Sauce aurore
La sauce aurore est une sauce veloutée colorée en rose légèrement jaune, généralement avec une réduction de tomate plus rarement au paprika rose. On parle aussi de préparation « à l’aurore ».
.jpg)
| Autre(s) nom(s) | Sauce française |
|---|---|
| Date | XIXe siècle |
| Température de service | chaude |
| Ingrédients | Sauce veloutée, sauce tomate, jaune d'œuf |
| Mets similaires | Mayonnaise colorée |
| Accompagnement | Poisson (saumon), viandes blanches, artichauts, asperges |
Histoire
modifierLa sauce aurore apparaît en français[1] chez Viard en 1820 : « Vous prenez deux cuillerées de sauce tomate, avec autant d'allemande; vous la faites réduire, la retirez du feu ; mettez-y peu à peu une demi-livre de beurre fin ; travaillez-la avec une cuillère, afin qu'elle soit d'un beau velouté[2]. » Gustave Garlin, en 1889, donne une version à base de velouté de poulet lié au jaune d'œuf[3]. En 1900, Catherine de Bonnechère la compose pour moitié de sauce allemande et pour moitié de sauce tomate, le tout lié au beurre[4].
Prosper Salles et Prosper Montagné donnent pour base moitié velouté maigre, moitié fumet de poisson[5] et Joseph Favre mélange béchamel et sauce tomate (sur la poularde)[6], version qui deviendra usuelle.
Auguste Colombié prétendait en être l'inventeur. Il écrit dans son article « Sauce Choron » : « Les premiers cuisiniers, Émile Bernard et Urbain Dubois, l'appelèrent sauce française ; un autre (votre serviteur) l'a dénommée sauce aurore ; le troisième, Choron, avec une béarnaise tomatée, lui décerna modestement son nom, qui reste fixé à la sauce. » La composition est chez lui à base de tomates bien mûres, de beurre et de jaunes d'œufs, d'une réduction de vinaigre, d'échalote, d'estragon, de farine et de vin blanc sec[7]. Et dans son ouvrage L’École de cuisine, il écrit : « Sauce des gourmets, sauce française, sauce aurore. Cette sauce que l’on trouve dans les ouvrages culinaires n’est qu’une seule et même sauce, composée par divers praticiens dans un moment de presse ou pour employer deux petits restants de sauce ainsi qu’il m’arriva en 1874, à l’hôtel des Princes, à Libourne, pour recevoir le duc Decazes et Depeyre, ministres en tournée, et arrivés à 11 heures du soir. Je réunis ce qui restait de sauce tomate et de sauce béarnaise du dîner [donc une sauce Choron], les chauffai ensemble en les remuant avec soin et les servis avec des ris de veau, sous le nom de sauce aurore ; elle eut un très vif succès[8]. »
Escoffier normalise les proportions : « Velouté additionné de purée de tomate bien rouge, dans les proportions de trois quarts de velouté et un quart de purée de tomate. La mise à point se fait à raison de 100 grammes de beurre par litre de sauce. » C'est la même année que le terme sauce aurore apparait en anglais numérisé[pas clair][9]. Il en donne une version pour le poisson, la sauce aurore maigre : « Velouté de poisson, tomaté dans les proportions ci-dessus, et finalement mis au point avec 125 grammes de beurre par litre de sauce[10]. » Il donne aussi une « sauce au paprika rose, ou sauce aurore ; autre manière de préparer la sauce aurore. Faire fondre dans une petite casserole 2 cuillerées de beurre, lui mêler 1 cuillerée à dessert de paprika rose doux ; chauffer pendant quelques secondes et l'incorporer à un litre de béchamel à la crème[11] ».
Ces deux liaisons sont toujours admises de nos jours[12]. Selon Gustave Garlin, la sauce aurore sans liaison est un usage italien[13] (en italien aurora[14]). P. C. Robert donne une version minimaliste : du velouté, une tomate et du beurre[15].
