Marie-Antoine Carême
Pour les articles homonymes, voir Carême (homonymie).
Marie-Antoine Carême dit Antonin Carême[1] est un pâtissier et un chef français né le [2] à Paris où il meurt le .
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| Surnom |
Antonin Carême |
| Nationalité | |
| Activités |
Chef cuisinier, pâtissier, confiseur, designer, graveur, dessinateur, illustrateur, auteur culinaire, cuisinier |
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| Maître |
François André Laguépière (d) |
|---|
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Surnommé « le roi des chefs et le chef des rois[3] », il est le premier à porter cette appellation de « chef ». Praticien précoce et représentant éminent du concept français de la haute gastronomie, il est considéré comme le fondateur de ce style grandiose, recherché à la fois par les cours royales et les nouveaux riches de Paris. Il est l'un des premiers cuisiniers à avoir acquis une renommée internationale.
Prosateur culinaire et dessinateur de talent, il a lui-même illustré ses ouvrages.
Biographie
modifierNé à Paris, Carême est le fils de Jean Gilbert Carême, employé, demeurant no 39 [ancien], rue Saint-Paul, et de Marie Jeanne Pascal. Sans ses mémoires, Carême prétendra avoir été abandonné à neuf ans, vers 1792, par des parents démunis ayant déjà la charge de quatorze enfants : son père tâcheron, considérant que son garçon astucieux était le seul de la famille à avoir une chance de s'élever socialement, l'aurait laissé à une des barrières de Paris avec un baluchon et quelques pièces[4]. Après quelques jours d'errance, il aurait trouvé un foyer chez un cabaretier : il travaille alors auprès de ce « restaurateur » parisien bon marché comme garçon de cuisine, en échange de la chambre et de la pension. Les travaux de l'historienne Marie-Pierre Rey montrent toutefois que ce récit, tiré des Mémoires inédits du cuisinier, ne correspond pas à la réalité, car Carême a visiblement été placé en apprentissage par son père, avec lequel il a gardé le contact par la suite[5].
Ses aptitudes sont rapidement remarquées et il entre à treize ans comme apprenti chez le célèbre pâtissier Sylvain Bailly, rue Vivienne, près du Palais-Royal. Le soir, il transcrit tous les tours de main dans ses notes[6].
À 17 ans, il y est promu « premier tourier », sous les ordres de son maître Jean Avice, pâtissier à l'hôtel de Galliffet, où est installé le ministère des Relations extérieures de Talleyrand sous le Consulat. Reconnaissant son talent, Bailly facilite ses sorties pour lui permettre d'aller dessiner au Cabinet des estampes et étudier les traités d'architecture (notamment des jardins) à la Bibliothèque nationale, préparant son indépendance en stipulant qu'il sera libre de le quitter dès qu'une meilleure offre se présentera. Carême ouvre sa première boutique, vers 1801, la Pâtisserie de la rue de la Paix, qu'il conserve jusqu'en 1813[4].
Il devient célèbre dans le Paris du Premier Empire pour ses pièces montées, des constructions élaborées utilisées comme centres de table, que Bailly expose dans la vitrine de sa pâtisserie. Carême réalise ces friandises, qui atteignent parfois plusieurs pieds de hauteur, entièrement en sucre, pâte d'amande et pâtisserie, notamment en pastillage. Il leur donne des formes inspirées des temples, des pyramides et des ruines antiques en prenant ses idées dans les livres d'histoire de l'architecture, qu'il a étudiée à la Bibliothèque[7]. Considérant l'art culinaire comme une branche de l'architecture, il dessine lui-même ses pâtisseries, avec beaucoup de goût, et d'après des modèles qu'il emprunte à Vignole ou Palladio. Passionné par son art, il se voit confier la confection des pièces montées destinées à la table du Premier consul et, plus tard, à celle de Talleyrand. Il invente des pièces faites de gros nougats[8] et de grosses et croquantes meringues à base d'amandes et de miel[9].
À force d'étude et de travail, il donne à l'art culinaire une grande renommée dans toutes les cours d'Europe. Tout en travaillant sur ses friandises dans de nombreuses cuisines privées de la haute société parisienne, il étend rapidement ses talents culinaires aux plats principaux présentés lors du service à la française.
Napoléon était célèbre pour son indifférence à la nourriture. Il avait cependant bien compris l'importance des relations sociales dans le monde de la diplomatie. En 1803, il finance pour Talleyrand l'achat du château de Valençay, un grand domaine situé dans l'Indre(Val de Loire). Le château est destiné à devenir un lieu de rendez-vous diplomatiques. Quand Talleyrand emménage à Valençay, il prend Antonin Carême avec lui et propose un défi au cuisinier : créer une année entière de menus, sans répétition et en utilisant uniquement des produits de saison. Carême passe le test et complète sa formation dans les cuisines de Talleyrand.
