 50 million years ago near Antarctica], par Rachael Lallensack, sur le site de la revue Science, mis en ligne le 5 janvier 2017</ref>. Cette découverte éclaire l'origine de la tomate pour laquelle on manquait encore de données sur les divergences phylogénétiques et moléculaires ; elle se montre plus ancienne qu'on ne le pensait et les Solanaceae auraient commencé à se diversifier avant la rupture finale du Gondwana<ref name=Fossil2017science/>.
Les tomates contemporaines semblent toutes originaires des régions andines côtières du Nord-Ouest de l'[[Amérique du Sud]] ([[Colombie]], [[Venezuela]], [[Équateur (pays)|Équateur]], [[Pérou]], Nord du [[Chili]]). C'est en effet seulement dans ces régions qu'on a retrouvé des plantes spontanées de diverses espèces de l'ancien genre ''[[Lycopersicon]]'', notamment ''Solanum lycopersicum cerasiforme'', la [[tomate cerise]] (aujourd'hui répandue dans toutes les régions tropicales du globe, mais à la suite d'introductions récentes) qui est consommée dès le {{S-|VIII}}<ref name=":3">''On va déguster l'Italie,'' p. 28</ref>.
La première [[domestication]] de la tomate à gros fruits est vraisemblablement intervenue dans le Mexique actuel où elle a été transportée par les [[Aztèques]]<ref name=":3" /> et où l'ont trouvée les conquérants espagnols lors de la conquête de [[Mexico-Tenochtitlan|Tenochtitlán]] (Mexico) par [[Hernán Cortés]] en [[1519]]{{Référence souhaitée|date=1 juin 2024}}. Les [[Conquistador|conquistadors]] la rapportent en Europe en 1560<ref name=":4" />.
Cette domestication s'est probablement produite après celle de la Tomatille ''([[Tomatille|Physalis philadelphica]])''<ref>J. R. Harlan, ''Les plantes cultivées et l'homme'', éd. ACCT/CILF/PUF, 1987, {{p.|299-300}}.</ref>, qui était plus appréciée que la tomate à l'[[Civilisation précolombienne|époque préhispanique]], mais sa culture s'est marginalisée par la suite<ref>''Culture marginalisées, 1942, une autre perspective'', Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, Rome, 1994, {{p.|123}}.</ref>. L'hypothèse d'une domestication parallèle au Pérou ne peut toutefois être définitivement écartée<ref>{{en}} [http://www.ars.usda.gov/research/publications/publications.htm?seq_no_115=137160 Iris Peralta et David Spooner, {{langue|en|texte=''History, Origin and Early Cultivation of Tomato (Solanaceae)'' (abstract)}}], {{langue|en|texte=Agricultural Research Service, USDA}}, 2 février 2002, consulté le 15 mai 2009.</ref>.
[[Bernardino de Sahagún]] dans son ''Histoire générale des choses de la Nouvelle-Espagne'' rapporte que les Aztèques préparaient une sauce associant les tomates avec du piment et des graines de courges<ref>{{es}} [http://www.historiacocina.com/historia/tomate/tomate1.html Carlos Azcoytia, ''América: La cuna del tomate''], ''Historia del tomate'', Historia de la cocina, consulté le 26 mai 2009.</ref>{{,}}<ref>{{fr}} Bernardino de Sahagún, ''Histoire générale des choses de la Nouvelle-Espagne'', [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k56006542.image.r=+.f710.langFR page 622], [https://gallica.bnf.fr BNF - Gallica].</ref>.
=== Diffusion en Europe et dans le monde ===
[[Fichier:Naturalis Biodiversity Center - Solanum lycopersicum var. lycopersicum - old tomato herbarium sheet.jpg|vignette|''Solanum lycopersicum var. lycopersicum''. Page d'herbier de tomates le plus ancien de l'Europe, 1542-1544. Naturalis Leiden.]]
Elle fut introduite en [[Europe]] au début du {{XVIe siècle}} par les Espagnols<ref name=":4" />, d'abord en [[Espagne]] apparemment en 1523, puis en 1544 en [[Italie]], par [[Naples]], alors possession de la couronne espagnole<ref>{{Ouvrage|langue=en|auteur1=Roger Phillips|titre=Vegetables|éditeur=[[Random House]]|année=1993|passage=150|isbn=}}</ref>. Le [[royaume de Sardaigne (1324-1713)]], qui est rattaché aussi à la couronne espagnole, pourrait être l'une des premières terres à l'avoir connue et à l'avoir exportée en [[Ligurie]]<ref name=":3" />.
La plante étant de la même famille que la [[belladone]], [[plante indigène]] en Europe connue pour sa [[toxicité]], ses fruits ne furent pas considérés par les « savants » comme comestibles. Feuilles, tiges et fruits immatures de la tomate renferment en effet des [[Glucoalcaloide|gluco-alcaloïdes]] toxiques de type [[solanine]] et [[chaconine]], pouvant entraîner des troubles digestifs et nerveux, parfois cardiaques. Le fruit mûr, lui, n'en contient que des traces mais cette réputation à cette époque explique la résistance initiale, l'espèce étant surtout utilisée comme plante ornementale et le fruit en médecine<ref name=":5">{{Ouvrage|langue=en|auteur1=V. R Preedy|titre=Tomatoes and Tomato Products : Nutritional, Medicinal and Therapeutic Properties|éditeur=[[CRC Press]]|année=2008|passage=48|isbn=}}</ref>.
La première mention de la tomate dans la littérature européenne apparaît dans un ouvrage publié pour la première fois en [[1544]], les ''Comentarii''<ref>''Petri Andreae Matthioli Medici Senensis Commentarii, in Libros sex Pedacii Dioscoridis Anazarbei, de Materia Medica'', fac similé de l'édition en latin consultable [http://web2.bium.univ-paris5.fr/livanc/?cote=00823&do=chapitre en ligne] sur le site de la Bibliothèque interuniversitaire de médecine et d'odontologie, Université René Descartes, Paris, {{p.|479}}. {{la}}</ref>, de [[Pierandrea Mattioli|Pietro Andrea Mattioli]], botaniste et médecin italien, qui en donne une description sommaire au chapitre consacré aux [[mandragore]]s et l'appelle ''pomi d'oro (mala aurea)'', pomme d'or<ref>Michel Pitrat et Claude Foury, coordinateurs, ''Histoires de légumes, des origines à l'orée du {{s-|XXI}}'', INRA, Paris, 2003, {{ISBN|2-7380-1066-0}}, {{p.|268}}.</ref>. C'est probablement l'importation en Europe d'une variété au fruit jaune qui explique alors son nom latin ''{{Langue|la|texte=Malum aureum}}'' qui donne ''pomo d'oro'' puis ''pomodoro''<ref>{{Ouvrage|auteur1=Evelyne Bloch-Dano|titre=La fabuleuse histoire des légumes|éditeur=[[Éditions Grasset|Grasset]]|année=2008|passage=87|isbn=}}</ref>. Il remarque que dans certaines régions d'Italie, les paysans la font déjà [[Friture|frire]] à l'huile<ref name=":3" />.
Le 31 octobre 1548, elle arrive officiellement en [[Toscane]], lorsque [[Cosme Ier de Toscane]] reçoit un panier de ces fruits dans sa propriété près de [[Pise]], cadeau de son épouse [[Éléonore de Tolède]]. La tomate rouge apparait en Italie en 1554, résulta de différentes sélections<ref name=":3" />.
Elle est cultivée et consommée en Espagne probablement dès le {{s-|XVI}} car elle figure dans des recettes de [[gaspacho]] dès le début du {{s mini-|XVII}}<ref>François Crouzet, ''L'extrême-occident : {{XVIe}} Colloque de l'institut de recherches sur les civilisations de l'Occident moderne'', Presses Paris Sorbonne, 1989, {{ISBN|2904315632}}, {{p.|54}} ([https://books.google.fr/books?id=w-opO4IvxBYC&pg=PA54&dq=tomate+cuisine&lr=lang_fr&num=100&as_brr=3&as_pt=ALLTYPES Extraits sur Google Books]).</ref>. Dans l'Europe du Nord, et notamment en France<ref>{{Lien web |langue=fr |prénom=Michel |nom=Caron |titre=Tomate : les origines péruviennes de la pomme d’amour |url=https://www.futura-sciences.com/planete/dossiers/botanique-tomate-reine-legumes-fruits-1675/page/2/ |site=Futura |consulté le=2020-06-19}}</ref>, elle est initialement considérée comme une [[plante ornementale]], et n'est cultivée pour son [[fruit (botanique)|fruit]] qu'à partir du milieu du {{XVIIIe siècle}}. Il a fallu peut-être de sévères disettes pour qu'elle change de registre classificatoire et soit considérée comme comestible<ref>{{Ouvrage|langue=en|auteur1=Waverley Root|titre=Food|éditeur=Konecky & Konecky|année=|passage=452|isbn=}}</ref>. En 1570, elle entre officiellement dans la famille des [[solanaceae]]<ref name=":3" />.
[[Fichier:Dodoens pommes d'amour.png|vignette|gauche|Première représentation graphique de la tomate ([[Rembert Dodoens]], 1557).|alt=]]
En Grande-Bretagne, [[John Gerard]], botaniste et chirurgien anglais, fut le premier à cultiver la tomate dans les années 1590<ref>Andrew F. Smith, op. cit. {{p.|17}}.</ref>. Il représenta la plante, qu'il considérait comme vénéneuse, y compris le fruit, dans son herbier, ''The Herball or Generall Historie of Plantes''. Son avis négatif prévalut en Grande-Bretagne et dans les colonies britanniques d'Amérique du Nord pendant encore deux siècles.
[[Fichier:Poma aurea - Mattioli, Pietro Andrea,.jpg|vignette|La tomate par [[Pierandrea Mattioli|Pietro Andrea Mattioli]], ''Kreutterbuch'' de Johan Feyerabendt (1590).|alt=]]
L'introduction en France fut lente. Elle commença par la Provence. En [[1600]], [[Olivier de Serres]], un des premiers [[agronomie|agronomes]] français, qui cultivait son [[Château du Pradel|domaine du Pradel]] dans l'[[Ardèche (département)|Ardèche]], classe la tomate parmi les plantes d'ornement. Voici ce qu'il écrivait dans ''Le théâtre d'agriculture et mesnage des champs'' :
{{Citation_bloc|Les pommes d'amour [tomates], de merveille [''Momordica balsamina''], et dorées [coloquintes orange<ref name=ferrao>{{Ouvrage
| titre = Le voyage des plantes et les Grandes Découvertes ({{sp-|XV|-|XVII|s}})
| éditeur =Chandeigne
| auteur = José E. Mendes Ferrão
| année =2020
| pages = 284
}}</ref>], demandent commun terroir et traictement, comme aussi communément, servent-elles à couvrir cabinets et tonnelles, grimpans gaiement par dessus, s'agrafans fermement aux appuis. La diversité de leur feuillage, rend le lieu auquel l'on les assemble, fort plaisant : et de bonne grace, les gentils fruicts que ces plantes produisent, pendans parmi leur rameure… Leurs fruicts ne sont bons à manger : seulement sont-ils utiles en la médecine, et plaisans à manier et flairer<ref>Olivier de Serres, ''Le théâtre d'agriculture et mesnage des champs'', Sixième lieu, chapitre X, ''Du jardin Bouquetier ou à fleurs'', p. 562, [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k52175n.zoom.r=Olivier+de+Serres.f581.langFR.pagination consultable sur Gallica]</ref>}}
En 1705, le [[Compagnie de Jésus|jésuite]] Francesco Gaudenzio, dans ''Il pan unto toscano'' (« le pain à l'huile toscan ») célèbre l'heureux mariage de la tomate et de l'[[huile d'olive]]. En 1770, Ferdinand de Bourbon fait semer entre Naples et [[Salerne]], les première graines de la varité ''san marzano'' qui lui ont été offertes par le vice-roi d'Espagne Manuel de Amar<ref name=":3" />.
En France, à la fin du {{s-|XVIII}}, les qualités culinaires du fruit de la tomate sont mises en avant dans l'[[Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers|Encyclopédie de Diderot et d'Alembert]] :
{{Citation_bloc|Le fruit de tomate étant mûr est d'un beau rouge, & il contient une pulpe fine, légère & très succulente, d'un goût aigrelet relevé & fort agréable, lorsque ce fruit est cuit dans le bouillon ou dans divers ragoûts. C'est ainsi qu'on le mange fort communément en Espagne & dans nos provinces méridionales, où on n'a jamais observé qu'il produisît de mauvais effets<ref>[http://portail.atilf.fr/cgi-bin/getobject_?a.123:119./var/artfla/encyclopedie/textdata/IMAGE/ Article Tomate, Encyclopédie de Diderot et d'Alembert], ATILF / University of Chicago.</ref>.}}
En 1760, le catalogue de la [[Vilmorin (compagnie)|maison Andrieux-Vilmorin]] classe encore la tomate comme [[plante ornementale]]<ref>Désiré Bois, ''Les plantes alimentaires chez tous les peuples et à travers les âges - Phanérogames légumières'', Comedit, Paris 1995 (réimpression de l'édition de 1927 chez Paul Lechevalier) {{ISBN|2-909-11234-9}}, {{p.|328}}.</ref>, les premières variétés potagères apparaissent dans l'édition de [[1778]]<ref>{{Ouvrage|prénom1=Claire|nom1=Doré|prénom2=Fabrice|nom2=Varoquaux|titre=Histoire et amélioration de cinquante plantes cultivées|éditeur=Institut national de la recherche agronomique|collection=Savoir faire|date=2006|passage=691|isbn=978-2-7380-1215-9|consulté le=2024-01-15}}.</ref> et dans ''le Bon jardinier'' en 1785.
La diffusion de la tomate s'accéléra en France pendant la [[Révolution française|Révolution]] avec la montée des [[Provençaux]] à Paris pour la [[fête de la Fédération]] en 1790. Deux restaurants tenus par des Marseillais, les ''Trois frères provençaux'' et le ''Bœuf à la mode'' participèrent à la popularisation de la tomate dans la capitale<ref>Maguelonne Toussaint-Samat, ''Histoire naturelle et morale de la nourriture'', Bordas, collection « Culture », Paris, 1987, {{ISBN|2-04-016370-0}}, {{p.|517}}.</ref>.
En 1860, avec l'[[expédition des Mille]] sous la houlette de [[Giuseppe Garibaldi]], et le [[Risorgimento]], la tomate arrive dans toutes les régions du Nord. En 1875, le Piémontais Francesco Cirio ouvre la première fabrique de conserves de tomates pelées en [[Campanie]]. En 1912, on compte plus de 60 fabricants de tomates en conserve dans la région de [[Parme]] où dès 1888, Brandino Vignali a démarré en 1888 la production de l'extrait de tomate, en faisant sécher au soleil du [[jus de tomate]] concentré<ref name=":3" />.
Aux [[États-Unis]], le président [[Thomas Jefferson|Jefferson]], qui avait séjourné en France de 1784 à 1789, fut au début du {{s-|XIX}} un propagandiste de la tomate qu'il fit cultiver dans son [[Monticello (Virginie)|domaine de Monticello]] en [[Virginie (États-Unis)|Virginie]] et entrer à la table présidentielle en 1806<ref>[http://www.twinleaf.org/articles/vegetables.html ''Thomas Jefferson's Favorite Vegetables''], ''Twinleaf Journal'', consulté le 15 mai 2009. {{en}}</ref>.
