Kesra (pain)
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Cet article est une ébauche concernant l’Algérie et la gastronomie.
La kesra est un pain traditionnel algérien originaire de l'est de l’Algérie[1], réalisé à base de semoule (de blé ou parfois d'orge), et ayant la forme d'une galette. Il est généralement cuit sur un tajine[2] à feu vif. Ce pain peut être dégusté chaud ou froid, seul ou tartiné de beurre, de confiture, de miel, etc., farci ou trempé dans de l'huile d'olive, etc. Il peut accompagner au petit déjeuner ou à l'heure du goûter le lait fermenté (leben) ou le lait caillé (raib).
| Autre(s) nom(s) |
Khobz el ftir, ftir (à Alger) aghroum, aghroum aquran, aghroum n tajin (en Kabylie) arekhsas ou arekhsis (Aurès) |
|---|---|
| Lieu d’origine |
Algérie |
| Place dans le service | Accompagnement |
| Température de service | Chaud ou froid |
| Ingrédients | Semoule, huile d'olive ou beurre fondu, sel et eau |
| Mets similaires | Matlou |
La kesra est préparée à base de semoule, d'huile ou de beurre fondu, de sel, et d'eau tiède, avec éventuellement, selon les régions, de la levure boulangère, des grains de nigelle, de l'eau de fleur d'oranger, etc.
Dénominations et étymologie
modifierLe nom kesra vient de la racine arabe signifiant « casser », probablement parce que la galette, relativement ferme, est traditionnellement rompue (cassée) à la main en morceaux au lieu de d'être coupée au couteau[3].
La kesra est aussi appelée ftir[4], khobz el ftir à Alger, aghroum n tajin[5] ou aghroum en Kabylie[4], et arekhsas ou arekhsis dans les Aurès[5].
Variantes
modifierCe pain est décliné en plusieurs variantes. On peut d'abord citer l'aghroum fait à base de semoule, et est un pain levé. Pour sa part, le rakhsis, plus fin, est fait à base de semoule ou de farine d'orge, et contient de l'huile. Enfin, un pain similaire, aghroum akouran, n'est pas levé, et contient lui aussi de l'huile[6].
De même, la kesra sert de base à plusieurs pains farcis kabyles, comme l’aghroum vousoufer, ou aghroum n’tadount, farci à l'ognon, persil, coriandre et graisse, de même que l'aghroum lahwal, farci aux feuilles de menthe[6],[7].
Aghroum akouren
Rekhsis
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Préparation
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La semoule est mélangée avec le sel et l'huile, le tout est sablé puis ramassé avec de l'eau pour obtenir une pâte formée en galette. Celle-ci est cuite dans un tadjine, en terre de préférence.
Dégustation
modifierLa kesra peut se déguster chaude ou froide avec divers plats, comme une loubia en sauce (haricots blancs).
Notes et références
modifier- ↑ (ar) Selma Ben Ghazal, Cuisine la Plume spécial pâte, Editions la Plume, , p. 24.
- ↑ (ar) Mohamed Yacine Mansour, « طاجين الطين يقاوم رياح التطور » [« Le tajine en terre résiste aux vents du progrès »], sur elhiwar.dz, (consulté le )
- ↑ « Atelier pédagogique Kesra », sur Beyti Ma Maison, (consulté le ).
- 1 2 Lilia Zaïdi, « Kesra algérienne : ce chef dévoile une recette qui fait fureur sur TikTok », sur Visas & Voyages Algérie, VisasVoyagesAlgerie, (consulté le ).
- 1 2 Jean-Paul Labourdette et Dominique Auzias, Algérie, éd. Le Petit Futé, Paris, 2011, p. 132.
- 1 2 Fatima Zohra Becila, Linda Dridi, Abdallah Bouasla, Rania Boussekine, Meriem Bencharif, « Bread and Bakery Products: Cultural Importance, Consumption, Purchase Patterns, and Household Waste During Ramadan in Constantine, Algeria ».
- ↑ Rosa Tittouche Haddadi, « L’ARTISANAT ET SON IMPACT SUR LA DYNAMISATION DE L’ÉCONOMIE KABYLE », sur dspace.ummto.dz (consulté le ).
Voir aussi
modifierBibliographie
modifier- Christophe Certain, Cuisine pied-noir, Edisud, coll. « Voyages gourmands », 2006, 159 p. (ISBN 978-2744902833).
- Zohra Mehedi, La Cuisine d'Algérie, Publisud, coll. « Cuisine du monde », 1996, 201 p. (ISBN 978-2866007904).