En 1808, Carême épouse Henriette Sophie Mahy de Chitenay, fille d'un officier de marine et nièce de Thomas de Mahy de Favras. Ils se séparent dès 1812. Il vit dès lors avec Agathe Guicharday, dont il aura une fille, Marie-Agathe, qu'il reconnaîtra, et à qui il donnera une bonne éducation.
En 1814-1815, après la chute de Napoléon, Carême se rend à Londres au service du prince régent, futur George IV, pour lequel il réalise des dîners en ambigu – repas où tous les plats sont servis simultanément – restés célèbres. Ses deux premiers ouvrages sont publiés dans la foulée, illustrés par ses soins.
De retour sur le continent, il accepte l'invitation du tsar Alexandre Ier de venir à Saint-Pétersbourg où son séjour est tellement bref, qu'il n'a jamais l'occasion de préparer un repas pour l'empereur de Russie. Il travaille également pour l'empereur d'Autriche, François Ier, ou la princesse Catherine Bagration (en).
Il retourne à Paris, où il devient en 1826 le chef du banquier James de Rothschild, pour lequel il compose pendant plus de quatre ans des menus exceptionnels pour ses grandes soirées mondaines[10].
En 1828, il publie Le Cuisinier parisien ou l'art de la cuisine française au XIXe siècle. En introduction, Il rend un grand hommage au cuisinier François André de Laguépière, qui, ayant suivi l'Empereur en 1812 en Russie, meurt à Vilnius durant la terrible retraite d'hiver. Carême à la fin de sa vie invoque le nom de son ancien maître : « Lève toi, ombre illustre de Laguépière ! Entends la voix de l'homme qui fut ton admirateur et ton élève. »
Laissant en chantier les cinq volumes de L'Art de la cuisine française, ainsi que ses mémoires, il meurt à l'âge de 49 ans, le à Paris, en son domicile rue Neuve-Saint-Roch[11] et est enterré au cimetière de Montmartre (division 20).
Cuisinant au charbon de bois, il a inhalé durant des années de grandes quantités de fumées toxiques, ce qui a été évoqué comme une cause possible de sa mort[12]. Une autre hypothèse évoque de possibles complications d'infections dentaires (sinusites maxillaires). C'est ce qui résulte de l'examen de son crâne, conservé au Muséum national d'histoire naturelle, et qui montre un état dentaire dégradé. L'article[13] paru dans le British Dental Journal en rappelle les études ayant démontré que la carie est une maladie professionnelle des personnes manipulant le sucre.
Idées culinaires
modifierMarie-Antoine Carême, influencé par les idées de Catherine de Médicis, décida de revenir aux vraies valeurs de la gastronomie : à l'inverse de la cuisine souvent lourde et épicée, il instaura notamment un nouveau modèle de sauces, plus légères et plus subtiles. De plus, dans ses traités, sont reproduites les gravures des buffets et des plats qu’il confectionnait.
Les recettes du cuisinier André Noël (1726-1801) ont beaucoup inspiré Carême.
Aux côtés de Carême, son disciple Jules Gouffé fut le premier cuisinier à éditer le livre de cuisine comme nous le connaissons aujourd’hui, incluant les quantités précises des ingrédients, ainsi que les temps et les températures de cuisson.
Influence
modifierLoin de se comporter en simple employeur, Talleyrand encouragea chaudement Carême dans la création d'un nouveau style de restauration, plus raffiné, avec l'utilisation d'herbes et de légumes frais ainsi que de sauces simplifiées faites avec peu d'ingrédients. La table de Talleyrand devint internationalement célèbre lors du congrès de Vienne. Le congrès dessina non seulement une nouvelle carte de l'Europe, mais esquissa aussi un changement dans les goûts culinaires des classes dirigeantes.
L'un de ses plus proches amis reste le marquis Louis de Cussy, qui préfaça certain de ses ouvrages. Il eut pour secrétaire et biographe Frédéric Fayot (1797-1861)[14].
L'influence de Carême sur le monde culinaire est à la fois pratique et théorique. On lui doit la création de la toque, en 1821, lors de son séjour à Vienne au service de lord Castlereagh[15] . Outre l'élaboration de nouvelles sauces, il publia une classification de toutes les sauces en quatre groupes de base : la sauce allemande, la sauce béchamel, la sauce espagnole et le velouté. Il serait également à l'origine du remplacement de la pratique du service à la française (service de tous les plats à la fois) par le service à la russe (qui sert chaque plat dans l'ordre imprimé sur le menu) après son retour de la cour de Russie, mais les avis divergent sur ce point[16].
À Paris, le passage Antoine-Carême situé au Halles existe depuis 1892.