=== Amélioration et recherche ===
[[Fichier:Canning tomatoes at Pocomoke City, Md (70294).jpg|vignette|La mise en conserve de tomates à [[Pocomoke City]] aux États-Unis (entre 1930-45)]]
En 1914, des plants à [[croissance déterminée]] apparaissent en [[Floride]] à la suite d'une [[Mutation (génétique)|mutation]]<ref>Michel Pitrat et Claude Foury, op. cit;, {{p.|274}}.</ref><!-- La mutation était elle volontaire? A t'elle eu lieu naturellement ou artificiellement? Ajoutez des précisions svp. -->. Ce caractère, qui facilite la mécanisation des cultures et la récolte groupée est repris dans de nombreux cultivars de tomates pour l'industrie.
Une nouvelle phase de domestication débute aux États-Unis dans les [[années 1920]] par un travail de sélection et d'hybridation mené tant par des institutions publiques que par des firmes privées. Le premier hybride F1 est créé en 1946<ref>[http://aob.oxfordjournals.org/cgi/content/full/100/5/1085 Yuling Bai et Pim Lindhout, {{langue|en|texte=''Domestication and Breeding of Tomatoes: What have We Gained and What Can We Gain in the Future?''}}], Annals of Botany, 23 août 2007, consulté le 18 mai 2009 {{en}}</ref>. Le relais est pris en Europe après guerre, notamment en France sous l'égide de l'[[Institut national de la recherche agronomique|INRA]].
En 1951, Ugo [[Mutti (entreprise)|Mutti]] produit le premier concentré de tomates en tube<ref name=":3" />.
En [[Californie]], [[Charles M. Rick]], pionnier de la recherche génétique sur les tomates, est à l'origine du ''C.M. Rick Tomato Genetics Resource Center'' de l'[[université de Californie à Davis|UC Davis]], qui est une [[banque de gènes]] sur la tomate et les espèces sauvages apparentées et qui conserve la plus grande collection de graines de tomates<ref>{{lien web|langue=en|url=http://tgrc.ucdavis.edu/|titre=C.M. Rick Tomato Genetics Resource Center|éditeur=Tgrc.ucdavis.edu|date=|consulté le=2009-04-02}}</ref>. En 1968, est fondé à [[Escalon]], également en Californie, le {{langue|en|texte=''California Tomato Research Institute''}} spécialisé dans la recherche sur la tomate d'industrie.
En 1962, [[Hugh Hellmut Iltis]], botaniste américain connu pour ses travaux sur la [[Zea|téosinte]], ancêtre du maïs, découvrit lors d'une expédition au Pérou une nouvelle espèce de tomate sauvage, qu'il désigna sous le code 832<ref>[http://www.sustainer.org/dhm_archive/index.php?display_article=vn388tomatoed ''What is a Wild Tomato Worth?''], {{langue|en|texte=The Donella Meadows Archive.}} {{en}}</ref>. Cette espèce, ''Solanum chmielewskii''<ref>[http://www.nhm.ac.uk/research-curation/research/projects/solanaceaesource/taxonomy/specimen-detail.jsp?collection=4141 Iltis, HH 832 ''Solanum chmielewskii'' (C.M.Rick, Kesicki, Fobes & M.Holle) D.M.Spooner, G.J.A], Solanaceae Source, {{langue|en|texte=Natural History Museum.}} {{en}}</ref>, permit par la suite d'introduire dans des variétés de tomate d'industrie des gènes améliorant sensiblement le taux de matières sèches solubles, critère important pour la production de concentré de tomate.
Depuis les années 1980, la tomate est devenue un légume bon marché et présent sur les étals tout au long de l'année dans les pays occidentaux.
En [[1994]], commercialisation aux [[États-Unis]] par la société Calgene (rachetée en 1997 par [[Monsanto]]) de la [[Flavr Savr|tomate Flavr Savr]], première [[Plante génétiquement modifiée|plante transgénique]] autorisée à la commercialisation. Cette variété, aux fruits restant fermes plus longtemps, fut cependant retirée du marché dès 1996, son échec commercial étant imputable à ses piètres qualités gustatives et à son prix trop élevé<ref>{{Ouvrage|prénom1=Claire|nom1=Doré|prénom2=Fabrice|nom2=Varoquaux|titre=Histoire et amélioration de cinquante plantes cultivées|éditeur=Institut national de la recherche agronomique|collection=Savoir faire|date=2006|passage=705|isbn=978-2-7380-1215-9|consulté le=2024-01-15}}.</ref>. À la même époque, au Royaume-Uni, la société [[AstraZeneca|Zeneca]] mit sur le marché du concentré à base de tomates OGM qui eut un grand succès localement, bien que le caractère OGM du produit fût clairement affiché. La commercialisation cessa en 1999 du fait de l'opposition qui s'était développée dans l'opinion publique<ref>[http://www.ncbe.reading.ac.uk/NCBE/GMFOOD/tomato.html ''Tomoto purée''], {{langue|en|texte=''Genetically-modified foods case studies'', National Centre for Biotechnology Education}}, 2006 consulté le 25 mai 2009. {{en}}</ref>.
En [[2003]], lancement du projet international de [[séquençage]] du [[génome]] de la tomate (''{{langue|en|International Tomato Sequencing Project}}'') regroupant dix pays et piloté par l'[[université Cornell]] ([[État de New York]]).
== Culture ==
[[Fichier:Organic home-grown tomatoes - unripe to ripe.jpg|vignette|alt=De tomates vertes en tomates rouges et mures du haut vers le bas.|Dégradé de tomates.]]
La culture de la tomate fait appel à diverses techniques : culture en plein champ, sous abri léger, en serre, culture [[Hydroponie|hydroponique]]… dans le cadre de deux filières distinctes : la tomate de marché, pour la consommation en frais, et la tomate d'industrie pour la transformation (conserves, surgelés, plats cuisinés…). Elle est également très cultivée dans les [[jardin potager|jardins potagers]] des particuliers, donnant lieu à une [[autoconsommation]] importante.
=== Variétés cultivées ===
[[
[[
{{Article détaillé|Liste de variétés de tomates}}
[[Fichier:Diversité taille tomates.jpg|vignette|Diversité des tailles du fruit entre les variétés.|alt=]]
Il existe de très nombreuses variétés cultivées de ''Solanum lycopersicum''. La sélection faite par les hommes a privilégié les plantes à gros fruits. On distingue cependant plusieurs catégories de tomates, selon le mode de croissance de la plante — indéterminé ou déterminé — et surtout selon le type de fruit :
* les variétés à fruit plat et côtelé, de type [[Marmande (tomate)|tomate de Marmande]], dont le poids est élevé puisqu'il peut dépasser {{unité|1|kg}} ;
* les variétés à fruit arrondi, dont le poids varie de 100 à {{unité|300|grammes}}, pour lesquelles il existe des hybrides dont les fruits se conservent longtemps ;
* les variétés à fruit allongé avec une extrémité arrondie, de type Roma, ou pointue, de type Chico. Ces dernières variétés sont destinées à l'industrie. Elles ont toutes un port déterminé et leurs fruits répondent à un certain nombre de critères technologiques liés à leur transformation. Certaines de ces variétés se prêtent à la récolte mécanique ;
* les variétés à petits fruits : [[tomate cerise]], tomate cocktail, etc. La [[tomate groseille]] appartient à une espèce voisine, ''[[Solanum pimpinellifolium]]'' L.
* les variétés de diversification : de forme (en forme de poire, en forme de cœur, en forme de corne…), de couleur ([[tomate noire]], jaune, orange, verte tigrée, bleue…) et d'aspect varié (peau fine, peau de pêche, côtelée…).
En Europe, certaines cultures régionales de tomates, caractérisées souvent par l'emploi de variétés locales, ont été distinguées par des appellations protégées. C'est le cas en Italie de la [[tomate de Pachino]] ''(pomodoro di Pachino)'' et de la [[tomate de San Marzano]] ''(pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino)'' qui bénéficient du label [[Indication géographique protégée|IGP]] (indication géographique protégée)<ref>{{Lien brisé|consulté le=2013-03-29|url=http://www.inea.it/pdf%5Citaconta2004%5Citacontafra%5Cfra9.pdf|titre=''Liste des produits agroalimentaires italiens estampillés AOP et IGP''}} Istituto nazionale di economia agraria, produits de qualité, 2004.</ref>.
Plus de {{unité|4000|variétés}} de tomates sont actuellement inscrites dans la base européenne des variétés de semences <ref>[http://ec.europa.eu/food/plant/plant_propagation_material/plant_variety_catalogues_databases/search//public/index.cfm?event=SearchForm&ctl_type=H Plant variety database - European commission]</ref>.
En France, sur près de plus de 480 variétés inscrites au Catalogue officiel des espèces et variétés<ref>[https://www.geves.fr/catalogue/ Consultation en ligne] sur le site du [[Groupe d'étude et de contrôle des variétés et des semences|GEVES]]</ref>, près de 300 sont des [[hybride F1|hybrides F1]], et plus de 175 d'entre elles sont des variétés fixées qui figurent en grande majorité sur la liste annexe des variétés sans valeur intrinsèque destinées aux jardiniers amateurs <ref>[https://www.geves.fr/catalogue/ Liste ''SVI'' correspondant à la liste annexe des variétés anciennes pour amateurs] sur le site du [[Groupe d'étude et de contrôle des variétés et des semences|GEVES]]</ref>.
=== Cultures ===
[[Fichier:Tomate Steg-Tross.jpg|vignette|Très jeunes tomates sur pied.]]
La tomate est une plante de climat tempéré chaud. Sa température idéale de croissance se situe entre {{unité|15|°C}} (la nuit) et {{unité|25|°C}} (le jour). Elle craint le [[Gel (phénomène météorologique)|gel]] et ne supporte pas les températures inférieures à + {{unité|2|°C}}. C'est une plante [[héliophile]], elle demande une [[hygrométrie]] moyenne, parfois un apport de CO<sub>2</sub> (sous serre verre).
Sa période de végétation est assez longue : il faut compter jusqu'à cinq à six mois entre le [[Semis (agriculture)|semis]] et la première récolte. La longueur du jour a aussi une grande importance. Sous les climats tempérés, la tomate poussera mieux et plus vite en juillet (durée du jour de 17 à 18 h) qu'en septembre, lorsque la durée du jour diminue (durée du jour moins de 12 h). Ceci explique aussi pourquoi la culture de la tomate s'adapte mal dans certains pays ayant pourtant un climat propice (aux [[Antilles]] par exemple) : la durée constante du jour de 12 heures n'est pas suffisante.
==== Culture de plein champ ====
[[Fichier:TomateJungpflanzeVeredelungsstelle.jpg|vignette|Jeunes plants de tomate.|alt=]]
La multiplication se fait par [[Semis (agriculture)|semis]], opération qu'il faut faire assez tôt, vers février-mars, et donc sous abri en climat tempéré (en [[serre]] ou sous châssis vitré). Les jeunes plants obtenus sont à repiquer entre le {{date-|15 avril}} et le {{date-|15 mai}}, sitôt que la période des gelées est passée. On pourra repiquer le plant en biais (quasiment à l'horizontal en faisant un coude sur le tuteur) en enterrant le bas de la tige jusqu'aux premières feuilles. Le coude permet de ralentir le flux de [[sève]] et l'enterrement de la base du pied permet le développement de plus de racines, ce qui renforcera le plant et donnera plus de tomates.
Il est nécessaire de les [[Tuteurage|tuteurer]], sauf pour les variétés à croissance déterminée pour lesquelles on prévoit seulement un [[paillage]].
La taille a pour objectif de maintenir une croissance et un développement équilibrés entre les différentes parties de la plante (tige, feuilles, fruits, racines). Cela favorise la production de fruits, sans affaiblissement de la croissance végétative et améliore la résistance aux attaques des [[Bioagresseur|bioagresseurs]] de toutes origines. La taille permet aussi la bonne implantation racinaire de la plante avant sa mise à fruits et la régénération racinaire avec production de racines fines, plus actives dans l'alimentation minérale de la plante. En réduisant le nombre de bouquets floraux le pincement taille permet aussi l'augmentation du calibre des fruits. La taille pratiquée traditionnellement consiste à ôter les [[Gourmand (botanique)|gourmands]] et à étêter la tige principale après le {{4e}} ou {{5e}} bouquet<ref>{{Article|prénom1=Michel|nom1=Pitrat|prénom2=Michel|nom2=Javoy|prénom3=Jean-Daniel|nom3=Arnaud|titre=Mais pourquoi tailler les légumes ?|périodique=Jardins de France N°641|date=mai-juin 2016|lire en ligne=https://www.jardinsdefrance.org/mais-pourquoi-tailler-les-legumes/|consulté le=13/07/2023}}</ref>.
Pour ceux qui veulent se risquer à cultiver la tomate en moyenne montagne (700 à {{unité|800|m}}) il est possible d'avoir une production plus précoce.
* phase 1 : laisser buissonner (le système racinaire va se développer) ; cette phase est très importante : elle permet à la plante de nourrir les nombreux bouquets qui naitront de façon plus précoce,
* phase 2 : taille, choix des 2 ou 3 tiges les plus robustes,
* phase 3 : taille classique sur les 2 ou 3 tiges jusqu'au troisième ou quatrième bouquet.
On peut ainsi obtenir de 6 à une dizaine de bouquets plus précoces qui pourront être nourris par un système racinaire développé.
C'est une culture très exigeante, qui demande un sol profond et bien fumé, et la possibilité d'[[irrigation]]. C'est une plante [[neutrophile (biologie)|neutrophile]].
==== Culture hors-sol ====
[[Fichier:Tomato P5260299b.jpg|vignette|[[Hydroponie|Culture hors-sol ou hydroponique]].|alt=]]
Les tomates de production industrielle sont généralement [[Hydroponie|cultivés hors sols]] dans des serres ou tunnels de plusieurs hectares sur de la [[laine de roche]] et alimentés de manière totalement artificielle par un mélange d'eau et d'[[engrais]]. On les cultive de la même façon dans les régions chaudes désertiques comme le [[Néguev|désert du Néguev]] en [[Israël]]<ref name=":4" /> en remplaçant la [[laine de verre]] par du [[sable]]. Cela permet d'étendre considérablement la période de production en chauffant les serres en hiver.
[[Fichier:Principe greffe tomate.png|vignette|Principe du greffage des tomates.]]
[[Fichier:Différents type de greffe tomates.png|vignette|Différents types de greffe de tomates.]]
====
La tomate peut être greffée sur des [[Porte-greffe|porte-greffes]] (généralement des [[Hybride|hybrides]] aubergine X tomate sauvage) pour augmenter la vigueur et réduire les risques de maladies liées aux racines<ref name=gr>{{Article|auteur1=Michel Javoy, Michel Pitrat, Jean-Daniel Arnaud,|titre=Le greffage des légumes : l’intérêt et la pratique|périodique=Jardins de France|numéro=637|date=2017|lire en ligne=https://www.jardinsdefrance.org/greffage-legumes-linteret-pratique/}}</ref>. Le mode de conduite des plants greffés doit être modifié. La grande majorité des tomates cultivées sous abris sont greffées<ref name=gr/>.
Il existe plusieurs méthodes de [[greffage]]:
* Greffe au cure dent
* Greffe à la japonaise
* Greffe par approche
* Greffe en fente
===
En serre, il est nécessaire de favoriser la [[nouaison]] dont dépend le rendement. Cela demande une bonne [[pollinisation]] des fleurs, qui est obtenue en les faisant vibrer pour favoriser la dispersion du [[pollen]]. Cela peut se faire par différentes méthodes : vibreurs électriques, ventilation forcée, mais de plus en plus, on recourt à un insecte [[Organisme auxiliaire|auxiliaire]], le bourdon ''([[Bombus terrestris]])'', élevé à cet effet. Les bourdons butinant les fleurs se sont révélés plus efficaces ([[pollinisation vibratile]]) que les méthodes mécaniques. Une [[ruche]] contenant jusqu'à 200 [[Abeille ouvrière|ouvrières]] est nécessaire pour {{unité|2000|m|2}} environ de serre<ref>[http://www.agrireseau.qc.ca/Rap/documents/b24cs05.pdf ''Pollinisation de la tomate par les bourdons, c'est tout naturel !''], Agri-Réseau (Québec), ''Cultures en serre'' {{n°|24}},24 mars 2005, consulté le 2 juin 2009.{{Pdf}}</ref>. Cette méthode oblige à réduire l'usage des [[Insecticide|insecticides]].
