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Auguste Colombié

Cofondateur avec Joseph Favre et Émile Darene de l'Académie culinaire de France et de l'École de cuisine. - Chef des cuisines du prince et de la princesse F. de Hatzfeldt-Wildenburg
Auguste Colombié
Photo d'Auguste Colombié parue dans La pâtisserie bourgeoise (1906)
Biographie
Naissance

Castres (Tarn)
Décès
(à 74 ans)
Isches (Vosges)
Activité
Autres informations
Idéologie
Militant de l'enseignement ménager
Membre de
Cofondateur de Académie de Cuisine, et fondateur de l'Ecole de cuisine
Œuvres principales
Nouvelle Encyclopédie culinaire (1906-1907)

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Auguste Colombié est un chef de cuisine, écrivain, journaliste, historien, enseignant, conférencier qui a milité pour la généralisation de l'enseignement gratuit de la cuisine aux jeunes filles, aux femmes, aux militaires et pour l'amélioration des connaissances professionnelles. Il est avec Charles Driessens un promoteur des écoles ménagères, attaché aux notions de progrès et d'hygiène. Il appartient au mouvement positiviste et à la mouvance des idées progressistes de Jean Jaurès. Ses ouvrages sont réédités de nos jours.

Biographie modifier

Auguste Colombié est né le à Castre de père inconnu et mort le [1] à d’Isches (Vosges). À 12 ans, il fait un apprentissage de pâtissier à Toulouse chez Jagmet et Fornarmes[2] et après un tour de France et des séjours en Espagne, au Portugal, en Italie et au Brésil, c'est à l’Hôtel des Princes à Libourne en 1874, qu'il revendique la création de la sauce Aurore (sauce qui en réalité date du début du siècle[3]).

Il se fixe à Paris en 1878[4]. Il est d'abord cuisinier international au service de grandes familles princières, il inscrit dans sa titulature «Chef de Cuisine de LL.AA. Le Prince et la Princesse de Hatzfeldt-Wildembourg». Après quoi, il s'investit dans une action militante dont les principales étapes sont :

Dès 1879, il fonde le Cercles d’études sociales et professionnelles des cuisiniers de Paris[5] et en 1880 revendique un congé maternité pour les femmes, et la fondation d'une mutuelle pour les gouvernantes[6].

En 1883, il est membre fondateur avec Joseph Favre et Émile Darenne de l'Académie de Cuisine (ex Union Universelle pour le progrès de l'art culinaire)[7] avec un groupe de cuisiniers professionnels, secrétaire de séance et un des 30 membres titulaires. Le nombre de membres sera progressivement augmenté puis illimité en 1894[8], il en occupe alors la vice-présidence[9]. Dans l'objet de l'Académie on lit qu'elle se donne pour but de généraliser «une cuisine hygiénique dans l'intérêt de la santé publique»[10]. L'Académie fait un travail méthodique (simplification de noms des mets et sauces, recherches historique). Colombié fixe une méthode «simple, pratique et sûre» de rédaction des recettes de cuisines en 1883 qui selon son éditeur est «une évolution considérable qui soulève un tollé général»[11]. Elle devient Académie Culinaire de France en 1888.

En octobre 1890, il fonde l'École de cuisine avec la Chambre syndicale des restaurateurs où il donne des cours[12] à destination d'un public féminin dont seront tirés ses traités de cuisine dont la Nouvelle Encyclopédie culinaire représente la somme[13]. En 1893, il ouvre la première exposition culinaire au pavillon de la Ville de Paris. En 1894 il crée 116, bld. Saint-Germain des cours de cuisine pratique[14] (l'éducation est une des principales valeurs du positivisme[15]).

Il écrit dans les revues gastronomiques La Cuisine des Familles dirigée par Jeanne Savarin, La cuisine pour tous de Marius Guillon (1905)[16], La science culinaire, Le carnet d'Epicure[17], Cuisine Pratique dont il est cofondateur, Le Cordon bleu est créé en 1895, par Marthe Distel (1871-1934)[18], L’École de Cuisine, Le Gourmet, Le Pot-au-Feu, Le Journal des Confiseurs-pâtissiers.

