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Vermouth

apéritif à base de vin blanc

Le vermouth est un vin aromatisé ou apéritif à base de vin (ABV) et fortifié par adjonction de mistelle, d'eau-de-vie ou de liqueur. Il titre entre 14,5° et 22°.

Quatre bouteilles de vermouth européen.
Vermouth servi avec des olives.

Histoire modifier

La dénomination « vermouth » serait due à Antonio Benedetto Carpano qui élabore la recette dans une distillerie de la Piazza Castello à Turin (Italie) en 1786[1], d'après une recette d'apéritif allemand à base de vin et de Wermut (vermouth ou absinthe en allemand), « vin liquoreux aromatisé de plantes amères et toniques » (attesté depuis 1783) »[2]. Il mélange un muscat cannelli avec des épices secrètes et baptise la boisson « vermouth »[1].

Ce vin liquoreux faiblement alcoolisé devient l'apéritif turinois par excellence, on parlait même de « l'heure du vermouth »[1]. Le roi Victor-Emmanuel II le consacre boisson officielle de la cour de la Maison de Savoie[3]. La région du Piémont serait donc la zone historique de production.

Diffusion modifier

Le vermouth s'est d'abord diffusé en Europe, puis aux États-Unis et dans le monde. Il a fait la fortune des entreprises italiennes comme Martini, Cinzano ou Gancia[1]. Le vermouth devient populaire au début du XIXe siècle et très populaire jusqu'aux années 1940-1950[4].

En France, il existe plusieurs régions de production, comme Chambéry par son influence savoyarde (duché de Savoie) et toute la région qui va de Marseille à Béziers[4].

Caractéristiques aromatiques modifier

Dans le vermouth domine la saveur qui est apportée par l'armoise, qui est en fait l'absinthe (la petite et la grande absinthe). Le vermouth possède une certaine amertume.

Types de vermouths modifier

Différents types de vermouth.

Par teneur en sucre modifier

Les vermouths sont classés en différentes familles en fonction de leur teneur en sucre par litre :

  • extra dry ou extra secco (extra sec) : inférieur à 30 g/l ;
  • dry ou secco (sec) : moins de 50 g/l ;
  • dolce (doux) : au moins 130 g/l[1].

Par origine modifier

  • Vermouths italiens de la région de Turin : vins additionnés de mistelles provenant des plaines méridionales d’Italie ; doux et de couleur rouge, dorée ou tuilée
  • Vermouths espagnols :
    • de Barcelone : Perucchi
    • du pays Basque : Yzaguirre
  • Vermouths français :
  • Vermouths canadiens et australiens : pour les cocktails ; cépage vitis labrusca.

Depuis 2012, émergence de vermouths australiens produits à base de vins fins (syrah, viognier, cabernet, sangiovese) par des vignerons et parfois avec des plantes indigènes.

Par couleur de robe modifier

Selon les épices et le sucre, il peut être :

  • bianco (blanc) : goût doux aux tonalités de vanille et d'épices ;
  • rosso (rouge) : goût doux, légèrement amer ;
  • rosé : parfum relevé par des notes de cannelle et de clou de girofle[1].

Le vermouth rouge se réfère quelquefois aux vermouths italiens et le blanc à ceux français ; toutefois, cette affirmation est à nuancer car tous les vermouths italiens ne sont pas rouges et tous les vermouths blancs ne sont pas français. Les vermouths secs doivent être réfrigérés et peuvent être conservés environ six mois. Les autres peuvent généralement se conserver une année s'ils sont stockés dans un endroit sec et frais.

Plantes aromatiques utilisées modifier

Les différents vermouths se composent d'alcool, de sucre et de plus de 30 aromates, dont :

Distributions modifier

Vermouth servi avec des saucisses de poulet.

Parmi les grandes marques de vermouths, on trouve :

Service modifier

Pour la verrerie, on utilise soit un tumbler, soit un « old fashion ».

Le vermouth se boit nature et est utilisé dans de nombreux cocktails. Il permet en effet d'abaisser le titre d'alcool du mélange lorsqu'il est ajouté à un alcool à 40°[4]. La présence de sucre dans le vermouth va adoucir le mélange tout en apportant des notes aromatiques, d'où un cocktail plus complexe[4]. On le retrouve ainsi notamment dans le Negroni, l'Americano, le Manhattan et le Martini[1].

Dans la culture modifier

Dans le premier épisode de la série Amicalement Vôtre, les deux futurs héros se disputent dès leur rencontre à propos du nombre d'olives que doit contenir leur cocktail préféré, le « Créole crème », à base de vermouth. Brett Sinclair le décrit en ces mots : « le meilleur ami de l'homme après la femme et le chien est le Créole crème : une gorgée de rhum blanc, ajoutez un peu de citron, 1/3 de vermouth frais (non glacé) et une petite dose de grenadine. Agitez longuement, ajoutez de la glace pilée et une olive ».

Dans la série Lucifer, il s'agit du cocktail préféré d'Ève, en clin d'œil au péché originel[réf. nécessaire].

Le vermouth est également à l'honneur dans les romans et les films de James Bond, où le cocktail fétiche du héros est le Vodka martini « shaken and not stirred » (au shaker et non à la cuillère).

Dans le film Comment réussir quand on est con et pleurnichard, Antoine Robinaud, voyageur de commerce interprété par Jean Carmet, vend du Vulcani, qu'il proclame le « vermouth des intrépides ».

On dit qu'Ernest Hemingway était persuadé que la qualité du Martini dépendait du vermouth[1].

Notes et références modifier

  1. ↑ a b c d e f g et h F.-R. Gaudry, p. 86
  2. ↑ Informations lexicographiques et étymologiques de « Vermouth » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
  3. ↑ François-Régis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stephane Solier, Ilaria Brunetti, On va déguster l'Italie, Vanves, Hachette Livre (marabout), , 464 p. (ISBN 978-2-501-15180-1), p. 61
  4. ↑ a b c et d « Qu'est ce que le vermouth ? », sur La Revue du vin de France (consulté le ).
  5. ↑ Le vermouth de Chambéry
  6. ↑ Colombo sur le TLFi

Bibliographie modifier

  • François-Régis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stephane Solier, Ilaria Brunetti, On va déguster l'Italie, Vanves, Hachette Livre (marabout), , 464 p. (ISBN 978-2-501-15180-1).

Voir aussi modifier

Il existe une catégorie consacrée à ce sujet : Vermouth.

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