Alain Passard
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Alain Passard, né le à La Guerche-de-Bretagne (Ille-et-Vilaine), est un chef cuisinier français, propriétaire du restaurant parisien trois étoiles L'Arpège.
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Biographie
modifierAlain Passard fait ses débuts à quatorze ans à l'Hôtellerie du Lion d'or à Liffré, sous la direction de Michel Kerever[1]. Sa mère est agent d’hôpital, son père ouvrier, et c’est sa grandmère paternelle qui l'a initié à la cuisine[2].
De 1976 à 1977, il exerce à La Chaumière, à Reims, sous les ordres de Gérard Boyer[2]. De 1978 à 1980, il rejoint L'Archestrate (trois étoiles au Guide Michelin), sous les ordres d'Alain Senderens qui deviendra son mentor[1]. De 1980 à 1984, il prend la tête des cuisines du Duc d'Enghien, au Casino d'Enghien, où il devient, à vingt-six ans, le plus jeune chef récompensé par deux étoiles[2]. En 1984, il exerce ensuite en tant que chef au Restaurant Carlton de Bruxelles et, dans les deux années suivantes, réussit là aussi à gagner deux étoiles[3].
L'Arpège
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En 1986, Alain Passard rachète à son ancien mentor Alain Senderens le restaurant L'Archestrate, situé au 84, rue de Varenne dans le 7e arrondissement de Paris. Il le rebaptise L'Arpège, en référence à sa passion pour la musique (il pratique le saxophone[2]), et ouvre l'établissement le 14 octobre[4],[5]. C'est là qu'il lance, cette même année, son célèbre poulet au foin[6].
Le restaurant obtient sa première étoile au Michelin en 1987, puis une deuxième en 1988. La cuisine d'Alain Passard est alors principalement orientée vers les poissons, les volailles et la viande, le chef étant notamment reconnu pour son travail de rôtisseur[4]. En 1996, dix ans après son ouverture, le restaurant obtient une troisième étoile[7],[6].
À partir de la fin des années 1990, Alain Passard remet progressivement en question sa cuisine centrée sur la viande. En 1999, il connaît une période de rupture avec cette approche et se tourne vers une cuisine davantage consacrée aux légumes[4] : « Je veux faire du légume un grand cru : que l’on parle de la carotte ou de la betterave comme d’un Chardonnay ou d’un Cabernet-Franc[2]. »
En 2001, ceux-ci deviennent centraux dans la cuisine de L'Arpège, tandis que la viande rouge est retirée du menu[8]. Cette évolution contribuera d'ailleurs à faire du cuisinier un précurseur de la cuisine végétale ou « cuisine légumière » en France[9],[10],[11],[12],[13].
Afin de maîtriser davantage la qualité et la saisonnalité des produits végétaux utilisés au restaurant, Alain Passard crée son premier potager en 2002 à Fillé, dans la Sarthe : une parcelle de deux hectares située à environ 230 kilomètres de Paris et consacrée à la culture maraîchère biologique. Aucun engin motorisé n'y est utilisé : les jardiniers sont uniquement aidés dans leurs travaux par un cheval de trait[2].
Deux autres jardins sont ensuite développés, dans l'Eure puis dans la Manche[14],[15],[16]. Trois jardins répartis dans trois départements sont ainsi cultivés afin de conférer aux légumes les caractéristiques propres à leur terroir : un sol sableux dans la Sarthe, propice aux carottes, aux asperges et aux poireaux ; une terre argileuse dans l’Eure, destinée au céleri-rave et au chou ; et des sols alluviaux dans la Manche, consacrés aux plantes aromatiques[2].
Au cours des années 2010 et 2020, L'Arpège poursuit cette orientation vers une cuisine fondée sur les légumes, les fruits, les herbes et les fleurs, tout en conservant sa troisième étoile au Guide Michelin. Alain Passard continue à travailler avec les productions de ses potagers, dont la culture est destinée à fournir au restaurant des produits adaptés aux saisons et à ses créations[11].
En , il supprime tout produit d’origine animale de son restaurant, à l’exception du miel[17] : « Je pense être allé assez loin dans le domaine de la volaille et de la viande. Aujourd’hui, j’aspire à une autre exploration qu’est le légume[2]. »
En 2026, L'Arpège obtient à nouveau trois étoiles au Michelin, cette fois pour sa carte 100% végétale[18], qui demeure étroitement associée au travail des légumes, des fruits et des aromates, notamment ceux provenant de ses propres potagers[19].
Récompenses
modifierOutre ses trois étoiles conservées depuis 1996, Alain Passard obtient également en 2010 une « pépite » lors de la cérémonie des Globes de cristal pour sa participation au rayonnement de la culture française[20] et obtient la même année la plus haute distinction du guide Gault&Millau avec 5 toques[21],[22].
En 2019, il entre dans l'académie des « Toques d'or » du Gault & Millau[23].
Présence médiatique
modifierAlain Passard intervient régulièrement dans les médias, notamment à la radio et à la télévision, où il présente sa conception de la cuisine et de la création culinaire.
De 1987 à 1990, il fait partie des invités de l'émission culinaire hebdomadaire Quand c'est bon ?… Il n'y a pas meilleur !, diffusée sur FR3 et animée par François Roboth[24], dans laquelle il présente notamment des recettes de sorbets et de crèmes glacées[25].