Famille modifier

Autour de 1868 alors qu'il travaille en Corse, il épouse Marie-Myra Romé, née au May-sur-Orne, ils logent à Bastia. Ils ont une fille (Gabrielle) en 1869 avant leur départ pour le Brésil où ils ont un fils (Louis), après son rapatriement (guerre de 1870) son épouse décède (1873) à Mercuès. Les sœurs de son épouse l'aide à élever les enfants. À Bordeaux, il rencontre Maria Ezequiala de Santa Maria (brésilienne ? positiviste) qu'il épouse à Paris. Ils ont une fille (Pauline, 1879) qui meurt en 1881. En 1882, ils ont un fils (Henri). En 1884, Maria Ezequiala obtient la séparation puis en 1890 le divorce. Il élève seul ses enfants. En 1893, troisième mariage avec Marie Petitjean originaire d'Isches (Colombié a travaillé dans des hôtels de Bourbonne-les-Bains) avec qui il finira ses jours.

Histoire du repas modifier

Dédicace d'Auguste Colombié sur l'exemplaire de la BnF.

Avant 1878, aucun groupe d’études culinaires n’existait ; [ ] l’Académie de Cuisine est le seul [groupe] qui, fondé depuis cette époque, lui ait survécu et continue cette heureuse fondation. En effet, c'est sous l'égide de l'Académie que Phileas Gilbert et Édouard Lacomme publient en 1890 L'Histoire de la Cuisine rétrospective qui est suivi en 1895 par l'Histoire du repas à travers les âges d'Auguste Colombié. Il décrit les étapes d'un progrès (Colombié est un positiviste): phase frugivore, découverte et usage du feu («C’était l’anarchie naturelle. L’heure des repas n’avait pas encore sonné. L’homme se nourrissait. Un point, c’est tout»), «3° l’époque patriarcale ou sacerdotale (époque des banquets); 4° l'époque de la séparation des deux pouvoirs théologique et militaire, 5° enfin l’époque artistique, qui commence à la Renaissance, pour se continuer jusqu’à nos jours». Le Code des Gourmets (p. 215) est donné comme l'ultime évolution de la convivialité du repas[19].

A. Colombié introduit la présentation des recettes avec en préalable un dosage précis des ingrédiants, puis une description méthodique de l'exécution (extrait de La cuisine bourgeoise)[20]

La cuisine au gaz modifier

Auguste Colombié et Charles Driessens sont les premiers expérimentateurs puis les promoteurs de la cuisine au gaz (1890 et 1891) à usage professionnel et domestique. «Les avantages qui sont principalement : l’hygiène, la rapidité du service à cause de l’absence d’allumage, la propreté, le non emmagasinage de combustible supprimant tous les inconvénients inhérents à cette obligation, etc. Résultat final : préparation parfaite, économie de temps et d’argent» (L'art culinaire janvier 1894)[21].

Anthologie modifier

  • Auguste Colombié. La cuisine bourgeoise : Traité pratique à l'usage des jeunes filles, guide indispensable de la maîtresse de maison. Meulan. A. Réty. 1906[22]

« La cuisine se divise en trois classes :

La grande cuisine ou cuisine officielle, servant à toutes les grandes occasions politiques ou religieuses, pour rallier, consacrer un événement social ou politique important : traité de paix, de commerce, d'alliance quelconque, d'invention ou découverte ;

La cuisine bourgeoise ou semi-officielle, qui entretient l'intimité, les relations commerciales, la tradition; consacre les faits les plus ordinaires de la vie sociale, domestique ou civique, les échanges commerciaux ou la solution des problèmes économiques, seulement nationaux ou citadins;

La cuisine ménagère ou cuisine usuelle et journalière qui doit entretenir la santé, l'union et la réunion quotidienne de toute la famille autour de la table commune, afin qu'elle jouisse des biens attachés et conquis par la civilisation, fruit des siècles passés.

Ces trois genres ne sont pas, au même degré, susceptibles d'entretenir l'harmonie et la vigueur corporelles. Le premier, trop azoté et condimenté, est échauffant; le second, n'est pas sans défauts ni reproches, à cause de la multiplicité des mets qui sont servis dans le même repas; seul le troisième, plus simple, plus rationnel, plus substantiel, est propre, par cela même, à maintenir dans toute son élasticité le système nerveux, le sang dans sa tranquille limpidité, le cerveau dans toute sa lucidité, but essentiel de la vie humaine »