À défaut de fécondation, la nouaison peut aussi être améliorée par des traitements des fleurs à l'aide d'hormones ([[auxine]]s).
=== Récolte ===
[[Fichier:De-Strobel La raccolta del pomodoro 1924.jpg|vignette|''La récolte de tomates'', [[Daniele de Strobel]] (1924)]]
La maturité des tomates, critère primordial pour décider de la date de la récolte, est appréciée en fonction de la couleur, six stades-repères ont été codifiés, qui s'échelonnent sur une dizaine de jours : vert blanchâtre, point rose, tournant, rose, rouge clair, rouge foncé.
Dans le cas des tomates destinées au marché du frais, la récolte est toujours manuelle. La tomate étant un [[fruit climactérique]], la récolte se fait généralement à un stade de maturité incomplète, dit « tournant » (fruit encore très ferme et très faiblement coloré). Cette opération requiert une [[main-d'œuvre]] importante.
La tomate d'industrie est récoltée à maturité (lorsqu'au moins 80 % des fruits sont rouges). Elle est souvent [[Mécanisation|mécanisée]], surtout dans les pays développés (Europe, États-Unis). Les [[Récolteuse|récolteuses]] à tomates sont des machines automotrices qui effectuent la récolte en un seul passage, avec un débit de 15 à {{unité|30|tonnes}} par heure. L'emploi de ces machines implique le choix de variétés adaptées, qui se caractérisent par une croissance déterminée, une [[maturation]] groupée des fruits, ainsi qu'une programmation des cultures en fonction des capacités de l'usine réceptrice, les tomates mûres ne pouvant être stockées<ref>[http://ressources.ciheam.org/om/pdf/r04/CI010350.pdf Jacques Didier, ''Mécanisation de la culture des tomates dans les pays méditerranéens, perspectives de développement.''], CIHEAM, consulté le 2 juin 2009. {{Pdf}}</ref>.
=== Ennemis ===
Les cultures de tomates peuvent être affectées par diverses attaques de [[Liste des ravageurs des plantes cultivées|ravageurs]] (insectes, [[acariens]], [[Nematoda|nématodes]], etc.) et de maladies [[maladie cryptogamique|cryptogamiques]], [[bacteria|bactériennes]] ou [[Phytovirus|virales]], par la concurrence de [[adventice|mauvaises herbes]] et par des accidents de végétation ou des agressions [[Abiotique|abiotiques]], dont l'importance varie selon le type de culture et les conditions climatiques. Ravageurs et [[maladies de la tomate]] sont souvent communs à d'autres espèces de ''Solanacées'' cultivées, comme l'[[aubergine]] ou le [[Nicotiana tabacum|tabac]].
==== Ravageurs ====
{{Article détaillé|Ravageurs de la tomate}}
[[Fichier:Tomate Blatt Eier Weiße Fliege parasitiert.jpg|vignette|[[Aleurode]]s sur feuilles de tomate.|alt=]]
Les principaux ravageurs de la tomate sont des [[insecte]]s, en particulier [[thysanoptera|thrips]], [[aleurode]]s, [[Aphidoidea|pucerons]], [[Helicoverpa armigera|noctuelles]] et [[mineuse tropicale de la tomate|mouches mineuses]], ainsi que des [[acari]]ens et des [[nematoda|nématodes]]. Ils sont dans l'ensemble moins nuisibles que les maladies<ref>Claude Chaux et Claude Foury, op. cit., {{p.|214}}</ref>.
Les aleurodes des serres, ou mouches blanches des serres ''([[Aleurode des serres|Trialeurodes vaporariorum]])'' sont à redouter dans les cultures sous abri, ainsi qu'une autre espèce apparue plus récemment, l'aleurode du tabac'' ([[Aleurode du tabac|Bemisia tabaci]])''. Cette dernière transmet le virus de la [[Virus des feuilles jaunes en cuillère de la tomate|maladie des feuilles jaunes en cuillère de la tomate]] (TYLCV). En serre, une méthode de lutte biologique fait appel à un [[Organisme auxiliaire en protection des cultures|auxiliaire]] [[parasitoïde]], ''[[Encarsia formosa]]'' ([[Hymenoptera|Hyménoptères]]) qui pond ses œufs dans les larves d'aleurodes.
Les thrips sont de minuscules insectes piqueurs qui provoquent un jaunissement des feuilles. L'un d'eux, le thrips des petits fruits ''([[Frankliniella occidentalis]])'' est en outre le vecteur du [[virus de la maladie bronzée de la tomate]] (TSWV)<ref>[http://www.agrireseau.qc.ca/legumesdeserre/documents/VO222.pdf ''Virus de la maladie bronzée de la tomate''], Agri-Réseau, Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec, consulté le 30 mai 2009 {{Pdf}}</ref>.
[[Fichier:Meloidogyne incognita.jpg|vignette|gauche|upright=0.85|''Meloidogyne incognita'' sur racine de tomate (grossi 500 fois).|alt=]]
Les [[doryphore]]s se voient parfois sur les tomates, mais préfèrent nettement les pommes de terre.
La [[mineuse sud-américaine de la tomate|mineuse de la tomate]] ''(Tuta absoluta)'' est la [[larve]] minuscule (moins de {{unité|8|mm}} de long) d'un [[Lepidoptera|lépidoptère]] de la famille des ''[[Gelechiidae]],'' qui attaque les feuilles et les fruits de la tomate, ainsi que d'autres Solanacées. Ce ravageur, originaire d'[[Amérique du Sud]], est apparu dans le [[bassin méditerranéen]] à partir de 2006 et en France en 2008<ref>[http://www.fruits-et-legumes.net/ACTUALITES/tutaAbsoluta/TutaAsoluta.pdf ''Tuta absoluta (Meyrick, 1917)''], fruits-et-legumes - Actualités, consulté le 6 juin 2009, {{Pdf}}</ref>. La lutte contre ce nouveau ravageur passe, outre les mesures de [[prophylaxie]], par des pièges à [[phéromone]]s et l'emploi d'auxilaires [[Parasitoïde|parasitoïdes]] des œufs et des larves<ref>[http://www.fredon-corse.com/standalone/1/DD86zRS99gk4hbI2w7RFq5uG.pdf ''Mesures de lutte contre Tuta absoluta''], FREDON-Corse, consulté le 6 juin 2009. {{Pdf}}</ref>.
Les [[nematoda|nématodes]], notamment le [[Meloidogyne|nématode à galles]], ''[[Meloidogyne incognita]]'', sont présents tant en culture de plein champ qu'en serre, sauf en culture hors-sol. Ils provoquent la formation de [[Nodosité|nodosités]] sur les racines et freinent le développement des plantes. La lutte passe par la désinfection du sol. Certaines variétés modernes sont résistantes (gène Mi), ou plus exactement tolérantes, mais certaines souches de nématodes peuvent se montrer plus virulentes. Le choix de [[rotation culturale|rotations]] appropriées est aussi un moyen de limiter les attaques<ref>[http://eap.mcgill.ca/agrobio/ab320-01.htm ''Les nématodes de la tomate''], ''Ecological Agriculture Projects'', [[Université McGill]], consulté le 30 mai 2009.</ref>.
Les [[limace]]s, notamment la limace grise, ''[[Deroceras|Agriolimax agrestis]]'', peuvent attaquer les jeunes plants.
==== Maladies ====
{{Article détaillé|Maladies de la tomate}}
[[Fichier:Tomate Mehltau Blatt.jpg|vignette|[[Oïdium]] sur feuille.]]
[[Fichier:Tomaat Phytophthora.jpg|vignette|[[Mildiou]] sur fruit.]]
[[Fichier:TomateFruchtVogelaugenCorynebacteriummichiganense.jpg|vignette|[[Chancre bactérien de la tomate]].]]
La tomate est sensible à des [[maladies cryptogamiques]], des [[Bacteria|maladies bactériennes]] et des [[phytovirus|maladies virales]].
===== [[Maladies cryptogamiques]] =====
* [[Fonte des semis]], ''Pythium spp.'' et ''Rhyzoctonia solani''.
* [[Anthracnose de la tomate]].
* [[Alternariose de la tomate]].
* [[Cladosporiose de la tomate]], due à ''[[Fulvia fulva]]'', ''(Cladosporium fulvum)''. Il existe des variétés résistantes à cette maladie.
* [[Pied noir de la tomate]].
* [[Fusariose]]s : elles sont au nombre de deux pour la tomate<ref>[http://eap.mcgill.ca/agrobio/ab320-05.htm ''Les fusarioses de la tomate''], Ecological Agriculture Projects, [[Université McGill]], consulté le 24 mai 2009.</ref> :
** la pourriture de la racine et du collet de la tomate, due à ''Fusarium oxysporum'' Schlecht. f. sp. ''radicis-lycopersici'' Jarvis et Shoem. ;
** la flétrissure fusarienne de la tomate, due à ''Fusarium oxysporum'' f. sp. ''lycopersici''.
* [[Septoriose]].
* [[Pourriture grise]] : elle est due à ''[[Botrytis cinerea]]'', et se manifeste par des taches brunâtres, couvertes d'une moisissure grise, sur feuilles, tiges et fruits — c'est l'une des principales maladies affectant les tomates cultivées en serre.
* [[Mildiou de la pomme de terre|Mildiou de la tomate]] : il est dû à ''[[Phytophthora infestans]]'', champignon pathogène qui attaque aussi la [[pomme de terre]]. C'est une maladie fréquente, favorisée par une forte humidité relative et des températures comprises entre 10 et {{unité|25|°C}}, qui provoque de graves dégâts aussi bien en plein champ que sous abri<ref>[http://www.fr.deruiterseeds.com/files/Files/France%20PDF/Pb%20physio%20and%20Maladies/Mildiou%20FR.pdf Mildiou de la tomate], De Ruiter Seeds, consulté le 24 mai 2009. {{Pdf}}</ref>.
===== Maladies bactériennes =====
* Le [[chancre bactérien de la tomate]] est dû à ''Clavibacter michiganensis'', bactérie connue aussi sous le nom de ''Corynebacterium michiganense''. Les symptômes en serre sont une marbrure du fruit et un flétrissement du feuillage<ref>[http://www.fr.deruiterseeds.com/files/Files/France%20PDF/Pb%20physio%20and%20Maladies/Corynebacterie%20FR.pdf Chancre bactérien de la tomate], De Ruiter Seeds, consulté le 24 mai 2009. {{Pdf}}</ref>.
* Le flétrissement bactérien est dû à ''Ralstonia solanacearum'' est la maladie la plus importante en zone tropicale. Des variétés résistantes ont été sélectionnées<ref>Claire Varoquaux et Fabrice Doré, op. cit., {{p.|699}}.</ref>.
* La [[Moelle noire de la tomate|moelle noire]], ou nécrose de la moelle de la tomate, due à ''[[Pseudomonas corrugata]]''<ref>{{lien web|langue=fr |url =http://ephytia.inra.fr/fr/C/5046/Tomate-Pseudomonas-corrugata-moelle-noire |auteur = D. Blancard|titre =''Pseudomonas corrugata Roberts and Scarlett (1981) - Moelle noire'' |site=ephytia |éditeur =INRAE| date= 2014/07/03|consulté le= 2020/12/3}}.</ref>.
===== [[phytovirus|Maladies virales]]<ref>Charles-Marie Messaien, Dominique Blancard, Francis Rouxel et Robert Lafon, ''Les maladies des plantes maraîchères'', INRA, Paris, 1991, {{ISBN|2-7380-0286-2}}, {{p.|183-194}}.</ref> =====
* La [[Virus de la mosaïque du tabac|mosaïque du tabac]], malgré son nom, touche plus souvent les cultures de tomates (mais aussi de poivrons et d'aubergines), et affecte plus ou moins gravement le rendement. Le virus responsable, TMV ''(Tobacco mosaic virus)'' se transmet par le sol et les semences. Les variétés modernes, cultivées en serre, comportent des gènes de résistance au virus qui ont été introduites à partir d'espèces sauvages de tomates (''Solanum peruvianum'' et ''Solanum habrochaites'').
* La [[Virus de la maladie bronzée de la tomate|maladie bronzée de la tomate]] est due au virus TSWV ''({{langue|en|texte=Tomato spotted wilt virus}})'', transmis par une espèce de thrips, ''[[Frankliniella occidentalis]]''. Elle s'est répandue mondialement à partir de l'Australie depuis 1919, touchant la France en 1985. Elle se traduit par des symptômes très variables et touche de nombreuses espèces de plantes. La lutte passe d'abord par la prévention et l'élimination des thrips.
* La [[Virus des feuilles jaunes en cuillère de la tomate|maladie des feuilles jaunes en cuillère de la tomate]], due au virus TYLCV ''(Tomato yellow leaf-curl virus)'', est transmise par un aleurode, ''Bemisia tabaci''. Elle touche surtout le Moyen-Orient et l'Asie du Sud-Est. Des variétés résistantes ont été sélectionnées à partir de ''Solanum pimpinellifolium'', mais la résistance est contournée par certaines souches du virus.
* La « maladie filiforme », produite par le [[virus de la mosaïque du concombre]], CMV ''(Cucumber mosaic virus)'', est transmises par des [[Aphidoidea|pucerons]]. Elle doit son nom aux symptômes foliaires, les feuilles étant réduites à des nervures. Elle touche également les cultures de poivrons. Une autre souche du virus provoque la [[nécrose]] des feuilles.
* Le [[virus du fruit rugueux brun de la tomate]] ([[ToBRFV]], ''[[Tomato brown rugose fruit virus]]''), virus du genre ''[[Tobamovirus]]'', été détecté pour la première fois dans le [[moshav]] d'[[Ohad (Israël)|Ohad]] en [[Israël]] en 2014, s'est répandu mondialement et affecte le rendement des cultures et la qualité des fruits<ref>{{Lien web |langue=fr | titre = ''Virus du fruit rugueux brun de la tomate'' | date = novembre 2019 | url = https://inspection.gc.ca/protection-des-vegetaux/phytoravageurs-especes-envahissantes/maladies/tobrfv/fra/1560266450577/1560266450826 | site = inspection.gc.ca | consulté le = 4 février 2020}}.</ref>.
==== Accidents physiologiques ====
[[Fichier:TomateFleischrosaPinkBrandywinePlatzer.jpg|vignette|Fentes de croissance radiales.]]
[[Fichier:Tomaat_neusrot_(Solanum_lycopersicum).jpg|vignette|Nécrose apicale.]]
Le fruit de la tomate peut être sujet à diverses atteintes liées à des carences physiologiques ou à des phénomènes climatiques<ref>Charles-Marie Messaien, Dominique Blancard, Francis Rouxel et Robert Lafon, op. cit., {{p.|200-201}}.</ref>.
