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Gault et Millau

guide gastronomique français fondé en 1972 par Henri Gault et Christian Millau

Le Gault et Millau (ou le Guide Gault et Millau) est un guide gastronomique français fondé en 1972 par Henri Gault et Christian Millau, deux journalistes et chroniqueurs français devenus critiques gastronomiques. Liés à l'émergence du mouvement de la nouvelle cuisine, les néo-critiques ont perpétué l'art de noter le patrimoine gastronomique français.

À l'instar du Guide Michelin, le Gault et Millau est un guide jugé influent, car ses critiques ont un impact sur la fréquentation d'un restaurant. Les notes des deux guides sont souvent comparées[1]. Henri Gault, dans un article intitulé Vive la nouvelle cuisine française, définit les dix commandements de la « nouvelle cuisine », qui sont à l’origine de la création de la maison d’édition[a]. Depuis 1996[2],[3], le critique gastronomique Marc Esquerré est le directeur des enquêtes du guide.

Historique

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L’alliance des deux critiques, Henri Gault et Christian Millau pour le Guide Julliard de Paris en 1963 et le Guide Julliard des environs de Paris en 1966, débouche en 1969 sur la création de la marque commerciale « Gault Millau », prenant tout d’abord la forme d’un magazine gastronomique mensuel, puis à partir de 1972, de guides de critiques gastronomiques[4].

Dans les années 1970, ils sont mal vus par leurs confrères de la presse, plus conservateurs. Ils se singularisent en prenant toujours parti et en soignant la rédaction de leurs critiques[5]. Plusieurs de leurs collaborateurs témoignent d'un réel talent d'écriture. En effet, Gilles Pudlowski, alias « Pudlo » a collaboré à ce guide durant cinq ans[6]. François Simon, qui travailla ensuite pour le Figaro, débute également chez eux comme reporter, tout comme Pascal Rémy qui fit ensuite carrière au Guide Michelin et qui écrivit en 2004 le livre polémique L'Inspecteur se met à table, sur la vie des inspecteurs des guides sur le terrain[7].

Après de nombreuses années de travail en commun, les deux fondateurs se séparent en 1986. Cependant, la marque demeure sous le nom « Gault&Millau » et continue de se réclamer des valeurs mises en place par les deux fondateurs[8].

En , la marque GaultMillau est rachetée par Otium, société indépendante, qui a maintenu le guide et développé un site internet. En , GaultMillau devient Gault&Millau et Côme de Chérisey prend la direction de l'entreprise afin d'assurer sa restructuration et la relance de la marque. L'édition du 2012 est la première édition « connectée » grâce à des tags qui activent une application mobile disponible pour iOS et Android.

Le guide Gault & Millau, racheté en 2016 par Côme de Chérisey[9], est désormais présent sur tous les continents à travers les pays comme la France, la Suisse, la Géorgie, les Émirats Arabes Unis ou encore le Japon[10].

Les éditions allemande, autrichienne, suisse, croate, roumaine et slovène publient également des Guides des Vins avec une sélection des meilleures cuvées et domaines du pays. L'édition française s'étoffe avec la parution d'un Guide des Champagnes, et un Guide international des Rhums[11]est publié aux Antilles.

Le , Gault & Millau est racheté à Côme de Chérisey (propriétaire depuis 2011) par Jacques Bally qui en devient alors président et un entrepreneur russe, Vladislav Skvortsov[12],[13]. Un investissement de plusieurs millions d'euros est prévu pour mettre davantage l'accent sur le développement du numérique et sur le rayonnement de la marque à l'international[14].

La même année, à l'occasion du cinquantenaire de la marque, Gault & Millau crée l'académie des « Toques d'or » qui distingue dix grands chefs de la gastronomie française[15].

En , dans le contexte de la guerre en Ukraine, Vladislav Skvortsov annonce qu'il quitte ses fonctions de président du groupe, mais en est toujours l'actionnaire majoritaire. Il est remplacé par le Suisse Patrick Hayoun[16].