Œuvre écrite
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Outre son activité de chef, Carême a écrit plusieurs livres sur la cuisine, dont le plus connu est L'Art de la cuisine française au XIXe siècle, encyclopédie en 5 volumes, dont trois étaient terminés avant sa mort et qui comprenait, outre des centaines de recettes, des menus et des plans de table, une histoire de la cuisine française et des instructions pour l'organisation des cuisines.
L'étude de sa bibliographie laisse apparaître une personnalité cultivée, éprise de culture antique, d'histoire, d'architecture, et un talentueux dessinateur[17].
Il s'est entouré pour la traduction de ses compositions de plusieurs graveurs dont Charles-Louis Normand (dit « Normand fils »), Auguste Hibon, et Étienne Thierry. Il suivait personnellement le rendu sur le cuivre, et payait les artistes de sa poche : voilà pourquoi il est associé à l'édition de ses ouvrages.
- Le Pâtissier royal parisien, ou traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne, l'entremets de sucre, des entrées froides et des socles..., orné de 63 planches hors-textes conçues par l'auteur, Paris, Dentu, 2 vol., 1815.
- Le Pâtissier pittoresque, composé et dessiné par M. A. Carême, contenant cent vingt-cinq planches gravées au trait, Paris, Firmin Didot, & l’Auteur, 1815 — disponible sur Gallica. Nouvelle édition considérablement augmentée en 1854.
- Projets d'architecture destinés aux embellissements de Paris et de Saint-Pétersbourg dessinés d'après les esquisses de l'auteur, publiés en 5 livraisons, Paris, Firmin-Didot & l'Auteur rue Saint-Honoré, puis Bossange père, 1821-1826 — disponible sur Gallica.
- Le Maître d'hôtel français, parallèle de la cuisine ancienne et moderne considérée sous le rapport de l'ordonnance des menus à servir selon les quatre saisons, à Paris, à Saint-Pétersbourg, à Londres et à Vienne, Paris, Firmin-Didot, 1822, 2 vol. — disponible sur Gallica. L'ouvrage a été rédigé en collaboration avec Frédéric Fayot.
- Le Cuisinier parisien, ou l'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle. Traité élémentaire et pratique des entrées froides, des socles, et de l'entremets de sucre; suivi d'observations utiles aux progrès de ces deux parties de la cuisine moderne, Paris, Bossange père et L'Auteur, 1828.
- L'Art de la cuisine au XIXe siècle ou traité élémentaire des bouillons en gras et en maigre, des essences, fumets, des potages français et étrangers, grosses pièces de poisson, des grandes et petites sauces, des ragoûts et des garnitures, grosses pièces de boucherie, de jambon, de volaille et de gibier, suivi des dissertations culinaires et gastronomiques utiles au progrès de cet art : 1er volume publié à Paris, Imprimerie de Paul Renouard, rue Garancière, 1833 — lire en ligne.
- La Cuisine ordinaire, par Antoine Beauvilliers et Carême, « Collection culinaire d'Antonin Carême », Paris, Librairie de E. Brière, 1848. Cet ouvrage lancé par Brière qui a récupéré les droits de publication des écrits de Carême, reprend dans ce volume le célèbre ouvrage de Beauvilliers.
Représentations dans les arts et la culture
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Iconographie
modifierIl existe une huile sur toile (ci-dessus) figurant en médaillon Carême, conservée au musée de l'Art culinaire Escoffier à Villeneuve-Loubet : on ne connaît ni la date d'exécution, ni l'auteur du tableau. Sur l'une des mains du cuisinier, une bague, qui, dit-on, lui aurait été offerte par Alexandre Ier de Russie. Autre détail : en haut à gauche figure un ouvrage titré L'Art de la cuisine française[18].
Il existe une gravure montrant le même motif — excepté que l'ouvrage porte le titre de Projets d'architecture... 1821 — que ci-dessus, par Pierre François Léonard Fontaine d'après Jacques Marie Noël Frémy, conservée à la bibliothèque Sainte-Geneviève (Paris)[19].
Enfin, Charles de Steuben est l'auteur d'un dessin original, qui a été traduit en taille-douce par Blanchard : cette image figure en frontispice dans la première édition de L'Art de la cuisine (1833-1847).
Filmographie
modifierTélévision
modifier- 2025 : Carême (Apple TV) de Martin Bourboulon, interprété par Benjamin Voisin.
Numismatique
modifierLe portrait d'Antonin Carême apparaît sur la médaille d'or de l'Académie culinaire de France.
Sculpture
modifierEn 1908, Tony Noël exécute un buste à son effigie (terre cuite, musée Carnavalet)[20].
Notes et références
modifier- (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Marie-Antoine Carême » (voir la liste des auteurs).