Variantes
modifier- Sauce chaud-froid aurore. Sauce chaud-froid colorée à la purée de tomates et/ou au paprika[16].
- Mayonnaise aurore : mayonnaise teintée d'une réduction de tomate[17]. Dans ces deux cas, il s'agit d'une sauce froide.
- Sauce tomate à la crème (variante que Prosper Montagné attribue aux Normands)[18].
- Jacques Manière donne une variante originale : mayonnaise, ketchup, sauce anglaise et 1/3 de crème fouettée[19].
- Chez Théophile Gringoire et Louis Saulnier, on la trouve aromatisée au safran[20] ou aux truffes[21].
- Relevée au coulis de homard et aux truffes, elle devient une sauce cardinal[22].
- Coloration : en principe, elle est rose[23], voire rose doré[24]
mais, selon les auteurs, elle peut être d'un beau vermillon[25], d'une belle couleur orangée (Caroline Vannier)[26]. Catherine de Bonnechère est la plus exacte : elle doit avoir la couleur de l'aurore[27] couleur de la première lueur du jour.
- Lointaine cousine américaine : la vinaigrette Mille-Îles[28].
Utilisation
modifierElle accompagne « spécialement les œufs, la viande blanche de boucherie et la volaille » écrit Escoffier[10]. Œufs pochés, œufs durs (que tout le monde n'aime pas[29]), les œufs-saucisses à la sauce aurore, les œufs farcis à l'aurore[30], les viandes (bœuf, cervelle de bœuf), les poissons et crustacés (farce de poisson garnie[31], saumon — la couleur du saumon et de la truite saumonée appelle la sauce rose —, turbot, langouste et, parmi les légumes, les artichauts[32] ou les asperges.
Anthologie
modifier- La Vie montpelliéraine publie ceci[33] :
« Le Vatel Montal, propriétaire de l'Hôtel de la Dorade à Narbonne, s'était surpassé ; on peut en juger par le menu suivant :
galantine de perdreaux ; surprises de volaille truffées ; truite saumonée sauce aurore ; paupiettes de Bresse à la chambord ; noisettes de chevreuil Cumberland ; terrines de Strasbourg ; jeunes faisans truffés ; cœurs d'artichauts à la russe ; glace comtesse Marie ; desserts. Vins : champagne en carafes, Château Pageot 1906, Château Mouton Rothschild, Ch. Léoville Lascoze, Richobourg 1900. »
Notes et références
modifier- ↑ (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le ).
- ↑ A. Viard, Le Cuisinier royal. Dixième édition par M. Fouret, suivie d'une notice sur les vins, par M. Pierhugue, (lire en ligne), p. 106.
- ↑ Gustave Garlin, Le Pâtissier moderne, suivi d'un traité de confiserie d'office, (lire en ligne).
- ↑ Catherine de Bonnechère, La Cuisine du siècle. Dictionnaire pratique des recettes culinaires et des recettes de ménage : deux cents menus à l'usage de tous, (lire en ligne), p. 222.
- ↑ Prosper Salles et Prosper Montagné (préf. Philéas Gilbert), La Grande Cuisine illustrée. Sélection raisonnée de 1 221 recettes de cuisine transcendante, (lire en ligne), p. 153.
- ↑ Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique. Encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation, t. 4, (lire en ligne), p. 1653.
- ↑ Auguste Colombié, La Cuisine bourgeoise. Traité pratique à l'usage des jeunes filles, guide indispensable de la maîtresse de maison, (lire en ligne), p. 465.
- ↑ Jacques Barbier, Auguste Colombié, cuisinier et écrivain culinaire, Paris, L'Harmattan, , 266 p. (ISBN 978-2-343-17434-1), p. 30.
- ↑ (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le ).
- 1 2 Auguste Escoffier (avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu), Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique, , 3e éd. (lire en ligne), p. 28.
- ↑ Auguste Escoffier, Ma cuisine. 2 500 recettes, (lire en ligne), p. 21.