Gault&Millau est aujourd’hui présent dans une vingtaine de pays, dont l’Allemagne, l’Autriche, la Suisse, la Pologne, la Croatie, la Slovénie, la Roumanie, la Grèce, Israël, la Géorgie, le Maroc, le Japon ou le Québec. Certaines éditions publient aussi leur propre guide des vins. En juin 2022, le guide s’est lancé aux Émirats arabes unis avec une première édition dévoilée lors d’un gala au Burj Al Arab, à Dubaï[10].

Les guides gastronomiques

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En 2010, Gault & Millau devient le deuxième guide le plus vendu en France (70 000 exemplaires), même s'il se situe toujours environ moitié moins que le leader du marché, le Guide Michelin (139 000 exemplaires)[17]. Ces guides, en majorité annuels, évaluent les restaurants, les hôtels, chambres d’hôtes, etc. Cette notation est établie sur une note maximale de cinq toques et est accompagnée d’une appréciation sur le ressenti de l’enquêteur, qui reste toujours dans l’anonymat[18]. Les critères de cette notation regroupent la qualité de la cuisine et l’environnement du lieu. Les notes sur vingt, en vigueur depuis la première édition en 1972, sont associées à des toques (sauf de 2010 à 2015 où seules les toques apparaissaient de manière expérimentale, équivalentes aux notes entre 10 et 20/20).

La correspondance s'établit comme suit :

  • toques = 19 et 19,5/20 = Table d'exception ;
  • toques = de 17 à 18,5/20 = Table prestige ;
  • toques = de 15 à 16,5/20 = Table remarquable ;
  • toques = de 13 à 14,5/20 = Table de chef ;
  • toque = de 11 à 12,5/20 = Table gourmande ;
  • 0 toque = de 10 et 10,5/20 = Table originale

En plus de ces deux grands guides annuels que sont le Guide France (guide gastronomique présentant 5 000 adresses) et le Guide des vins (6 000 références sélectionnées), la société Gault & Millau a sorti en 2005, un Guide du golf notant quelque 550 parcours de golf ainsi que les restaurants et hôtels proches des parcours.

En 2006, deux autres guides virent le jour, le Guide de Paris et le Guide des bonnes tables à petits prix. En 2007, Gault & Millau publie une édition spéciale consacrée à la gastronomie bretonne.

À partir de 2014, Gault&Millau publie chaque année, en complément de son guide national, une série de guides régionaux. La parution de chaque guide régional s'accompagne d'une étape du Gault&Millau Tour, une cérémonie organisée dans la région concernée avec des partenaires du guide. Chaque cérémonie récompense des professions locaux à travers une série de trophées : Jeune talent, Grand de Demain, Pâtissier, Sommelier, Accueil, Jeune Talent en Salle, Techniques d’Excellence, Terroir d’Exception, Tradition d’Aujourd’hui ou encore Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières. L’étape se conclut par la remise du prestigieux Gault&Millau d’Or, la plus haute distinction régionale. En 2026, il a par exemple été décerné à Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani (La Table du 11, Versailles) pour Paris Île-de-France et à David Gallienne (Le Jardin des Plumes, Giverny) pour la Normandie[11].

Chaque année, Gault&Millau réunit la profession lors d'un gala national où sont dévoilées six distinctions annuelles, dont celles de Cuisinier de l’année, Pâtissier de l’année, Sommelier de l’année et Jeune Talent de l’année. C’est aussi lors de ce gala que de nouveaux membres peuvent faire leur entrée à l’Académie Gault&Millau, comme Bernard Pacaud, Alain Ducasse et Patrick Henriroux en 2024. En 2026, la catégorie Sommelier de l’année No-Low vient s'ajouter à la liste des trophées existants.

Restaurants « Toques d'Or »

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Les Toques d’or distinguent les membres de l’Académie Gault&Millau. Pour en faire partie, un chef doit avoir tenu quatre ou cinq toques pendant plus de 25 ans, être arrivé au sommet de son art et avoir contribué au rayonnement de la gastronomie française en France et à l’étranger. Hors concours, leurs restaurants ne sont plus notés mais restent recommandés par le guide. Ces chefs transmettent aussi leur savoir-faire aux jeunes générations.