* La « nécrose apicale », parfois appelée « maladie du cul noir », se manifeste par des plages de nécrose à la base du fruit, du côté opposé au [[Calice (botanique)|calice]], vite envahies par des champignons [[Saprophyte|saprophytes]]. Elle est due à un taux de [[calcium]] insuffisant dans le fruit, insuffisance qui peut être induite par un arrosage irrégulier<ref>{{Lien web |titre=Nécrose apicale - Tomates - LIcultures Ontario |url=https://www.omafra.gov.on.ca/IPM/french/tomatoes/diseases-and-disorders/blossom-end-rot.html |site=www.omafra.gov.on.ca |consulté le=2023-10-04}}</ref>. Certaines variétés y sont plus sensibles que d'autres, en particulier les formes allongées comme la [[Tomate de San Marzano|San Marzano]]. Une analyse de sol peut être utile en cas de problème récurrent.
* Les « fentes de croissances » qui apparaissent sur la moitié supérieure du fruit, près du calice, peuvent être annulaires ou concentriques. Elles affectent surtout les [[tomate ancienne|variétés anciennes]]. Leurs causes sont multiples, notamment des averses fréquentes ou un arrosage excessif.
* Le « coup de Soleil » causé par un ensoleillement excessif se traduit par une lésion décolorée, en position latérale ou supérieure. C'est souvent la conséquence d'un effeuillage excessif.
==== Adventices ====
La gestion des mauvaises herbes dans les cultures de tomates est importante pour éviter les baisses de rendement, du fait de la concurrence des [[adventice]]s, et limiter les infestations, ces plantes pouvant servir de réservoirs à divers organismes tels qu'[[Insecte ravageur|insectes ravageurs]], [[Champignon parasite|champignons parasites]], [[nématode]]s… La lutte contre les mauvaises herbes combine diverses méthodes, notamment traitements à base d'[[Herbicide|herbicides]] en pré- ou post-émergence, et interventions mécanique ([[sarclage]]), ces dernières étant surtout efficaces sur les adventices annuelles au premier stade de la culture.
Dans les pays méditerranéens, les cultures de tomates peuvent aussi être infestées par des [[Plante parasite|plantes parasites]] des genres [[Orobanche]] (''[[Phelipanche ramosa|Orobanche ramosa]]'' et ''[[Orobanche aegyptiaca]]''<ref>[http://www.agriculture.ovh.org/63.pdf ''L'Orobanche, monographie et gestion dans la culture de plantes légumineuses''], Programme national de transfert de technologie en agriculture (Maroc).</ref>) et [[Cuscuta|Cuscute]].
== Économie ==
=== Production ===
[[Fichier:101613 moshav mivtahim - cherry tomato plantation PikiWiki Israel.jpg|vignette|Plantation de tomates cerises au [[moshav]] Mivtahim (2023)]]
La tomate est cultivée dans de nombreux pays du monde (170 selon la [[Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO]]) et sous divers climats, y compris dans des régions relativement froides grâce au développement des cultures sous abri. C'est, par le volume de production, le premier [[légume]] au niveau mondial, devant la pastèque et le chou, mais derrière la [[pomme de terre]] et la [[patate douce]], ces deux dernières étant toutefois plutôt considérées comme des [[Féculent|féculents]]<ref name="FAOSTAT">[http://faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx?PageID=567#ancor FAOSTAT], consulté le 11 mai 2009.</ref>.
[[Fichier:Orange tomatoes (38043032).jpg|vignette|Tomates à [[Hong Kong]] (2005)]]
La production de tomates connait deux grandes filières : la tomate pour la consommation en frais (tomate de marché) d'une part et la tomate destinée à la transformation et la conserve (tomate d'industrie) d'autre part. Cette dernière représente environ la moitié de la production dans l'[[Union européenne]], 80 % aux [[États-Unis]] (moyenne 1980-1987)<ref>Claude Chaux et Claude Foury, op. cit. {{p.|146-147}}.</ref> et environ 15 % en [[Chine]] (2008)<ref name="Heuvelink" />.
Selon les statistiques de l'[[organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture]], la production mondiale de tomates s'élevait en 2013 à 164.5 millions de tonnes pour une surface de 4,77 millions d'hectares, soit un [[rendement agricole|rendement]] moyen de 34.5 t/ha<ref name=":0">{{Lien web|titre=FAOSTAT|url=http://faostat3.fao.org/browse/Q/QC/F|site=faostat3.fao.org|consulté le=2016-11-30}}</ref>.
Ces chiffres ne tiennent toutefois compte que de la production commercialisée, et n'incluent pas les productions familiales et [[Agriculture vivrière|vivrières]] qui peuvent être non négligeables dans certaines régions.
La Chine est de loin le premier producteur mondial avec un peu plus du quart du total (50.5 millions de tonnes), production destinée essentiellement (environ 85 %) au marché intérieur pour la consommation en frais<ref name="Heuvelink">{{Lien brisé|consulté le=2013-03-29|url=http://www.tomatoestoday.com/people.php?interview_id=73|titre=Ep Heuvelink, {{langue|en|texte=''World tomato exports have increased by 30 per cent over the last 5 years''}}}}, S&G and Rogers (Syngenta), mai 2009 {{en}}</ref>. Elle est suivie par cinq pays produisant plus de 5 millions de tonnes : l'[[Inde]], les États-Unis, la [[Turquie]], l'[[Égypte]] et l'[[Iran]]. Considérée globalement, l'Union européenne se placerait au deuxième rang avec 9,3 % de la production mondiale (15,3 millions de tonnes), dont l'[[Italie]] assure près du tiers, et les quatre pays méditerranéens produisant plus de {{unité|1|Mt}} (dans l'ordre : Italie, [[Espagne]], [[Portugal]] et [[Grèce]]) un peu moins des trois quarts (72,1 %).
[[Fichier:Oakington Tomato Farm - geograph.org.uk - 681035.jpg|vignette|Vue aérienne de la ferme productrice de tomates d'[[Oakington]] (Grande-Bretagne) montrant des serres, des tunnels et des maisons mobiles pour les travailleurs (2007)]]
Sur la période 1961-2013, la production mondiale a été multipliée par près de 6, passant de 27,6 à 164.5 millions de tonnes, soit un taux de croissance annuelle moyen de 3,5%. Cette évolution a été particulièrement forte en Asie, ainsi la Chine a décuplé sa production dans la même période, l'Inde l'a multiplié par 39.
En Chine, le rendement moyen s'établit à {{unité|51.47|t/ha}}, et à {{unité|20.7|t/ha}} en Inde. Il s'étage entre 50 et 90 t/ha dans les pays du Sud de l'Europe, tandis que les pays du Nord, dont la production est quasi exclusivement assurée sous serre, ont des rendements records : 499 t/ha en [[Belgique]], 484 aux [[Pays-Bas]] et 418 au [[Royaume-Uni]]. Des records de {{unité|100|kg/m2}}, soit {{unité|1000|t/ha}}, ont même été obtenus aux Pays-Bas dans des serres avec éclairage artificiel<ref name="Heuvelink"/>.
{| class="wikitable centre alternance sortable" style="text-align:right"
|+ Principaux pays producteurs de tomates en 2013<ref name=":0" />
|-
!
! scope="col" | Pays
! scope="col" | Surface cultivée <br /> <small>(milliers d'hectares)</small>
! scope="col" | Rendement <br /> <small>(tonnes par hectare)</small>
! scope="col" | Production <br /> <small>(milliers de tonnes)</small>
!%
|-
|1
| align="left" | {{Chine}}
|980||51,58||{{formatnum:50552}}
|30,7 %
|-
|2
| align="left" | {{Inde}}
|880||20,71||{{formatnum:18227}}
|11,1 %
|-
|3
| align="left" | {{États-Unis}}
|150||83,84||{{formatnum:12598}}
|7,7 %
|-
|4
| align="left" | {{Turquie}}
|311||38,01||{{formatnum:11820}}
|7,2 %
|-
|5
| align="left" | {{Égypte}}
|213||40,07||{{formatnum:8534}}
|5,2 %
|-
|6
| align="left" | {{Iran}}
|164||37,74||{{formatnum:6174}}
|3,8 %
|-
|7
| align="left" | {{Italie}}
|95||51,76||{{formatnum:4932}}
|3 %
|-
|8
| align="left" | {{Brésil}}
|63||66,80||{{formatnum:4188}}
|2,5 %
|-
|9
| align="left" | {{Espagne}}
|45||81,32||{{formatnum:3684}}
|2,2 %
|-
|10
| align="left" | {{Mexique}}
|87||37,66||{{formatnum:3283}}
|2 %
|-
|11
| align="left" | {{Russie}}
|120||22,07||{{formatnum:2644}}
|1,6 %
|-
|12
| align="left" | {{Ouzbékistan}}
|63||35,49||{{formatnum:2247}}
|1,4 %
|-
|13
| align="left" | {{Ukraine}}
|85||24.16||{{formatnum:2051}}
|1,2 %
|-
|14
| align="left" |{{Portugal}}
|18||96,78||{{formatnum:1742}}
|1,1 %
|-
|15
| align="left" |{{Nigeria}}
|27||57,54||{{formatnum:1565}}
|1 %
|-
! colspan="2" |Total monde
!4 762!!34,54!!{{formatnum:164493}}
!100 %
|}
==== Tomates pour l'industrie ====
[[Fichier:San Marzano Tomatoes.jpg|vignette|gauche|upright=0.8|Boîte de tomates San Marzano.|alt=]]
La production de tomates fraîches pour la transformation industrielle représente près d'un quart de la production totale (26,8 millions de tonnes, soit 23,4 % en 2002). Cette culture est pratiquée surtout dans les régions proches du {{40e}} [[Parallèle (géographie)|parallèle]], essentiellement dans l'hémisphère nord (90 % du total). Il s'agit d'une culture de plein champ, de plus en plus mécanisée. Les trois principales zones de production sont la [[Californie]], le [[bassin méditerranéen]] et la [[Chine]]. La Californie en produit 10 millions de tonnes, soit 96 % de la production des États-Unis. La production des pays du bassin méditerranéen (onze pays dont cinq de l'Union européenne) s'élève à 10,5 millions de tonnes. La production chinoise atteint 2,8 millions de tonnes en 2002, mais connaît une croissance très rapide. Les autres producteurs notables sont dans l'hémisphère nord le [[Canada]], la [[Hongrie]] et la Bulgarie, et dans l'hémisphère sud le [[Brésil]], le [[Chili]] et l'[[Argentine]]<ref>[http://www.tomatonews.com/processing.php?PHPSESSID=69e618180834635569eb9ba0f6c7fb5d ''About The Tomato Processing Industry''], Tomato News, consulté le 18 mai 2009 {{en}}</ref>.
Tous ces pays (à l'exception du Brésil) sont représentés par leurs organisations professionnelles de producteurs et d'industriels transformateurs au sein du [[Conseil mondial de la tomate d'industrie]] (WPTC), créée en {{date-|mai 1998}} et dont le siège social se trouve à [[Avignon]] (France)<ref>[http://www.wptc.to/ World Processing Tomato Council, site officiel], consulté le 18 mai 2009 {{en}}</ref>. Les pays méditerranéens sont regroupés dans l'[[association méditerranéenne internationale de la tomate]] (Amitom), fondée en 1979 et dont le siège est également à Avignon. Cette organisation rassemble des associations professionnelles de cinq pays européens (Espagne, France, Grèce, Italie, Portugal), cinq pays hors Union européenne ([[Israël]], Égypte, [[Maroc]], [[Tunisie]], Turquie) et neuf membres associés provenant d'Algérie, des [[Émirats arabes unis]], de [[Malte]], d'[[Ukraine]], d'[[Iran]] et de Syrie<ref>[http://www.amitom.org/ Association méditerranéenne internationale de la tomate, site officiel], consulté le 14 juillet 2011</ref>.
Le premier producteur de tomates pour l'industrie, l'Italie, importe de grandes quantités de tomates de Chine (où dominent deux [[Conglomérat (économie)|conglomérats]] [[Xinjiang Chalkis]] et [[COFCO|COFCO Tunhe]]), de Californie ou encore d'Espagne, conditionnées en barils sous forme de concentré. Après avoir été transformées en [[ketchup]] et autres [[Sauce tomate|sauces tomate]], elles sont conditionnées dans des [[Conserve|conserves]] portant la mention « produites en Italie », avant d'être exportées exemptées de [[Droit de douane|droits de douane]], et à bon prix. Ce « tomato business » a pris une telle ampleur qu'une partie du marché de la tomate est contrôlé par l'agro-[[mafia]] dont le chiffre d'affaires dans ce domaine est estimé à 15,4 milliards en 2014<ref>{{Ouvrage|auteur1=[[Jean-Baptiste Malet]]|titre=L'Empire de l'or rouge. Enquête mondiale sur la tomate d'industrie|éditeur=[[Librairie Arthème Fayard|Fayard]]|année=2017|passage=57|isbn=}}.</ref>.
En France, le principal transformateur de tomates, la société S.A.S. Conserves de Provence, qui était à l'origine une coopérative agricole fondée en 1947 et qui vend ses produits sous la marque « Le Cabanon », a été rachetée en 2004 par un groupe chinois, la [[Xinjiang Chalkis Co.Ltd|Xinjiang Chalkis Company Limited]]<ref>[http://www.liberation.fr/economie/0101485158-les-chinois-croquent-la-tomate-transformee-francaise ''Les Chinois croquent la tomate transformée française''], ''Libération'', 12 avril 2004.</ref>.
=== Échanges internationaux ===
{| class="wikitable centre alternance sortable centre gauche" style="clear:both;text-align:right;margin-right:1em"
|+ Principaux pays exportateurs de tomates fraîches en 2006
|-
! scope="col" | Pays
! scope="col" | Volume <br /> <small>(milliers de tonnes)</small>
|-
| align="left" | {{Mexique}}
| {{0|}}{{formatnum:1032}}
|-
| align="left" | {{Syrie}}
| {{0|}}{{formatnum:1005}}
|-
| align="left" | {{Espagne}}
| {{0|0 }}987
|-
| align="left" | {{Pays-Bas}}
| {{0|0 }}777
|-
| align="left" | {{Jordanie}}
| {{0|0 }}345
|-
| align="left" | {{Turquie}}
| {{0|0 }}247
|-
| align="left" | {{Belgique}}
| {{0|0 }}200
|-
| align="left" | {{Maroc}}
| {{0|0 }}192
|-
| align="left" | {{États-Unis}}
| {{0|0 }}144
|-
| align="left" | {{Canada}}
| {{0|0 0}}142
|}
En 2006, les [[Exportation|exportations]] de tomates fraiches ont porté sur un peu plus de 6 millions de tonnes, soit 4,8 % de la production mondiale de l'année. Les trois premiers pays exportateurs (environ 1 million de tonnes chacun) ont été le [[Mexique]], la [[Syrie]] et l'[[Espagne]]. Le [[Mexique]] fournit essentiellement les [[États-Unis]], et l'[[Union européenne]]<ref name="FAOSTAT"/>.
La même année, les premiers pays importateurs de tomates fraiches sont dans l'ordre les États-Unis (environ 1 million de tonnes), l'[[Allemagne]], la [[France]], le [[Royaume-Uni]] et la [[Russie]].
Concernant la tomate transformée (pâte et purée), les principaux pays exportateurs sont en 2006 la [[Chine]], l'Union européenne, les États-Unis, le [[Chili]] et la [[Turquie]]. Cependant, la Chine, dont la production connaît une croissance impressionnante, est de loin l'exportateur le plus important avec {{formatnum:675000}} tonnes de pâte exportée en 2007, chiffre multiplié par six entre 1999 et 2007<ref>[http://www.fas.usda.gov/htp/2007%20Tomato%20article_08-24-07.pdf {{langue|en|texte=''World Markets and Trade: Tomato & Tomato Products''}}], USDA, FAS. 2007{{Pdf}} {{en}}</ref>.