- ↑ Goldstein 1995, p. 691, note 1 : où l'auteur rappelle la préférence de Carême pour le prénom russe Antonin qui fut le sien lors de son séjour à Saint-Pétersbourg.
- ↑ La date de 1783 est indiquée par la fille de Carême dans une lettre mais de nombreuses notices biographiques ont continué à lui attribuer 1784, parfois même 1782, comme année de naissance. Rey 2021, p. 20.
- ↑ Ce surnom est couramment employé pour qualifier Carême comme dans l'introduction de l'étude de Darra Goldstein (Goldstein 1995) qui note également que « son importance pour la gastronomie ne saurait être exagérée ».
- 1 2 Bénédict Beaugé, Plats du jour. Sur l'idée de nouveauté en cuisine, Paris, Éditions Métailié, , 250 p. (ISBN 978-2-86424-906-1).
- ↑ Rey 2021, p. 65-66.
- ↑ Il tirera plus tard de ses notes le succès dans ses livres sur la cuisine.
- ↑ Kelly 2004, chap. 2.
- ↑ L'une des pièces montées du dîner servi au prince régent et au grand-duc Nicolas de Russie le était un « gros nougat à la française » ; le Royal Pavilion en sucre fut aussi une pièce maîtresse du repas (Voir le « menu » complet sur le site channel4.com).
- ↑ Georges Bernier, Antonin Carême (1783-1833). La sensualité en Europe, Grasset, coll. « Aventures », Paris, 1989, p. 99 et suiv. (ISBN 978-2246420712), 222 p.
- ↑ Rey 2021, p. 57-58.
- ↑ Ph. Alexandre et B. de l'Aulnoit, Le Roi Carême, éditions Albin Michel, page 421.
- ↑ (en) Ian Kelly, Cooking for Kings: The Life of Antonin Carême (Paris, 1989) p. 37 et suiv.
- ↑ (en) « Death of a pastry chef », sur nature.com.
- ↑ [F. Fayot], Les Classiques de la Table. Petite bibliothèque des écrits les plus distingués publiés à Paris sur la gastronomie et la vie élégante, ornés de portraits, vignettes sur acier, eaux-fortes, lithographies..., Paris, Au Dépôt [de la Librairie], rue Thérèse 11, 1843 — lire sur Archive.org.
- ↑ Philippe Alexandre et Béatrix de l'Aulnoit, Des fourchettes dans les étoiles. Brève histoire de la gastronomie française, Fayard,
- ↑ Kelly 2004, p. 13 « […] (service à la russe) was a fashion to daring in 1829n for the socially ambitious Rothschilds. »
- ↑ Jean-Claude Bonnet, « Carême ou les derniers feux de la cuisine décorative », Romantisme, 1977, 17-18, p. 23-43 — sur Persée.
- ↑ Notice objet, Meisterdrucke.
- ↑ Visualisation objet, via la bibliothèque Sainte-Geneviève.
- ↑ Notice objet, Paris Musées Collections.
Annexes
modifierBibliographie
modifier- Marie-Pierre Rey, Le Premier des chefs. L'exceptionnel destin d'Antonin Carême, Paris, Flammarion, , 388 p. (ISBN 978-2-0814-2057-1) avec illustrations et 100 recettes de Carême.
- L'Art de la cuisine française au XIXe siècle, éd. Menu Fretin, 2016 (réédition de l'ouvrage d'Antonin Carême) - Prix littéraire Culture-Gastronomie 2016
- Jean-Christophe Duchon-Doris, Le Cuisinier de Talleyrand. Meurtre au congrès de Vienne, roman, Paris, éditions Julliard, 2006 (ISBN 978-2-848681733).
- (en) Ian Kelly, Cooking For Kings: The Life of Antoine Carême, the First Celebrity Chef, Walker & Co, (ISBN 0-8027-1436-6).
- Philippe Alexandre et Béatrix de L'Aulnoit, Le Roi Carême, Paris, éditions Albin Michel, 2003, coll. Biographies/Mémoires, 448 pages (ISBN 978-2226142023).
- (en-US) Paul Metzner, Crescendo of the Virtuoso: Spectacle, Skill, and Self-Promotion in Paris during the Age of Revolution, Berkeley, University of California Press, 1998 (ISBN 978-0-520-20684-7).
- (en) Darra Goldstein, « Russia, Carême, and the Culinary Arts », The Slavonic and East European Review, .
Liens externes
modifier- Ressources relatives aux beaux-arts :
- Ressource relative à la recherche :
- Ressource relative à plusieurs domaines :
- Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes :
- « Antonin Carême, savant fou de la pâtisserie ? », entretien avec Marie-Pierre Rey, Sans oser le demander, France-Culture, le
- « Antonin Carême », Franck Ferrand raconte, Radio Classique,
