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Aïoli garni

spécialité culinaire traditionnelle des cuisine provençale
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Aïoli garni
Image illustrative de l’article Aïoli garni
Aïoli garni avec œuf dur et escargots à la provençale, de la cuisine provençale
Autre(s) nom(s) Grand aïoli
Lieu d’origine Marseille, Provence
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaude
Ingrédients Morue, aïoli, légumes (carotte, pommes de terre, haricot vert, artichaut, oignon...)
Mets similaires Anchoïade, bourride, potée, pot-au-feu
Accompagnement Vin du vignoble de Provence...
Classification Cuisine provençale, cuisine de la Provence méditerranéenne, cuisine occitane, cuisine catalane
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L'aïoli garni ou grand aïoli (parfois appelé simplement aïoli) est une spécialité culinaire traditionnelle des cuisine provençale, cuisine occitane, ainsi que de la cuisine catalane, à base de morue et de légumes cuits entiers, accompagnés d'aïoli (sauce provençale à l'ail et à l'huile d'olive) dont il tire son nom[1],[2].

Recette modifier

Cette recette familiale simple et conviviale (dont il existe de nombreuses variantes personnelles[3]) se prépare avec de la morue dessalée et des légumes locaux de saison de jardin potager, cuits à l'eau ou à la vapeur (carotte, pomme de terre, chou-fleur, haricot vert, artichaut, oignon...) servis entiers et dégustés avec de l'huile d'olive et une sauce aïoli (variante de mayonnaise provençale à base à l'origine uniquement d'émulsion d'ail et d'huile d'olive).

Lorsque l'aïoli garni est un repas complet, des œufs durs et des escargots à la provençale ou des bulots peuvent être ajoutés à la recette.

Littérature modifier

Au cinéma modifier

1997 : Marius et Jeannette, de Robert Guédiguian. Marius, Justin et Dédé dissertent sur la « vraie recette de l'aïoli »  :

  • Dédé : Où elle a vu qu'on mettait du fenouil dans l'aïoli ?
  • Marius : Et si ça lui plait le fenouil ?
  • Justin: La vraie recette de l'aïoli, c'est des haricots verts, des carottes, des patates, du chou-fleur, œufs durs, baccala et basta.
  • Dédé : Et bien sûr !
  • Marius : Eh, vous me faites rire ! Si ça lui plait le fenouil, on s'en fout de la recette !
  • Dédé : Elle a qu'à mettre des radis aussi !

Bibliographie modifier

  • Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, P. Tacussel, (1897), 2000.
  • H. Balfet, « Une chaîne opératoire éclatée : l'aïoli provençal », in : Observer l'action technique - Des chaînes opératoires, pour quoi faire ?, Balfet, H., Ed., Paris, éd. du CNRS, 1991, pp. 63-64.

Notes et références modifier

  1. ↑ « Grand aïoli », sur www.academiedugout.fr,
  2. ↑ « La recette de l’aïoli, une spécialité marseillaise et provençale », sur www.madeinmarseille.net,
  3. ↑ « Aïoli garni », sur www.thelanguageskitchen.com,
  4. ↑ « La recette de l’aïoli, une spécialité marseillaise et provençale », sur www.aioli.fr,

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