Publications modifier

Livres modifier

  • École de cuisine. Éléments culinaires à l'usage des demoiselles, Paris, chez l'auteur, 1891 ; rééd. 1893, 221 p.
  • Hygiène de l'enfance, Paris, Chez l'auteur, 1892, 71 p. ; réed. (partielle) Nîmes, C. Lacour, 69 p., 2006
  • Éléments culinaires, Paris. impr. C. Gourdineau, 222 p., 1893.
  • Traité pratique de cuisine bourgeoise au gaz, suite aux Éléments culinaires à l'usage des jeunes filles, Paris, Chez l'auteur, 362 p., 1894[23]. Réed. 1895, Paris L. Mulo, collection Roret (texte augmenté 400 p.), 1897.
  • Préface d'Émile Darenne. École de cuisine. Histoire du repas à travers les âges (Philosophie de l'). Paris. Chez Gourdineau impr. et chez l'auteur, 362 p., 1891, 1895[24]. Réed. Nîmes. C. Lacour. 243 p. 2006[19].
Palme de vermeil et diplôme d honneur de l’Académie de Cuisine en 1895, cet ouvrage lui vaut le titre de Lauréat de l'Académie de cuisine.
  • École de cuisine, professeur-fondateur Auguste Colombié. Cours du mercredi 12 juin 1895... (Le Réchauffoir.) Paris. impr. de Chaix, Ed. scientifique École de cuisine Auguste Colombié. Levallois-Perret, Hauts-de-Seine, 12 p., 1895.
  • Traité pratique de cuisine bourgeoise suite aux Éléments culinaires à l'usage des jeunes filles. Paris. L. Mulo, 392 p. 1897. Réed. 1906[25]. Nîmes. C. Lacour. 362 p. 2006.
  • Manuel des éléments culinaires à l'usage des jeunes filles, Paris, L. Mulo, 242 p., 1897 ; réed. Nîmes, C. Lacour, 221 p., 1999.
  • Cent entremets, Paris, Encyclopédie Roret, 140 p., 1898. Réed. Paris, L. Mulo, Société française d'éditions littéraires et techniques. Edgar Malfère, 1930, Nîmes, C. Lacour, 140 p., 2006.
  • Nouvelle Encyclopédie culinaire, La Pâtisserie bourgeoise. Nouvelle encyclopédie culinaire. Cuisine et pâtisserie bourgeoises. Conserves de ménage. Traité pratique à l’usage des jeunes filles[26]. Guide indispensable de la maîtresse de maison. Paris. Ed. Meulan A. Réty. 3 vol. 367 – 540 – 632 pp. 1906 –1907 ; Réed. T. 1 Cuisine et pâtisserie bourgeoises... ajout : des abricots à l'eau-de-vie au Yorkshire pudding. T.2 ajout des abats aux grives à la liégeoise. T.3 ajout du hachis de bœuf bouilli aux pommes de terre au séphir de poularde. Nîmes, C. Lacour, 2006.

Articles modifier

  • Du français en cuisine. L'Académie culinaire : journal encyclopédique et officiel de l'Académie de cuisine de Paris de l'Union universelle pour le progrès de l'art culinaire. Paris 15 janvier 1884[27].

Bibliographie modifier

  • Jacques Barbier, À la table d'Auguste Colombié 1845-1920, cuisinier et écrivain culinaire, Nîmes, Lacour-Ollé, 81 p., 2019.
  • Jacques Barbier, Recettes lorraines de Marie & Auguste Colombié, Nîmes, Éditions Lacour-Ollé, 2019.
  • Jacques Barbier, L'art de cuisiner les œufs d'après Auguste Colombié, Nîmes, Lacour-Ollé, 84 p., 2020.
  • Jacques Barbier, Auguste Colombié, cuisinier et écrivain culinaire, Paris, L'Harmattan, 266 p., illustré, 2019[2].
Cet ouvrage est la source d'informations biographiques figurant dans cette page

Titres et récompenses modifier

  • Médaille de Bronze, Exposition Universelle de 1900,
  • Professeur aux Associations Philotechnique, Polytechnique de plusieurs Pensionnats de Jeunes Filles,
  • Fondateur des Cours de Cuisine populaires des Mairies des Ve et Xe Arrondissements de Paris, de St-Germain-en-Laye, de Levallois-Perret.

