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Moulin domestique à bras à blé noir

Un moulin à sarrasin ou moulin à blé noir est un moulin composé de meules à grains spécifiques destiné à moudre le sarrasin commun (Fagopyrum esculentum) afin d'obtenir la farine de sarrasin.

Développées pour des variétés de grains petits de sarrasin difficilement décorticables pour une consommation de grains entiers ou concassés, divers technologies de moutures se sont développées en France et particulièrement dans les regions bretonnes et normandes couvrant le massif armoricain dès le XIIs.

Le grain de sarrasin étant aussi délicat à moudre, différentes tailles technologies existent, depuis les gros moulins collectifs ou moulins banaux, aux plus petits moulins domestiques à bras. Sur les grands moulins, plusieurs moutures successives du grain permettent d'en extraire toutes les protéines, et par un assemblage de ces différentes moutures d'élaborer une farine typée de qualité reconnaissable à son goût et sa couleur.

Petits moulins domestiques modifier

Découvert en 1911, la meule en granite de Trégomar est peut-être le plus ancien moulin domestique à bras breton. Celui-ci aurait servi pour la mouture domestique du blé noir[1].

En haute-Bretagne en particulier, dès le XVIIIe siècle, la tradition se veut de moudre le blé noir à la demande, souvent quotidienne, au sein du foyer à l'aide de petits moulins à bras domestiques de fabrication artisanale, nommés aussi moulins celtiques[2],[3] ; une façon de bénéficier d'une farine toujours de qualité optimum et d'échapper aux taxes banales de minoterie [4],[5]. Son utilisation au foyer est pourtant interdite par le parlement de Bretagne en 1774, par un arrêt justifiant son usage préjudiciable à la noblesse[6], mais reste malgré tout autorisé et soumis à l'autorisation expresse du seigneur[7]. Après la révolution, il n'est plus nécessaire de demander l'autorisation de moudre le blé noir au foyer[8]. L'utilisation de ces deux types de moulins à bras reste très répandue dans les foyers bretons jusqu’au milieu du XXe siècle[9],[10].

Ces deux petits moulins domestiques à bras sont composés de meules en bois, dont dormants et tournants possèdent des dents en acier insérées afin d'écraser efficacement le grain.

La Charmante modifier

Le plus gros moulin domestique à bras - nommé moulin celtique, ou charmante que l'on retrouve aussi en Normandie armoricaine sous ce nom - se retrouve dans la salle principale de vie. C'est un moulin domestique en bois constitué de deux sections d'un tronc d'orme. La meule dormante horizontale est fixée sur un trépied et la meule mobile posée sur le dessus. Cette dernière est percée au centre afin d'y introduire les grains de blé noir à moudre à la demande, et dotée d'une manivelle sur le côté pour sa rotation.

  • Moulin à bras à blé noir à rotation horizontale dit Charmante
  • Moulin à bras à blé noir dit Charmante en position d'utilisation.
    Moulin à bras à blé noir dit Charmante en position d'utilisation.
  • Charmante en position ouverte montre les lames en acier insérées dans chaque meules en bois.
    Charmante en position ouverte montre les lames en acier insérées dans chaque meules en bois.

Le moulin domestique à bras compact modifier

Le plus petit moulin à bras, plus moderne et plus compact se retrouve au grenier, fixé sur un chevron vertical. Il est doté de meules coniques en bois de hêtre, où est inséré dans chacune d'elles des dents métalliques. La manivelle escamotable est solidaire de la meule intérieure mobile. Une vis latérale centrale en bois permet d'éloigner ou de rapprocher les deux meules pour un réglage de mouture plus ou moins fine avant d'effectuer le tamisage.

  • Petit moulin à bras à blé noir compact vertical
  • Petit moulin à bras à blé noir a trémie fixe sur le dessus et tiroir mobile à glissière se positionnant sous le moulin pour récupérer la mouture.
    Petit moulin à bras à blé noir a trémie fixe sur le dessus et tiroir mobile à glissière se positionnant sous le moulin pour récupérer la mouture.
  • Petit moulin à bras à blé noir ouvert. On distingue les meules coniques, les vis en bois de fermeture et celle de réglage de mouture.
    Petit moulin à bras à blé noir ouvert. On distingue les meules coniques, les vis en bois de fermeture et celle de réglage de mouture.

Grands moulins de meuniers modifier

En Bretagne, le nombres de solutions technologiques de mouture du blé noir pour la collectivité s'effectuent normalement au moulin banal. Ce moulin seigneurial est la principale banalité et le droit seigneurial permet alors d'entretenir le moulin pour la collectivité grâce au prélèvement de taxes sur la mouture[11] ; taxes pouvant aller du 1/16 au 1/8 du bénéfice[12].

Moulins à vent, à eaux ou à sang modifier

Dans les pays de l'intérieur loin de la côte, c'est principalement au moulin à eau issue des rivières que les paysans font moudre leur blé noir[13]. En revanche, sur le pourtour littoral et sur les îles bretonnes, la mouture s'effectue au moulin à vent, ou au moulin à marée alors nombreux dès le XIIe siècle[14],[15]. Seul en Bretagne, le moulin de la Fatigue situé à vitré fondé en 1870, fonctionne alors à traction animale. Ce moulin dit moulin à sang moud encore le blé noir au XXIe siècle, après une adaptation à la vapeur puis un transfert en ville avec une adaptation à l'électricité vers 1900[16].