Chef Établissement Localité Département Région
Bernard PacaudL'AmbroisieParis75 ParisÎle-de-France
Gill TournardeGillRouen76 Seine-MaritimeNormandie
Patrick HenrirouxLa PyramideVienne38 IsèreAuvergne-Rhône-Alpes
Alain DucasseLe Louis XV

Le Meurice Le Grand Contrôle|| Monaco Paris Versailles|| 75 Paris 78 Yvelines

 Monaco

Île-de-France Île-de-France

Alain PassardL'ArpègeParis75 ParisÎle-de-France
Guy SavoyRestaurant Guy SavoyParis75 ParisÎle-de-France
Michel Trama
Régis MarconRégis et Jacques MarconSaint-Bonnet-le-Froid43 Haute-LoireAuvergne-Rhône-Alpes
Pierre GagnaireRestaurant Pierre GagnaireParis75 ParisÎle-de-France
Marc Veyrat
Marc HaberlinL'Auberge de l'IllIllhaeusern68 Haut-RhinGrand Est
Georges BlancGeorges BlancVonnas01 AinAuvergne-Rhône-Alpes

Restaurants « 5 toques »

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Les éditions de 2010 à 2015 du guide Gault & Millau inaugurent un nouveau système de classification, qui abandonne les notes sur vingt pour adopter un système de notation par un nombre de toques allant de 1 à 5. En 2015, 17 établissements bénéficient de la plus haute distinction. Dans l'édition 2016, l'ancien système doublant les toques et les notes est réintroduit.

Chef Établissement Localité Département Région Commentaires
Michel GuérardLes Prés d'EugénieEugénie-les-Bains40 LandesNouvelle-AquitaineChef : Hugo Souchet
Gilles GoujonAuberge du Vieux PuitsFontjoncouse11 AudeOccitanie
Guy SavoyRestaurant Guy SavoyParis75 ParisÎle-de-France
Arnaud LallementL'Assiette ChampenoiseTinqueux51 MarneGrand Est
Emmanuel RenautFlocons de SelMegève74 Haute-SavoieAuvergne-Rhône-Alpes
Yannick AllénoPavillon LedoyenParis75 ParisÎle-de-France
Frédéric Anton Le Pré Catelan Paris 75 Paris Ile-de-France
Alexandre Gauthier La Grenouillère La Madelaine-sous-Montreuil 62 Pas-de-Calais Hauts-de-France
Alexandre Couillon La Marine Noirmoutier 85 Vendée Pays de la Loire
Jean-François Piège Le Grand Restaurant Paris 75 Paris Ile-de-France
Alexandre Mazzia AM par Alexandre Mazzia Marseille 13 Bouches-du-Rhône Provence-Alpes-Côte d'Azur
Yoann Conte Restaurant Yoann Conte Veyrier-du-Lac 74 Haute-Savoie Auvergne-Rhône-Alpes
Glenn Viel L'Oustau de Baumanière Les-Baux-de-Provence 13 Bouches-du-Rhône Provence-Alpes-Côte d'Azur
Olivier Nasti La Table d'Olivier Nasti Kayserberg 68 Haut-Rhin Grand Est
Yannick Alléno Le 1947, Cheval Blanc Courchevel Courchevel 73 Savoie Auvergne-Rhône-Alpes
Arnaud Donckele Plénitude - Cheval Blanc Paris Paris 75 Paris Ile-de-France
Christian Le Squer Le Cinq - Four Seasons Hôtel George V Paris 75 Paris Ile-de-France
Arnaud Donckele La Vague d’Or – Cheval Blanc St-Tropez Saint-Tropez 83 Var Provence-Alpes-Côte d'Azur

Cuisinier de l’Année

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Depuis 1980, le guide Gault & Millau récompense chaque année le « cuisinier de l’année ».