Au début des années 2000, sa présence médiatique accompagne l'évolution de sa cuisine. Le Journal de 20 heures de TF1 lui consacre ainsi, le 7 janvier 2001, un reportage intitulé « Le restaurant d'Alain Passard, une carte sans viande », consacré à l'évolution de L'Arpège vers une cuisine accordant une place croissante aux légumes[26].
En 2016, la série documentaire de Netflix Chef's Table: France consacre un épisode à Alain Passard et à son parcours[27],[28].
Notes et références
modifier- 1 2 « Interview d'Alain Passard », sur Yonder (consulté le )
- 1 2 3 4 5 6 7 8 « Alain Passard, président du jury 2012 », sur Ministère de la Culture (consulté le )
- ↑ « Alain Passard, passeur de saveurs », Le Monde, (lire en ligne, consulté le )
- 1 2 3 Jean-Claude Ribaut, « Alain Passard, passeur de saveurs », sur Le Monde, (consulté le )
- ↑ « Alain Passard, Chef chez L'Arpège », sur Gault et Millau (consulté le )
- 1 2 « Alain Passard fête les 30 ans de l'Arpège », sur Les Nouvelles Gastronomiques, (consulté le )
- ↑ Jean-Claude Rouy, « Le Guide Michelin donne sa troisième étoile à Alain Passart », sur Le Monde, (consulté le )
- ↑ Comment le restaurant L'Arpège est devenu un cas d'école, Le Monde, 1er août 2005
- ↑ « Les meilleures recettes d’Alain Passard, le chef qui sublime les légumes », sur Marie Claire (consulté le )
- ↑ « Alain Passard », sur alain-passard.com (consulté le )
- 1 2 « L'Atelier culinaire d'Alain Passard », sur France Inter, (consulté le )
- ↑ « Comment va la cuisine française ? », sur France Inter, (consulté le )
- ↑ « La créativité culinaire », sur OpenEdition Books (consulté le )
- ↑ Ulla Majoube, « Alain Passard: "Mes jardins sont devenus des compagnons de route" », sur lexpress.fr (consulté le )
- ↑ « Au potager des chefs », sur Le Monde, (consulté le )
- ↑ « Les potagers », sur alain-passard.com (consulté le )
- ↑ Caroline Broué, « Le végé, c'est bon ? », sur France Culture, (consulté le )
- ↑ Haute gastronomie : L’Arpège, le prélude végétal signé Alain Passard, sur great-artmag.com.
- ↑ « L'Arpège », sur Guide Michelin (consulté le )
- ↑ Palmarès 2010, Globesdecristal.com
- ↑ L'Arpège, GaultMillau.fr
- ↑ Le guide Gault Millau 2010, complètement toqué !, Magazine-avantages.com
- ↑ Toque d'or à vie et hors d'atteinte au niveau de la notation par le guide gastronomique qui crée en 2019 cette académie distinguant dix grands chefs de la gastronomie française. « Les impétrants doivent avoir obtenu, durant au moins trente ans, un minimum de 17/20 et quatre toques et prendre encore aujourd'hui une part active dans leurs(s) restaurant(s), précise la direction de Gault et Millau ». Cf Pierre Carrey, « Gastronomie. Le Gault et Millau lance la catégorie des intouchables », sur liberation.fr, .
- ↑ « Les bonnes ondes des pianos...de cuisson » in Improvisation so piano, Jean-Pierre Thiollet, Neva Éditions, 2017, p. 176. (ISBN 978-2-35055-228-6)
- ↑ [vidéo] « Des recettes vintage de crèmes glacées à faire soi-même », sur Institut national de l'audiovisuel, (consulté le )
- ↑ [vidéo] « Le restaurant d'Alain Passard, une carte sans viande », sur Institut national de l'audiovisuel, (consulté le )
- ↑ « Quand les chefs français deviennent des héros de série américaine », sur slate.fr (consulté le )
- ↑ (en-GB) Charlie Lyne, « Chef's Table: Netflix offers up food porn par excellence », The Guardian, (ISSN 0261-3077, lire en ligne, consulté le )
Bibliographie
modifier- Les recettes des Drôles de Petites Bêtes, Alain Passard et Antoon Krings, Gallimard Jeunesse, 2005. Livre de cuisine pour enfants illustré par Antoon Krings qui propose 32 recettes simples et poétiques à base de fruits et de légumes inspirées de l'univers du jardin.
- Collages & recettes, Alain Passard, Éditions Alternatives, 2010. 48 recettes potagères salées et sucrées illustrées par les propres collages artistiques et colorés du chef.
- En cuisine avec Alain Passard, Christophe Blain et Alain Passard, Gallimard, 2011. Un ouvrage à la fois bande dessinée et livre de recettes : pendant plus de deux ans, Christophe Blain a suivi Alain Passard de ses cuisines à ses jardins potagers et livre ici le portrait dessiné d'un chef qui offre en parallèle un éventail de ses recettes.
Liens externes
modifier- Site officiel
- Ressource relative à plusieurs domaines :
- Ressource relative à la mode :
- Le site Instagram officiel, avec de nombreuses vidéos en format court.