Notes et références modifier

  1. ↑ « Auguste Colombié (1845-1920) », sur data.bnf.fr (consulté le )
  2. ↑ a et b Jacques Barbier, Auguste Colombié, cuisinier et écrivain culinaire: (1845-1920), Éditions L'Harmattan, (ISBN 978-2-14-012651-2, lire en ligne)
  3. ↑ André (17-1834) Auteur du texte Viard, Pierhugue (sommelier du Roi) Auteur du texte et Fouret Auteur du texte, Le cuisinier royal, ou L'art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes ; par MM. Viard et Fouret,... 11e édition... suivie d'une notice sur les vins par M. Pierhugue,..., (lire en ligne), p 69
  4. ↑ L’Industriel de Saint-Germain-en-Laye, (lire en ligne), p. 2
  5. ↑ « CTHS - COLOMBIE Auguste », sur cths.fr (consulté le )
  6. ↑ a et b « Isches. Auguste Colombié, une vie passionnante sortie de l’oubli », sur www.vosgesmatin.fr (consulté le )
  7. ↑ Joseph (1849-1903) Auteur du texte Favre et Ernest (1856-1928) Auteur du texte Monin, Dictionnaire universel de cuisine et d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation. Volume 2 / Joseph Favre,... ; [préface de Charles Monselet], 1889-1891 (lire en ligne), p 684 et 85
  8. ↑ Le Figaro, (lire en ligne)
  9. ↑ « Le Journal des confiseurs-pâtissiers, chocolatiers, fabricants de biscuits, confitures, fruits confits, sirops, liqueurs, conserves : organe mensuel, technique, professionnel pour ces industries et celles qui s'y rattachent », sur Gallica, (consulté le )
  10. ↑ « Figaro : journal non politique », sur Gallica, (consulté le )
  11. ↑ Auguste Colombié, La pâtisserie bourgeoise : biscuits, brioches, madeleines, crèmes, tartes et tartelettes..., (lire en ligne), p. 5
  12. ↑ « Paris instantané : quotidien illustré », sur Gallica, (consulté le ), p. 3
  13. ↑ « La cuisine bourgeoise : traité pratique à l'usage des jeunes filles, guide indispensable de la maîtresse de maison... », sur bnf.fr, (consulté le ).
  14. ↑ « Le Pot-au-feu : journal de cuisine pratique et d'économie domestique », sur Gallica, (consulté le )
  15. ↑ Bruno Delmas et Diane Dosso, « Positivistes et sociétés positivistes : réseaux et divisions (1830-1944) », dans La France savante, Éditions du Comité des travaux historiques et scientifiques, coll. « Actes des congrès nationaux des sociétés historiques et scientifiques », (ISBN 978-2-7355-0875-4, lire en ligne), p. 190–203
  16. ↑ « La Cuisine pour tous : revue illustrée des maîtresses de maison & des cuisinières », sur Gallica, (consulté le )
  17. ↑ L’Éclair, (lire en ligne), p. 1
  18. ↑ Alain Drouard, « L Âge d’or », dans Le mythe gastronomique français, CNRS Éditions, coll. « Hors collection », (ISBN 978-2-271-09119-2, lire en ligne), p. 57–98
  19. ↑ a et b Auguste Colombié (préf. M. Darenne), École de cuisine. Histoire du repas à travers les âges (philosophie de l')..., (lire en ligne)
  20. ↑ Auguste Colombié, La cuisine bourgeoise : traité pratique à l'usage des jeunes filles, guide indispensable de la maîtresse de maison..., (lire en ligne), p. 120
  21. ↑ Société des cuisiniers français Auteur du texte, « L'Art culinaire : organe officiel de la Société des cuisiniers français », sur Gallica, (consulté le )
  22. ↑ Auguste Colombié, La cuisine bourgeoise : traité pratique à l'usage des jeunes filles, guide indispensable de la maîtresse de maison..., (lire en ligne), p. 14
  23. ↑ Auguste (1845-1920) Auteur du texte Colombié, Traité pratique de cuisine bourgeoise au gaz : suite aux Éléments culinaires à l'usage des jeunes filles, (lire en ligne)
  24. ↑ Auguste Colombié (préf. M. Darenne), École de cuisine. Histoire du repas à travers les âges (philosophie de l')..., (lire en ligne)
  25. ↑ Auguste Colombié, La cuisine bourgeoise : traité pratique à l'usage des jeunes filles, guide indispensable de la maîtresse de maison..., (lire en ligne)
  26. ↑ Auguste Colombié, La pâtisserie bourgeoise : biscuits, brioches, madeleines, crèmes, tartes et tartelettes..., (lire en ligne)
  27. ↑ Académie de cuisine de Paris Auteur du texte et Académie de cuisine de Paris Auteur du texte, « L'Académie culinaire : journal encyclopédique et officiel de l'Académie de cuisine de Paris de l'Union universelle pour le progrès de l'art culinaire », sur Gallica, (consulté le )
  28. ↑ David Labreure, « COLOMBIÉ Auguste », dans Le Maitron, Maitron/Éditions de l'Atelier, (lire en ligne)

Annexes modifier

Articles connexes modifier

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