La même année, les principaux pays importateurs sont la [[Russie]], le [[Japon]], l'Union européenne, le Mexique et le [[Canada]].
L'[[Europe]] produit un peu plus de 5 millions de tonnes, l'Espagne est le premier producteur européen, devant les [[Pays-Bas]], l'[[Italie]], le [[Portugal]] et la France.
En {{date-|mai 2019}} des centaines de tonnes de tomates sont détruites chaque semaine. Les prix pratiqués par les entreprises de la grande distribution seraient trop élevés, dissuadant les potentiels acheteurs, et les importations trop importantes, provoquant une saturation du marché<ref>{{lien web |auteur1=France 3 |titre=Agriculture : la tomate en crise, des tonnes de marchandises détruites |url=https://mobile.francetvinfo.fr/economie/emploi/metiers/agriculture/agriculture-la-tomate-en-crise-des-tonnes-de-marchandises-detruites_3470617.amp?__twitter_impression=true |site=Francetvinfo.fr |périodique=Franceinfo |date=01-06-2019 |consulté le=25-07-2020}}.</ref>.
=== Consommation ===
Selon les statistiques de la FAO, la consommation mondiale de tomates s'élevait en 2003 à 102,8 millions de tonnes. Elle est un peu moins concentrée que la production, les 18 premiers pays (cf. tableau ci-dessous) représentant 77 % du total. En tête figurent la Chine (24,6 %) suivie par les États-Unis (9,8 %), l'Inde (8,7 %), la Turquie (5,9 %) et l'Égypte (5,9 %)<ref name="FAOSTAT" />. Parmi ces pays, apparaissent aussi la France, l'Allemagne et le Japon qui jouent un moindre rôle dans la production.
Si l'on considère la consommation annuelle par habitant, Le record appartient à la [[Libye]] avec {{unité|117|kg}}, suivie de la Grèce ({{unité|115|kg}}) et d'autres pays du bassin méditerranéen (dans l'ordre Tunisie, Turquie, Égypte, Italie, Liban).
Ces chiffres ne tiennent pas compte de l'autoconsommation.
{| class="wikitable centre alternance sortable" style="text-align:right"
|+ Principaux pays consommateurs de tomates en 2003
! scope="col" | Pays
! scope="col" | Consommation totale <br /> <small>(milliers de tonnes)</small>
! scope="col" | Consommation par habitant <br /> <small>(kg/habitant/an)</small>
|-
| align="left" | {{Chine}}
| {{0|}}{{formatnum:25265}} || {{0|}}19
|-
| align="left" | {{États-Unis}}
| {{0|}}{{formatnum:10109}} || {{0|}}34
|-
| align="left" | {{Inde}}
| {{0|0 }}{{formatnum:6836}} || {{0|}}6
|-
| align="left" | {{Turquie}}
| {{0|0 }}{{formatnum:6112}} || {{0|}}85
|-
| align="left" | {{Égypte}}
| {{0|0 }}{{formatnum:6070}} || {{0|}}84
|-
| align="left" | {{Italie}}
| {{0|0 }}{{formatnum:3797}} || {{0|}}66
|-
| align="left" | {{Iran}}
| {{0|0 }}{{formatnum:3394}} || {{0|}}49
|-
| align="left" | {{Brésil}}
| {{0|0 }}{{formatnum:3305}} || {{0|0}}18
|-
| align="left" | {{Russie}}
| {{0|0 }}{{formatnum:2540}} || {{0|0}}17
|-
| align="left" | {{Espagne}}
| {{0|0 0}}{{formatnum:1753}} || {{0|}}42
|-
| align="left" | {{France}}
| {{0|0 }}{{formatnum:1556}} || {{0|0}}25
|-
| align="left" | {{Royaume-Uni}}
| {{0|0 }}{{formatnum:1347}} || {{0|}}22
|-
| align="left" | {{Grèce}}
| {{0|0 0}}{{formatnum:1268}} || {{0|}}115
|-
| align="left" | {{Mexique}}
| {{0|0 0}}{{formatnum:1253}} || {{0|}}12
|-
| align="left" | {{Allemagne}}
| {{0|0 0}}{{formatnum:1226}} || {{0|}}14
|-
| align="left" | {{Ukraine}}
| {{0|0 0}}{{formatnum:1170}} || {{0|}}24
|-
| align="left" | {{Ouzbékistan}}
| {{0|0 0}}{{formatnum:1096}} || {{0|}}42
|-
| align="left" | {{Japon}}
| {{0|0 0}}{{formatnum:1066}} || {{0|}}8
|}
==== En France ====
{{Article détaillé|Agriculture en France}}
[[Fichier:Tomates Cœur de bœuf.jpg|vignette|Tomates de type Liguria à un marché d'[[Épône]] (France).|alt=]]
En 2017, la France a produit {{unité|743772|tonnes}} de tomates <ref>Chiffres clés 2017, fruits et légumes. France AgriMer, décembre 2018</ref>. La surface cultivée est de {{unité|4681|ha}}, soit un rendement de 158,9 tonnes par hectare. La [[Bretagne]] étant la première région productrice (39 % de la production, devant les [[Pays de la Loire]] 15 %)<ref>{{Article|auteur=|titre=Légumes - Tomate|périodique=[[Agreste (organisme)|Agreste]] Conjoncture|date=août 2014|numéro=4/6|pages=3-4|url texte=http://agreste.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/conjinfoleg201408toma.pdf}}</ref>. Les tomates vendues de décembre à février sont généralement importées, essentiellement du Maroc et d'Espagne. L'indication de la provenance est obligatoire<ref>Elise Casta-Verchère, ''Qu'est-ce qu'on mange ? Comment choisir la qualité en toute sécurité'', Livre de Poche {{n°|16603}}, mars 2003, page 225</ref>. Les importations se sont élevées, en 2017 à {{unité|507136|tonnes}} et les exportations à {{unité|230586|tonnes}}.
La tomate est le premier légume consommé par les Français en volume, et le second fruit après la pomme, avec un peu plus de {{unité|14|kg}} par [[ménage]]<ref>Selon l'[[INSEE]], un ménage représente 2,3 personnes.</ref> et par an<ref>Source Kantar Worldpanel - Moyenne 2012-2014, consommation à domicile.</ref>
==
Au niveau international, des [[norme]]s sont définies par le [[codex Alimentarius]], programme commun de la [[Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO]] et de l'[[Organisation mondiale de la santé|OMS]]. Elles concernent les tomates fraîches<ref>[http://www.codexalimentarius.net/download/standards/11013/CXS_293f.pdf''Norme Codex pour les tomates'' Codex STAN 293-2008], Codex alimentarius {{Pdf}}</ref>, les tomates en conserve<ref>[http://www.codexalimentarius.net/download/standards/225/CXS_013f.pdf ''Norme Codex pour les tomates en conserve'' Codex STAN 13-1981], Codex alimentarius {{Pdf}}</ref>, les [[Jus de tomate|jus de tomates]]<ref>[http://www.biolab.ru/downloads/CXS_247f.pdf ''Norme Codex pour les jus et nectars de fruits (y inclus jus de tomates)'' Codex STAN 247-2005], Codex alimentarius {{Pdf}}</ref> et les [[Concentré de tomates|concentrés de tomates]] traités<ref>[http://www.codexalimentarius.net/download/standards/237/CXS_057f.pdf ''Norme Codex pour les concentrés de tomates traités'' Codex STAN 57-1981], Codex alimentarius {{Pdf}}</ref>.
=== Aspect stratégique, guerre commerciale et condition des travailleurs ===
L'importance du commerce de la tomate donne lieu à des guerres commerciales stratégiques entre les principaux pays producteurs, impliquant notamment les États-Unis, la Chine et l'Italie. Celles-ci impliquant parfois certains des plus hauts responsables de ces pays. (par exemple en Chine : certains généraux de [[Armée populaire de libération|l'armée populaire]] de Chine)<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Jean-Baptiste|nom1=Malet|titre=L’Empire de l’or rouge|sous-titre=Enquête Mondiale Sur La Tomate D'industrie|lieu=Paris|éditeur=[[Librairie Arthème Fayard|Fayard]]|année=2017|pages totales=288|isbn=978-2-213-68185-6}}.</ref>.
Cette guerre concurrentielle pousse les producteurs à recourir à des pratiques de minimisation extrême des coûts, notamment humain, via la mise en œuvre de [[conditions de travail]] précaires dans les [[Exploitation agricole|exploitations]] (s'appuyant notamment sur une [[Main-d'œuvre|main d'œuvre]] issue de l'[[immigration]]) que certains dénoncent comme étant proches de l'[[esclavage]]<ref>{{Lien web |langue=fr |titre=En Italie, l’esclavage moderne des migrants ramasseurs de tomates (1/2) |url=https://observers.france24.com/fr/20180216-italie-sud-esclavage-moderne-migrants-travailleurs-tomates-mafia-caporali |site=Les Observateurs - France 24 |date=2018-02-16 |consulté le=2024-06-01}}</ref>{{,}}<ref>{{Article|langue=fr|titre=En Italie, la colère des forçats de la tomate|périodique=Le Monde.fr|date=2018-08-09|lire en ligne=https://www.lemonde.fr/europe/article/2018/08/09/en-italie-la-colere-des-forcats-de-la-tomate_5340860_3214.html|consulté le=2024-06-01}}</ref>{{,}}<ref>{{Lien web |langue=fr |prénom=La rédaction de |nom=Mediapart |titre=L'esclavage derrière nos tomates |url=https://www.mediapart.fr/journal/economie/251017/lesclavage-derriere-nos-tomates |site=Mediapart |date=2017-10-25 |consulté le=2024-06-01}}</ref>.
== Utilisation ==
[[Fichier:PikiWiki Israel 87336 the carmel market in tel aviv.jpg|vignette|Variétés de tomates colorées]]
La tomate (le fruit) tient une place importante dans l'[[alimentation humaine]]. Bien que ce soit un [[fruit (botanique)|fruit]] sur le plan [[botanique]], elle se consomme comme un légume soit crue, soit en salade, souvent en mélange avec d'autres ingrédients, soit en [[Jus de tomate|jus]], soit cuite dans d'innombrables préparations culinaires.
Elles sont alors transformées industriellement, à partir de produits frais, en conserves ou surgelés, sous forme de purée, de [[Concentré de tomates|concentré]], d'autres condiments, de [[Sauce tomate|sauces]] et de plats préparés. Des industries de transformation de la tomate sont implantées dans toutes les régions du monde et sont approvisionnées par des milliers d'hectares de culture mécanisée.
=== Alimentation ===
====
{{Infobox Valeur nutritionnelle
| titre = Tomate crue
| joule = 73
| calorie = 17
| glucide = 2,60
| amidon = 0,080
| sucre = 2,52
| fibre = 0,95
| protide = 0,95
| lipide = 0,210
| saturé = 0,037
| omega3 = 0,009
| omega6 = 0,091
| omega9 = 0,023
| eau = 94,20
| cendre = 0,61
| bore = 0,115
| calcium = 8,90
| chlore = 30
| chrome = 0,020
| cobalt = 0,0017
| cuivre = 0,057
| fer = 0,316
| fluor = 0,024
| iode = 0,0011
| magnésium = 11
| manganèse = 0,108
| nickel = 0,0058
| phosphore = 22
| potassium = 235
| sélénium = 0,0010
| sodium = 3,3
| zinc = 0,152
| proA = 0,592
| B1 = 0,057
| B2 = 0,035
| B3 = 0,530
| B5 = 0,310
| B6 = 0,100
| B8 = 0,0040
| B9 = 0,022
| C = 19
| E = 0,813
| K = 0,0056
| Ala = 26
| Arg = 18
| Asp = 121
| Cys = 1,0
| Glu = 337
| Gly = 18
| His = 13
| Iso = 23
| Leu = 30
| Lys = 29
| Met = 7,0
| Phe = 24
| Pro = 16
| Ser = 28
| Thr = 23
| Try = 6,0
| Tyr = 12
| Val = 23
| Pal = 32
| Ste = 5,0
| Ptl = 2,0
| Olé = 23
| LA = 91
| ALA = 9,0
| source = Souci, Fachmann, Kraut : La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, 7{{e}} édition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, {{ISBN|978-3-8047-5038-8}}
}}
La tomate est un aliment [[diététique]], très riche en [[eau]] (93 à 95 %) et très pauvre en [[calorie (unité)|calories]] (17 kcal pour {{unité|100|grammes}}), riche en éléments minéraux et en vitamines ([[Vitamine A|A]], [[Vitamine C|C]] et [[Vitamine E|E]])<ref name=":2" />.
Les glucides, 2 à 3 %, sont constitués principalement de [[fructose]] et de [[glucose]]<ref name="SFK">[http://www.sfk-online.net/cgi-bin/sfkstart.mysql?language=francais Banque de données en ligne Souci-Fachmann-Kraut], Souci, Fachmann, Kraut : La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, {{7e}} édition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, {{ISBN|978-3-8047-5038-8}}.</ref>.
Les [[sels minéraux]], dont la teneur dépend aussi du sol et des apports d'[[engrais]], sont composés pour près de la moitié de [[potassium]], environ {{unité|235|mg}} pour {{unité|100|g}} de tomate<ref name="SFK" />.
La tomate contient plusieurs [[vitamine]]s hydrosolubles dont la principale est la [[vitamine C]]. La teneur, de 10 à {{unité|30|mg}}/{{unité|100|g}}<ref name="SFK" />, dans la tomate crue est fortement réduite dans la tomate cuite (environ {{unité|16|mg}}).
La purée de tomate contient environ {{unité|52 ng/g}} de [[nicotine]], soit environ la moitié de la teneur de l'[[Solanum melongena|aubergine]] et largement en deçà du seuil de [[toxicité]]<ref>{{Article |prénom1=Edward F. |nom1=Domino |prénom2=Erich |nom2=Hornbach |prénom3=Tsenge |nom3=Demana |titre=The Nicotine Content of Common Vegetables |périodique=New England Journal of Medicine |volume=329 |date=1993-08-05 |pmid=8326992 |doi=10.1056/NEJM199308053290619 |lire en ligne=https://dx.doi.org/10.1056/NEJM199308053290619 |consulté le=2016-04-09 |pages=437–437}}.</ref>.
=== Goût ===
Certains consommateurs se plaignent du manque de [[goût]] des tomates disponibles sur le marché. Les qualités [[organoleptiques]] de ce fruit, qui incluent l'aspect, le goût et la texture, dépendent de divers paramètres liés à la [[génétique]] et aux conditions de culture, de récolte et de conservation. Le goût est lié notamment à l'équilibre entre sucres et acides, en particulier à la teneur en [[acide malique]] et en [[saccharose]]<ref>{{en}}[http://www.eu-sol.net/public/better-food/tomato-taste/behind-the-scenes#top ''Tomato taste''], EU-SOL (consulté le 29 mai 2009).</ref>, et à la présence de divers arômes volatils. Cet équilibre dépend largement des conditions de [[maturité|mûrissement]] du fruit.
Parmi les facteurs ayant entraîné une perte de goût des tomates figure la [[Sélection artificielle|sélection]] de variétés dites « longue conservation » qui possèdent un gène particulier, le ''rin'' (''ripening inhibitor''), qui induit des effets négatifs sur la qualité dont les mécanismes sont mal connus<ref>[http://www.inra.fr/internet/Directions/DIC/ACTUALITES/NATURE/pdf/tomaquali.pdf ''La qualité organoleptique de la tomate''], INRA {{Pdf}}</ref>. Des recherches ont été menées récemment sur ce sujet, notamment dans le cadre du projet ''EU-SOL'' inscrit dans le sixième [[programme-cadre pour la recherche et le développement technologique]] de l'[[Union européenne]]<ref>[http://www.eu-sol.net/science/about-the-project/module-1 ''Module 1 - Organoleptic Quality: Biological Bases of Tomato Fruit and Potato Tuber Quality Perceived by Consumers ''], EU-SOL {{en}}</ref>.