Pâtissier de l'Année

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  • 2015 :
    • Alexis Albrecht, Au Vieux Couvent, à Rhinau (Bas-Rhin)
    • Fabien Berteau, Pur, à Paris
  • 2016 :
    • Christophe Boucher, Dessance, à Paris
    • Steve Moracchini La Passagère (Hôtel Belles Rives), à Juan-les-Pins (Alpes Maritimes)
  • 2017 : Nina Métayer, Le Grand Restaurant, à Paris[21]
  • 2018 : Cédric Grolet, Le Meurice, Alain Ducasse, Paris 1er
  • 2019 : Sandro Micheli, restaurant Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris (Monaco)
  • 2020 :
  • 2022 : Maxime Frédéric, La Samaritaine, à Paris[22]
  • 2023 : Sébastien Vauxion, le Sarkara, à Courchevel[23]
  • 2024 : Naraé Kim, Park Hyatt Paris-Vendôme, Paris
  • 2025 : Sébastien Nabaile, La Table de Pavie (Hôtel de Pavie) à Saint-Émilion
  • 2026 : Anne Coruble, L'Oiseau Blanc au Peninsula Paris

Sommelier de l'Année

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  • 2020 : Laura Vidal et Caroline Loiselieux La Mercerie, Marseille (13) ; Julien Meurillon, L'Arbre, Montpellier (34)
  • 2021 : Rodolphe Pugnat, La Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil (62)[24]
  • 2022 : Magali Picherie, restaurant Mirazur, Menton (06) [25]
  • 2023 : Alessandro Nigro, Grand Hôtel du Cap Ferrat (06)
  • 2024 : Jean-Baptiste Klein, le Chambard à Kayserberg (68)[26]
  • 2025 : Bastien Debono, Emmanuel Cadieu, Frédéric Bouché
  • 2026 : Marion Cirino, L'Ambroisie à Paris, La Table de Yoann Conte à Veyrier-du-Lac

Cuisinier du siècle

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En 1990, Paul Bocuse (restaurant « Paul Bocuse » à Collonges-au-Mont-d'Or, près de Lyon), Frédy Girardet (« Restaurant de l’Hôtel de Ville » à Crissier, Suisse), Joël Robuchon (restaurant « Jamin » à Paris) et Eckart Witzigmann (restaurant « Aubergine » à Munich) sont sacrés « Cuisinier du siècle », par Gault&Millau.

Publications

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  • Gault-Millau, Nos recettes préférées à la maison, Éditions no 1, Paris, 1983
  • Gault-Millau, L'Encyclopédie du Goût par Christian Teubner, 2002
  • Christian Millau, Dictionnaire amoureux de la Gastronomie, 2008

Notes et références

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Notes

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  1. ↑ Ces commandements étaient les suivants :
    1. Temps de cuisson réduit ;
    2. Nouvelle utilisation des produits ;
    3. Diminuer le choix de leur carte ;
    4. Les chefs de la nouvelle cuisine ne récusent ni les techniques nouvelles de cuisson, ni les nouveaux matériels ;
    5. L’espace de la cuisine est un lieu de travail moderne et confortable ;
    6. La nouvelle cuisine récuse le faisandage du gibier et en conséquence les « épices qui cachent les fermentations honteuses ont disparu de leur panoplie » ;
    7. La nouvelle cuisine veut en finir avec les sauces « riches » ;
    8. La nouvelle cuisine n’ignore pas la « diététique » ;
    9. La nouvelle cuisine a des préoccupations esthétiques ;
    10. La nouvelle cuisine se veut inventive.

