Sauce allemande
La sauce allemande ou sauce parisienne[1] est une sauce blonde, obtenue à partir d'un consommé de volaille réduit et lié à l’aide de crème et de jaune d'œuf. Certaines versions sont assaisonnées de jus de citron ou de vinaigre, rehaussées de cuisson de champignons.
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| Autre(s) nom(s) | Sauce blonde |
|---|---|
| Date | XVIIIe siècle |
| Ingrédients |
consommé de volaille réduit crème jaune d'œuf |
Histoire et recette
modifierAu fil des siècles, des sauces différentes ont été appelées sauce allemande, sauce à l'allemande ou sauce d'Allemagne[2].
Nicolas de Bonnefons, dans Les Délices de la campagne (1655), propose une « sauce d'Allemagne » à base de beurre fondu et de vinaigre[3].
François Marin, dans Les Dons de Comus (1739) donne une recette de « sauce à l'allemande » où un hachis d'oignon, de champignons et d'herbes est frit au beurre puis mouillé au bouillon et au vin avant d'ajouter parmesan, vinaigre et chapelure[4].
Menon (La Cuisine bourgeoise, 1748) la mentionne.
André Viard donne dans Le Cuisinier impérial (1806), sous le nom de « sauce Allemande », une recette de velouté de veau lié au jaune d'œuf (préfigurant donc la recette actuelle)[5], puis dans Le Nouveau Cuisinier impérial (1813), sous le nom de « sauce à l'Allemande », une recette proche de celle des Dons de Comus : « Sauce à l'Allemande. Hachez champignons, persil, ciboules et échalotes ; passez avec du beurre ou du lard fondu, et cinq ou six tranches d'oignon […] mouillez de blond de veau et de vin blanc. Laissez cuire, et, en finissant, mettez-y un peu de parmesan rappé, et un filet de vinaigre[6],[7]. »
Carême donne en 1815 la version canonique de la sauce allemande dans Le Pâtissier royal parisien : « Sauce allemande. Versez dans une casserole la moitié du velouté et la même quantité de bon consommé de volaille, dans lequel vous aurez mis quelques parures de champignons et de truffes, et surtout point de sel […] lorsque cette sauce est parfaitement réduite, c’est-à-dire bien liée, vous faites une liaison de quatre jaunes d’œufs, et la mêlez avec une cuillerée de crème, et après l’avoir passée à l’étamine vous y joignez gros comme un œuf de beurre fin[8]. » Il explique à propos des sauces portant des noms de pays étrangers (Le Cuisinier parisien, 1828) : « Quant à la sauce allemande, elle fut sans doute importée chez nous après quelque grande noce ; et nous conservons encore avec respect le nom de cette sauce blonde, que nous avons rendue aussi veloutée que parfaite […] ces sauces étrangères sont tellement changées dans leurs préparations, qu'elles sont depuis longtemps toutes françaises[9]. »
Auguste Escoffier mentionne la sauce blonde en 1927 dans Le Riz : « Sauce blonde. Velouté de volaille lié aux jaunes d’œufs et crème[10]. » En 1934, dans Ma cuisine. 2 500 recettes, il explicite « sauce blonde ou sauce parisienne ex sauce allemande : est le velouté ordinaire, lié aux jaunes d’œufs. Pour un litre de velouté ordinaire : 5 jaunes d'œufs, un demi-litre de fonds blanc, un soupçon de muscade, quelques cuillerées de cuisson de champignons, frais cuits (surtout ne jamais employer à cet usage de champignons en conserve)[11]. »
Utilisation
modifierElle accompagne les œufs, le poisson poché, la volaille, les hors-d’œuvre chauds ainsi que les plats panés.
Notes et références
modifier- ↑ Allemande Base Sauce Sauce_blanche Sauce_mère Velouté, « Sauce Allemande ou Parisienne », sur Bloc-Notes Culinaire (consulté le ).
- ↑ Hervé This, « Glossaire : Lettre S - AgroParisTech », sur www2.agroparistech.fr (consulté le ).
- ↑ Les salsifis communs « s'assaisonnent à la sauce tournée, ou d'Allemagne, qui se fait en mettant du beurre dans un plat, avec du sel et de la muscade et un peu de vinaigre, mais mettre le plat sur le réchaud, et à mesure que le beurre fondra, tourner continuellement avec une cuillère tant que tout soit fondu ; et après le verser dessus les salsifis, et servir promptement (...); vous y pourrez aussi ajouter de la crème douce », Les Délices de la campagne, seconde édition de 1655, chez Raphael Smith à Amsterdam, page 102.
- ↑ Sauce à l'Allemande. Hachez champignons, persil, ciboule, échalottes, le tout bien menu, coupez de belles tranches d'oignon que vous passerez avec le reste dans le beurre, singez un peu le tout, mouillez avec du vin & de bon bouillon; en finissant râpez un peu de fromage de Parmesan, ajoutez-y une pointe de vinaigre & un peu de chapelure de pain. Les Dons de Comus, Paris, 1739, page 173.
- ↑ Sauce Allemande. Vous prendrez du velouté travaillé ; vous y mettrez deux ou trois jaunes d'œufs, selon la quantité de sauce dont vous avez besoin. Après l'avoir liée, vous y jetterez gros comme la moitié d'un œuf de beurre fin, après votre beurre fondu, en remuant votre sauce ; vous la passerez à l'étamine, pour éviter qu'on y trouve des germes ; vous tiendrez votre sauce au bain-marie ; vous y mettrez un peu de gros poivre : faites attention qu'elle soit d'un bon sel. Le Cuisinier impérial, Paris, 1806, page 53. La recette indique ensuite comment faire la même sauce sans velouté, en partant de viande fraîche de veau et quelques légumes et aromates.
- ↑ Menon, La Cuisiniere bourgeoise. Suivie de L'Office a l'usage de tous ceux qui se mêlent de dépenses de maisons. Nouvelle édition corrigée & considerablement augmentée…, (lire en ligne).
- ↑ Le Nouveau Cuisinier impérial ou L'art de faire la cuisine, mis à la portée de tout le monde… par un officier de bouche, (lire en ligne).
- ↑ Marie-Antoine Carême, Le Pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne… Tome I / composé par M. A. Carême…, (lire en ligne).
- ↑ Marie-Antoine Carême, Le Cuisinier parisien ou l'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle,… (deuxième édition, revue, corrigée et augmentée) / par M.-A. Carême,… ; ouvrage orné de 25 planches dessinées par l'auteur, et gravées au trait par MM. Normand fils, Hibon et Thierry, (lire en ligne).
- ↑ Auguste Escoffier, Le Riz. L'aliment le meilleur, le plus nutritif : 120 recettes pour l'accommoder ([reprod. en fac-sim.]) / A. Escoffier, (lire en ligne).
- ↑ Auguste Escoffier, Ma cuisine. 2 500 recettes / A. Escoffier, (lire en ligne).