La conservation des tomates à {{tmp|4|°C}} leur fait perdre jusqu'à deux tiers des composés volatils qui contribuent à leur goût<ref name=":1">{{Lien web|langue=fr|nom1=presse|prénom1=Patricia Léveillé d'après Service de |titre=La tomate craint le froid |url=http://www.inra.fr/Grand-public/Alimentation-et-sante/Toutes-les-actualites/Mode-de-conservation-des-tomates |site=www.inra.fr|date=2013-02-27|consulté le=2017-07-24}}.</ref>, tandis qu'une conservation à {{tmp|20|°C}} développe ces composés<ref name=":1" />. Il est également possible de restaurer ces arômes, si la tomate a passé moins d'une semaine au réfrigérateur, en la sortant 24 h avant consommation<ref name=":1" />.
On trouve, dans le goût de la tomate et particulièrement de la sauce tomate, la cinquième saveur fondamentale, l'[[umami]], qui est liée à la présence d'[[acide glutamique]] dans le fruit mûr<ref>{{Lien brisé |langue=en |url=http://www.umamiinfo.com/science_of_umami/science_of_umami/the_umami_of_vegetables/ |titre=The umami of vegetables (tomato and tomato sauce) |site=Umami Information Center |consulté le=25 mai 2009}}.</ref>.
==== Usages ====
{{Article détaillé|Liste de spécialités à base de tomate}}
La tomate est aujourd'hui un [[légume-fruit]] très important en cuisine, entrant dans la composition de nombreuses [[Liste de spécialités à base de tomate|recettes]].
===== Tomate fraîche =====
La tomate peut se consommer soit crue, soit cuite.
Crue, la tomate peut se manger nature, à la croque au sel, mais elle entre le plus souvent dans la composition de [[salade (mets)|salades]] simples ou composées, comme la [[salade niçoise]]. Elle est également l'ingrédient de base du [[gaspacho|gazpacho]], soupe froide, spécialité originaire d'[[Andalousie]].
Cuite, la tomate se prépare de diverses manières : sautée, farcie, en sauce… C'est aussi un ingrédient de diverses [[sauce]]s. La cuisson détruit une partie des vitamines mais favorise l'assimilation du [[lycopène]].
Les tomates vertes ou incomplètement mûres peuvent servir à la confection de [[confiture]], ce qui est une manière d'utiliser les tomates cueillies en fin de saison qui ne peuvent atteindre une maturité complète.
On peut décorer certains plats en confectionnant des roses en peau de tomate. Elles se font simplement en pelant une tomate bien ferme avec un couteau d'office en [[Acier inoxydable|inox]], en formant un ruban régulier qui, enroulé sur lui-même et posé sur la base de la tomate préalablement coupée, formera la « rose »<ref>Jean-Pierre Simonin, ''Les Tours de main de la cuisine'', éditions Jérôme Villette, 1988, {{ISBN|978-2-86547-012-9}}, {{p.}}111.</ref>.
<gallery widths="175" heights="175">
Tomate Mozzarella.jpg|[[Salade caprese]] (tomates mozzarella).
Tazón de gazpacho.jpg|Bol de [[gaspacho|gaspacho andalou]].
Tomates farcies végétariennes.jpg|[[Tomate farcie|Tomates farcies]].
</gallery>
===== Tomate transformée =====
La tomate fait l'objet d'une importante industrie de transformation, qui fournit au consommateur des [[Tomate séchée|tomates séchées]], des tomates pelées en boîte, du [[coulis (cuisine)|coulis]] de tomate, du [[concentré de tomates]] (simple ou « double » et même triple concentration), des sauces (dont la [[sauce tomate]], les [[Sauce aigre-douce|sauces aigres-douces]], le [[ketchup]]) et une boisson, le [[jus de tomate]].
Les deux principales transformations industrielles du jus de tomate sont la concentration et le séchage. La concentration est réalisée à chaud sous vide partiel. Selon la température de la concentration, on parlera de concentré ''hot break'' (haute température) ou ''cold break'' (température moins élevée). Le concentré ''hot break'' se caractérise par un goût de « cuit » plus intense mais surtout par une concentration de [[pectine]] plus élevée. Le concentré ''cold break'' présente un profil aromatique plus proche du jus de tomate originel mais avec un niveau de viscosité plus faible.
Le séchage peut être réalisé par [[Atomisation (agroalimentaire)|atomisation]] ou par cylindrage, que ce soit sur du concentré ''cold break'' ou ''hot break''. La principale utilisation de la poudre de tomate est la soupe en poudre.
==== Conservation ====
[[
* Tomates d'automne : effeuillées et suspendues, tête en bas, à l'ombre.
*
*
*
*
=== Santé ===
La tomate est une source de [[vitamine A]] et de [[vitamine C]]<ref name=":2">{{Lien web |titre=Ciqual Table de composition nutritionnelle des aliments |url=https://ciqual.anses.fr/#/aliments/20047/tomate-crue |site=ciqual.anses.fr |consulté le=2021-08-23}}</ref>.
==== Possible prévention contre le cancer ====
{{article connexe|Rôle de l'alimentation dans la prévention des cancers|lycopène}}<!-- MERCI DE NE PAS AJOUTER D’ALLÉGATION SANS SOURCE -->
L'[[American Institute for Cancer Research|institut américain pour la recherche contre le cancer]] (AICR), classe la tomate dans les [[Rôle de l'alimentation dans la prévention des cancers|aliments anti-cancer]]<ref name="AICR food">
{{Lien web
|langue=en
|url=http://www.aicr.org/foods-that-fight-cancer/tomatoes.html
|titre=Tomatoes
|série=AICR's Foods That Fight Cancer
|éditeur=sur le site de l'[[Institut américain pour la recherche contre le cancer]]
|consulté le=31 mars 2017
}}.</ref>. L'AICR indique même qu'il y aurait des études en cours sur le potentiel curatif de la tomate ou de l'un de ses composants le [[lycopène]]<ref name="AICR food" />. Cependant, l'AICR affirme que l'existence d'un lien entre consommation de lycopène et diminution de [[risque de cancer]] n'est démontrée que sur l'animal. Elle ajoute que sur l'humain, certaines études ont démontré un lien entre lycopène et réduction du [[cancer de la prostate]], d'autres non, d'autres oui. Elle recommande cependant la consommation de tomate et d'autres aliments contenant du lycopène<ref>
{{Lien web
|langue=en
|url=http://www.aicr.org/press/press-releases/2016/tomatoes-other-foods-containing-lycopene-may-protect-against-prostate-cancer-study-finds.html
|titre=Tomatoes, Other Foods Containing Lycopene May Protect Against Prostate Cancer, Study Finds
|description=communiqué de presse
|date=15 novembre 2016
|éditeur=sur le site de l'[[Institut américain pour la recherche contre le cancer]]
|consulté le=31 mars 2017
}}.</ref>.
Certaines études publiées sur [[United States National Library of Medicine]] (Bibliothèque américaine de médecine) ont ains irévélé que la consommation fréquente ou régulière de tomate pourrait réduire le risque de développer le cancer de la prostate, aussi bien que d'autres tumeurs malignes tels que les [[Cancer du pancréas|cancers du pancréas]], [[Cancer du poumon|du poumon]], [[Cancer colorectal|du côlon]], [[Cancer du rectum|du rectum]], de l'[[estomac]], [[Cancer de la bouche|de la cavité orale]], [[Cancer de l'œsophage|de l'œsophage]], [[Cancer du sein|du sein]] et du col de l'utérus<ref>{{Lien web|langue=English|titre=Ansari MS, Ansari S. Lycopene and prostate cancer. Future Oncol 2005 June;1(3):425-30.|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?cmd=Retrieve&db=pubmed&dopt=Citation&list_uids=16556016|date=}}</ref>{{,}}<ref>{{Lien web|titre=Dr. Delvix, Booboone: Tomato Nutrition Facts and Health Benefits|url=http://www.booboone.com/tomato/|site=www.booboone.com|date=}}</ref>{{,}}<ref>{{Lien web|langue=English|titre=Giovannucci E. Tomatoes, tomato-based products, lycopene, and cancer: review of the epidemiologic literature. J Natl Cancer Inst 1999 February 17;91(4):317-31.|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?cmd=Retrieve&db=pubmed&dopt=Citation&list_uids=10050865|date=}}</ref>.
===== Point de vue de la FDA =====
Malgré les demandes de l'[[industrie agroalimentaire]] de faire de la tomate un [[Rôle de l'alimentation dans la prévention des cancers|aliment anti-cancer]], la [[Food and Drug Administration]] (FDA) semble assez frileuse sur le sujet.
Elle a étudié les demandes d'allégation santé liant consommation de tomate et [[Prévention des cancers|réduction de risque]] de nombreux [[cancer]]s<ref name="FDA">
{{Lien web
|langue=en
|url=https://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/labelingnutrition/ucm072760.htm
|titre=Qualified Health Claims: Letter Regarding "Tomatoes and Prostate, Ovarian, Gastric and Pancreatic Cancers (American Longevity Petition)" (Docket No. 2004Q-0201)
|éditeur=sur le site de la [[Food and Drug Administration]] (FDA)
|date=8 novembre 2005
|consulté le=31 mars 2017
}}.</ref>, et n'a accepté qu'une formulation très alambiquée<ref name="france-science">
{{Lien web
|url=https://www.france-science.org/La-FDA-accepte-finalement-une.html
|titre=La FDA accepte finalement une partie des allégations santé sur la tomate
|auteur=Claire Notin
|date=24 novembre 2005
|éditeur=sur le site de la Mission pour la science et la technologie de l’[[ambassade de France aux États-Unis]]
|consulté le=31 mars 2017
}}.</ref>. Elle a surtout {{citation|rejeté le lien entre le [[lycopène]] (élément responsable des bienfaits supposés de la tomate) utilisé comme [[ingrédient]] ou [[supplément alimentaire]] et la prévention de certains cancers}}<ref name="france-science" />.
De manière plus détaillée, la FDA conclut :
* [[Cancer de la prostate]] : des recherches scientifiques préliminaires et très limitées suggèrent que la consommation de 4 à 8 onces (entre 110 et 230 g) de tomates et/ou de sauce tomate par semaine pourrait réduire le risque de cancer de la prostate<ref name="FDA" />. La FDA conclut qu'il y a peu de preuves scientifiques supportant cette allégation<ref name="france-science" />.
* [[Cancer de l'estomac]] : quatre études n'arrivent pas à démontrer un lien entre consommation de tomate et réduction des risques de cancer de l'[[estomac]] ; mais trois autres études concluent que la consommation de tomate peut réduire ce risque. En conformité avec ces études, la FDA conclut qu'il n'y a pas assez de preuves pour affirmer que les tomates aident à réduire le risque de cancer de l'estomac<ref name="FDA" />.
* [[Cancer de l'ovaire]] : une même étude suggère que la consommation de [[sauce tomate]] deux fois par semaine peut réduire le risque de cancer de l'[[ovaire]], et que la consommation de tomates ou de jus de tomate n'a eu aucun effet sur le risque de cancer de l'ovaire. La FDA conclut donc qu'il est très peu certain que la sauce tomate réduise le risque de cancer de l'ovaire<ref name="FDA" />.
* [[Cancer du pancréas]] : une étude suggère que la consommation de tomates ne réduit pas le risque de cancer du [[pancréas]], mais une étude sur un échantillon plus limité de personnes, suggère que la consommation de tomates peut réduire ce risque. En conformité avec ces études, la FDA conclut qu'il est hautement improbable que les tomates réduisent le risque de cancer du pancréas<ref name="FDA" />.
====
La tomate aurait un usage traditionnel de [[phytothérapie]] <ref>{{Lien web |titre=Tomate : Conseil jardinage, Application en phytothérapie et Recette de cuisine |url=http://www.jardin-et-ecotourisme.fr/tomate--159.htm |site=www.jardin-et-ecotourisme.fr |consulté le=2022-01-15}}</ref> notamment grâce à sa teneur en pigments [[carotène|caroténoïdes]] [[Antioxydant|antioxydants]], et plus particulièrement en [[lycopène]], réputé pour ses propriétés anticancéreuses (voir ''supra'') et de prévention contre les [[Maladie cardiovasculaire|maladies cardiovasculaires]], en particulier.
Il est à noter que ce lycopène est plus facilement assimilé par la consommation de tomates cuites, la cuisson libérant les nutriments en faisant éclater les [[Cellule végétale|cellules végétales]].
La tomate a des propriétés [[Diurétique|diurétiques]] et désintoxicantes<ref>{{Ouvrage|auteur1=[[François Couplan]]|titre=Le régal végétal|sous-titre=plantes sauvages comestibles|éditeur=Éditions Ellebore|année=2009|passage=158|isbn=}}</ref>.
===== Maladies cardiovasculaires =====
Une autre étude menée chez des femmes a démontré que ce même fruit pourrait réduire leurs risques de souffrir des maladies cardiovasculaires et baisser le taux de leurs [[Lipoprotéine(a)|lipoprotéines]] de basse densité (LDL). Les chercheurs pensent que ces effets bénéfiques pourraient être dus au lycopène associé à d'autres composés antioxydants et des [[Vitamine|vitamines]]<ref>{{Lien web|langue=English|titre=Arab L, Steck S. Lycopene and cardiovascular disease. Am J Clin Nutr 2000 June;71(6 Suppl):1691S-5S.|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?cmd=Retrieve&db=pubmed&dopt=Citation&list_uids=10837319|date=}}</ref>{{,}}<ref>{{Lien web|langue=English|titre=Willcox JK, Catignani GL, Lazarus S. Tomatoes and cardiovascular health. Crit Rev Food Sci Nutr 2003;43(1):1-18.|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?cmd=Retrieve&db=pubmed&dopt=Citation&list_uids=12587984|date=}}</ref>.
==== Toxicité et risques alimentaires ====
La plante contient dans tous ses organes de l'[[α-tomatine]], [[glycoalcaloïde]] stéroïdal toxique, proche de la [[solanine]] de la [[pomme de terre]], et qui peut présenter un danger pour le bétail. La tomatine a des propriétés [[Antibiotique|antibiotiques]] et [[Antimycosique|antifongiques]]<ref>Y.H. Hui, Roy Smith, David G. Spoerke, {{langue|en|texte=''Foodborne Disease Handbook, vol. 3, Plant Toxicants''}}, CRC; {{2d}} édition, 2001, {{ISBN|082470343X}}, {{p.|99}}.</ref>. La teneur en tomatine est faible pour les tomates rouges (mûres), de l'ordre de 0,03 à {{unité|0.08|mg}}/{{unité|100|g}}, et nettement plus élevée pour les tomates vertes (immatures), de 0,9 à {{unité|55|mg}}/{{unité|100|g}}, sans danger toutefois pour la consommation humaine<ref>[http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=3563570 {{langue|en|texte=''α-Tomatine content in tomato and tomato products determined by HPLC with pulsed amperometric detection''}}], {{langue|en|texte=''Journal of agricultural and food chemistry''}}, vol. 43, no6, {{p.|1507-1511}} (1 p.), 1995. {{en}}</ref>.
