Viande de canard

chair issue des canards

La viande de canard est le nom donné à la chair de canard utilisée par l'être humain pour son alimentation.

Viande de canard rôti.

Production

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Rillettes et autres préparations à base de canard, en vente à un salon de producteurs fermiers en France.

Selon la FAO, la production mondiale de canard aurait atteint près de 3 900 000 tonnes en 2006, en hausse de 27% sur les cinq dernières années.

La Chine, avec 2 675 000 t, assure plus des 2/3 de la production mondiale en 2021[1] et la France se situe au deuxième rang mondial avec 261 000 t, suivie par la Malaisie (105 000 t), le Vietnam (86 000 t) et la Thaïlande (85 000 t), dont la production est en baisse sensible, subissant l'impact de l’épizootie d’influenza aviaire. L’Asie avec 3,23 millions de tonnes produites concentre ainsi 84% de la production mondiale.

L’Union Européenne à 27 aurait produit 484 000 tonnes de canard en 2007, soit une croissance de 6% sur les cinq dernières années. À côté de la France qui assure 54% de la production communautaire à 27[2]., les principaux producteurs sont, l’Allemagne (50 000 t), dont la production est très dynamique, le Royaume-Uni (45 000 t), dont la production est plutôt orientée à la baisse et la Hongrie (42 000 t).

Évolution

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Évolution de la production mondiale de canard en million de têtes par année d'après la FAO[1].

1964 1969 1974 1979 1984 1989 1994 1999 2004 2009 2014 Bilan 2019

(en million de tonnes)

216 250 300 339 399 514 764 865 1032 4,86

Les Français consomment en moyenne 3,3 kg chaque année par personne, alors que la moyenne mondiale qui s’élève à 500 g par personne. Avec 272 000 tonnes produites en 2007, la viande de canard représente près de 15 % de la production globale. Le développement de la production, réellement amorcé au début des années 1980, a duré jusqu’en 2002, malgré un ralentissement sur les dernières années. La production de canard a diminué en 2003 et 2004, puis a amorcé une reprise depuis 2005. La crise qui a touché l’ensemble des filières avicoles et qui se traduit par une diminution globale de 20 % de la production de volailles entre 1998 et 2007 a épargné la production de canard grâce notamment à la production de canard gras.

Évolution

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Évolution des échanges en France de canard en milliers de tonnes équivalent carcasse (ITAVI d'après SCEE).

1990 1995 2000 2002 2004 2005 2006 2007
Exportation 15,2 34,5 55,9 51,2 51,3 57,4 20,1 65,5
Part de la production exportée 14 % 20 % 23 % 20 % 22 % 23 % 19 % 24 %
Importation 8,3 8,9 10,7 11,2 12,2 14,0 12,4 16,2
Part des importations dans la consommation 8 % 6 % 5 % 5 % 6 % 7 % 6 % 7 %
Excédents (TEC) 6,9 25,6 45,2 40 39,1 43,4 37,7 49,3
Taux d'autosuffisances 107 % 118 % 123 % 118 % 119 % 120 % 117 % 122 %

Usages culinaires

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Plat de canard rôti à la chinoise, aromatisé à l'angélique de Chine.

Différentes parties du canard peuvent être utilisées : poitrine, magret, aiguillette, filet, peau, graisse, foie…

Conservation

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Le canard se conserve dans la partie la plus froide du réfrigérateur, 3 jours au maximum.

Cette viande supporte également bien la congélation. Elle peut être conservée jusqu’à 6 mois au congélateur.

Valeur nutritionnelle du canard

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Pour 100 g de canard[3] :

Calorie 132
Eau 73 g
Protéines 19 g
Glucides g
Lipides g
Cholesterol 85 mg
Potassium 262 mg
Magnésium 19 mg
Phosphore 202 mg
Calcium 11 mg
Fer 4,8 mg
Vitamine B1 0,3 mg
Vitamine B2 0,4 mg
Vitamine B6 0,3 mg
Niacine 5,4 mg
Folates 30 µg
Vitamine B12 1,3 µg

Les aiguillettes et le filet de canard sont les morceaux les plus maigres du canard ; à l’inverse, le confit de canard, préparé en cuisant les morceaux de canard dans de la graisse, est plus gras (30 % de matières grasses). Ce sont surtout des acides gras insaturés.

Dérivé

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Le foie gras de canard ne présente pas le même profil nutritionnel que la viande de canard. Avec plus de 50 % de lipides pour 100 g, il est bien plus gras.

Galerie

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Notes et références

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  1. a et b « FAOSTAT », sur faostat.fao.org (consulté le ).
  2. « CANARD : LE TEMPS DE LA REPRISE », sur Marché de Rungis (consulté le )
  3. « Nutrition », sur www.e-sante.fr (consulté le ).

Annexes

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Articles connexes

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Lien externe

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