L'assemblage du blé noir modifier

Aussi, le grain de blé noir est délicat à moudre et les réglages de la meule sont différents et plus délicats que pour les autres céréales. Un échauffement du grain sur la meule de pierre est néfaste pour la qualité et la conservation de cette farine de blé noir. Elle est aussi une histoire ancestrale d'assemblage subtil qui demande toute l'attention et savoir-faire du meunier breton.

Dans un premier temps, un nettoyage préalable de la récolte par le tireur, l’épierreur puis les brosses à poussières est indispensable. De la première mouture, tamisée par la bluterie, sort le cœur du blé noir nommé les blancs. Dans un second temps s'effectue la seconde mouture qui tamisée à nouveau donne le blanc-gris. Est alors assemblé les blancs et blanc-gris pour donner enfin la farine de blé noir emblématique[20]. Plus de deux moutures successives peuvent être opérées, jusqu'à six, toujours assemblées - blancs, blanc-gris et gris - selon le choix du meunier afin de définir le caractère propre, la signature de sa farine de blé noir de Bretagne, reconnaissable à son goût, à sa texture mais aussi à sa couleur plus ou moins pigmentée, plus ou moins foncée[21],[22].

Notes et références modifier

  1. ↑ Victor Leconiat, « Meule en Granite de Trégomar (Côtes-du-Nord) », Bulletin de la Société préhistorique française, vol. 8, no 3,‎ , p. 222–224 (DOI 10.3406/bspf.1911.6216, lire en ligne, consulté le )
  2. ↑ adminbm, « Entrée dans les collections d'un moulin celtique », sur Bretagne Musées, (consulté le )
  3. ↑ Erreur de référence : Balise <ref> incorrecte : aucun texte n’a été fourni pour les références nommées :12
  4. ↑ Isabelle Vouette, « Millet, Panis, Sarrasin, Maïs et Sorgho - les menus grains dans les systèmes agricoles anciens (France, milieu du XVIème siècle – milieu du XIXème siècle) » [PDF], sur tel.archives-ouvertes.fr (consulté le ), p. 426
  5. ↑ « Moulin à blé noir », sur Bretagne Musées (consulté le )
  6. ↑ « Minoteries, moulins à foulon et moulins à farine sur la commune de Plurien - Inventaire Général du Patrimoine Culturel », sur patrimoine.bzh (consulté le )
  7. ↑ Erreur de référence : Balise <ref> incorrecte : aucun texte n’a été fourni pour les références nommées :162
  8. ↑ Association du Moulin du Birlot de Bréhat, « Strakellig N°6 - Novembre 2001 » [PDF], sur moulinbrehat.fr, (consulté le ), p. 2
  9. ↑ Publié par Jean-Michel Bergougniou, « Tinténiac par le petit bout de la lorgnette » (consulté le )
  10. ↑ Musée de Dinan, « Moulin à blé noir, 2nde moitié du 19e siècle, bois, collection Musée de Dinan et Moulin à blé noir (dite « charmante »), 1903, bois, collection Musée de Dinan » [PDF], sur www.dinan.fr, (consulté le )
  11. ↑ Henri Sée, « Les classes rurales en Bretagne, du XVIe siècle à la Révolution (suite) », Annales de Bretagne et des pays de l'Ouest, vol. 21, no 4,‎ , p. 474–520 (DOI 10.3406/abpo.1905.1234, lire en ligne, consulté le )
  12. ↑ Moulin du Birlot - Bréhat, « Strakellig n°5 » [PDF], sur moulinbrehat.fr, (consulté le ), p. 2
  13. ↑ « Moulin à eau de Kermerzit (Trémel) - Inventaire Général du Patrimoine Culturel », sur patrimoine.bzh (consulté le )
  14. ↑ « Le moulin à marée du Birlot sur l'île de Bréhat - Comment ça marche ? », sur moulinbrehat.fr (consulté le )
  15. ↑ « Les moulins à marée | Bio-Scène.org », sur www.bio-scene.org (consulté le )
  16. ↑ « Moulin de la Fatigue », sur fdmf.fr (consulté le )
  17. ↑ « Les moutures », sur moulinbrehat.fr (consulté le )
  18. ↑ « Moulin de la Falaise - BATZ SUR MER », sur www.ot-batzsurmer.fr (consulté le )
  19. ↑ « Ancien moulin de Kerlan », sur www.pop.culture.gouv.fr (consulté le )
  20. ↑ « Au moulin de la Fatigue, un Savoir-faire Rare et Authentique du Patrimoine vivant… », sur moulin-fatigue.com (consulté le )
  21. ↑ « Le blé noir voit l’avenir en rose », sur Journal Paysan Breton (consulté le )
  22. ↑ Bleuzen du Pontavice, Le Blé noir, Coop Breizh, (ISBN 2-84346-237-1 et 978-2-84346-237-5, OCLC 470210255), p. 30,51,68,78

Voir aussi modifier

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