La consommation de tomates, en particulier de tomates crues, peut provoquer chez certaines personnes des indispositions en raison de la présence de [[saponine]]s et [[solanine]], et des réactions [[allergie|allergiques]], pouvant aller jusqu'à un [[choc anaphylactique]]. Ce phénomène relativement rare d'[[allergie alimentaire]] est dû à la présence dans les tomates mûres de protéines de liaison avec les [[Superfamille des immunoglobulines|immunoglobulines]] E, dont le taux tend à augmenter avec le mûrissement du fruit<ref>Yasuto Kondo, Atsuo Urisu, Reiko Tokuda, ''Identification and Characterization of the Allergens in the Tomato Fruit by Immunoblotting'', International Archives of Allergy and Immunology, 2001;126:294-299, [http://content.karger.com/ProdukteDB/produkte.asp?Aktion=ShowAbstract&ArtikelNr=000049526&Ausgabe=227661&ProduktNr=224161 Free Abstract] {{en}}</ref>.
Les tomates fraîches peuvent être contaminées par la [[salmonella|salmonelle]]. Cela s'est notamment produit en Amérique du Nord, vers la fin du printemps 2008 (à partir du {{date-|16 avril}}), entraînant leur retrait des grandes chaînes de restauration et de certains magasins. Aux États-Unis, on recensait au {{date-|11 juin 2008}}, dans 23 États, au moins 228 cas d'intoxications par la salmonelle dus à la consommation de tomates contaminées, provoquant 25 hospitalisations<ref>[http://www.time.com/time/health/article/0,8599,1814151,00.html ''Rooting Out the Rotten Tomatoes''], ''Time, Health & Science'', 12 juin 2008, consulté le 11 mai 2009.</ref>. Au Canada, aucun cas n'a été rapporté, cependant, par mesure de précaution, les grandes chaînes de restauration, telles que [[McDonald's]] et [[KFC]], avaient décidé de retirer temporairement les tomates de leur menu<ref>[http://www2.canada.com/calgaryherald/news/city/story.html?id=0c30bbc6-5fa0-41c2-9148-f57e622c0cdd ''Tomatoes taken off menus''], ''Calgary Herald'', 11 juin 2008, consulté le 11 mai 2009.</ref>.
[[Fichier:Mold on tomatoes (proxy).jpg|vignette|Moisissures sur tomates mûres.|alt=]]
Les tomates trop mûres peuvent être sujettes à diverses moisissures, comme ''[[Penicillium expansum]]'', et contenir de ce fait des [[mycotoxine]]s thermostables comme la [[patuline]]<ref>[http://aem.asm.org/cgi/content/abstract/38/2/267 J Harwig, P M Scott, D R Stoltz and B J Blanchfield, ''Toxins of molds from decaying tomato fruit.''], Applied and Environmental Microbiology. 1979 August; 38(2): 267-274, consulté le 30 ai 2009. {{en}}</ref>. Ces mycotoxines peuvent se retrouver dans des produits dérivés comme les jus de tomate.
Les tomates mises en vente peuvent parfois contenir des résidus de [[pesticide]]s. En France, selon les contrôles effectués par la [[Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes|DGCCRF]], cela concernait en 2004 48,5 % des échantillons analysés. Toutefois, seuls 3,5 % de ces échantillons dépassaient les [[Limite Maximale de Résidus|LMR]] (limites maximales de résidus) fixées au niveau national ou européen<ref>[http://www.observatoire-pesticides.gouv.fr/upload/bibliotheque/843162664968329972897600637049/DGCCRF_2004_annexe2.pdf ''Synthèse des résultats des plans de surveillance et de contrôles des résidus de pesticides dans les denrées d’origine végétale''], données 2004 (DGCCRF), Observatoire des Résidus de Pesticides. {{Pdf}}</ref>.
=== Autres ===
Le [[marc de tomate]], sous-produit de la transformation industrielle des tomates, est parfois utilisé comme [[Alimentation du bétail|aliment du bétail]]<ref>[http://www.anac-anac.ca/files/T-3-162-Fr_1.pdf ''Aliments du bétail, circulaire à la profession.''], Agencecanadienne d'inspection des aliments. {{Pdf}}</ref>.
Le [[purin]] de tomate, obtenu par macération de feuilles et tiges dans l'eau, serait efficace au jardin pour prévenir ou éloigner certains insectes parasites, notamment les pucerons<ref>[http://tomodori.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4991&sid=2cb205c4c1368fb6f8453aa9c7f40564 ''Purin de Tomate (20 recettes anciennes de Lunéville -1)''], Tomodori, site sur les tomates anciennes, consulté le 30 mai 209.</ref>.
Selon [[Victor Renaud]]<ref>Victor Renaud, ''Les tomates qui ont du goût'', Eugen Ulmer, Paris, 2006, {{p.|9}}.</ref>, une feuille de tomate froissée frottée sur la peau contribuerait à calmer la douleur en cas de [[piqûre d'insecte]].
== Aspects culturels ==
[[Image:Bilancia da cucina - Musei del cibo - Pomodoro - 270.jpg|vignette|Balance de cuisine en forme de tomate.]]
L'allure caractéristique de la tomate et l'ampleur de sa consommation induisent son usage comme thème dans la décoration et le design dans le domaine culinaire.
=== La fruit des loups ===
Des illustrations des {{XVIe s}} et {{XVIIe s}} siècles montrent des humains changés en loups après avoir ingéré, les nuits de [[pleine lune]], ce fruit alors défendu car réputé très dangereux<ref name=":5" />, parfois appelé en Allemagne « la pêche des loups »<ref name=":4" />.
=== La légende de la « pomme d'amour » ===
Des visions érotogènes suscitées par des Français avaient nommé la tomate « pomme d'amour », sans doute engendrées par les [[Alcaloïde|alcaloïdes]] présents dans le fruit<ref name=":4" />.
À [[Marmande]] ([[Lot-et-Garonne]]) la légende de la [[pomme d'amour]] raconte comment un galant rapporta « des isles » les premières graines de tomate pour les offrir à sa belle<ref>[http://www.mairie-marmande.fr/fr/tomate/legende.htm la légende de la Pomme d'Amour], site officiel de la commune de Marmande, consulté le 20 mai 2009</ref>. Dans cette ville, la « Confrérie des chevaliers de la Pomme d'Amour » s'attache à promouvoir et défendre la [[Marmande (tomate)|tomate de Marmande]].
=== Les fêtes de la tomate ===
De nombreuses fêtes de la tomate sont organisées dans le monde, notamment aux États-Unis, en Europe et dans divers pays comme Israël, l'Argentine ou l'Australie. Ce sont souvent des « fêtes des plantes » axées sur la tomate et souvent d'autres légumes dans lesquelles sont présentés des fruits de nombreuses variétés, des concours des plus belles tomates, et qui sont l'occasion pour les passionnés d'échanger des semences ou de découvrir de nouvelles recettes.
En France, une « fête de la tomate et des légumes anciens » se tient depuis quelques années à la mi-septembre à [[Haverskerque]] ([[Nord (département français)|Nord]])<ref>[http://www.commune-haverskerque.fr/spip.php?article281 ''Fête de la tomate et des légumes anciens, {{3e}} édition''], site officiel de Haverskerque, consulté le 4 juin 2009</ref>. À [[Gunnedah]] ([[Nouvelle-Galles du Sud]]) en Australie, la ''National Tomato Competition'' organisée en janvier est un concours de la plus grosse tomate<ref>[http://www.infogunnedah.com.au/tourism/cal_of_events_display.php?id=307 {{langue|en|texte=''Calendar of events''}}], site officiel de Gunnedah, consulté le 4 juin 2009{{en}}</ref>.
Celle qui est organisée chaque année en août à [[Bunyol]], commune [[Espagne|espagnole]] de la [[province de Valence]]<ref>[http://www.tomatina.es/ La Tomatina de Buñol, site officiel] {{es}}</ref>, la ''[[Tomatina]]'', se distingue par son caractère de bataille festive dans laquelle les seules munitions utilisées sont des tomates bien mûres. Une fête similaire, ''La Gran Tomatina Colombiana'', se déroule en [[Colombie]] dans la commune de [[Municipalités de Colombie|Sutamarchán]], chaque année en juin depuis 2005<ref>[http://www.tomatinacolombiana.piczo.com/?cr=5 La Tomatina de Sutamarchán, site officiel] {{es}}</ref>.
=== La tomate dans la langue française ===
Comme celui d'autres fruits et légumes, le nom de la tomate est attribué au 28 [[vendémiaire]] du [[calendrier républicain]] ou révolutionnaire français<ref>[[Fabre d'Églantine|Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine]], [https://books.google.fr/books?id=vVtWj-W-KP8C&printsec=frontcover&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false ''Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française''], {{p.|19}}.</ref>, généralement chaque {{date-|19 octobre}} du [[calendrier grégorien]].
Dans la langue française une ''tomate'' désigne un [[cocktail]] constitué d'un mélange de [[pastis]] et de [[sirop de grenadine]]. C'est aussi le nom d'une [[couleur]], le [[rouge tomate]] (code HTML #DE2916)<ref>[http://www.code-couleur.com/dictionnaire/couleur-r.html Couleurs commençant par R], Dictionnaire des couleurs.</ref>.
Expressions, en rapport avec la couleur rouge :
* « être rouge comme une tomate », c'est être [[rougeur|rouge]] de honte,
* « écraser des tomates », c'est avoir ses [[Menstruation|règles]]<ref>Claude Duneton, Sylvie Claval, ''Le bouquet des expressions imagées, encyclopédie thématique des expressions figurées de la langue française'', Le Seuil, Paris, 1990 {{ISBN|2-02-009958-6}}, {{p.|115}}.</ref>.
=== La tomate dans la littérature ===
[[Georges Perec]] illustre l'importance de la [[symbolique]] de la tomate dans l'[[art lyrique]] dans son inénarrable « Mise en évidence expérimentale d'une organisation tomatotopique chez la soprano (Cantatrix sopranica L.) »<ref>[http://www.bevernage.com/humour/tomatotopic.htm « Mise en évidence expérimentale d'une organisation tomatotopique chez la soprano(Cantatrix sopranica L.) »]</ref> dont la version anglaise est publiée au [[Éditions du Seuil|Seuil]] dans la collection « La librairie du {{s-|XX}} » sous le titre ''Cantatrix sopranica L. et autres écrits scientifiques''.
=== La tomate dans l'art ===
[[Fichier:Still Life of Artichokes and Tomatoes in a Landscape).jpg|vignette|Tableau montrant des tomates rouges, par L. Meléndez ({{XVIIIe s}})]]
La tomate est présente dans plusieurs [[Nature morte|natures mortes]] italiennes et espagnoles du {{s2|XVII|XVII}}<ref>{{Lien web|titre=La tomate dans la peinture… Un fruit exotique|url=http://enigm-art.blogspot.com/2013/01/la-tomate-dans-la-peinture.html|site=enigm-art.blogspot.com|date=10 janvier 2013}}</ref>. À titre d'illustration, on peut citer la ''[[Nature morte aux concombres et tomates]]'' du peintre espagnol [[Luis Meléndez]].
[[Pablo Picasso]] a peint en {{date-|août 1944}} une série de neuf tableaux représentant un plant de tomate sur le rebord d'une fenêtre. Réalisées dans l'appartement de son ancienne compagne, [[Marie-Thérèse Walter]] et de sa fille [[Maya Widmaier-Picasso|Maya]] à Paris, où le peintre s'était réfugié pendant les combats pour la [[Libération de Paris|Libération de la capitale]], ces peintures sont, selon [[Jean Sutherland Boggs]], « une [[métaphore]] pittoresque et décorative de la nécessité pour l'être humain de survivre et prospérer même sous les contraintes de la guerre »<ref>[http://www.christies.com/LotFinder/lot_details.aspx?intObjectID=4807458 Pablo Picasso, ''Plant de tomate''], [[Christie's]], consulté le 5 juin 2009. {{en}}</ref>.
[[Fichier:Andy Warhol Campbell's Soup Cans (MoMA - New York).jpg|vignette|''{{lang|en|[[Campbell's Soup Cans]]}}'', l'œuvre exposée au [[Museum of Modern Art]] de New York.|alt=]]
En 1962, [[Andy Warhol]] a produit une œuvre intitulée ''[[Campbell's Soup Cans]]'', constituée d'une série de 32 tableaux représentant une série de boîtes de soupes rouge et blanche de la société Campbell, au premier rang desquelles la [[soupe de tomate]].
Les formes arrondies de la tomate ont inspiré en 1971 au designer finlandais [[Eero Aarnio]] le dessin du « fauteuil tomate » ''(tomato chair)''<ref>{{en}} ''[https://eeroaarnio.com/products/chairs/tomato/ Tomato Chair by Eero Aarnio 1971]'', site officiel d'Eero Aarnio (consulté le 21 décembre 2023).</ref>.
Dans un registre humoristique, [[Alphonse Allais]] intitula en 1882 un tableau abstrait uniformément rouge « Récolte de la tomate par des cardinaux apoplectiques au bord de la Mer Rouge »<ref>[http://alph-allais.perso.libertysurf.fr/peinture.html#Tomate ''Les œuvres picturales d'Alphonse Allais''], Alphonse Allais, site personnel.</ref>.
=== Symbolique ===
Chez les [[Bambaras]], peuple d'[[Afrique de l'Ouest]] ([[Mali]], [[Sénégal]], [[Guinée]]), la tomate est un symbole de [[fécondité]], et les couples doivent en manger avant de s'unir<ref>Jean-Luc Hennig, ''Dictionnaire littéraire et érotique des fruits et légumes'', Albin Michel, Paris, 1994, {{ISBN|2-226-06892-9}}, {{p.|481}}.</ref>.
La tomate est l'[[plante-emblème|emblème]], fruit ou légume officiel, de plusieurs États américains<ref>[http://www.netstate.com/states/tables/state_fruit.htm ''Official State Fruit''], Netstate, consulté le 15 mai 2009 {{en}}</ref> :
* [[Arkansas]] (fruit et légume officiel), il s'agit d'une variété à fruits roses, la ''South Arkansas Vine Ripe Pink Tomato ;''
* [[Louisiane]] (légume officiel), variété ''Creole tomato ;''[[Fichier:Socialistische Partij (nl 2006) Logo.svg|vignette|upright=1|[[Logotype|Logo]] du parti socialiste néerlandais.|alt=]]
* [[New Jersey]] (légume officiel) ;
* [[Ohio]] (fruit officiel)<ref name="Ohio">{{Lien web|langue=en|url=http://www.sos.state.oh.us/sos/ProfileOhio/SymbolsofOhio.aspx|titre=Symbols of Ohio|série=Profile Ohio|éditeur=site officiel de l’État de [[Ohio]]|consulté le=3 avril 2017|archiveurl=https://web.archive.org/web/20160122205829/http://www.sos.state.oh.us/sos/ProfileOhio/SymbolsofOhio.aspx|archivedate=22 janvier 2016}}.</ref> ;
* [[Tennessee]] (fruit officiel).
En outre, le jus de tomate est la boisson officielle de l'Ohio<ref name="Ohio"/>.
Le [[Parti socialiste (Pays-Bas)|parti socialiste]] [[Pays-Bas|néerlandais]] a adopté comme symbole une tomate rouge qui figure dans son logo.
== Fruit ou légume ? ==
{{Article détaillé|Légume-fruit}}
[[Fichier:Tomatoes 4.jpg|vignette|Tomates.|alt=]]
La tomate dérive, y compris ses [[graine]]s, de la transformation de l'[[ovaire (botanique)|ovaire]] d'une [[Magnoliophyta|plante à fleurs]]. Cependant, d'un point de vue [[cuisine|culinaire]], elle n'a pas le même goût sucré que les fruits consommés comme tels, le plus souvent à la fin du repas, et est généralement servie, comme [[légume]], dans des préparations salées, en entrée ou en [[salade (mets)|salade]], ou en accompagnement du plat principal. L'origine de la controverse vient du fait que les tomates sont traitées comme des fruits dans les pratiques de conserve domestique. Les tomates ont en effet une acidité suffisante pour être préparées à l'eau plutôt que dans un stérilisateur à vapeur comme c'est le cas pour les « légumes ».
