Tarte au me'gin
La tarte au me’gin est une tarte au fromage blanc et à la crème fraîche originaire de la région de Metz. Cette spécialité pâtissière se prépare principalement en Moselle mais se retrouve également dans le reste de la Lorraine.
| Tarte au maugin | |
 Tarte au fromage et crème | |
| Autre(s) nom(s) | Tarte au m’gin Tarte au meugé |
|---|---|
| Lieu d’origine | Pays messin |
| Date | Depuis le Moyen Age |
| Place dans le service | Dessert Gâteau pour le café de l'après-midi |
| Température de service | froid - température ambiante |
| Ingrédients | Fromage blanc, œufs, crème fraîche |
| Mets similaires | Fruits intégrés à la migaine Coulis de fruits rouges au moment de servir |
| Accompagnement | Café Thé Vins de dessert |
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Historique et spécificité
modifierRéférencée en tant que « pâtisserie messine » par Prosper Montagné dans son Larousse gastronomique[1], la tarte au me'gin se prépare comme une quiche lorraine, l'appareil étant composé d'œufs, de fromage blanc égoutté[2] et de crème fraîche. Dans sa définition, Prosper Montagné mentionne le nom local du fromage blanc, le fremgin, duquel cette tarte tire son nom.
Léon Zéliqzon évoque deux sens possibles[3] pour le terme « fromejîn » (répandu dans le pays messin, le Pays-Haut et ceux de la Seille, de la Nied) ou « fromejêye » dans le Saulnois; il n'atteste pas ce terme pour les Vosges :
- Fromage blanc égoutté que l'on assaisonne de sel et de poivre et qu'on conserve longtemps dans un pot. On l'appelle également le « guéyin ».
- Mélange de crème et fromage qu'on assaisonne de sel avec des échalotes ou de la ciboule pour l'étaler sur des tartines.
Dans son dictionnaire des patois romans de la Moselle, Zéliqzon décrit[4] la composition du « mejin » :
- Il s'agit d'un mélange d'œufs et de fromage blanc auquel on ajoute quelques cuillérées de crème, du sucre et un peu de sel pour un appareil épais. On verse sur une pâte brisée préparée avec de l'eau, de la farine, du saindoux ou du beurre que l'on étale finement et dépose sur une tourtière[5]
De très grande tradition dans les pays germanophones, la tarte au maugin est probablement issue des Lorrains franciques au contact desquels le pays messin a toujours servi de transition entre le monde germanophone et la sphère romane de Lorraine. Aujourd'hui encore, si l'on entre dans une boulangerie de quartier ou de campagne des pays germanophones, comme en Alsace d'ailleurs, on trouvera systématiquement des parts de gâteau au fromage dans l'étalage au milieu des éclairs et des tartes aux pommes. Ce sera nettement moins sûr en Lorraine romane du sud.
Comme pour la quiche lorraine, chaque région du bassin médio-européen a privilégié telle ou telle recette. La communauté juive ashkénaze, très représentée à Metz et en Lorraine sous l'Ancien Régime, a également pratiqué le gâteau au fromage dans ses pâtisseries favorites. La tarte au maugin appartient à la famille des gâteaux au fromage blanc intégrant la crème fraîche, dénommée en allemand par Käsesahnetorte[6]. Cela lui donne une texture plus légère, plus aérée et moins granuleuse que quand on emploie le fromage blanc égoutté. En conséquence, la tarte au maugin est plus riche en graisse que la simple tarte au fromage.
Autres dénominations
modifierLa grande variabilité des noms de spécialités culinaires régionales[7] fait que, dans la même région et parfois d'une famille à l'autre, on retrouve cette même recette sous des dénominations différentes. Parmi les plus courantes :
- Langues romanes de Lorraine
Il ne s'agit ici que d'un seul et même mot qui se décline phonétiquement de manière différente. On peut simplifier en retenant que la forme « megin » (dont le /e/ se syncope dans la langue orale en « m'gin » mʒɛ̃) se concentre autour de Metz du Pays-Haut au pays de la Seille alors que le Saulnois prononce « magin » et les Vosgiens « maugin » (moːʒɛ̃)ou « môjin »[14].
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Notes et références
modifier- Prosper Montagné, Alfred Gottschalk, Larousse gastronomique, Librairie Larousse, Paris, 1938, p. 1021.
- Prosper Montagné précise un fromage « bien » égoutté.
- Léon Zéliqzon , Dictionnaire des patois romans de la Moselle. Strasbourg-Paris : Librairie ISTRA, 1922. Page 307. Accès en ligne sur archive.org [1]
- Léon Zéliqzon , Dictionnaire des patois romans de la Moselle. Strasbourg-Paris : Librairie ISTRA, 1922. Page 450. Accès en ligne sur archive.org [2]
- On retrouve une recette similaire chez: Georges Savouret, Vosges, chapitre Ethnographie, collectif chez Christine Bonneton éditeur, Paris, 1987, 432 pages, page 161, (ISBN 2-86253-077-8)
- Exemple de recette dans : (de) Christian Teubner et Anette Wolter, Backvergnügen wie noch nie, éditions Gräfe und Unzer, 9e édition, , München, 1982, page 69, (ISBN 3-7742-5200-9)
- La codification du langage culinaire n'a commencé que récemment, il y a à peine plus d'un siècle, avec Auguste Escoffier et notamment son « Guide culinaire » de 1903. Encore ne s'agit-il alors que de termes de grande cuisine et non de spécialités régionales.
- Olivier Frimat, « Metz », éditions Déclics, 2010, pp. 72-73 (ISBN 978-2847681901) lire en ligne (page consultée le 23 novembre 2010)
- « Metz, histoire et patrimoine », Produits du terroir lire en ligne (page consultée le 23 novembre 2010)
- « La tarte messine, recette » lire en ligne (page consultée le 23 novembre 2010)
- Jean Lanher, Alain Litaize, « Le parler de Lorraine », coll. Dictionnaire du français régional, Christine Bonneton, 2006, p. 166 (ISBN 978-2862533605) lire en ligne (page consultée le 23 novembre 2010)
- Anne-Christine Beauviala, Nicole Vielfaure, « Fêtes, coutumes et gâteaux », coll. Traditions d'aujourd'hui, Christine Bonneton, 2008, p. 161, (ISBN 978-2862533957)
- Collectif, « Estudes romanes dédiees à Gaston Paris », Paris 1890, réimpression Kessinger Publishing (novembre 2009), p. 401, (ISBN 978-1120513373) lire en ligne (page consultée le 23 novembre 2010)
- Op. cit. Léon Zéliqzon page 450
- (de) Dictionnaire des dialectes franciques lorrains de l'université de Trêves
- Même entrée que Käskuche dans le dictionnaire de francique lorrain de l'université de Trêves plus haut
- (de) Article Kuchen du dictionnaire des dialectes franciques lorrains
- op. cit.