Références

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  1. 1 2 « Arnaud Lallement sacré chef de l'année », sur lemonde.fr, (consulté le ).
  2. ↑ Julien Binz, « Palmarès Wine Tour Gault & Millau au Sofitel à Strasbourg », sur julienbinz.com, Les Nouvelles Gastronomiques d'Alsace, (consulté le ).
  3. ↑ Catherine Vingtrinier, « Wine Tour Gault&Millau : douze trophées décernés à Saint-Gilles », sur lamarseillaise.fr, (consulté le ).
  4. ↑ Alain Drouard, Histoire des innovations alimentaires: XIXe et XXe siècles, Editions L'Harmattan, , p. 208
  5. ↑ Causeur.fr, « Christian Millau, l’art de vivre à la française », sur Causeur, (consulté le )
  6. ↑ Lorraine Magazine, « Gilles Pudlowski, un redresseur de tables », sur Lorraine Magazine, (consulté le )
  7. ↑ « Le guide Michelin se défend par voie de presse », Le Monde.fr,‎ (lire en ligne, consulté le )
  8. ↑ « Quand Gault et Millau lançaient la nouvelle cuisine », Le Monde.fr,‎ (lire en ligne, consulté le )
  9. ↑ LEADERS LEAGUE, « Gault et Millau quitte Otium pour ExtendAM », sur DECIDEURS MAGAZINE - Accédez à toute l’actualité de la vie des affaires : stratégie, finance, RH, innovation, (consulté le )
  10. 1 2 « International », sur Gault & Millau International (consulté le )
  11. 1 2 « Actualités Gault&Millau », sur fr.gaultmillau.com (consulté le )
  12. ↑ « Gastronomie : Gault & Millau passe sous pavillon russe », Le Monde.fr,‎ (lire en ligne, consulté le )
  13. ↑ Franck Pinay-Rabaroust, « Jacques Bally, nouveau propriétaire du Gault&Millau : « Le pavillon est russe, mais l’idéologie reste française » », sur ATABULA - Edition générale, (consulté le )
  14. ↑ « Gastronomie : Gault & Millau passe sous pavillon russe », Le Monde,‎ (lire en ligne, consulté le )
  15. ↑ Toque d'or à vie et hors d'atteinte au niveau de la notation par le guide gastronomique, cette distinction est selon Libération « une manière de se mettre ces chefs médiatiques dans la poche. Et de se démarquer du classement concurrent, le Michelin, coutumier des promotions-relégations controversées, les dernières en date ayant frappé Marc Veyrat en Haute-Savoie et Marc Haeberlin ». La direction de Gault & Millau précise : « Les impétrants doivent avoir obtenu, durant au moins trente ans, un minimum de 17/20 et quatre toques et prendre encore aujourd'hui une part active dans leurs(s) restaurant(s) ». Cf Pierre Carrey, « Gastronomie. Le Gault et Millau lance la catégorie des intouchables », sur liberation.fr, .
  16. ↑ « Ukraine: l'actionnaire russe de Gault & Millau quitte la présidence du groupe », sur LEFIGARO, (consulté le )
  17. ↑ « Les ventes baissent année après année », sur www.journaldunet.com (consulté le )
  18. ↑ « Le guide Gault & Millau », sur L'Express (consulté le )
  19. ↑ « Alexandre Gauthier, un chef inspiré », lexpress.fr,‎ (lire en ligne)
  20. ↑ Thomas Heng, « Alexandre Couillon est le nouveau Cuisinier de l’année Gault-et-Millau », Ouest-France.fr,‎ (lire en ligne, consulté le )
  21. ↑ « Nina Metayer, pâtissier de l'année 2017 », sur Par gaultmillau.com,
  22. ↑ « Le meilleur pâtissier de l'année se trouve à Paris », sur actu.fr (consulté le )
  23. ↑ « Gault et Millau 2023 : le palmarès des chefs et restaurants 2023 », sur cuisine.journaldesfemmes.fr, (consulté le )
  24. ↑ Élodie Adjoudj, « La Grenouillère : à 22 ans, il est sacré sommelier de l’année par le Gault et Millau », sur La Voix du Nord, (consulté le )
  25. ↑ « Hugo Roellinger sacré « cuisinier de l’année » par le Gault & Millau », Le Monde.fr,‎ (lire en ligne, consulté le )
  26. ↑ « Sommelier de l’Année 2024 : Jean-Baptiste Klein sacré par Gault&Millau - Actualité », sur fr.gaultmillau.com (consulté le )

Annexes

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Articles connexes

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Liens externes

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