Cette controverse a eu des implications légales aux [[États-Unis]]. En 1887, des [[droit de douane|droits de douane]] appliqués aux légumes mais pas aux fruits ont fait du statut de la tomate un sujet d'importance au regard de la loi. La [[Cour suprême des États-Unis]] mit fin à la controverse le {{date-|10 mai 1893}} en déclarant que la tomate était un légume, selon la définition populaire qui classe les légumes, généralement servis au cours du repas et non au dessert, en fonction de leur utilisation (''[[Nix v. Heden]]'' (149 U.S. 304))<ref>{{lien web|langue=en|url=http://www.vegparadise.com/highestperch8.html|titre=Vegetarians in Paradise/Tomato History, Tomato Nutrition, Tomato Recipe|éditeur=Vegparadise.com|date=|consulté le=2009-04-02}}</ref>. La décision s'applique seulement à l'interprétation du tarif douanier du {{date-|3 mars 1883}} et la Cour ne prétend pas reclasser la tomate pour d'autres considérations que celles relatives au paiement de taxes douanières.
La tomate a été choisie comme [[plante-emblème|légume-emblème]] officiel par l'État du [[New Jersey]]. L'[[Arkansas]] en revanche n'a pas tranché entre fruit et légume en faisant de la variété ''South Arkansas Vine Ripe Pink Tomato'' à la fois le fruit-emblème et le légume-emblème de l'État, dans une décision unique citant ses usages culinaires et la classification botanique. En 2006, la chambre des représentants de l'Ohio adopta une loi qui devait déclarer la tomate comme le fruit-emblème de l'État, mais elle ne fut pas ratifiée par le Sénat et il fallut attendre {{date-|avril 2009}} pour qu'une nouvelle loi fasse de la tomate le fruit officiel de l'[[Ohio]]<ref>[http://www.netstate.com/states/symb/fruit/oh_tomato.htm ''Adoption of the Ohio State Fruit''], Netstate.com {{en}}</ref>. Le jus de tomate est depuis 1965 la boisson officielle de l'Ohio. [[Alexander W. Livingston]], originaire de [[Reynoldsburg]] (Ohio), a joué un grand rôle dans la popularisation de la tomate vers la fin des années 1800.
Du fait de la définition scientifique du fruit, la tomate reste considérée comme un fruit aux États-Unis dès lors qu'il ne s'agit pas de questions douanières. Ce n'est d'ailleurs pas le seul fruit botanique consommé comme légume : l'[[aubergine]], le [[concombre]] et les [[courge]]s de toutes sortes partagent la même ambiguïté.
== Records ==
[[Fichier:Tomatotree.JPG|vignette|Le pied de tomate tel qu'il est vu par les passagers du circuit ''[[Living with the Land]]'' à [[Epcot]].]]
L'immense pied de tomate qui pousse dans les serres expérimentales du [[Walt Disney World Resort|parc Disney d'Orlando]] en [[Floride]] est probablement le plus grand du monde. La plante a été reconnue par le [[Livre Guinness des records]] pour sa production de {{formatnum:32000}} tomates d'un poids total de {{unité|522|kg}}. Elle produit des milliers de tomates en même temps sur un seul pied. Yong Huang, directeur de science agricole à [[Epcot]], a découvert ce plant unique à [[Pékin]] (Chine), où il a été créé par [[Hybride|hybridation]]<ref>Y. Demeure, [http://sciencepost.fr/2016/07/voici-loctopus-tree-plus-grand-plant-de-tomates-monde/ Voici l’Octopus Tree : le plus gros plant de tomates au monde !], SciencePost, 17 juillet 2016</ref>. Huang en rapporta des graines à Epcot et fit construire une serre spécialisée. Les tomates, qui ont la taille d'une balle de golf, sont servies dans les restaurants du parc Disney. Les visiteurs peuvent voir ce pied de tomate record en empruntant le parcours en bateau ''[[Living with the Land]]'' du parc d'Epcot<ref>{{Lien brisé|consulté le=2013-03-29|url=http://www.wdwnews.com/ViewImage.aspx?ImageID=101932|titre=''A World Record! The only single vine "tomato tree" growing in the U.S. sets a record at The Land pavilion at Epcot''}}, Walt Disney World News. {{en}}</ref>.
La plus grosse tomate jamais récoltée pesait {{unité|3.814|kg}}. Cette tomate de la variété 'Big Zac' fut cueillie aux [[États-Unis]] en 2014 par un certain Dan McCoy dans sa serre au [[Minnesota]]<ref>{{Lien web |titre=La culture des Tomates {{!}} Conseils Graines Bocquet |url=https://www.graines-bocquet.fr/conseils/conseil/1001_la-culture-des-tomates.html?page_type=post#:~:text=Le%20record%20du%20monde%20de,Fabrice%20Boudyo%20avec%203,795%20kg. |site=www.graines-bocquet.fr |consulté le=2021-02-01}}</ref>.
La plus grosse tomate de France pesait {{unité|3.795|kg}}. Cette tomate qui est aussi de la variété 'Big Zac' fut cueillie en 2015 en serre par un certain Fabrice Boudyo à [[Carsac-de-Gurson]] en [[Dordogne (département)|Dordogne]]<ref>{{Lien web |langue=fr |titre=La plus grosse tomate d'Europe récoltée en Dordogne |url=https://www.francebleu.fr/infos/insolite/le-plus-grosse-tomate-d-europe-recoltee-en-dordogne-1446645981 |site=France Bleu |date=2015-11-04 |consulté le=2021-02-01}}</ref>.
== Voir aussi ==
=== Bibliographie ===
* {{Ouvrage|langue=fr|auteur1=Pascal Antigny|auteur2=|titre=Guide des tomates:250 variétés à cultiver et à déguster|éditeur=Delachaux et Niestlé|lieu=Paris|année=2021|pages totales=330|passage=|isbn=2-6030-2780-8|bnf=|présentation en ligne=https://catalogue.snhf.org/cgi-bin/koha/opac-detail.pl?biblionumber=12095}}
* Jean-Yves Maisonneuve, ''Petit Précis de Pomodoro'', éd. du Pétrin, 2018 {{ISBN|979 10 94184 073}}
* {{Ouvrage|langue=fr|auteur1=Dominique Blancard|titre=Maladies de la tomate, observer, identifier, lutter|lieu=Paris|éditeur=INRA éditions|année=1988|pages totales=232|isbn=2-7380-0087-8|id=Blancard}}
* {{Ouvrage|langue=fr|auteur1=Jacques Galas|titre=De la pomme d'amour à la tomate|lieu=Avignon|éditeur=A. Barthélémy|collection=du goût et de l'usage|année=1998|pages totales=159|isbn=2-87923-093-4|id=Galas}}
* {{Ouvrage|langue=fr|auteur1=Lyndsay Mikanowski, Patrick Mikanowski (photographies de Jean-Louis Guillermin|titre=Tomate|lieu=Paris|éditeur=éd. du Chêne|année=1999|pages totales=192|isbn=2-84277-155-9|id=Mikanowski}}
* {{Ouvrage|langue=fr|titre=Tomate, pour un produit de qualité|lieu=Paris|éditeur=[[Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes|CTIFL]]|collection=Hortipratic|année=2000|pages totales=221|isbn=2-87911-128-5|id=Galas}}
* {{Ouvrage|langue=en|auteur1=Andrew F. Smith|titre=The Tomato in America|sous-titre=Early History, Culture, and Cookery|lieu=Columbia|éditeur=University of South Carolina Press|année=2001|pages totales=224|isbn=0-252-07009-7|lire en ligne=https://books.google.com/books?id=e82QWB89_sIC&printsec=frontcover|id=Smith}}
* {{Ouvrage|langue=fr|auteur1=Jean-Luc Daneyrolles|titre=La tomate in Encyclopédie du potager|lieu=Arles|éditeur=[[Éditions Actes Sud|Actes Sud]]|année=2003|pages totales=26|isbn=2-7427-4615-3|id=Daneyrolles}}
* {{Ouvrage|langue=fr|auteur1=Mireille Gayet|auteur2=Valérie Gaudant|auteur3=Nathalie Gaudant|titre=Tomates, je vous aime|sous-titre=[dans tous vos états]|lieu=Méolans-Revel|éditeur=Le Sureau|année=2004|pages totales=70|isbn=2-911328-13-2}}
* {{Ouvrage|langue=fr|auteur1=Louis Albert de Broglie et Dominique Guéroult, Marc Dantan (photographies)|titre=Tomates d'hier et d'aujourd'hui|lieu=Paris|éditeur=[[Hoëbeke]]|année=2005|pages totales=143|isbn=2-84230-241-9|id=Broglie-Guéroult}}
* {{Ouvrage|langue=fr|auteur1=Louis Albert de Broglie et Dominique Guéroult|titre=Les tomates du prince jardinier|sous-titre=650 variétés et leurs recettes|lieu=Paris|éditeur=[[Éditions Michel Lafon|Michel Lafon]]|année=2012|pages totales=250|isbn=978-2-7499-1664-4|isbn2=2-7499-1664-X|id=Broglie}}
* Blaise Leclerc, Jean-Jacques Raynal, ''Elles sont bonnes mes tomates !, ''Terre vivante, 2014, 120p. {{ISBN|978-2-36098-121-2}}
* {{Ouvrage|langue=fr|auteur1=Shankara Naika, Barbara van Dam, Arwen Florijn|titre=La culture de la tomate, production, transformation et commercialisation, cinquième édition révisée|lieu=Wageningen|éditeur=Agromisa Foundation|collection=Agrodok|année=2005|pages totales=105|isbn=90-8573-044-9|id=Agromisa}}{{Commentaire biblio|disponible [http://www.anancy.net/documents/file_fr/17-f-2005-screen.pdf en ligne] {{pdf}}}}
* {{Ouvrage|langue=fr|auteur1=Victor Renaud|titre=Les tomates qui ont du goût : Comment les choisir et les cultiver facilement|lieu=Paris|éditeur=Eugen Ulmer|collection=Comment les choisir et les cultiver|année=2006|pages totales=95|isbn=2-84138-252-4|id=Renaud}}
* {{Ouvrage|langue=fr|auteur1=Jean-Marie Polèse|titre=La culture des tomates|lieu=Paris|éditeur=Artémis|collection=Les clefs du jardinage|année=2007|pages totales=95|isbn=978-2-84416-553-4|isbn2=2-84416-553-2|lire en ligne=https://books.google.com/books?id=nU8Qp7bQUKcC&printsec=frontcover|id=Polèse}}
* {{Ouvrage|langue=fr|auteur1=Liliane Otal (texte), Pierre Bordet (photographies)|titre=La cuisine de la tomate|lieu=Bordeaux|éditeur=Sud-Ouest|collection=Couleur cuisine|année=2007|pages totales=63|isbn=978-2-87901-760-0|isbn2=2-87901-760-2|id=Otal}}
* {{Ouvrage|langue=fr|auteur1=Jean-Baptiste Malet|titre=L'Empire de l'or rouge|sous-titre=enquête mondiale sur la tomate d'industrie|lieu=Paris|éditeur=[[Librairie Arthème Fayard|Fayard]]|année=2017|pages totales=288|isbn=978-2-213-68185-6}}
* {{Article |langue=fr |prénom=Esther |nom=Katz |titre=Deux solanées rouges de l'Amérique à l'Europe : piment et tomate |périodique=[[Cahiers d'Outre-Mer]] : revue de géographie de Bordeaux |volume={{45e|année}} |numéro=179-180 : |titre numéro=Les plantes américaines à la conquête du monde |mois=juillet – décembre |année=1992 |pages=287-302 |lire en ligne=http://www.persee.fr/docAsPDF/caoum_0373-5834_1992_num_45_179_3445.pdf |format=fac-similé |consulté le=2 mai 2017 |libellé=Katz 1992}}.
* {{Article |langue=fr |prénom=Marie |nom=Sautron |titre=Les images olfactives et gustatives du discours poétique des anciens Mexicains |périodique=Caravelle : cahiers du monde hispanique et luso-brésilien |numéro=81 |année=2003 |pages=29-47 |doi=10.3406/carav.2003.1438 |lire en ligne=http://www.persee.fr/docAsPDF/carav_1147-6753_2003_num_81_1_1438.pdf |format=fac-similé |consulté le=2 mai 2017 |libellé=Sautron 2003}}.
* {{Ouvrage|auteur1=François-Régis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stephane Solier, Ilaria Brunetti|titre=On va déguster l'Italie|lieu=Vanves|éditeur=Hachette Livre (marabout)|date=2020|pages totales=464|isbn=978-2-501-15180-1}}.
===
* [[Hémérochorie]] : diffusion des plantes par la culture.
* [[Solanaceae]] : famille de la tomate.
* [[Liste des variétés de tomates|Types de tomates]] : [[tomate ancienne]], [[tomate cerise]]...
* Dérivés de la tomate : [[jus de tomate]], [[double concentré de tomates]].
* [[Couteau à tomates]] : matériel de cuisine.
* Hybrides : [[pomate]] (tomate et [[pomme de terre]]).
* [[Régime méditerranéen]].
=== Liens externes ===
{{Autres projets
|commons=Category:Solanum lycopersicum
|wiktionary=tomate
}}
==== Taxinomie ====
* {{eFloras|5|220012653|Solanum lycopersicum}}
* {{CatalogueofLife | 4Y369 | ''Solanum lycopersicum'' L. | consulté le=15 décembre 2020 }}
* {{Tela-métro|64917|''Solanum lycopersicum''}}
* {{Tela-réunion|4352|''Solanum lycopersicum''}}
* {{Tela-antilles|9807|''Solanum lycopersicum'' L.}}
* {{ITIS|521671|''Solanum lycopersicum'' L.}}
* {{NCBI|4081|''Solanum lycopersicum''}}
* {{GRIN espèce|101442|''Solanum lycopersicum'' L.}}
* {{PROTA_fr|Lycopersicon esculentum}}
==== Autres documents ====
* {{Autorité}}
* {{Dictionnaires}}
* {{Bases vivant}}
* [http://www.ethno-botanik.org/Tomaten/Tomatensorten.html Liste de {{nombre|20000|variétés}} de tomates] sur Ethno-botanik.org {{de}}
* [https://www.challenges.fr/galeries-photos/entreprise/20140528.CHA4398/pourquoi-toutes-les-tomates-ne-se-valent-pas.html Pourquoi toutes les tomates ne se valent pas]
* [http://tomodori.com/6artetscience/couleur_tomates.htm]
* [https://ucanr.edu/repositoryfiles/ca502p13-71578.pdf]
* [http://frogsleapfarm.blogspot.fr/2014/04/genetic-control-of-fruit-color-in.html]
* [http://kdcomm.net/~tomato/Tomato/mutant.html]
== Notes et références ==
{{Crédit d'auteurs|interne|Jus de tomate|135967404}}
=== Notes ===
{{Références|group="N"}}
=== Références ===
{{Références|taille=30}}
{{Palette|Solanacée potagère}}
{{Portail|Solanaceae|agriculture et agronomie|alimentation et gastronomie}}
[[
[[Catégorie:Espèce de Solanaceae (nom vernaculaire)]]
[[Catégorie:Fruit alimentaire]]
[[Catégorie:Légume-fruit]]
[[Catégorie:Plante potagère]]
[[Catégorie:Plante dont le génome est séquencé]]
[[Catégorie:Nahuatlisme]]
| |||