- ↑ Michel Maincent-Morel, La Cuisine de référence, Éditions BPI, (ISBN 978-2-85708-740-3, lire en ligne), p. 318.
- ↑ Gustave Garlin, Le Petit Cuisinier moderne ou Les secrets de l'art culinaire, suivi d'un dictionnaire de cuisine et de la table des planches, Garnier frères, (lire en ligne), p. 99.
- ↑ (it) Henri-Paul Pellaprat, L'arte della cucina moderna, Rizzoli Libri, (ISBN 978-88-586-5825-3, lire en ligne).
- ↑ P. C. Robert, La Grande Cuisine simplifiée. Art de la cuisine nouvelle mise à la portée de toutes les fortunes, suivie de la charcuterie, de la patisserie, de l'office, des conserves de légumes, et précédée d'un dictionnaire du cuisinier, avec 52 gravures, rue du Paon, 8 (École-de-Médecine), Audot, éditeur de Bon jardinier, (lire en ligne), p. 30.
- ↑ Auguste Escoffier (avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne et al. ; dessins de Victor Morin), Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique, (lire en ligne), p. 147.
- ↑ Marie Delmas, Recettes sans gluten ni laitage selon les principes de Dr Jean Seignalet. La santé en mangeant, Le Mercure Dauphinois, (ISBN 978-2-35662-126-9, lire en ligne).
- ↑ « L'Œuvre », sur Gallica, (consulté le ).
- ↑ Jacques Internet Archive, Le Grand livre de la cuisine à la vapeur, Paris : Librairie générale française, (ISBN 978-2-253-04716-2, lire en ligne), p. 350.
- ↑ Théophile Gringoire et Louis Saulnier, Le Répertoire de la cuisine, , 3e éd. (lire en ligne), p. 159.
- ↑ Théophile Gringoire et Louis Saulnier, Le Répertoire de la cuisine, , 3e éd. (lire en ligne), p. 116.
- ↑ Guillaume Mourton et Patrick André, Sauces et vinaigrettes, Éditions Artemis, (ISBN 978-2-84416-773-6, lire en ligne), p. 72.
- ↑ Fernand Rousselot, Du sel de nos salines. Nouveaux couarails, FeniXX réédition numérique, (ISBN 978-2-307-10405-6, lire en ligne).
- ↑ Bernie de Tours, Le Mauvais Tour de Babel. Pérégrinations ludiques au royaume des mots, Scali, (ISBN 978-2-35012-119-2, lire en ligne).
- ↑ « Royat mondain : journal artistique, littéraire et mondain [puis journal artistique et littéraire] », sur Gallica, (consulté le ).
- ↑ Caroline Vannier, Les Sauces. 116 recettes pour accompagner vos plats, FeniXX, (ISBN 978-2-307-25279-5, lire en ligne).
- ↑ Catherine de Bonnechère, La Cuisine du siècle. Dictionnaire pratique des recettes culinaires et des recettes de ménage : deux cents menus à l'usage de tous, En vente chez l'auteur, (lire en ligne), p. 155.
- ↑ « Gratin de poisson sauce aurore - 260 g », sur fr.openfoodfacts.org (consulté le ).
- ↑ Christophe Girard, La Défaillance des pudeurs, Éditions du Seuil, (ISBN 978-2-02-123234-9, lire en ligne).
- ↑ « Le Petit Écho de la mode », sur Gallica, (consulté le ).
- ↑ « Le Guide à Paris : journal-indicateur des étrangers et des visiteurs [gérant Paul Genay] », sur Gallica, (consulté le ).
- ↑ « Le Gastronome : journal universel du goût / rédigé par une société d'hommes de bouche et d'hommes de lettres », sur Gallica, (consulté le ), p. 8.
- ↑ « La Vie montpelliéraine : gazette littéraire, théâtrale, humoristique, mondaine », sur Gallica, (consulté le ), p. 6.
