Amidonnier
Triticum turgidum subsp. dicoccon
| Règne | Plantae |
|---|---|
| Sous-règne | Tracheobionta |
| Division | Magnoliophyta |
| Classe | Liliopsida |
| Sous-classe | Commelinidae |
| Ordre | Cyperales |
| Famille | Poaceae |
| Genre | Triticum |
| Espèce | Triticum turgidum |
| Ordre | Poales |
|---|---|
| Famille | Poaceae |
L'amidonnier (Triticum turgidum subsp. dicoccon) est une sous-espèce de céréale à faible rendement appartenant au genre des blés (Triticum). C'est avec l'engrain la plus ancienne céréale domestiquée par l'homme, vers -7500, au Proche-Orient[1]. Elle était très largement cultivée dans l'Antiquité, mais elle n'est plus, aujourd'hui, qu'une céréale résiduelle que l'on ne trouve que dans les régions montagneuses d'Europe et d'Asie.
Il provient de l'amidonnier sauvage (Triticum dicoccoides). Celui-ci est également à l'origine du blé dur (Triticum subsp. durum), que l'homme a obtenu par sélection.
Il existe quatre variétés d'amidonnier cultivé : l'amidonnier blanc (Triticum amyleum), également appelé moyen épeautre, épeautre de mars ou épeautre de Tartarie, l'amidonnier noir, l'amidonnier rouge et l'amidonnier jaune dit Farvento.
Morphologie
modifierL'épi présente un axe fragile, aplati sur le sens du profil, aux barbes courtes et faibles pour l'amidonnier blanc, plus longues pour l'amidonnier noir. Chaque épillet contient 2 (rarement 3) grains. Le grain est vêtu, de couleur rougeâtre. Les balles restent adhérentes au grain à la maturité, ce qui rend plus difficile la mouture. Le grain produit cependant une farine blanche et très riche en amidon, d'où le nom français de la céréale.
Taxonomie
modifierDe grandes similarités génétiques et morphologiques montrent que l'amidonnier sauvage est l'ancêtre de l'amidonnier domestiqué. Parce que les amidonniers sauvages et domestiqués sont interfertiles avec les autres blés tétraploïdes (en particulier avec le blé dur), certains taxinomistes considèrent que tous les blés tétraploïdes appartiennent à une seule espèce, le Triticum turgidum. Selon cette classification, l'amidonnier sauvage et l'amidonnier domestiqués sont considérés comme des sous espèces, et désignés respectivement comme Triticum turgidum L. subsp. Dicoccoides et Triticum turgidum L. subsp. Dicoccon. Chacune de ces dénominations est équivalente, le second système se fondant sur les similarités génétiques (cf. Taxonomie du blé). Dans cette seconde classification, le blé dur est alors nommé Triticum turgidum L. subsp. Durum.
Triticum amyleum
modifierL'amidonnier blanc (Triticum amyleum) a un épi à axe fragile, aplati sur le sens du profil, très régulier, très blanc et lustré, barbes courtes et faibles. Le grain est vêtu, rougeâtre, triangulaire a pellicule très mince et à cassure cornée. La paille blanche est très creuse, abondante et douce quoique ferme.
L'amidonnier blanc, comme tous les blés à grain vêtu, convient particulièrement aux terres pauvres et aux régions froides et montagneuses. C'est pour cette raison qu'il est cultivé depuis très longtemps dans certains endroits peu fertiles de l'Alsace et du Palatinat.
L'amidonnier blanc est semé en mars ou avril, d’où son surnom d'épeautre de mars.
Synonyme
modifier- Triticum dicoccon Schrank
Histoire
modifierUtilisation
modifierAlimentation humaine
modifierDu pain d'amidonnier a été retrouvé dans des tombes égyptiennes datant d'environ 2050 av. J.-C.[2].
En Allemagne et en Suisse, on s'en sert pour fabriquer un type de bière, l'emmerbier, dont la recette s'apparente à celles des anciens Égyptiens ou Mésopotamiens.
En Italie, il est appelé farro et sa culture a survécu pendant des siècles dans la Lunigiana et la province de Lucques, où on utilise traditionnellement l'amidonnier pour préparer une soupe paysanne, la zuppa di farro. Depuis quelques années, ce plat est devenu populaire dans toute l'Italie. Dans la Rome antique l'amidonnier était de loin le blé le plus répandu et servait déjà à préparer une bouillie, le puls (en)[3].
En France, l'amidonnier est cultivé en Bretagne et en Alsace.
Alimentation animale
modifierAutre
modifierDans la Rome antique, la farine d'amidonnier est un des ingrédients de la mola salsa[4],[5],[6],[7],[8],[9] qui y était alors un aliment essentiel. La mola salsa était obtenue par pilage et grillage des grains ; le grillage était une façon commode de se débarrasser des glumelles adhérentes, l'amidonnier étant une céréale vêtue[5].
Notes et références
modifier- ↑ Mazoyer et Roudart (2002), p. 105
- ↑ (en) P.R. Chaddick et F.F. Leek, « Further specimens of stored products: insects found in ancient Egyptian tombs », Journal of Stored Product Research, vol. 8, , p. 83–86
- ↑ Éric Birlouez, Petite et grande histoire des céréales et légumes secs, Éditions Quæ, coll. « Carnets de sciences », , 191 p. (ISBN 978-2-7592-3476-9), Portraits de céréales et légumes secs, chap. 1 (« Les céréales du Croissant fertile »), p. 109-112.
- ↑ Jacques André, L'alimentation et la cuisine à Rome, Paris, les Belles Lettres, coll. « Études anciennes / sér. latine » (no 66), (réimpr. 2009), 2e éd. (1re éd. 1961), 252 p., 16 × 24 cm (ISBN 978-2-251-32875-1, EAN 9782251328751, OCLC 690772890, BNF 36600807, DOI 10.4000/books.lesbelleslettres.6724
, SUDOC 000448184, présentation en ligne, lire en ligne), chap. 2 (« Les céréales »), p. 50-73. - 1 2 Maëlys Blandenet, Véronique Zech-Matterne et Marie-Pierre Ruas, « Une enquête philologique et archéobotanique entre textes et pratiques : le far, de l'épeautre à l'amidonnier », dans Maëlys Blandenet, Marine Bretin-Chabrol et Pascal Luccioni (dir.), Le texte et la pratique : dialogues interdisciplinaires sur le statut du traité de l'agriculture, Louvain et Lyon, Peeters, coll. « CEROR » (no 57), , 1re éd., 475 p., 17 × 27 cm (ISBN 978-2-36442-102-8, EAN 9782364421028, OCLC 1445768330, HAL hal-04672501, SUDOC 279333412, présentation en ligne, lire en ligne
[PDF]), p. 165-199. - ↑ Olivier de Cazanove, « Exesto : l'incapacité sacrificielle des femmes à Rome (à propos de Plutarque, Quaest. Rom., 85) », Phoenix, vol. 41, no 2, , Ire part., art. no 5, p. 159-173 (OCLC 5546181340, DOI 10.2307/1088742
, JSTOR 1088742, S2CID 163274259). - ↑ (it) Alessio Quaglia, « La religione del farro : mola salsa, casta mola e la certezza dell'ancora incerto », SMSR, vol. 87, no 2 (Mélanie Lozat (dir. et introd.), « Movimenti e funzioni rituali nel Mediterraneo antico : danza, estasi e corpi »), , art. no 9, p. 535-553 (résumé).
- ↑ (en) Nicholas Purcell, « The way we used to eat : diet, community, and history at Rome », AJP, vol. 124, no 3 (Barbara K. Gold (dir. et préf.), John F. Donahue (introd.), « Roman dining »), , Ire part., art. no 1, p. 329-358 (OCLC 5183494879, DOI 10.1353/ajp.2003.0051 , JSTOR 1562134, S2CID 28712116, lire en ligne [PDF]).
- ↑ (pl) Krzysztof Mogielnicki, « Poświęcanie liba w religii rzymskiej » [« Liba consecration in the Roman religion »], RH, vol. 73, no 3 (« Cultus and Paideia : interpretative frameworks of cultural and educational paradigms manifested in the religion, literature, and languages of Greco-Roman Antiquity and their subsequent reception »), , Ire part., art. no 8, p. 151-165 (OCLC 10889560967, DOI 10.18290/rh25733.8 , S2CID 280209938).
Voir aussi
modifierBibliographie
modifier- Marcel Mazoyer et Laurence Roudart, Histoire des agricultures du monde, Éditions du Seuil, coll. « Points Histoire », 2002. Première édition en 1997.
Articles connexes
modifier- Amidonnier sauvage, Triticum turgidum subsp. dicoccoides
- Taxonomie du blé
